第三章常用食物营养价值第5讲.pptx

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1、六、乳类六、乳类常用食物营养价值常用食物营养价值 乳类是营养丰富，容易消化吸乳类是营养丰富，容易消化吸收的一类食物。它含有人体所需的收的一类食物。它含有人体所需的营养成分。它不仅能充分保证初生营养成分。它不仅能充分保证初生婴儿的生长发育，而且是老、幼、婴儿的生长发育，而且是老、幼、病、弱者的滋补品。病、弱者的滋补品。常用食物营养价值常用食物营养价值1.牛奶的营养价值牛奶的营养价值 v牛奶的蛋白质含量为牛奶的蛋白质含量为3.5，其中其中85为酪蛋白为酪蛋白，这这是一种含磷的复合蛋白质，此外为乳白蛋白、是一种含磷的复合蛋白质，此外为乳白蛋白、乳球蛋白，还有人血蛋白、免疫球蛋白及酶乳球蛋白，还有人血

2、蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白质含量有满足人体需要的必需等。牛奶蛋白质含量有满足人体需要的必需氨基酸，且消化吸收率高氨基酸，且消化吸收率高(8789)，生物生物价约为价约为85，属于优质蛋白质。，属于优质蛋白质。常用食物营养价值常用食物营养价值(1)蛋白质蛋白质1.牛奶的营养价值牛奶的营养价值 v牛奶中约含脂肪牛奶中约含脂肪3.5%4.2%，溶点低的油酸，溶点低的油酸占占33，中性脂肪颗粒很小，中性脂肪颗粒很小(直径直径25微米微米)，呈高度分散的状态分散于乳浆中，故易于消呈高度分散的状态分散于乳浆中，故易于消化吸收，吸收率高达化吸收，吸收率高达97。奶脂中还含有。奶脂中还含有4的亚油酸和的

3、亚油酸和0.2%的卵磷脂以及少量胆固醇和的卵磷脂以及少量胆固醇和脂溶性维生素。脂溶性维生素。常用食物营养价值常用食物营养价值(2)脂肪脂肪1.牛奶的营养价值牛奶的营养价值 v牛奶中碳水化合物牛奶中碳水化合物99为乳糖，含量为为乳糖，含量为4.6%5.1%，其甜度为蔗糖的，其甜度为蔗糖的1/6，具有调节，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。还胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。还能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长，能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长，对改善婴儿肠道菌丛的分布有一定的作用。对改善婴儿肠道菌丛的分布有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以有些成人因缺少乳糖酶，

4、不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。致喝牛奶后易致腹泻。常用食物营养价值常用食物营养价值(3)碳水化合物碳水化合物1.牛奶的营养价值牛奶的营养价值 v牛奶中含有无机盐牛奶中含有无机盐0.7%0.75%，且特别富含，且特别富含钙、磷、钾。钙、磷、钾。1 升牛奶可供升牛奶可供1克钙，且吸收率克钙，且吸收率高，是婴儿钙的良好来源；但铁含量很少，高，是婴儿钙的良好来源；但铁含量很少，仅为人乳的仅为人乳的1/3，故用牛奶喂养婴儿，应注意，故用牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。铁的补充。牛奶牛奶中碱性物质中碱性物质(钙、钾、钠钙、钾、钠)多于多于酸性物质酸性物质(氯、硫、磷氯、硫、磷)，属，属碱性物质碱性物质

5、，有助于，有助于体内酸碱平衡的维持。奶类还含多种微量元体内酸碱平衡的维持。奶类还含多种微量元素，如铜、锌、碘、锰等。素，如铜、锌、碘、锰等。常用食物营养价值常用食物营养价值(4)无机盐无机盐1.牛奶的营养价值牛奶的营养价值 v牛奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但牛奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素A、胡、胡萝卜素和维生素萝卜素和维生素C的含量就高。夏季日照多，的含量就高。夏季日照多，奶中维生素奶中维生素D的含量亦增加，奶内维生素的含量亦增加，奶内维

6、生素B2也也比较多。但瓶装奶在日光照射下存放比较多。但瓶装奶在日光照射下存放，会使奶会使奶中的维生素中的维生素B2和维生素和维生素C受到破坏。受到破坏。常用食物营养价值常用食物营养价值(5)维维生素生素2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值v 奶制品是指根据不同的需要，用特殊奶制品是指根据不同的需要，用特殊的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。奶、酸奶、奶酪、奶油等。常用食物营养价值常用食物营养价值2.奶制品

7、的营养价值奶制品的营养价值 v甜炼乳甜炼乳：巴氏消毒奶中加：巴氏消毒奶中加1516的蔗糖的蔗糖并浓缩到原体积的并浓缩到原体积的40，其中糖含量达，其中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消灭奶中细菌，甜炼乳因糖的繁殖，但不能消灭奶中细菌，甜炼乳因糖分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。降，不宜供婴儿食用。常用食物营养价值常用食物营养价值(1)炼乳炼乳2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值 v淡炼乳淡炼乳：无糖炼乳，为蒸发乳，即将消毒奶：无糖炼乳，为蒸发乳，即将消毒奶在蒸发器

8、中加热、蒸发使奶浓缩到一半，经在蒸发器中加热、蒸发使奶浓缩到一半，经罐装密封，再经过一次灭菌。此乳制品经水罐装密封，再经过一次灭菌。此乳制品经水稀释后营养成分可与原来相似。稀释后营养成分可与原来相似。常用食物营养价值常用食物营养价值(1)炼乳炼乳2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值 v全脂奶粉全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶先经浓缩，除：是将消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约去约7080的水分，然后进行脱水干燥，的水分，然后进行脱水干燥，较先进的方法为喷雾干燥，喷雾法生产的奶较先进的方法为喷雾干燥，喷雾法生产的奶粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，营养成

9、分损失少，一般全脂奶粉的无异味，营养成分损失少，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的营养成分约为鲜奶的8倍。倍。常用食物营养价值常用食物营养价值(2)奶粉奶粉2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值 v脱脂奶粉脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脱脂奶：是指去掉了奶油的牛奶。脱脂奶粉一般供腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者粉一般供腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者食用，由于脱脂往往使脂溶性维生素随之失食用，由于脱脂往往使脂溶性维生素随之失去，但含有钙和去，但含有钙和B族维生素。族维生素。常用食物营养价值常用食物营养价值(2)奶粉奶粉2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值 v在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸在消

10、毒的鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸发酵剂并使其在控制的条件下生长繁殖而制发酵剂并使其在控制的条件下生长繁殖而制成。经乳酸菌发酵后的酸奶营养价值很高，成。经乳酸菌发酵后的酸奶营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，也适用于食鲜牛奶易致腹泻的人。也适用于食鲜牛奶易致腹泻的人。常用食物营养价值常用食物营养价值(3)酸奶酸奶3.牛奶牛奶：牛奶是乳牛分泌的乳汁，经消毒后供：牛奶是乳牛分泌的乳汁，经消毒后供

11、人食用。现在，在日常生活中，牛奶是最受人食用。现在，在日常生活中，牛奶是最受人们喜爱的营养饮品之一。如今喝牛奶的好人们喜爱的营养饮品之一。如今喝牛奶的好处已越来越被大众所认识。牛奶中含有丰富处已越来越被大众所认识。牛奶中含有丰富的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达基酸，消化率可高达98，是其他食物无法，是其他食物无法比拟的。比拟的。常用食物营养价值常用食物营养价值3.牛奶牛奶 (1)保健功效保健功效v牛奶性微寒，味甘；有滋润肺胃、润肠通便、牛奶性微寒，味甘；有滋润肺胃、润肠通便、化淤止眩、补虚的作用。是糖尿病、体虚乏化淤止眩、补虚的作用

12、。是糖尿病、体虚乏力、气血不足和脾胃不和者的主要滋补饮品。力、气血不足和脾胃不和者的主要滋补饮品。常用食物营养价值常用食物营养价值3.牛奶牛奶 (1)保健功效保健功效v牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶的脂肪中胆固醇成及发育有重要作用。牛奶的脂肪中胆固醇含量比肉类和蛋类低，具有降低体内胆固醇含量比肉类和蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。的功效。常用食物营养价值常用食物营养价值3.牛奶牛奶 (1)保健功效保健功效v牛奶能中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激，牛奶能中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激，因此，常服用牛奶对消化道溃疡，特别是十

13、因此，常服用牛奶对消化道溃疡，特别是十二指肠溃疡有治疗作用。冰冻牛奶可使血管二指肠溃疡有治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。常喝脱脂牛奶，可预防癌症。常喝脱脂牛奶，可预防癌症。常用食物营养价值常用食物营养价值3.牛奶牛奶 (2)食用提示食用提示v牛奶一般要温热饮服，也可凉饮。饮奶的最佳时段牛奶一般要温热饮服，也可凉饮。饮奶的最佳时段为晚上入睡前以及饭后为晚上入睡前以及饭后12小时。适用于各年龄层次小时。适用于各年龄层次人群饮用，低脂奶适合于老年人、血压偏高人群；人群饮用，低脂奶适合于老年人、血压偏高人群；高钙奶适合中等及严重缺钙

14、的人以及失眠者和工作高钙奶适合中等及严重缺钙的人以及失眠者和工作压力大的女性饮用。压力大的女性饮用。v加热时不要煮熟，更不要久煮，否则会破坏营养素、加热时不要煮熟，更不要久煮，否则会破坏营养素、影响人体吸收。煮奶时不要加糖，须待煮熟离火后影响人体吸收。煮奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。再加。常用食物营养价值常用食物营养价值4.酸奶酸奶：酸奶是牛奶经大量的活乳酸菌发酵制：酸奶是牛奶经大量的活乳酸菌发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富。和新鲜牛成的，口味酸甜细滑，营养丰富。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶有调整肠道微生态环境的作成分

15、，而且酸奶有调整肠道微生态环境的作用，可以防止便秘，减轻放、化疗的副作用，用，可以防止便秘，减轻放、化疗的副作用，促进铁、钙和维生素促进铁、钙和维生素D的吸收，因此是一种理的吸收，因此是一种理想的牛奶加工制品。想的牛奶加工制品。常用食物营养价值常用食物营养价值4.酸奶酸奶 (1)保健功效保健功效v酸奶性平，味甘酸；有益气健肠、养胃和中、酸奶性平，味甘酸；有益气健肠、养胃和中、润肤荣发、通肠利便的作用。润肤荣发、通肠利便的作用。v用牛奶发酵而成的酸牛奶，能使人体免受有用牛奶发酵而成的酸牛奶，能使人体免受有毒物质的侵害及刺激胃液分泌，增强胃肠消毒物质的侵害及刺激胃液分泌，增强胃肠消化的功能，最适宜

16、肝脏病、胃肠病人和身体化的功能，最适宜肝脏病、胃肠病人和身体衰弱者以及婴幼儿饮用。衰弱者以及婴幼儿饮用。常用食物营养价值常用食物营养价值4.酸奶酸奶 (2)食用提示食用提示v酸奶一般为即买即食，为凉饮，是幼儿较好酸奶一般为即买即食，为凉饮，是幼儿较好的乳品，尤其是用于消化能力差、易腹泻的的乳品，尤其是用于消化能力差、易腹泻的幼儿。使用抗生素者、骨质疏松患者、动脉幼儿。使用抗生素者、骨质疏松患者、动脉粥样硬化和高血压病患者、肿瘤患者以及年粥样硬化和高血压病患者、肿瘤患者以及年老体弱者宜经常喝酸奶。老体弱者宜经常喝酸奶。常用食物营养价值常用食物营养价值4.酸奶酸奶 (3)食疗禁忌食疗禁忌v胃肠手术

17、后的病人、腹泻或其他肠道病的患胃肠手术后的病人、腹泻或其他肠道病的患者不宜喝酸奶。者不宜喝酸奶。v酸奶在制作过程中会添加蔗糖调味，所以糖酸奶在制作过程中会添加蔗糖调味，所以糖尿病患者慎用。尿病患者慎用。v对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。常用食物营养价值常用食物营养价值5.羊奶羊奶：羊奶是高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒：羊奶是高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒细小，仅为牛奶的细小，仅为牛奶的1/3。v羊奶有很高的营养和医疗价值，与牛奶相比羊奶有很高的营养和医疗价值，与牛奶相比较，羊奶中的蛋白质、脂肪和钙、磷、维生较，羊奶中的蛋白质、脂肪和钙、磷、维生素素C等营养成分含量均比牛奶高，而

18、含钙量比等营养成分含量均比牛奶高，而含钙量比牛奶牛奶15%。常用食物营养价值常用食物营养价值5.羊奶羊奶 (1)保健功效保健功效v山羊奶除了含有多种维生素外，还含有抗癌山羊奶除了含有多种维生素外，还含有抗癌的重要物质，山羊奶本身就是一种独特的天的重要物质，山羊奶本身就是一种独特的天然抗生素，对肺病和呼吸道疾病有很好的疗然抗生素，对肺病和呼吸道疾病有很好的疗效。效。常用食物营养价值常用食物营养价值5.羊奶羊奶 (2)食用提示食用提示v每天早晨空腹服用每天早晨空腹服用250500毫升鲜羊奶，连服毫升鲜羊奶，连服1个月，可治慢性肾炎、干呕反胃、心猝痛。个月，可治慢性肾炎、干呕反胃、心猝痛。羊奶外涂患

19、处，可治漆疮或口疮。羊奶外涂患处，可治漆疮或口疮。常用食物营养价值常用食物营养价值七、蛋类七、蛋类 鸡鸡蛋蛋、鸭鸭蛋蛋、鹅鹅蛋蛋、鹌鹌鹑鹑蛋蛋等等。这这些些蛋蛋结结构构、化化学学组组成成相相似似。蛋蛋制制品品主主要要是是经经过过加加工工的的蛋蛋品品，传传统统的的蛋蛋类类加加工工食食品品有有皮皮蛋蛋、咸咸蛋蛋、糟糟蛋蛋，这这些些蛋蛋制制品品经经过过加加工工处处理理后后形形成成了了特特殊殊的的风风味味，蛋蛋白白质质易易于于消消化化吸吸收收。蛋蛋类类及及蛋蛋制制品品所所含含的的营营养养物物质质丰丰富富、蛋蛋白白质质生生物物价价高高、可可食食部部分分多多，全全蛋蛋蛋蛋白白质质几几乎乎能能够够被被人人体

20、体全全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。常用食物营养价值常用食物营养价值1.蛋类的结构蛋类的结构v蛋主要是蛋壳、蛋清、蛋黄蛋主要是蛋壳、蛋清、蛋黄(卵黄卵黄)构成。构成。(1)蛋壳蛋壳v蛋壳一般呈椭圆形，约占整个蛋的蛋壳一般呈椭圆形，约占整个蛋的11%11.5%，是由含石灰，是由含石灰质的硬壳构成。钙质含量丰富，约质的硬壳构成。钙质含量丰富，约96%为碳酸钙，为碳酸钙，2%为碳为碳酸镁，酸镁，2%蛋白质。蛋壳厚约蛋白质。蛋壳厚约300340微米，布满直径为微米，布满直径为1565微米的细孔。蛋的大头壳较薄而气孔多，小头壳较厚微米的细孔。蛋的大头壳较

21、薄而气孔多，小头壳较厚而气孔较少。壳下有而气孔较少。壳下有2层薄膜，称为壳下膜层薄膜，称为壳下膜(角质膜角质膜)，空气能，空气能从此膜自由通过。在蛋钝端，角质膜分离成一气室。在贮存从此膜自由通过。在蛋钝端，角质膜分离成一气室。在贮存中，由于蛋内水分的遗失，气室会不断地增大，气室的大小中，由于蛋内水分的遗失，气室会不断地增大，气室的大小与蛋的品种有关。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种与蛋的品种有关。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。蛋壳颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。而异。蛋壳颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。常用食物营养价值常用食物营养价值1.蛋类的结构蛋类的结构

22、 (2)蛋清蛋清v蛋清约占蛋清约占57%，分为外稀薄蛋白、内浓厚蛋白分为外稀薄蛋白、内浓厚蛋白。其中浓厚蛋白在新鲜蛋中占一半以上。其中浓厚蛋白在新鲜蛋中占一半以上。(3)蛋黄蛋黄v蛋黄约占蛋黄约占32%，表面包有一层膜，表面包有一层膜(卵黄膜卵黄膜)。卵。卵黄两极有韧带，称为蛋白带，由浓厚蛋白组黄两极有韧带，称为蛋白带，由浓厚蛋白组成，蛋白带两端分别与卵黄膜和卵膜相连，成，蛋白带两端分别与卵黄膜和卵膜相连，使卵黄固定于蛋的中央位置。使卵黄固定于蛋的中央位置。常用食物营养价值常用食物营养价值2.蛋类的营养价值蛋类的营养价值v除除70%左右为水分外，含左右为水分外，含蛋白质蛋白质13%15%，脂肪

23、脂肪11%15%。蛋类所含的蛋白质是完全蛋白质。是天。蛋类所含的蛋白质是完全蛋白质。是天然食物中生物价值最高的蛋白质。脂肪主要集中在然食物中生物价值最高的蛋白质。脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳融状，约占蛋黄总量的蛋黄内，呈乳融状，约占蛋黄总量的30%，大部分，大部分为中性脂肪为中性脂肪(39%)，另外为，另外为卵磷脂卵磷脂15%和和胆固醇胆固醇3%5%。蛋白中几乎没有脂肪。蛋类脂肪在常温下。蛋白中几乎没有脂肪。蛋类脂肪在常温下为液体，或分散成极细小的颗粒。一只蛋约含胆固为液体，或分散成极细小的颗粒。一只蛋约含胆固醇醇200毫克。蛋类中毫克。蛋类中钙、磷、铁钙、磷、铁等无机盐含量较高。等无机盐含量较

24、高。蛋黄中铁的含量比蛋白质高蛋黄中铁的含量比蛋白质高23倍，达倍，达7.0毫克毫克/100克，但是由于与磷蛋白结合而吸收率不高。蛋黄中克，但是由于与磷蛋白结合而吸收率不高。蛋黄中还含有较多量的还含有较多量的维生素维生素A、D、B1、B2等，但蛋类中等，但蛋类中不含有维生素不含有维生素C。常用食物营养价值常用食物营养价值3.加工、烹调对蛋类营养价值的影响加工、烹调对蛋类营养价值的影响v一般的加工条件下一般的加工条件下(荷包蛋、油炒、炸、蒸、煮荷包蛋、油炒、炸、蒸、煮)蛋的蛋的营养价值影响很小。就是其中的维生素略有损失营养价值影响很小。就是其中的维生素略有损失(8%15%)。维生素。维生素B2由于

25、耐高温，较稳定，所以由于耐高温，较稳定，所以基本不受损失。就消化吸收来讲，蛋黄不论生、熟基本不受损失。就消化吸收来讲，蛋黄不论生、熟食都可被人体吸收，蛋清则煮熟后消化吸收和利用食都可被人体吸收，蛋清则煮熟后消化吸收和利用更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，所以生吃蛋类会影响蛋白的消化吸收。所以生吃蛋类会影响蛋白的消化吸收。v蛋类食品通过烹调、加热，不仅可以杀灭细菌，而蛋类食品通过烹调、加热，不仅可以杀灭细菌，而且还可使一些抗营养因素失去活性，从而有利于消且还可使一些抗营养因素失去活性，从而有利于消化吸收。化吸收。常用食物营养价值常用食物营

26、养价值4.鸡蛋鸡蛋：鸡蛋分为蛋清、蛋黄两个部分。蛋清：鸡蛋分为蛋清、蛋黄两个部分。蛋清中的脂类很少，蛋白质含有人体必须的所有中的脂类很少，蛋白质含有人体必须的所有氨基酸。蛋黄中含有大量脂类，其中氨基酸。蛋黄中含有大量脂类，其中10%是是磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主。鸡蛋最突磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主。鸡蛋最突出的特点是含有自然界中最优良的蛋白质。出的特点是含有自然界中最优良的蛋白质。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鸡蛋鸡蛋 (1)保健功效保健功效v鸡蛋含有人体必需的几乎所有的营养物质，故被人鸡蛋含有人体必需的几乎所有的营养物质，故被人们称为们称为“完全蛋白质模式完全蛋白质模式”，营养学家

27、称之为，营养学家称之为“理理想的营养库想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食就是每天必食1个鸡蛋。个鸡蛋。v鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞和再生。卵磷脂可促进肝细胞和再生。v鸡蛋含丰富的卵磷脂，对神经系统和身体发育有很鸡蛋含丰富的卵磷脂，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，改大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，改善记忆力。善记忆力。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鸡蛋鸡蛋 (2)食用提示食用提示v鸡蛋是人们生活中最常食用的蛋品，其制

28、作鸡蛋是人们生活中最常食用的蛋品，其制作方法多样，方法多样，白煮白煮和和清卧清卧鸡蛋是完全摄取其营鸡蛋是完全摄取其营养的最好方法，煎炸则效果较差。养的最好方法，煎炸则效果较差。v鸡蛋是婴幼儿、孕产妇、老人和病人的理想鸡蛋是婴幼儿、孕产妇、老人和病人的理想食品。吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。鸡食品。吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。鸡蛋不宜多吃，但绝对不可不吃。每天以不超蛋不宜多吃，但绝对不可不吃。每天以不超过过2个为宜。个为宜。常用食物营养价值常用食物营养价值4.鸡蛋鸡蛋 (3)食疗禁忌食疗禁忌v生鸡蛋不能食用。生蛋清中含有两种有害物生鸡蛋不能食用。生蛋清中含有两种有害物质，会抑制体内生物素的合成

29、，导致全身乏质，会抑制体内生物素的合成，导致全身乏力、肌肉酸痛、眉毛头发脱落等症状，熟鸡力、肌肉酸痛、眉毛头发脱落等症状，熟鸡蛋中这两种物质已被破坏，食用无虞。蛋中这两种物质已被破坏，食用无虞。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鸭蛋鸭蛋：除咸鸭蛋和松花蛋以外，鸭蛋是不太：除咸鸭蛋和松花蛋以外，鸭蛋是不太受欢迎的。有的人认为鸭蛋有腥味，有的人受欢迎的。有的人认为鸭蛋有腥味，有的人认为鸭蛋的营养价值不如鸡蛋丰富。其实，认为鸭蛋的营养价值不如鸡蛋丰富。其实，据科学分析，鸭蛋同样富有营养，完全可以据科学分析，鸭蛋同样富有营养，完全可以和鸡蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等和鸡蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，

30、是用石灰等原料腌制后的蛋类食品。因剥开蛋壳后胶冻原料腌制后的蛋类食品。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鸭蛋鸭蛋 (1)保健功效保健功效v鸭蛋有养阴清肺、补虚养血、润肤美容的功鸭蛋有养阴清肺、补虚养血、润肤美容的功效。效。v鸭蛋中的蛋白质对人体有强健的作用。鸭蛋中的蛋白质对人体有强健的作用。v鸭蛋中各种矿物质的总量远超过鸡蛋，特别鸭蛋中各种矿物质的总量远超过鸡蛋，特别是铁和钙更是丰富。对骨骼发育有益，并能是铁和钙更是丰富。对骨骼发育有益，并能预防贫血。预防贫血。v鸭蛋含有较多的维生素鸭蛋含有较多的

31、维生素B2，是补充，是补充B族维生素族维生素的理想食品。的理想食品。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鸭蛋鸭蛋 (2)食用提示食用提示v煎、煮、炒均可。凡蛋类均不宜冲服蛋花汤，煎、煮、炒均可。凡蛋类均不宜冲服蛋花汤，因冲服不能充分灭菌，有损健康。因冲服不能充分灭菌，有损健康。v鸭蛋最适合阴虚火旺者作为食疗补品。鸭蛋最适合阴虚火旺者作为食疗补品。常用食物营养价值常用食物营养价值5.鸭蛋鸭蛋 (3)食疗禁忌食疗禁忌v鸭蛋性偏凉，脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋性偏凉，脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。v鸭蛋中胆固醇含量也较高，患有心血管、肝鸭蛋中胆固醇含量也较高，患有心血管、肝肾疾病者应少吃。肾疾病者

32、应少吃。常用食物营养价值常用食物营养价值6.鹌鹑蛋鹌鹑蛋：鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来都是食：鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来都是食物中的珍品，且具有很高的药用价值，古代物中的珍品，且具有很高的药用价值，古代为帝王将相食用，故有为帝王将相食用，故有“宫廷珍贵食品宫廷珍贵食品”之之称。鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色或称。鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色或紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳，壳硬，蛋紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳，壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。蛋的重量为黄呈深黄色，蛋白黏稠。蛋的重量为10克左克左右。右。常用食物营养价值常用食物营养价值6.鹌鹑蛋鹌鹑蛋 (1)保健功效保健功效v鹌鹑蛋性平，味甘；有补

33、中益气、除湿消热、鹌鹑蛋性平，味甘；有补中益气、除湿消热、强筋壮骨的作用。强筋壮骨的作用。(2)食用提示食用提示v鹌鹑蛋特别适合于体弱多病者及老年人、儿鹌鹑蛋特别适合于体弱多病者及老年人、儿童食用。大多煮熟、剥皮壳，再配其他菜肴童食用。大多煮熟、剥皮壳，再配其他菜肴一起炖、烧、烹等食用。每次不宜多食。一起炖、烧、烹等食用。每次不宜多食。常用食物营养价值常用食物营养价值八、坚果类八、坚果类常用食物营养价值常用食物营养价值1.坚果类的营养价值坚果类的营养价值v坚果也称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。常见的坚果也称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。常见的坚果可分为两类，一类坚果可分为两类，一类富含脂肪和蛋

34、白质富含脂肪和蛋白质，如花生、，如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一类则一类则含有碳水化合物多而脂肪较少含有碳水化合物多而脂肪较少，如白果、栗，如白果、栗子、莲子等。子、莲子等。v坚果类富含坚果类富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。物质元素。v坚果的蛋白质含量多在坚果的蛋白质含量多在13%35%之间，唯有栗子较之间，唯有栗子较低，仅低，仅5%左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。异。常用食物营养价值常用食物营养价值1.坚果类的营养价值坚果类的营养价值v

35、高油坚果类的脂肪含量在高油坚果类的脂肪含量在40%70%之间，所含的脂之间，所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，具有补肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在2%以下。以下。v高油坚果类中的维生素高油坚果类中的维生素E十分丰富，十分丰富，B族维生素的含族维生素的含量也较高，杏仁中含有较多核黄素。淀粉类坚果的量也较高，杏仁中含有较多核黄素。淀粉类坚果的维生素含量不十分突出。维生素含量不十分突出。v坚果类虽然营养价值高，但因大部分含大量脂肪，坚果类虽然营养价值高，但因大部分含大量脂肪，能量较高，不宜大量食用，以免

36、引起消化不良或肥能量较高，不宜大量食用，以免引起消化不良或肥胖等问题。胖等问题。常用食物营养价值常用食物营养价值2.加工和贮藏对坚果营养价值的影响加工和贮藏对坚果营养价值的影响v坚果类是食用油脂的良好来源，但在油脂精炼过程坚果类是食用油脂的良好来源，但在油脂精炼过程中会发生磷脂、维生素中会发生磷脂、维生素E、胡萝卜素的损失。、胡萝卜素的损失。v在一定的贮藏期间内，由于坚果内含有大量维生素在一定的贮藏期间内，由于坚果内含有大量维生素E，能够保证其中油脂的稳定，但如果贮藏时间过，能够保证其中油脂的稳定，但如果贮藏时间过长，尤其是去壳或破损之后，容易发生脂肪氧化，长，尤其是去壳或破损之后，容易发生脂

37、肪氧化，因此应将坚果密闭储存于避光、阴凉处。因此应将坚果密闭储存于避光、阴凉处。v花生如在高湿度条件下贮藏，容易被黄曲霉毒素污花生如在高湿度条件下贮藏，容易被黄曲霉毒素污染，而一般烹调方法不能去除黄曲霉毒素，因此需染，而一般烹调方法不能去除黄曲霉毒素，因此需要引起重视。要引起重视。常用食物营养价值常用食物营养价值3.花生花生：地果、唐人豆、落花生等。中国生产：地果、唐人豆、落花生等。中国生产的花生品质较好，在国际市场上享有盛誉，的花生品质较好，在国际市场上享有盛誉，被称为被称为“中国坚果中国坚果”、“优质的杂粮优质的杂粮”。花。花生有滋养补益、延年益寿的作用，所以民间生有滋养补益、延年益寿的作

38、用，所以民间又称之为又称之为“长生果长生果”、“长寿果长寿果”，并且和，并且和黄豆一样被誉为黄豆一样被誉为“植物肉植物肉”、“素中之荤素中之荤”。花生的营养价值比谷麦类高，可与蛋、奶、花生的营养价值比谷麦类高，可与蛋、奶、肉类食品媲美。花生含有丰富的蛋白质和脂肉类食品媲美。花生含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，有利肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，有利于人体吸收，很适宜制作各种营养食品。于人体吸收，很适宜制作各种营养食品。常用食物营养价值常用食物营养价值3.花生花生 (1)保健功效保健功效v花生性平，味甘；有健脾和胃、养血止血、花生性平，味甘；有健脾和胃、养血止血、润肺止咳

39、、利尿、下乳等功效，花生有止血润肺止咳、利尿、下乳等功效，花生有止血作用。花生红衣的止血作用比花生更是高出作用。花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍，对各种出血性疾病都有良好的止血功倍，对各种出血性疾病都有良好的止血功效。将花生连红衣一起与红枣配合食用，既效。将花生连红衣一起与红枣配合食用，既可补虚，又能止血，最适宜身体虚弱的出血可补虚，又能止血，最适宜身体虚弱的出血病人。病人。常用食物营养价值常用食物营养价值3.花生花生 (1)保健功效保健功效v花生具增强记忆力、抗老化、延缓脑功能衰花生具增强记忆力、抗老化、延缓脑功能衰退、滋润皮肤功能。花生中的不饱和脂肪酸退、滋润皮肤功能。花生中的不饱和

40、脂肪酸有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉粥样有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉粥样硬化、高血压和冠心病。硬化、高血压和冠心病。常用食物营养价值常用食物营养价值3.花生花生 (2)食用提示食用提示v花生可以榨油、做酱，堪与芝麻媲美。油炸花生可以榨油、做酱，堪与芝麻媲美。油炸花生仁、煮花生仁是传统的下酒菜。花生仁花生仁、煮花生仁是传统的下酒菜。花生仁烘炒后脆香味美，是休闲干果中的上品。花烘炒后脆香味美，是休闲干果中的上品。花生仁泡发剥去紫衣，可以炒食，做配菜等。生仁泡发剥去紫衣，可以炒食，做配菜等。常用食物营养价值常用食物营养价值3.花生花生 (2)食用提示食用提示v花生最佳的吃法是煮花生。这样既

41、不使营养花生最佳的吃法是煮花生。这样既不使营养成分受到破坏，又具有不温不火、口感潮润、成分受到破坏，又具有不温不火、口感潮润、入口好烂、易于消化的特点，老少皆宜。入口好烂、易于消化的特点，老少皆宜。常用食物营养价值常用食物营养价值3.花生花生 (3)食疗禁忌食疗禁忌v花生含油脂多，人体消化时需大量胆汁，故花生含油脂多，人体消化时需大量胆汁，故胆病患者不宜食用。胆病患者不宜食用。v花生能增进血凝，促进血栓形成，故血黏度花生能增进血凝，促进血栓形成，故血黏度高或有血栓的人不宜食用。高或有血栓的人不宜食用。v花生霉变后会产生大量花生霉变后会产生大量致癌物质致癌物质黄曲霉黄曲霉素素，所以霉变的花生不能

42、吃。，所以霉变的花生不能吃。常用食物营养价值常用食物营养价值4.核桃核桃：核桃，又称胡桃、羌桃，原产于亚洲：核桃，又称胡桃、羌桃，原产于亚洲西部的伊朗。我国栽培核桃的历史悠久，公西部的伊朗。我国栽培核桃的历史悠久，公元元3世纪的博物志一书记载，世纪的博物志一书记载，“张骞使西张骞使西域得还胡桃种域得还胡桃种”。核桃与扁桃、腰果、榛子。核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的并称为世界著名的“四大干果四大干果”。核桃的营。核桃的营养价值很高，被誉为养价值很高，被誉为“万岁子万岁子”、“长寿果长寿果”。常用食物营养价值常用食物营养价值4.核桃核桃 (1)保健功效保健功效v核桃性温，味甘；有补肾固精、

43、润肠通便、核桃性温，味甘；有补肾固精、润肠通便、消肿散毒、温肺定喘的作用，对肾虚、尿频、消肿散毒、温肺定喘的作用，对肾虚、尿频、咳嗽等症有很好疗效。咳嗽等症有很好疗效。常用食物营养价值常用食物营养价值4.核桃核桃 (1)保健功效保健功效v核桃含有多量脂肪但却不会升高胆固醇，而核桃含有多量脂肪但却不会升高胆固醇，而且还能减少肠道对胆固醇的吸收，非常适合且还能减少肠道对胆固醇的吸收，非常适合动脉粥样硬化、高血压和冠心病患者食用。动脉粥样硬化、高血压和冠心病患者食用。常用食物营养价值常用食物营养价值4.核桃核桃v核桃的植物脂肪含量较高，有润肠通便的功核桃的植物脂肪含量较高，有润肠通便的功效，而且可使

44、身体虚弱的人体魄强健。效，而且可使身体虚弱的人体魄强健。v核桃仁所含的脂肪成分主要是亚油酸，经常核桃仁所含的脂肪成分主要是亚油酸，经常食用有润肌美肤、强体乌发的作用。食用有润肌美肤、强体乌发的作用。v核桃含有丰富的核桃含有丰富的B族维生素和维生素族维生素和维生素E，可防，可防止细胞老化，有健脑、增强记忆力及延缓衰止细胞老化，有健脑、增强记忆力及延缓衰老的保健作用。老的保健作用。常用食物营养价值常用食物营养价值4.核桃核桃 (2)食用提示食用提示v核桃仁既可以生食、炒食，也可以榨油、配核桃仁既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等。制糕点、糖果等。v核桃仁含有较多脂肪，一次不宜吃得太多，核

45、桃仁含有较多脂肪，一次不宜吃得太多，否则会影响胃肠消化功能。否则会影响胃肠消化功能。v核桃仁表面的褐色薄皮，食用时尽量不要剥核桃仁表面的褐色薄皮，食用时尽量不要剥掉，以免营养损失。掉，以免营养损失。常用食物营养价值常用食物营养价值4.核桃核桃 (3)食疗禁忌食疗禁忌v核桃仁油腻滑肠，便溏泄泻者慎食。核桃仁油腻滑肠，便溏泄泻者慎食。v核桃仁易生痰动风助火，所以痰热咳嗽、阴核桃仁易生痰动风助火，所以痰热咳嗽、阴虚有热者忌食。虚有热者忌食。常用食物营养价值常用食物营养价值5.芝麻芝麻：芝麻又叫胡麻、脂麻等，是西汉张骞：芝麻又叫胡麻、脂麻等，是西汉张骞出使西域时带回的品种。芝麻既可食用，又出使西域时带

46、回的品种。芝麻既可食用，又可榨油。古代养生学家陶弘景对它的评价是可榨油。古代养生学家陶弘景对它的评价是“八谷之中，唯此为良八谷之中，唯此为良”。芝麻有两种，白。芝麻有两种，白芝麻以食用为好，黑芝麻补益药用较佳。人芝麻以食用为好，黑芝麻补益药用较佳。人们日常生活中食用最多的是芝麻制品：即们日常生活中食用最多的是芝麻制品：即芝芝麻酱和芝麻油麻酱和芝麻油。常用食物营养价值常用食物营养价值5.芝麻芝麻 (1)保健功效保健功效v芝麻性平，味甘；具有补血明目、祛风润肠、芝麻性平，味甘；具有补血明目、祛风润肠、生津养发、补肝通肾等作用，是防衰健脑的生津养发、补肝通肾等作用，是防衰健脑的保健食品。它能够调理胃

47、肠功能，促进乳汁保健食品。它能够调理胃肠功能，促进乳汁分泌，常吃芝麻还能增加皮肤弹性，是女性分泌，常吃芝麻还能增加皮肤弹性，是女性不可缺少的美容食品。不可缺少的美容食品。常用食物营养价值常用食物营养价值5.芝麻芝麻 (1)保健功效保健功效v芝麻油不但含有浓郁的香气，促进食欲，而芝麻油不但含有浓郁的香气，促进食欲，而且更有利于营养成分的吸收。其中含量仅占且更有利于营养成分的吸收。其中含量仅占0.5%的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心、延续衰老，还有良好的抗癌功能。保肝护心、延续衰老，还有良好的抗癌功能。常用食物营养价值常用食物营养价值5.芝麻芝麻 (2)

48、食用提示食用提示v芝麻的主要用途是榨油、做芝麻酱以及制作芝麻的主要用途是榨油、做芝麻酱以及制作面点时用为配料。面点时用为配料。v芝麻仁外面有一层硬膜，碾碎后食用营养吸芝麻仁外面有一层硬膜，碾碎后食用营养吸收才更充分。收才更充分。常用食物营养价值常用食物营养价值6.杏仁杏仁：杏仁是杏或山杏的种仁，有：杏仁是杏或山杏的种仁，有苦、甜苦、甜两两种。苦杏仁种。苦杏仁(山杏仁山杏仁)可入药，甜杏仁可食用。可入药，甜杏仁可食用。杏仁含有蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等杏仁含有蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分以及人体必需的其他微量元素，营营养成分以及人体必需的其他微量元素，营养价值高，是一种健康的保健食

49、品。养价值高，是一种健康的保健食品。常用食物营养价值常用食物营养价值6.杏仁杏仁 (1)保健功效保健功效v甜杏仁性温，味甘；有润肠去逆、润肺止咳甜杏仁性温，味甘；有润肠去逆、润肺止咳的作用。的作用。v苦杏仁能止咳平喘、润肠通便，可治疗肺病、苦杏仁能止咳平喘、润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病。甜杏仁和日常吃的干果大杏仁咳嗽等疾病。甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润，有一定的补肺作用。偏于滋润，有一定的补肺作用。常用食物营养价值常用食物营养价值6.杏仁杏仁 (2)食用提示食用提示v杏仁可炒制成干果食用，也可用于糕点的配杏仁可炒制成干果食用，也可用于糕点的配料，还可制成饮料饮用。料，还可制成饮料饮用

50、。v食用杏仁时要在水中浸泡，换水数次后榨汁食用杏仁时要在水中浸泡，换水数次后榨汁或加工后食用，安全而有益健康。或加工后食用，安全而有益健康。常用食物营养价值常用食物营养价值6.杏仁杏仁 (3)食疗禁忌食疗禁忌v苦杏仁有毒，不可食用，苦杏仁中的苦杏仁苦杏仁有毒，不可食用，苦杏仁中的苦杏仁甙经酶或酸水解后，释放出氢氰酸与苯甲酸。甙经酶或酸水解后，释放出氢氰酸与苯甲酸。过多的氢氰酸与组织细胞中的含铁呼吸酶结过多的氢氰酸与组织细胞中的含铁呼吸酶结合，可阻止呼吸酶递送氧，从而使组织细胞合，可阻止呼吸酶递送氧，从而使组织细胞窒息，导致呼吸麻痹，甚至死亡，所以应禁窒息，导致呼吸麻痹，甚至死亡，所以应禁食。食