第七章脂类测定.ppt

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1、 脂类的测定脂类的测定一一)食品中的脂类食品中的脂类 物质和脂肪含量物质和脂肪含量 1)脂肪脂肪 （真脂）（真脂）2)类脂质（脂肪酸、磷类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的脂、糖脂等）油脂的 伴随物。伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低很低二二二二)脂肪在食品加工中的作用：脂肪在食品加工中的作用：脂肪在食品加工中的作用：脂肪在食品加工中的作用：n n1 1 1 1、脂肪是食品中重要的营养成分

2、之一。脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪是食品中重要的营养成分之一。n n2 2 2 2、每克脂肪在体内可提供、每克脂肪在体内可提供、每克脂肪在体内可提供、每克脂肪在体内可提供 37.62 37.62 37.62 37.62 kjkjkjkj(9 kcal)(9 kcal)(9 kcal)(9 kcal)热能，热能，热能，热能，比碳水比碳水比碳水比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；化合物和蛋白质高一倍以上；化合物和蛋白质高一倍以上；化合物和蛋白质高一倍以上；3 3 3 3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油

3、酸等脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等n n4 4 4 4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。收。收。收。n n5 5 5 5、脂肪与脂肪与脂肪与脂肪与propropropro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。内生化反应方面都起着十分重要的作用。

4、内生化反应方面都起着十分重要的作用。内生化反应方面都起着十分重要的作用。n n6 6 6 6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。n n所以脂肪含量是一项重要的控制指标。所以脂肪含量是一项重要的控制指标。所以脂肪含量是一

5、项重要的控制指标。所以脂肪含量是一项重要的控制指标。n n三三)脂类的测定脂类的测定n n脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量总量的测定。的测定。n n常用测定脂类的有机溶剂：常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚乙醚1)溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。2)乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。3)乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。同时，会抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高使结果偏高2.石油醚石油醚吸

6、收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚具有较高的沸点，石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现它没有胶溶现象象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。但但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。肪。3.氯仿氯仿甲醇甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。中脂肪的提取。n n样品的预处理样品的预处理1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注

7、意粉碎固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥样品要干燥 温度低温度低酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。温度高温度高脂肪易氧化成结合态。脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。较理想的方法是冷冻干燥法。3.酸水解或碱处理酸水解或碱处理 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。4.加入海砂或无水硫酸钠加入海砂或无水硫酸钠二二.脂类的测定方法脂类的测定方法一一)索氏提取法（索克斯列特抽提法）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理（一）原理 将经前处理的、将经前处理的、分散且干

8、燥的样品分散且干燥的样品用乙醚用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪。粗脂肪粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。n n（二）（二）适用范围与特点适用范围与特点 适用于游离态脂类含量较高，结合态脂类适用于游离态脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。离态），样品应能烘

9、干，磨细，不易吸湿结块。n n 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（靠。但费时长（816 h）溶剂用量大，需要专）溶剂用量大，需要专门的仪器门的仪器,索氏提取器。索氏提取器。（三）（三）测定方法测定方法1.滤纸筒的制备滤纸筒的制备2.样品处理样品处理 固体样品固体样品：精密称取干燥并研细的样品：精密称取干燥并研细的样品 25g（可取测定水分后的样品（可取测定水分后的样品)，必要时拌以，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。海砂，无损地移入滤纸筒内。半固体或液体样品半固体或液体样品：称取称取5.0一一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约于蒸发皿中，

10、加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。花一同放进滤纸筒内。3.抽提抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连，连，连，连接已接已接已接已干燥至恒重的脂肪接受瓶干燥至恒重的脂肪接受瓶干燥至恒重的脂肪接受瓶干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加，由冷凝管上端加，由冷凝管上端加，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（入无水乙醚或石油醚（入无水乙醚或石油

11、醚（入无水乙醚或石油醚（30603060沸程）沸程）沸程）沸程），加量为，加量为，加量为，加量为接受瓶的接受瓶的接受瓶的接受瓶的2 23 3体积，于水浴上体积，于水浴上体积，于水浴上体积，于水浴上(夏天夏天夏天夏天6565，冬天，冬天，冬天，冬天8080左右左右左右左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取一般视含油量高低提取一般视含油量高低提取一般视含油量高低提取612612小时，至抽提完全为小时，至抽提完全为小时，至抽提完全为小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。止（用滤纸试

12、）。止（用滤纸试）。止（用滤纸试）。4.称重称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩受瓶内乙醚剩 1 2 ml 时，在水浴上蒸干，时，在水浴上蒸干，再于再于100105干燥干燥 2小时，取出放干燥器小时，取出放干燥器内冷却内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。分钟，称重，并重复操作至恒重。(四四)结果计算结果计算 脂肪脂肪脂肪脂肪()(m(m2 2-m-m1 1)/m100)/m100 m m2 2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g g；mml l接受瓶的质量，接受瓶的质量，接受瓶的质量，接受瓶的质

13、量，g g；mm样品的质量样品的质量样品的质量样品的质量(如为测定水分后的如为测定水分后的如为测定水分后的如为测定水分后的 样品质量计样品质量计样品质量计样品质量计)，g g。(五五)注意及说明注意及说明 a.样品应干燥后研细样品应干燥后研细 B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。剂渗透。C.滤纸筒高度不要超过回流弯管滤纸筒高度不要超过回流弯管 对对含糖及糊精多的样品含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，精溶解，经过滤除去，将残渣连同

14、滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。再一起放入抽提管中。抽提用的乙醚或石油醚要求抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过无水、无醇、无过氧化物氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险也有引起爆炸的危险。n n乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法：A.A.A.A.取取取取6ml 6ml 6ml 6ml 乙醚，加乙

15、醚，加乙醚，加乙醚，加2ml 10%2ml 10%2ml 10%2ml 10%的碘化钾溶液，用力的碘化钾溶液，用力的碘化钾溶液，用力的碘化钾溶液，用力振摇，放置振摇，放置振摇，放置振摇，放置1 1 1 1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化分钟，若出现黄色，则证明有过氧化分钟，若出现黄色，则证明有过氧化分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。物存在。物存在。物存在。B.B.B.B.乙醚少量乙醚少量乙醚少量乙醚少量FeFeFeFe2+2+2+2+少量少量少量少量kCNSkCNSkCNSkCNS红色现象生成，红色现象生成，红色现象生成，红色现象生成，则证明有过氧化物存在。则证明有过氧化物存在。则证明有

16、过氧化物存在。则证明有过氧化物存在。除过氧化物：除过氧化物：除过氧化物：除过氧化物：含过氧化物乙醚少量含过氧化物乙醚少量含过氧化物乙醚少量含过氧化物乙醚少量Feso4Feso4Feso4Feso4除去过氧化物除去过氧化物除去过氧化物除去过氧化物（蒸馏）（蒸馏）（蒸馏）（蒸馏）n n过氧化物如过氧化物如过氧化物如过氧化物如:H H H H2 2 2 2O O O O2 2 2 2、NaNaNaNa2 2 2 2O O O O2 2 2 2、CaOCaOCaOCaO2 2 2 2、BaOBaOBaOBaO2 2 2 2、ZnOZnOZnOZnO2 2 2 2、MgOMgOMgOMgO2 2 2 2

17、等等等等 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下下下下80808080滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流612612612612次为宜，提取过程次为宜，提取过程次为宜，提取过程次为宜，提取过程应注意防火。应注意防火。应注意防火。应注意防火。在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中

18、水分进入，也可避免乙管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。脂棉球。脂棉球。脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由检查，由检查，由检查，由抽提管下口抽提管下口抽提管下口抽提管下口滴下的乙醚滴在

19、滤纸或毛玻滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。入烘箱时，有发生爆炸的危险。反复加热会因脂类氧化而增重。重量增反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒

20、重。加时，以增重前的重量作为恒重。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。快速测油器快速测油器n n设计原理设计原理:n n 快速测油器有多种结构形式，基本工作快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸乙醚中浸煮煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。肪自动测定仪就是利用这个原理。特卡托脂肪自动测定仪特卡托

21、脂肪自动测定仪n n二）酸水解法二）酸水解法(一）原理一）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再，再用用乙醚和石油醚乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。二）二）二）二）适用范围与特点适用范围与特点适用范围与特点适用范围与特点 此法此法适用于适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用

22、索氏提取法不行的样品，效果更好。用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法本法不适于不适于测定测定含磷脂高的食品含磷脂高的食品、如：鱼、如：鱼、贝、蛋品等。本法贝、蛋品等。本法也不适于测定含糖高的食品也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。因糖类遇强酸易炭化而影响测定。（三）测定方法（三）测定方法 样品处理、水解、提取（乙醇、乙醚和石油样品处理、水解、提取（乙醇、乙醚和石油醚）、称重醚）、称重乙醇：蛋白质沉淀剂，降低表面张力，促进脂乙醇：蛋白质沉淀剂，降低表面张力，促进脂肪球聚合；溶解碳水化合物，减少乙醚中这肪球聚合；溶解碳水化合物，减少乙醚中这些物质的含量。些物质的含量。石油醚：

23、降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层；减轻乳化现象溶解物残留在水层；减轻乳化现象 （四）（四）结果计算结果计算说明说明说明说明 测测测测定定定定的的的的样样样样品品品品须须须须充充充充分分分分磨磨磨磨细细细细，液液液液体体体体样样样样品品品品需需需需充充充充分分分分混混混混合合合合均均均均匀匀匀匀，以以以以便便便便消消消消化化化化完完完完全全全全至至至至无无无无块块块块状状状状碳碳碳碳粒粒粒粒，否否否否则则则则结结结结合合合合性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪不不不不能能能能完完完完全全全全游离，致使结果偏低。游离，致使结果偏低。游离，致使结果偏低。游

24、离，致使结果偏低。水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。开开开开始始始始加加加加入入入入8 8 8 8mLmLmLmL水水水水是是是是为为为为防防防防止止止止后后后后面面面面加加加加盐盐盐盐酸酸酸酸时时时时干干干干试试试试样样样样固固固固化化化化，水水水水解解解解后后后后加加加加入入入入乙乙乙乙醇醇醇醇可可可可使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质沉沉沉沉淀淀淀淀，降降降降低低低低表表表表面面面面张张张张力力力力，促促促促进进进进脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球聚聚聚聚合合合合，同同同同

25、时时时时溶溶溶溶解解解解一一一一些些些些碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物、有有有有机机机机酸酸酸酸等等等等。后后后后面面面面用用用用乙乙乙乙醚醚醚醚提提提提取取取取脂脂脂脂肪肪肪肪时时时时，因因因因乙乙乙乙醇醇醇醇可可可可溶溶溶溶于于于于乙乙乙乙醚醚醚醚，故故故故需需需需加加加加入入入入石石石石油油油油醚醚醚醚，降降降降低低低低乙乙乙乙醇醇醇醇在在在在醚醚醚醚中中中中的的的的溶溶溶溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。挥挥挥挥干干干干溶溶溶溶剂剂剂

26、剂后后后后，残残残残留留留留物物物物中中中中若若若若有有有有黑黑黑黑色色色色焦焦焦焦油油油油状状状状杂杂杂杂质质质质，是是是是分分分分解解解解物物物物与与与与水水水水一一一一同同同同混混混混入入入入所所所所致致致致，会会会会使使使使测测测测定定定定值值值值增增增增大大大大造造造造成成成成误误误误差差差差，可可可可用用用用等等等等量量量量的的的的乙乙乙乙醚醚醚醚及及及及石石石石油油油油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。三）罗兹三）罗兹哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法

27、（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（一）原理（一）原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。（二）适用范围与特点（二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能

28、在碱性溶液中溶解的乳奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织本法为国际标准化组织(ISO)，(FAOWHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。际标准法。n n仪器仪器仪器仪器n n抽脂瓶：抽脂瓶：抽脂瓶：抽脂瓶：内径内径内径内径2.02.02.02.0一一一一2.52.52.52.5厘米，厘米，厘米，厘米，n n容积容积容积容积100ml100ml100ml100ml，抽n n（三）（三）测定方法测定方法测定方法测定方法 取一定量样品于抽脂取一定量样品于抽脂 瓶中

29、，分别加入氨瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时读取醚层体积，放出一定上层液澄清时读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。n n说明说明n n 1 1、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下层溶、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下层溶液中液中n n 2 2、加入石油醚可使乙醚不与水混溶。石、加入石油醚可使乙醚不与水混溶。石油醚可使分层清晰。油醚可使分层清晰。四）巴布科克法和盖勃法（四）巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）测定乳脂肪）（

30、一）原理（一）原理 用用浓硫酸浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐酪蛋白钙盐转变成可转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。便可知被测乳的含脂率。2适应范围与待点适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖对含糖多的

31、乳品多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如说测定精度可满足要求，但不如重量法重量法准准确。确。n n仪器仪器 巴巴 布布 科科 克克 氏氏 乳乳 脂脂 瓶瓶盖盖勃勃氏氏乳乳脂脂计计（三）测定方法（三）测定方法 吸取吸取20牛乳牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，注入巴氏乳脂瓶中，加加等量硫酸等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳

32、和硫酸混合，即下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动成棕黑色，继续摇动23min，将，将乳脂瓶放入离乳脂瓶放入离心机中心机中，离心，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中，取出后向瓶中加加60热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转用同样的转速旋转2min，取出置，取出置60水浴中保温水浴中保温5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百分数。分数。(四四四四)说明与注意说明与注意说明与注意说明与注意1 1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭）硫酸的浓度要严格遵守

33、规定的要求，如过浓会使乳炭）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。2 2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增）硫酸除

34、可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。加液体相对密度，使脂肪容易浮出。加液体相对密度，使脂肪容易浮出。加液体相对密度，使脂肪容易浮出。3 3）加热和离心的目的是促使脂肪离析。）加热和离心的目的是促使脂肪离析。）加热和离心的目的是促使脂肪离析。）加热和离心的目的是促使脂肪离析。4 4）罗兹罗兹罗兹罗兹哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方法的标准分析方法的标准分析方法的标准分析方法。对比研究表明，前者的准确度较后者。对比研究表明，

35、前者的准确度较后者。对比研究表明，前者的准确度较后者。对比研究表明，前者的准确度较后者高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点，高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点，高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点，高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点，两者差异显著。两者差异显著。两者差异显著。两者差异显著。5）在巴氏法中采用）在巴氏法中采用17.6ml吸管，实际上注入吸管，实际上注入巴氏瓶中只有巴氏瓶中只有17.5ml，故样品质量，故样品质量17.5x1.03018g 巴氏瓶的刻度巴氏瓶的刻度共共10大格大格（010），每大），每大格容积格容积0.2ml，脂肪的平均比

36、重，脂肪的平均比重0.9，其脂肪，其脂肪质量为质量为0.2x10（10大格）大格）x0.91.8g，即每一，即每一大格代表大格代表1的脂肪故的脂肪故巴氏瓶颈刻度读数巴氏瓶颈刻度读数即即为脂肪的百分含量。为脂肪的百分含量。n n五）其他方法五）其他方法（一）氯仿（一）氯仿（一）氯仿（一）氯仿甲醇提取法甲醇提取法甲醇提取法甲醇提取法索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极酸分解法常

37、使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白类，如脂蛋白类，如脂蛋白类，如脂蛋白、蛋白脂等磷脂，此法对于高水分生物试样蛋白脂等磷脂，此法对于高水分生物试样蛋白脂等磷脂，此法对于高水分生物试样蛋白脂等磷脂，此法对于高水分生物试样如如如如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。鲜鱼、蛋类等

38、脂类的测定更为有效。鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。n n(1)(1)(1)(1)原理原理原理原理n n 用用用用极性的甲醇及非极性的氯仿极性的甲醇及非极性的氯仿极性的甲醇及非极性的氯仿极性的甲醇及非极性的氯仿作溶剂，可与样品中水分形作溶剂，可与样品中水分形作溶剂，可与样品中水分形作溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将如磷脂类极性脂质提取出，挥发掉溶剂，称重定同

39、时也能将如磷脂类极性脂质提取出，挥发掉溶剂，称重定同时也能将如磷脂类极性脂质提取出，挥发掉溶剂，称重定同时也能将如磷脂类极性脂质提取出，挥发掉溶剂，称重定量。量。量。量。n n（2 2）试剂）试剂 氯仿：氯仿：氯仿：氯仿：97%97%97%97%（体积分数）以上。（体积分数）以上。（体积分数）以上。（体积分数）以上。甲醇：甲醇：甲醇：甲醇：96%96%96%96%（体积分数）以上。（体积分数）以上。（体积分数）以上。（体积分数）以上。氯氯氯氯仿仿仿仿甲甲甲甲醇醇醇醇混混混混合合合合液液液液：按按按按2 2 2 2：1 1 1 1体体体体积积积积比比比比混合。混合。混合。混合。石油醚。石油醚。石

40、油醚。石油醚。无无无无水水水水硫硫硫硫酸酸酸酸钠钠钠钠：以以以以1201351201351201351201350 0 0 0C C C C干干干干燥燥燥燥12121212h h h h。（3 3）仪器）仪器 CMCM提取装置；具塞离心管；离心机提取装置；具塞离心管；离心机（四）操作方法：（四）操作方法：提取提取提取提取 准准准准确确确确称称称称取取取取均均均均匀匀匀匀样样样样品品品品5 5 5 5g g g g于于于于具具具具塞塞塞塞三三三三角角角角瓶瓶瓶瓶内内内内（高高高高水水水水分分分分食食食食品品品品可可可可加加加加适适适适量量量量硅硅硅硅藻藻藻藻土土土土使使使使其其其其分分分分散散散

41、散），加加加加入入入入60606060mLmLmLmL氯氯氯氯仿仿仿仿-甲甲甲甲醇醇醇醇混混混混合合合合液液液液（对对对对于于于于干干干干燥燥燥燥食食食食品品品品，可可可可加加加加入入入入23232323mLmLmLmL水水水水）。连连连连接接接接提提提提取取取取装装装装置置置置，于于于于656565650 0 0 0C C C C水水水水浴浴浴浴中中中中，由由由由轻轻轻轻微微微微沸沸沸沸腾腾腾腾开开开开始，加热始，加热始，加热始，加热1 1 1 1h h h h进行提取。进行提取。进行提取。进行提取。回回回回收溶剂收溶剂收溶剂收溶剂 提提提提取取取取结结结结束束束束后后后后，取取取取下下下下

42、烧烧烧烧瓶瓶瓶瓶用用用用布布布布氏氏氏氏漏漏漏漏斗斗斗斗过过过过滤滤滤滤，并并并并用用用用氯氯氯氯仿仿仿仿-甲甲甲甲醇醇醇醇混混混混合合合合液液液液洗洗洗洗涤涤涤涤滤滤滤滤器器器器，烧烧烧烧瓶瓶瓶瓶及及及及滤滤滤滤器器器器中中中中试试试试样样样样残残残残渣渣渣渣，滤滤滤滤液液液液、洗洗洗洗涤涤涤涤液液液液一一一一并并并并收收收收集集集集于于于于具具具具塞塞塞塞三三三三角角角角瓶瓶瓶瓶内内内内，置置置置65706570657065700 0 0 0C C C C水水水水浴浴浴浴中中中中回回回回收收收收溶溶溶溶剂剂剂剂，至至至至烧烧烧烧瓶瓶瓶瓶内内内内物物物物料料料料呈呈呈呈浓浓浓浓稠稠稠稠态态态

43、态（而不能使其干而不能使其干而不能使其干而不能使其干涸）涸）涸）涸）。n 石油醚萃取石油醚萃取、定量定量 用用移移液液管管加加入入2525mlml石石油油醚醚，然然后后加加入入1515g g无无水水硫硫酸酸钠钠，立立即即加加塞塞混混摇摇1 1 min min，将将醚醚层层移移入入具具塞塞离离心心沉沉淀淀管管进进行行离离心心分分离离（30003000r/minr/min）5min.5min.用用1010mLmL移移液液管管迅迅速速吸吸取取离离心心管管中中澄澄清清的的石石油油醚醚1010mLmL,于于已已称称量量至至恒恒量量的的干干燥燥称称量量瓶瓶内内，蒸蒸发发去去除除石石油油醚醚，于于10010

44、501001050C C烘箱中烘箱中烘至恒量（约烘至恒量（约30 30 min min）。）。n n（五）说明（五）说明（五）说明（五）说明n n（1 1）本法适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品。）本法适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品。）本法适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品。）本法适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品。n n（2 2）本法对高水分试样更为有效，对于干燥试样可先）本法对高水分试样更为有效，对于干燥试样可先）本法对高水分试样更为有效，对于干燥试样可先）本法对高水分试样更为有效，对于干燥试样可先在试样中加一定水，使组织膨润，再用在试样中加一定水，使组织膨润，再用在试

45、样中加一定水，使组织膨润，再用在试样中加一定水，使组织膨润，再用CMCM混合液提取。混合液提取。混合液提取。混合液提取。n n（3 3）提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用容器洗涤烧）提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用容器洗涤烧）提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用容器洗涤烧）提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用容器洗涤烧瓶，每次瓶，每次瓶，每次瓶，每次5ml5ml洗涤洗涤洗涤洗涤3 3次，然后用次，然后用次，然后用次，然后用30ml30ml溶液洗涤残渣及滤器。溶液洗涤残渣及滤器。溶液洗涤残渣及滤器。溶液洗涤残渣及滤器。n n（4 4）溶剂回收到残留物尚有一定流动性，不能完全干）溶剂回收到残留物尚有一定流动

46、性，不能完全干）溶剂回收到残留物尚有一定流动性，不能完全干）溶剂回收到残留物尚有一定流动性，不能完全干涸，否则不易溶于石油醚，使测定值偏低。涸，否则不易溶于石油醚，使测定值偏低。涸，否则不易溶于石油醚，使测定值偏低。涸，否则不易溶于石油醚，使测定值偏低。n n（5 5）无水硫酸钠在石油醚之后加入，以免影响石油醚）无水硫酸钠在石油醚之后加入，以免影响石油醚）无水硫酸钠在石油醚之后加入，以免影响石油醚）无水硫酸钠在石油醚之后加入，以免影响石油醚对脂肪的溶解。根据残留物中水的多少，可加无水硫酸对脂肪的溶解。根据残留物中水的多少，可加无水硫酸对脂肪的溶解。根据残留物中水的多少，可加无水硫酸对脂肪的溶解

47、。根据残留物中水的多少，可加无水硫酸钠钠钠钠515g515g。（二）牛奶脂肪测定仪（二）牛奶脂肪测定仪 快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含

48、量。具有自动温度补偿器，可测自动温度补偿器，可测自动温度补偿器，可测自动温度补偿器，可测 030030鲜奶，可用直、交鲜奶，可用直、交鲜奶，可用直、交鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度流两用电源。测量速度流两用电源。测量速度流两用电源。测量速度 34 34 秒秒秒秒/一个奶样。一个奶样。一个奶样。一个奶样。三三.食用油脂几项理化特性的测定食用油脂几项理化特性的测定1、酸价的测定、酸价的测定酸价酸价 中和中和 1 g 油脂中的油脂中的游离脂肪酸游离脂肪酸所需所需氢氧化钾的质量氢氧化钾的质量（mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。酸价是反映油脂酸败的主要指标。我国制定的油脂我国制定的油脂我国制定

49、的油脂我国制定的油脂“酸价酸价酸价酸价”标准为：一级不超过标准为：一级不超过标准为：一级不超过标准为：一级不超过0.30.3，二级不超过二级不超过二级不超过二级不超过0.50.5，三级不超过，三级不超过，三级不超过，三级不超过1 1，四级不超过，四级不超过，四级不超过，四级不超过3 3。也就是说，。也就是说，。也就是说，。也就是说，酸价在酸价在酸价在酸价在3 3以下对人体是安全的以下对人体是安全的以下对人体是安全的以下对人体是安全的 。油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，脂油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，脂油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，脂油脂酸败后会产生强烈的异味，

50、营养价值降低，脂溶性维生素（维生素溶性维生素（维生素溶性维生素（维生素溶性维生素（维生素A A、DD、E E）受到破坏。酸败的油脂）受到破坏。酸败的油脂）受到破坏。酸败的油脂）受到破坏。酸败的油脂用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破