第4讲食品成本控制(1).pptx

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1、第三章第三章 食品成本管理食品成本管理（一）（一）2013-11餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL小测验小测验销售史的定义销售史的定义 2分分 销售史的保存内容销售史的保存内容 2分分什么是客流量什么是客流量 1分分固定平均和移动平均的差别固定平均和移动平均的差别 4分分销售史的保存时间销售史的保存时间 1分分 共计：共计：10分分2013-12餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLScope 教学内容教学内容菜单项目预测菜单项目预测标准化菜谱标准化菜谱盘点控制盘点控制采购采购3本章重点本章重点 利用销售历史记录和

2、标准菜谱决定期望利用销售历史记录和标准菜谱决定期望销售的食品原材料的采购数量销售的食品原材料的采购数量以低消耗方式采购、验收和储存食品原以低消耗方式采购、验收和储存食品原材料材料计算食品销售成本和食品成本率计算食品销售成本和食品成本率2013-14餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测举例：举例：你的西餐厅可容纳你的西餐厅可容纳300人就餐，且只提供人就餐，且只提供三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉，三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉，每种菜品需要准备多少份？每种菜品需要准备多少份？2013-15餐饮

3、部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测上周菜品销售历史记录菜品周一周二周三周四周五总计日平均烤鸡肉707261857736573烤猪肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112总计28032030031528515003002013-16餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测 菜品销售预测菜品销售预测 菜品菜品 预测顾客量预测顾客量顾客欢迎指数顾客欢迎指数预测

4、销售量预测销售量 烤鸡肉烤鸡肉 300 24.3%73 烤猪肉烤猪肉 300 38.3%115 烤牛肉烤牛肉 300 37.3%112 总计总计 3002013-17餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测 某一特定菜品的售出某一特定菜品的售出总量总量 顾客欢迎指数顾客欢迎指数=所有菜品的售出总量所有菜品的售出总量 该菜品的预计销售数量该菜品的预计销售数量=预期客人数量预期客人数量 某一菜品的顾客欢迎指数某一菜品的顾客欢迎指数2013-18餐饮部成本控制 Food and Beverage COST

5、 CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测 影响预期客人数量的因素：影响预期客人数量的因素：竞争竞争天气天气本地区的特殊活动本地区的特殊活动饭店出租率饭店出租率自己的促销自己的促销竞争对手的促销竞争对手的促销服务的质量服务的质量经营的连续性经营的连续性 2013-19餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）标准化菜谱标准化菜谱标准化菜谱应包括的内容标准化菜谱应包括的内容：菜品名称菜品名称 产品份数产品份数 份量大小份量大小 所需原料的名称和数量所需原料的名称和数量 准备方法准备方法 烹饪时

6、间和温度烹饪时间和温度 特殊说明特殊说明 菜谱成本菜谱成本 2013-110餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）标准化菜谱标准化菜谱拒绝标准化菜谱常见的理由拒绝标准化菜谱常见的理由1.使用是浪费时间使用是浪费时间2.员工不需要它，他们知道如何去做员工不需要它，他们知道如何去做3.厨师怕泄露秘密而拒绝使用厨师怕泄露秘密而拒绝使用4.制定时间太长，浪费时间制定时间太长，浪费时间5.试用时往往会有遗漏，所以停止使用试用时往往会有遗漏，所以停止使用6.太难懂，或是员工不懂英语而根本看不明白太难懂，或是员工不懂英语而根本看不明白

7、2013-111餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）标准化菜谱标准化菜谱使用使用标准化菜谱的理由标准化菜谱的理由1.没有没有标准化菜谱标准化菜谱的存在和使用就不可能实现准确采购的存在和使用就不可能实现准确采购2.能准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量能准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量3.每个员工都能告知顾客菜谱中原料类型和数量（重量）每个员工都能告知顾客菜谱中原料类型和数量（重量）4.没有它就不可能有精确的菜谱成本和菜谱定价没有它就不可能有精确的菜谱成本和菜谱定价5.没有它销售收入和原料耗费就不

8、可能匹配没有它销售收入和原料耗费就不可能匹配6.没有它，新员工就无法培训，质量持续性无法保证没有它，新员工就无法培训，质量持续性无法保证7.没有没有标准化菜谱标准化菜谱，各种高科技工具只能限制性的使用或不用，各种高科技工具只能限制性的使用或不用2013-112餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）标准化菜谱标准化菜谱当对菜谱的产出总量进行调整时，一般当对菜谱的产出总量进行调整时，一般有两种经常使用的方法：有两种经常使用的方法：系数法系数法 百分比法百分比法 2013-113餐饮部成本控制 Food and Beverag

9、e COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测 系数法系数法 期望产出期望产出 转换系数转换系数=实际产出实际产出举例：假设当前菜谱要求能做举例：假设当前菜谱要求能做50份，但我们份，但我们想要做想要做125份，根据公式可以得出份，根据公式可以得出 2.5=125502013-114餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测系数法原料原始用料转换系数新的用量A1 斤2.52.5 斤B6 两2.51.5 斤C5 克2.512.5 克D8 克2.520 克2013

10、-115餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测 百分比法百分比法 主要涉及的是菜谱的重量主要涉及的是菜谱的重量比单纯使用转换系数更准确比单纯使用转换系数更准确2013-116餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）菜单项目预测菜单项目预测百分比原料原始重量克百分比需求总量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1两502.2%30002.2%66D4两

11、2009.0%30009.0%270总计2斤半2250100.0%3000100.0%30002013-117餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）存货控制存货控制 存货水平存货水平 订购点的确定订购点的确定 2013-118餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）盘点控制盘点控制 存货水平存货水平仓存能力仓存能力原料的易变质程度原料的易变质程度供应商的交货时间表供应商的交货时间表大批量采购可能享受的价格优惠大批量采购可能享受的价格优惠经营日历经营日

12、历存货短缺的影响程度存货短缺的影响程度经营者对库存原料占压资金的看法经营者对库存原料占压资金的看法2013-119餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）存货控制存货控制 订购点的确定订购点的确定 订货点的两种典型标明方法订货点的两种典型标明方法按需订货（及时补充）按需订货（及时补充）标准存货水平标准存货水平2013-120餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 原材料采购的决策过程：原材料采购的决策过程：应该采购什么应该采购什么 最佳的购进

13、价格是多少最佳的购进价格是多少 如何保证稳定的供给如何保证稳定的供给2013-121餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 采购什么采购什么 最佳成交价格最佳成交价格 如何保证稳定的供给如何保证稳定的供给 单个供货商与多个供货商的对比单个供货商与多个供货商的对比 采购道德采购道德 每日存货表每日存货表 订购单的准备订购单的准备2013-122餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购情景：情景：张厨师：老李，我需要制作三明治的面包张厨师

14、：老李，我需要制作三明治的面包老李：老李：好的，你知道我的面包是全城最好的，你知道我的面包是全城最 棒的棒的张厨师：那尽快给我送五十条来张厨师：那尽快给我送五十条来老李：老李：没问题，今天下午就送过去没问题，今天下午就送过去2013-123餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 采购什么采购什么产品名称或规格代码产品名称或规格代码订价单位订价单位标准或等级标准或等级重量或大小重量或大小加工方法和包装加工方法和包装容器大小容器大小使用目的使用目的其他相关信息，产品的净料率其他相关信息，产品的净料率2013-124餐

15、饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 采购什么采购什么产品的净料率产品的净料率 产品损失率产品损失率 损耗率损耗率=产品毛料重量产品毛料重量 产出率产出率=1.00 损耗率损耗率 需要得净料率需要得净料率 必要的毛料重量必要的毛料重量=产出率产出率 必要净料率必要净料率=必须毛料量必须毛料量 产出率产出率2013-125餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 最佳成交价格最佳成交价格 最佳成交价格实际是指能满足餐饮企业和最佳成交价格

16、实际是指能满足餐饮企业和供货双方需要和利益的最低的价格供货双方需要和利益的最低的价格2013-126餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购最佳成交价格最佳成交价格供货商：A.XXXB.YYYC.ZZZ类别农产品竞标日期：1/1产品描述产品描述单位单位A AB BC C最佳最佳 竞标价竞标价最佳最佳 厂家厂家最后最后 成交价成交价生菜（冰山）箱9.70 10.20 9.95 9.70 A9.50 生菜（红叶）箱10.50 10.25 10.75 10.25 B10.10 平菇 （2.5公斤）袋19.00 19.80

17、 18.90 18.90 C19.00 2013-127餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 如何保证稳定的供给如何保证稳定的供给供应商有多种价格，而并非唯一供应商有多种价格，而并非唯一供应商对大批量的采购者实行价格优惠供应商对大批量的采购者实行价格优惠“摘樱桃的人摘樱桃的人”总是最后得到服务总是最后得到服务拖欠付款等于高价付出拖欠付款等于高价付出供应商可以帮助你消减成本供应商可以帮助你消减成本2013-128餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本

18、管理（一）采购采购 单个供货商与多个供货商的对比单个供货商与多个供货商的对比2013-129餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 采购道德采购道德道德规范道德规范1.交易行为合法吗？交易行为合法吗？2.交易行为会伤害到其他人吗？交易行为会伤害到其他人吗？3.我诚实吗？我诚实吗？4.如果这件事发生在我身上，我会介意吗？如果这件事发生在我身上，我会介意吗？5.我能公开我的交易行为吗？我能公开我的交易行为吗？2013-130餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）

19、食品成本管理（一）采购采购 每日存货表每日存货表标准存货量标准存货量现货控有量现货控有量+特殊要求采购量特殊要求采购量=订货量订货量2013-131餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管理（一）食品成本管理（一）采购采购 每日存货表每日存货表产品描述产品描述规格描述规格描述单位单位标准存货标准存货 水平水平现有量现有量特殊采购特殊采购订货量订货量鸡翅15#IQF箱6237肉排2-2.5#箱31.513香肠6磅箱5鸡腿2-5#箱4意式腊肠10#个62013-132餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品成本管

20、理（一）食品成本管理（一）采购采购订购单的准备订购单的准备采购单信息采购单信息1.品名品名 8.订购单编号订购单编号2.产品规格编号产品规格编号 9.订货日期订货日期3.订购数量订购数量 10.交货日期交货日期4.协议价格协议价格 11.订购人员签字订购人员签字5.合计金额合计金额 12.收货人员签字收货人员签字6.订购总金额订购总金额 13.交货说明交货说明7.供货商信息供货商信息 14.备注备注2013-133餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL关键术语和概念关键术语和概念顾客欢迎指数顾客欢迎指数标准化菜谱标准化菜谱标准存货量标准存货量损耗率损耗率产出率产出率每日存货表每日存货表订购单订购单2013-134餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL回顾回顾菜单项目预测菜单项目预测标准化菜谱标准化菜谱盘点控制盘点控制采购采购2013-135餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL Q&A2013-136餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL