安全性第二章第四节.ppt

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1、病毒对食品安全性的影响病毒对食品安全性的影响第四节第四节化学生物理工学院化学生物理工学院食品科学与工程专业食品科学与工程专业主主 讲讲 申申 京京 宇宇 一、概一、概 述述病病 毒毒 Virus p 艾滋病病毒、乙肝病毒、疯牛病病毒等等。艾滋病病毒、乙肝病毒、疯牛病病毒等等。p SARSSARS病毒（非典型性肺炎病毒（非典型性肺炎,2002,2002年冬年冬-2003-2003年春年春)p “病毒病毒”=“=“病病”+“+“毒毒”对人类、动物和植物等生命体的生存造成了极大的威胁。对人类、动物和植物等生命体的生存造成了极大的威胁。据大概统计，大约据大概统计，大约70%70%的人类传染病是由的人类

2、传染病是由病毒病毒引起的。引起的。（一）病毒的发现（一）病毒的发现q 郁金香碎色病郁金香碎色病 17世纪30年代，一种得病的郁金香在荷兰掀起“郁金香热”，植物病毒病郁金香碎色病郁金香碎色病。至今荷兰阿姆斯特丹的Rijks博物馆还保存着一张 1619年荷兰画师的画像。q 烟草花叶病烟草花叶病1886年，德国人麦尔（Mayer）发现了烟草花叶病，指出烟草花叶病是由细菌引起的。18921892年，俄国的伊万诺夫斯基（年，俄国的伊万诺夫斯基（IvanovskiIvanovski）重复了麦尔的试验，通过细菌过滤器后，发现病原不是细菌，是由细菌毒素引起的。18981898年，荷兰细菌学家贝杰林克（年，荷兰

3、细菌学家贝杰林克（BeijerinckBeijerinck）证实了麦尔和伊万诺夫斯基的观察结果。他发现感染烟草花叶病的物质不是细菌和毒素。贝杰林克的结论贝杰林克的结论 烟草花叶病致病因子的三个特点烟草花叶病致病因子的三个特点q 能通过细菌过滤器q 仅能在感染的细胞内繁殖q 在体外非生命物质中不能生长。根据这几个特点他提出这种致病因子不是细菌，而是一种新的物质，称为“有感染性的活的流质”，并取名为病毒病毒，拉丁名叫“VirusVirus”。（二）什么是病毒（二）什么是病毒（Virus）？p 病毒是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和严格细胞内寄生的非细胞生物。p病毒是有一个或几个 RNA

4、 或 DNA 分子组成的非生命体传染因子。p病毒存在于环境之中，游离于细胞之外时，不能复制，不表现生命流行性，只是以一 种有机物的物质形式存在。（三）病毒的特点（三）病毒的特点p 病毒的结构极简单病毒的结构极简单 一种蛋白组成外壳加上几百上千个核苷酸或核酸或只含有蛋白质。p病毒的生命形式极其经济病毒的生命形式极其经济 因为基因组中的每个核苷酸均有用。p病毒极其自私病毒极其自私 复制原料和能量全部来自它所寄生的细胞。p病毒聪明病毒聪明 它与细胞和平共处，便于更好利用细胞的资源，但是 病毒引起的病害常常是突发性的。病毒的基本类型和特征病毒的基本类型和特征 1 1、根据宿主的不同、根据宿主的不同q

5、动物病毒q 植物病毒q 细菌病毒（噬菌体）q 拟病毒（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。2 2、亚病毒、亚病毒 Subvirusesq 类病毒 viroids；没有蛋白质，只含有具有 单独侵染性的较小型的核糖核酸（RNA）分子q 拟病毒Virusoid；只含有不具备侵染性的RNAq 朊病毒 prions；没有核酸而有感染性的蛋白 质颗粒 病毒的基本类型和特征病毒的基本类型和特征名称名称基本特征基本特征（真）病毒（真）病毒至少含有蛋白至少含有蛋白质和核酸两和核酸两类物物质亚病毒病毒类病毒病毒含有具有含有具有单独侵染性的核糖核酸（独侵染性的核糖核酸（RNA）拟病毒病毒只含有不具只含有不具备侵染性的侵

6、染性的RNA朊病毒病毒没有核酸而有感染性的蛋白没有核酸而有感染性的蛋白质颗粒粒（四）病毒的结构（四）病毒的结构RNA 基因蛋白衣壳反转录酶包 膜包膜突起B B 型肝炎病毒型肝炎病毒B 型肝炎病毒的结构（五）病毒的形态（五）病毒的形态 病毒的壳体有三种结构类型，与之相对应，病毒颗粒的形状大致可分为下列三种类型：p螺旋对称壳体 蛋白质亚基沿中心轴呈螺旋状排列，形成高度有序、对称的稳定结构。p 二十面对称壳体（立体对称型）蛋白质亚基围绕具立方对称的正多面体的角或边排列，进而形成一个 封闭的蛋白质的鞘。p 复合对称壳体 仅少数病毒壳体为复合对称结构。（六）病毒的大小（六）病毒的大小 病毒很小。多数单个

7、病毒粒子的直径在100100nmnm左右，也就是说，把1010万万个左右的病毒粒子排列起来才可能用 肉眼勉强看得到。绝大多数病毒必须借助电子显微镜才能观察，电子显微镜的分辨率是光学显微镜的1000倍。电子显微镜下直接测定，可利用过滤的方法测定病毒粒子的大小。美国美国FEIFEI公司成功开发出了分辨率高达公司成功开发出了分辨率高达0.070.07nmnm的电子显微镜的电子显微镜“Titan 80-300”Titan 80-300”。各种病毒颗粒的不同形态和大小各种病毒颗粒的不同形态和大小一些病毒的大小一些病毒的大小病毒名称 大小或直径（纳米）最大的病毒 虫痘病毒 450 牛痘苗病毒 300X25

8、0X100 最长的病毒 柑橘衰退病毒 2000 甜菜黄花病毒 1250X10 铜绿假单胞菌噬菌体 1300X10 最小的病毒 口蹄疫病毒 21 乙型肝炎病毒 18 苜蓿花叶病毒 16.5 玉米条纹病毒 12-8 烟草坏死病毒 16 菜豆畸矮病毒 9-11 最细的病毒 大肠杆菌的f1噬菌体 5X800（七）病毒的化学组成及功能（七）病毒的化学组成及功能 1 1、病毒的基本化学组成、病毒的基本化学组成q核酸和蛋白质所有成熟的病毒至少是由一种或几种蛋白质和一种核酸组成。q只有少数几种仅仅以核酸形式存在，如类病毒。q有些病毒还含有一定量的脂类及碳水化合物。病毒的基本化学组成病毒的基本化学组成（1 1）

9、病毒的核酸）病毒的核酸q 核酸是病毒的遗传物质，是病毒遗传和感染的物质基础。q 以单链、双链或环状多核苷酸组成。q一种病毒只有一种特定类型的核酸，DNA或RNA。q不同种类的病毒其核酸含量有较大的差别。流感病毒1%，大肠杆菌噬菌体50%q 结构和功能有一定的关系。结构复杂的病毒有较多的核酸，结构简单的病毒只需较 少的核酸。（2 2）病毒的蛋白质）病毒的蛋白质 蛋白质是病毒的另一类主要成分。q 结构蛋白 构成一个形态成熟的有感染性的病毒颗粒所必需的蛋白质，包括壳体蛋白、包膜蛋白和毒粒酶等。q 非结构蛋白 由病毒基因组编码的，在病毒复制或基因表达调控过程中具有一定功能，但不结合于病毒颗粒中的蛋白质

10、。（3 3）病毒的脂质）病毒的脂质p许多病毒的包膜内存在有脂类化合物如磷脂、脂肪酸、甘油三酸脂和胆固醇等p寄主细胞膜上得到脂质这些脂类几乎都是由病毒粒子在细胞内成熟，在细胞膜处以葡生方式释放。p病毒脂类与病毒的吸附和侵入有关。（4 4）病毒的碳水化合物）病毒的碳水化合物p 除病毒的核酸中所含戊糖外，有些病毒还含有少量的核糖或脱氧核糖和磷酸组成的核酸骨架-碳水化合物。p 包膜病毒中以寡糖侧链的形式与蛋白质 结合形成包膜糖蛋白。（5 5）其它组成）其它组成p 在某些动物、植物病毒中存在多胺类 包括丁二胺、亚精胺、精胺等，它们大都结合于病毒核 酸，对核酸的构型有一定影响。p 某些病毒有其它的小分子量

11、组分 如ATP，对噬菌体尾鞘收缩提供能量。2 2、病毒的功能病毒的功能 1 1）病毒的增殖）病毒的增殖 病毒缺乏增殖所需要的酶系统，只能在活的宿主细胞内增殖（自我复制）。绝大多数病毒复制过程可分为下列六步：吸附吸附、侵入侵入、脱壳脱壳、生物合成生物合成、装配、装配、释放释放。2 2）病毒的非增殖性感染）病毒的非增殖性感染病毒对敏感细胞的感染并不一定都能繁殖病毒，产生有感染性的病毒子代。由于病毒或细胞的原因，使病毒的复制在病毒进入敏感细胞后的某一阶段受阻，导致病毒感染的不完全循环，不产生有感染性的病毒子代。p 缺损病毒 有些病毒由于缺乏某些基因，单独感染细胞时不能复制出 完整的、具有感染性的病毒

12、颗粒，需要其它病毒基因组或 病毒基因的辅助活性，否则即使在活细胞内也不能复制。生物活性缺损病毒包括4类干扰缺损病毒卫星病毒条件缺损病毒整合的病毒基因组艾滋病病毒又称人体免疫缺损病毒p 顿挫病毒有些宿主细胞不能全部提供病毒复制所需的必要因子，致使所复制的病毒为不完整的、无感染性的病毒颗粒或亚颗粒。（八）理化因素对病毒的影响（八）理化因素对病毒的影响q 病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活（灭活（inactivation）。）。q 灭活的病毒仍保留其抗原性、红细胞 吸附、血凝和细胞融合等活性。1 1、物理因素物理因素 1 1）温度）温度q 大多数病毒耐冷不耐热，在0以下温度能良好生存，特别是在

13、干冰温度（-70）和液氮温度（-196）下更可长期保持其感染性。q 相反，大多数病毒于55-60下，几分钟至十几分钟 即被灭活，100时在几秒钟内即可灭活病毒。q 有蛋白质或Ca2+、Mg2+存在，常可提高某些病毒对热 的抵抗力。2 2）pHpHq大多数病毒在pH 6-8的范围内比较稳定，而在pH5.0以 下或者pH9.0以上容易灭活。q但各种病毒对pH的耐受能力有很大不同，如肠道病毒 在pH2.2环境中其感染性可保持24h，而鼻病毒等在 pH5.3时迅速灭活，披膜病毒则在pH8.0以上的碱性环 境中仍能保持稳定。3 3）辐射）辐射 q 电离辐射中的射线和X射线以及非电离辐射中的紫 外线都能使

14、病毒灭活。q 有些病毒，如脊髓灰质炎病毒等经紫外线灭活后，若 再用可见光照射，因激活酶的原因，可使灭活的病毒 复活，故不宜用紫外线来制备灭活病毒疫苗。2 2、化学因素化学因素 1 1）脂溶性有机溶剂）脂溶性有机溶剂q 有包膜病毒对脂溶剂敏感。乙醚、氯仿、丙酮、阴离 子去垢剂等均可使有包膜病毒灭活。q 借此可以鉴别有包膜病毒和无包膜病毒。2 2）氧化剂、卤素、醇类）氧化剂、卤素、醇类q 病毒对各种氧化剂、卤素、醇类物质敏感。q H2O2、漂白粉、高锰酸钾、甲醛、过氧乙酸、次氯酸 盐、酒精、甲醇等均可灭活病毒。3 3）抗生素和中草药）抗生素和中草药q病毒对抗生素不敏感，在病毒分离时，标本用抗生素处

15、理或在培养液中加入抗生素可抑制标本中的杂菌，有利于病毒分离。q近年来的研究表明，有些中药如板蓝根、大青叶、柴胡、大黄、贯仲等对某些病毒有抑制作用。（九）病毒的遗传与变异（九）病毒的遗传与变异q在外界因素的影响下，通过病毒与细胞、机体之间的相互作用和病毒体之间的相互作用，会发生遗传改变。q病毒基因组的差异决定病毒的生物学形状不同和遗传变异的机制。病毒株 Strain病毒型别 Type病毒准株 Quasispecies病毒变异体 Variant病毒突变体/突变株 Mutant1 1、病毒变异的类型、病毒变异的类型 病毒的变异主要源于其基因组碱基序列的改变以及两种以上病毒基因组织间的相互作用（重组和

16、重配）都会使病毒的遗传物质发生改变。p病毒株基因碱基序列变异的表性改变 自然突变（突变 Mutation）是在没有任何已知诱变剂的条件下，病毒子代产生高比例的突变体，最后导致表型变异。诱导突变 是利用不同的物理或化学诱变剂处理病毒，提高病毒群体突变率，诱导病毒子代出现特定的突变类型。如耐药突变株p病毒基因组之间相互作用导致的重组重配两种以上病毒基因组之间交换组合产生的突变。重组（Recombination）两种以上有亲缘关系但生物学特性不同的毒株感染同一种细胞时，两者之间发生核酸序列的互换和组合。DNA、RNA、核酸分子断裂、交叉连接重配（Reassortment）基因重配则是具分段基因组病毒

17、之间核酸片段交换，基因组各片段在子代病毒基因组发生突变。p病毒基因组与细胞基因组的整合导致的遗传变异整合（Integration）二、二、病毒对食品的污染病毒对食品的污染 人们只重视有毒有害物质对食品的污染，而对食品中病毒的污染了解甚少。主要原因主要原因q 非生命体、不同于细菌、体小等q 食品中数量少、不易检验q 病毒的生长繁殖要求很高（一）污染来源与途径（一）污染来源与途径 1 1、污染来源污染来源1）病人和病原携带者2）病毒感染动物3）环境和水产品中的病毒2 2、污染途径、污染途径1）通过粪便、死体的直接污染食品原料、水源2）食品从业人员、生产工具、生活用品、运输、销售等过程中的污染3）动

18、物之间相互感染引起的动物性食品的污染4)昆虫和鼠类的病毒传播引起的食品污染5)再污染或循环污染(二二)病毒污染食品的特点病毒污染食品的特点 1 1、污染和流行程度不同污染和流行程度不同 1）散在发生 2）流行性污染 3）污染大流行 4）爆发污染2 2、污染和流行有一定的时间性污染和流行有一定的时间性1 1）季节性）季节性 该季节的自然条件适合于某些病毒的传播。2 2）周期性）周期性 每隔一定时期周期性地发生一次流行。某些条件改变后，周期性可能消失。3 3、污染和流行常表现为地区性、污染和流行常表现为地区性1 1）本地化）本地化 局限于一定地区范围内。2 2）外来性）外来性 人为引起病毒的迁移。

19、（三）食品中常见的污染病毒（三）食品中常见的污染病毒q 口蹄疫病毒q 禽流感病毒q 疯牛病与可传播性海绵状脑病q 诺瓦克病毒1 1、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒 口蹄疫口蹄疫 Foot and mouth disease有口蹄疫病毒感染引起的一种急性有高度传染性的人兽共患疾病。主要发生于偶蹄动物；牛、羊，猪和人也感染。1 1）病原体病原体 口蹄疫病毒属微核糖核酸病毒，核酸类型为 单链 RNA。已知的病毒有7个主型，70个以上亚型，人感染 以 O 型最常见。口蹄疫病毒的特点口蹄疫病毒的特点q 对外界的抵抗力很强 在组织、饲料、饲草、皮毛、土壤中可存活数周-数月。q 腌肉中可以生存3个月，骨髓中可以生存

20、6个月以上。q 对高温、光、酸碱较敏感。阳光60 min、煮沸 3min，70 10 min、80 1 min、1%NaOH 1 min 既可失活2 2）食品污染的来源与危害）食品污染的来源与危害 污染来源与途径污染来源与途径q 患病动物（偶蹄动物）是主要传染源。水疱破溃、唾液、粪便、尿液、精液、乳汁、呼气q 发病初期的动物是最危险的传染源。q 处于潜伏期和治愈后的带病毒的动物均可排毒，也是 病毒的重要传播源。q 主要在偶蹄动物之间传染，人也是易感性对象。污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性 一种急性、发热性、接触性传染病。人兽共患，主要侵害偶蹄类动物。患口蹄疫动物病症患口蹄疫动物病症

21、q体温异常，口腔粘膜、齿根、舌面、比翼边沿、口角、蹄冠、蹄叉等出现水泡。q 破裂后形成烂斑，呈虎纹状斑纹。人患口蹄疫症状人患口蹄疫症状p 咽痛、全身关节酸软，随后高热，口腔粘膜、上下唇出现水疱，牙根、舌部溃烂，伴有烧灼样疼痛、吞咽困难、厌食等。p 水疱破裂后形成溃疡，愈合快，不留疤痕。p 重者并发细菌性感染，如胃肠炎、神经炎、心肌炎、皮肤和肺部感染。可因为继发性心肌炎而死亡。3 3、防治食品污染的安全措施、防治食品污染的安全措施p 注重防疫；定期预防接种p 抓好检疫；严禁从发病区引进易感动物p 普及宣传，提高防病意识p 防止交叉污染2 2、禽流感病毒、禽流感病毒 1 1）病原体病原体 黏病毒的

22、一种，有A,B,C 三种不同的抗原型。其中A 型对人、猪、马和禽有致病性，B,C 仅对人致病。目前为止，世界各地分离的有80多种，性质基本相似。禽流感病毒的特点禽流感病毒的特点q 病毒对热的抵抗力较低。60 10min,70 2min 即可致弱。q 普通消毒剂能很快杀死病毒。q 低温冻干或甘油保存可是 病毒存活多年。2 2）禽流感）禽流感 禽流感禽流感 Avian Influenza，AI是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。欧洲陷入禽流感恐慌欧洲陷入禽流感恐慌 全球流行征兆逼近人类全球流行征兆逼近人类

23、禽流感分类禽流感分类q 高致病性高致病性q 低致病性低致病性q 非致病性非致病性q高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率高，感染的鸡群常常“全军覆没”。q低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少、产蛋量下降，出现零星死亡。q非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。3 3）食品污染的来源与危害）食品污染的来源与危害 污染来源与途径污染来源与途径q 家禽及死体是病毒的主要传染源。病禽的所有组织、体液、分泌物、排泄物中，通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。q 病鸡的肌肉、鸡蛋壳也带病毒。q 吸血昆虫业传播病毒。q 饲料、禽舍、工具、运输工具等。食品污染的危害与

24、安全性食品污染的危害与安全性 禽流感病毒流行期间，各种禽类动物的肌肉、内脏、蛋中都存有病毒。q 潜伏期一般为3-5d,多出现感冒症状。q 体温升高、疲倦、消化功能降低、呼吸道 症状、内脏出血、坏死。q 若进一步被细菌感染，导致死亡的危险。ReyeReye综合征：流感的肝脏和神经系统并发症综合征：流感的肝脏和神经系统并发症 4 4）防治食品污染的安全措施）防治食品污染的安全措施p 定期做好预防接种定期做好预防接种p 严格检查严格检查p 注意饮食卫生。注意饮食卫生。据世界卫生组织2005年2月2日报告，自去年12月中旬至今，越南已有13人感染高致病性禽流感（H5N1），其中12人死亡。柬埔寨发现首

25、例人感染高致病性禽流感死亡病例。2004年，亚洲共有45人感染高致病性禽流感（死亡32人），其中越南报告28人（死亡20人），其余均为泰国报告。3，可传播性海绵状脑病与疯牛病，可传播性海绵状脑病与疯牛病 可传播性海绵状脑病可传播性海绵状脑病 Transmisible spongiform encephalopathies,TSEp是一类侵袭人类及多种动物中柱神经系统的退行性脑病，潜伏期长，死亡率为100%。p朊病毒（prion）-感染性蛋白质粒子引起的疾病。又称朊病毒病 prion disease 可传播性海绵状脑病可传播性海绵状脑病（TSE）的种类的种类p 动物动物 TSE羊搔痒病 (scr

26、apie)牛海绵状脑病（疯牛病，（疯牛病，BSE）慢性消耗病(chronic wasting disease,CWD)可传播性貂脑病（transmissible mink encephalopathy,TME）猫海绵状脑病（feline spongifrom encephalopathy,FSE）p 人类人类 TSE克-雅氏病（creutzfeldt-Jacob disease，CJD）散发性CJD、家族遗传性CJD、医源性CJD库鲁病（kuru disease）致死性家族性失眠症（fatal familial insomnia，FFI）变异型克-雅氏病（varint,CJD）1 1）TSE

27、TSE 病原体病原体 p 朊蛋白（proin protein,PrP）由一种耐蛋白酶K的蛋白质分子组成的感染性颗粒。不含脂类的疏水性糖蛋白，分子量为2730KD。Proin 的来源：proteinaceous infectious particles 又称蛋白侵染颗粒简称朊粒/朊病毒不含核酸、仅含有朊粒蛋白(PrP)具有自我复制能力p Proin（PrP）的特点的特点 抵抗蛋白酶的消化，对核酸酶不敏感 对物理因素有很强的稳定性 紫外线、化学试剂不敏感 射线、一般高压灭菌不能灭火灭火方法 高压蒸汽（1322h）、紫外线（220nm,237nm)、次氯酸钠（5.25%）、尿酸（6-8mol/L）、

28、过氧酸钾（0.01mol/L）、氯仿、氢氧化钠等p PrPc 和 PrPsc PrPc (cellular isoform of PrP)细胞朊蛋白 由253个氨基酸组成的 PrP 基因编码前提蛋白 又称 PrP 33-35，后改称对照 PrP 人类（第20号染色体）和多数哺乳动物体内都存在 PrP 基因PrPsc (scrapie isoform of PrP)羊搔痒病朊病毒，对蛋白酶有抗性，PrPc 和 PrPsc 结构 一级结构完全相同，空间结构有明显差异 PrPc 转变为 PrPsc的确切机制尚未明了。PrPc 和 PrPsc 生物学特性比较2 2）Proin Proin 的致病机制的

29、致病机制 proin 的致病机制目前常委明确，目前的研究结果提示致病因子通过破损的皮肤、粘膜、消化道进入体内在附近淋巴结增值后，扩散到脾及其他淋巴器官最后定位于中枢神经系统致病有人认为致病因子也可以不经过淋巴组织，而通过外周神经直接进入脊髓PrPsc 在中枢神经系统细胞内聚集形成沉淀而致病3 3）可传播性海绵状脑病基本特征）可传播性海绵状脑病基本特征 p 潜伏期长，短至数月，长至数十年。p 在动物实验中，均可传递给实验动物，自然条件下，水平传播并不是主要方式，遗传因素起重要作用。p 临床表现为进行性共济运动失调，震颤，姿势不稳，痴呆或知觉过敏，行为反常等中枢神经系统症状，100%死亡。p 组织

30、病理学病变局限于中枢神经系统4 4）动物可传播性海绵状脑病动物可传播性海绵状脑病 羊搔痒病羊搔痒病 (scrapie of sheep and goat)q1732年，英国首次报道，最早发现的TSE，q主要发生在欧洲和其他养羊国家，目前，亚洲、欧洲、美洲均发生。q在自然界中传播机理还不清楚，但感染性和传播性是显而 易见。q潜伏期13年，感染羊症状为消瘦、步态不稳、脱毛、麻 痹等，羊群中以传播。羊搔痒病病例解剖切片羊搔痒病感染羊p 1986年英国首次发现，1993年流行高峰，蔓延欧洲14 个国家，18万头牛感染。p 潜伏期4 5年，牛出生6个月间感染，2 3岁发病，4岁高峰。p 临床症状 初期表

31、现体质变差、体重减轻、产奶量下降 后期神经系统症状明显；运动失调、震颤，感觉过敏、恐惧狂乱，俗称“疯牛病”。牛海绵状脑病（疯牛病牛海绵状脑病（疯牛病 BSEBSE）牛海绵状脑病（疯牛病牛海绵状脑病（疯牛病 BSEBSE）q 目前众多证据显示该病是由于食用牛吃了被BSE 感染 因子污染的肉骨粉饲料引起的。q 流行病学证据显示在英国流行的 羊搔痒病可能是引发BSE 流行的 感染因子的来源。q 研究显示自然感染的牛脑、脊髓、视网膜具有高度感染性。q 遗传因素可能影响敏感性。其他野生动物海绵状脑病其他野生动物海绵状脑病q 骡和麋鹿的慢性消耗性疾病骡和麋鹿的慢性消耗性疾病 慢性消耗性疾病 chronic

32、 wasting disease/CWD 骡鹿、白尾鹿、黑尾鹿、落基山麋鹿的 TSEq 可传播性貂脑病可传播性貂脑病 transmissible mink encephalopthy/TME 养貂场爆发性流行的成年貂患疾病q 猫海绵状脑病猫海绵状脑病 feline spongifrom encephalopaphy/FSE羊搔痒病海绵状脑病的改变1972年已证实 CJD 可实验性传染给猫 野生猫科动物中发现 10例 FSE 家猫有可能通过使用污染的食物而感染q 野生反刍动物的海绵状脑病野生反刍动物的海绵状脑病 牛科羚羊：南非大羚羊、阿拉伯羚羊、独角羚羊等。饲料污染可能是这些动物发生TSE的重要

33、原因。可通过母婴之间垂直传播。5 5）人类可传播性海绵状脑病）人类可传播性海绵状脑病 克雅氏病克雅氏病 creutzfeldt-Jacob disease,CJD 1920年，德国神经学家首次报道病例。q 散发性 CJDq 家族性 CJDq 医源性 CJDq 库鲁病 Kuruq 致死性家族性失眠症 fatal familial insomnia,FFIq 变异性 vCJD （variant CJD）克雅氏病克雅氏病 CJDp昏睡或变成痴呆，大脑有淀粉样病变，脑灰质部形成 海绵状空泡，脑功能消失。p普通克雅氏病已发现几十年，但因发病率低，患者年 龄偏高，未引起重视。p1996年，英国发现17名患

34、者，平均年龄为30岁，最小的15岁新克雅氏病。新克雅氏病新克雅氏病 vCJDvCJD（variant CJD)variant CJD)q目前认为是BSE（疯牛病）因子引起的可能性最大。q发病年龄、临床表现、病程等方面都有明显不同于传统的克雅氏病。1652岁，平均为28岁。q412个月后，出现精神异常、感觉症状，神经功能明显障碍。q出现普遍性认知障碍、不主动运动、小便失控、不能移动。q吞咽困难，引起异物吸入和肺炎最为常见的致死原因。6 6）食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 污染来源与途径污染来源与途径q主要是食用染病动物的内脏、肉加工成的饲料q受孕母牛通过胎盘传染给小牛q遗传因素可能影响

35、敏感性q人食用染病牛、羊肉、组织、脏器和制品，接触患病动物牛、羊。疯牛病的危害疯牛病的危害q农业、畜牧业 爆发国家和地区的直接危害和相关产业的影响巨大。q人类健康；21世纪对人类威胁最大的疾病。q动物人源性的TSE 可突破种属屏障传播给人引起vCJD。q死亡率100%，目前为止毫无任何特异性预防和治疗手段。q超长潜伏期和感染因子及传播途径的不明了，产生巨大的恐慌。4 4、诺瓦克、诺瓦克(Norwalk)(Norwalk)病毒病毒p 杯状病毒属的病毒，也称之为杯状病毒属的病毒，也称之为“诺如病毒诺如病毒”p小圆结构病毒的原型小圆结构病毒的原型 RNARNA链、单一结构蛋白质、链、单一结构蛋白质、

36、分子量分子量6000u6000u、直径、直径27-32nm27-32nmp 具有很多血清型具有很多血清型英国：英国：Taunton,Mrocrott,Bamett日本：日本：Sapporo,Otofuke 1 1）食品污染的来源和危害）食品污染的来源和危害p 主要栖息在海洋贝壳类动物内主要栖息在海洋贝壳类动物内 污染水和食物：患者排泄物、贝壳类、水产品、蔬菜污染水和食物：患者排泄物、贝壳类、水产品、蔬菜p 污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性食物中毒：病毒性胃肠炎、急性非细菌性胃肠炎食物中毒：病毒性胃肠炎、急性非细菌性胃肠炎对儿童对儿童6-246-24月危害大月危害大2 2、主要传播途径、主要传播途径p 污染水和食物污染水和食物p 患者排泄物患者排泄物p 贝壳类、贝壳类、p 水产品、水产品、p 蔬菜蔬菜p 空气空气诺瓦克病毒传播途径诺瓦克病毒传播途径3 3）诺瓦克病毒中毒主要临床表现）诺瓦克病毒中毒主要临床表现p 腹痛、腹泻、恶心、呕吐：腹痛、腹泻、恶心、呕吐：“肠流感肠流感”p 传染性很强传染性很强p 疫情期谨慎食用水产品、贝壳类疫情期谨慎食用水产品、贝壳类p 注意消毒、勤洗手注意消毒、勤洗手 本章节复习要点本章节复习要点p病毒的定义、特点、类型、结构、化学组成 功能以及外部对病毒的影响因素p常见病毒的特点、类型、食品中污染来源和途径 致病机制及危害