冷菜制作间卫生管理制度23866.pdf

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1、冷菜制作间卫生管理制度 1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在 25以下，每天做好室温记录。2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面 2米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录。3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4、消毒液配制比例符合要求。5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒

2、，一天至少两次，酒精有明显标识标志。(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上,干热消毒 120作用 1520分钟,煮沸消毒 15 分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为 250mg/L 以上的消毒液中2030 分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消 毒效果.7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。11、冷菜间应有防蝇、防尘设施。12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。15、大型宴会宴席用餐人数超过 50 人以上的、VIP 贵宾接待的食品必须留样。