营养健康学-碳水化合物.ppt

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1、第第2讲讲 碳水化合物碳水化合物 说哪种单一物质是最重要的营养素是不可能的，因为说哪种单一物质是最重要的营养素是不可能的，因为营养素协调工作，每一种营养素都会影响许多其它营养素营养素协调工作，每一种营养素都会影响许多其它营养素的功能。的功能。然而，最理想的是然而，最理想的是碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物（carbohydrates），），它它能满足人体能量需要，适合消化系统，给大脑和神经系统能满足人体能量需要，适合消化系统，给大脑和神经系统提供能源，而且，在能量限度范围内，它有助于你保持体提供能源，而且，在能量限度范围内，它有助于你保持体型。型。不正确的建议使许多人以为碳水化合物会使

2、人发胖，不正确的建议使许多人以为碳水化合物会使人发胖，而去避免碳水化合物，这适得其反。实际上，如果人们想而去避免碳水化合物，这适得其反。实际上，如果人们想减肥或保持体形，而应当控制能量和围绕低脂肪的食物来减肥或保持体形，而应当控制能量和围绕低脂肪的食物来设计他们的饮食。设计他们的饮食。碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环，的形式，驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环，支撑着地球上的所有生命。支撑着地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物几乎都富含碳水化合物的食物几乎都富含碳水化合物的食物几

3、乎都富含碳水化合物的食物几乎都是从植物获取的，是从植物获取的，是从植物获取的，是从植物获取的，牛奶是唯一源于动物的食品，它里面包牛奶是唯一源于动物的食品，它里面包含大量碳水化合物。含大量碳水化合物。常见问题：常见问题：我要减肥，就应避开碳水化合物吗？我要减肥，就应避开碳水化合物吗？食物中纤维是怎样影响人们健康的？食物中纤维是怎样影响人们健康的？为什么有人对牛奶消化不良？为什么有人对牛奶消化不良？什么是糖尿病？什么是糖尿病？饭间我觉得头晕，我是否有低血糖征？饭间我觉得头晕，我是否有低血糖征？2.1光合作用光合作用 在在叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素和和光光光光存存在下绿色植物通过光在下绿色植物通过光合

4、作用制造碳水化合合作用制造碳水化合物。在这个过程中，物。在这个过程中，水被植物的根部吸收，水被植物的根部吸收，提供提供氢和氧氢和氧氢和氧氢和氧；二氧化；二氧化碳被叶片吸收，提供碳被叶片吸收，提供碳和氧。所以水和二碳和氧。所以水和二氧化碳组成最常见的氧化碳组成最常见的葡萄糖葡萄糖。2.2单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素三种主要单糖：三种主要单糖：葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖、果糖果糖果糖果糖和和半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖三种主要二糖：三种主要二糖：蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖和和乳糖乳糖乳糖乳糖果糖果糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖蔗

5、蔗蔗蔗糖糖糖糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖乳乳乳乳糖糖糖糖氧氧其余原子为碳其余原子为碳 葡萄糖葡萄糖 简化形式简化形式葡萄糖葡萄糖糖原糖原支链淀粉支链淀粉 直直链链淀粉淀粉纤维素纤维素纤维素纤维素淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。支更多。纤维素纤维素纤维素纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。成的，

6、但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。2.3.碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 人体主要的能量来源人体主要的能量来源人体主要的能量来源人体主要的能量来源：是人们从膳食中取得能量的最经：是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。合物供给能量。构成人体的重要物质构成人体的重要物质构成人体的重要物质构成人体的重要物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组

7、织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物糖核酸中都含有碳水化合物。节约蛋白质节约蛋白质节约蛋白质节约蛋白质：在碳水化合物供给充足时，它是人体首选在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样便可节约蛋白质。的能量来源，这样便可节约蛋白质。减少酮体生成减少酮体生成减少酮体生成减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（燃料，会产生过量酮体（乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和-羟丁酸羟丁酸羟丁酸羟丁酸）。）。2.4碳碳水水化化合合物

8、物的的消消化化1.纤维、淀粉单纤维、淀粉单糖和双糖一起进糖和双糖一起进入胃和小肠。一入胃和小肠。一些淀粉在到达小些淀粉在到达小肠前以被唾液淀肠前以被唾液淀粉酶部分降解。粉酶部分降解。2.胰腺分泌胰腺分泌的一种酶将的一种酶将大部分淀粉大部分淀粉消化为双糖消化为双糖3.小肠壁细小肠壁细胞表面的酶胞表面的酶将双糖分解将双糖分解成单糖。成单糖。4.单糖进入单糖进入毛细血管后毛细血管后经由门静脉经由门静脉被送入肝脏被送入肝脏5.肝脏把肝脏把半乳糖和半乳糖和果糖转化果糖转化为葡萄糖为葡萄糖6.纤维和抗性淀粉不被纤维和抗性淀粉不被消化，一直被送入结肠消化，一直被送入结肠肝脏肝脏大肠大肠小肠小肠小肠内小肠内壁

9、细胞壁细胞 毛细毛细血管血管食道食道胰腺胰腺胃胃 被被吸吸收收的的碳碳水水化化合合物物（葡葡萄萄糖糖、半半乳乳糖糖和和果果糖糖等等）被被送送到到肝肝脏脏。肝肝脏脏将将半半乳乳糖糖、果果糖糖转转化化为为葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖或或其其它它代代谢谢物物（如如脂脂肪肪）。循循环环系系统统将将葡葡萄萄糖糖和和脂脂肪肪送送到到体体内内细细胞胞中中。肝肝细细胞胞和和肌肌细细胞胞能能以以糖糖原原形形式式存存储储葡葡萄萄糖糖，分分别别称称之之为为肝肝肝肝糖原糖原糖原糖原和和肌糖原肌糖原肌糖原肌糖原；所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解

10、葡萄糖以获得能量。大大部部分分纤纤维维和和部部分分抗抗性性淀淀粉粉不不能能被被人人的的消消化化酶酶分分解解，但但它它们们大大多多数数能能被被人人消消化化道道中中的的细细菌菌所所分分解解。这这些些细细菌菌对对消消化化所所起起的的作作用用被被专专家家称称为为“参参与与营营养养充充分分吸吸收收的的活活跃跃器器官官”。肠肠道道细细菌菌在在消消化化可可溶溶性性纤纤维维和和抗抗性性淀淀粉粉时时会会产产生生一一些些代代谢谢废废物物，主主要要是是小小的的脂脂肪肪片片段段，能能被被身身体体吸吸收收并并产产生生一一些些热热量量。其其中中一一些些脂脂肪肪片片段段可可能能有有降降低低血血脂脂的的起起作作用用，因为血脂

11、与心脏病发作有关。因为血脂与心脏病发作有关。大部分淀粉的消化是从口腔开始的，唾液（大部分淀粉的消化是从口腔开始的，唾液（pH 6.67.1）中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一片面包时，你会发现慢慢有了甜味，如果吃一点咸菜更甜。片面包时，你会发现慢慢有了甜味，如果吃一点咸菜更甜。这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖。当食物被咽下存在胃中时，唾液还会起作用。接着咽下当食物被咽下存在胃中时，唾液还会起作用。接着咽下的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉的每一块食物会慢慢向下与

12、胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分的消化在胃中便停止了，蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液（解（胃液（pH 0.91.5）。）。小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶，淀粉的水解也又一小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶，淀粉的水解也又一次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分子多糖。（胰液子多糖。（胰液pH7.88.4）2.5.葡萄糖降解提供能量葡萄糖降解提供能量 被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两个三碳化合物（丙酮酸），产生少量能量。然后丙个三碳化合物（丙

13、酮酸），产生少量能量。然后丙酮酸再继续经有氧代谢（柠檬酸循环和电子传递及酮酸再继续经有氧代谢（柠檬酸循环和电子传递及氧化磷酸化）降解为二氧化碳，并产生大量能量。氧化磷酸化）降解为二氧化碳，并产生大量能量。食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可转化为葡萄糖进一步代谢。转化为葡萄糖进一步代谢。无论是糖还是淀粉，无论是糖还是淀粉，1克碳水化合物都产生克碳水化合物都产生4千千卡热量卡热量。血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反应。它释血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反应。它释放放胰岛素胰岛素胰岛素胰岛素让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些让身体

14、组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体2/3的糖原并只作己用。的糖原并只作己用。肝存有另外肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织。给大脑和其他组织。糖糖原原分分子子非非常常适适合合于于用用来来在在需需要要时时释释放放葡葡萄萄糖糖，糖糖原原有有很很多多支支链链，每每个个分分子子都都有有上上百百个个末末端端。当当血血糖糖浓浓度度降降低低时时，胰胰脏脏便便会会向向血血液液分分泌泌胰胰胰胰高高高高血血血血糖糖糖糖素素素素。肝肝细细胞胞上上千千个个响响应应的的酶酶

15、会会结结合合糖糖原原的的末末端端，并并释释放放出出一一批批葡葡萄萄糖糖进进入入血血液液，给给身身体体其其他他的的细细胞胞使使用用。另另一一种种激激素素肾肾上上腺腺素素，在在身身体体遭遭遇遇危危险险时时起起同样的作用以进行防卫。同样的作用以进行防卫。2.6.将葡萄糖储存为糖原将葡萄糖储存为糖原 含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心，你将为吸油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心，你

16、将为吸收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量。收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量。当食物充分时，人们食用食物常会超过需要的量。在满足当食物充分时，人们食用食物常会超过需要的量。在满足身体身体细胞能量需求细胞能量需求细胞能量需求细胞能量需求和和补充贮备糖原补充贮备糖原补充贮备糖原补充贮备糖原外，身体还有处理吸收的外，身体还有处理吸收的碳水化合物的第三条路径，即多余的葡萄糖肝脏不能处理时，碳水化合物的第三条路径，即多余的葡萄糖肝脏不能处理时，要将它们降解成小分子，并生成能量贮存更持久的化合物要将它们降解成小分子，并生成能量贮存更持久的化合物脂肪脂肪脂肪脂肪。脂肪被释

17、放到血液中，进入身体的脂肪组织并存贮脂肪被释放到血液中，进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。与肝细胞（只能贮存在那儿。与肝细胞（只能贮存4至至6小时可利用的糖原）不同，小时可利用的糖原）不同，脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。2.7.将葡萄糖转化为脂肪将葡萄糖转化为脂肪2.8.乳糖不耐受乳糖不耐受v 全全世世界界有有75%的的人人随随着着年年龄龄的的增增加加逐逐渐渐丧丧失失了了制制造造足足够够量量乳乳糖糖酶酶的的能能力力。乳乳糖糖酶酶是是用用来来消消化化牛牛奶奶中中乳乳糖糖的的。乳乳糖糖酶酶生生成成于于小小肠肠，可可以以使使乳乳糖糖断断裂裂为为其其单单糖糖成成分分葡葡

18、萄萄糖糖和和半半乳乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。糖，生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。v 对对乳乳糖糖不不耐耐受受的的人人在在喝喝牛牛奶奶或或食食用用含含乳乳糖糖的的食食物物后后会会有有恶恶心心、疼疼痛痛、腹腹泻泻、产产生生过过多多气气体体等等不不良良反反应应。小小肠肠中中的的细细菌菌利利用用没没被被消消化化的的乳乳糖糖制制造造它它们们自自己己需需要要的的能能量量。在在这这个个过过程程中，会产生气体和小肠刺激物。中，会产生气体和小肠刺激物。v 婴婴儿儿制制造造的的丰丰富富的的乳乳糖糖酶酶帮帮助助他他们们吸吸收收母母乳乳中中和和以以牛牛奶奶为为主主的的配配方方奶奶中中的的糖糖分分。少少数数

19、天天生生对对乳乳糖糖有有不不耐耐性性的的婴婴儿儿只只能能用不含乳糖的食物喂养用不含乳糖的食物喂养。儿儿童童生生长长需需要要钙钙元元素素。由由于于牛牛奶奶是是钙钙元元素素必必不不可可少少的的来来源源，所所以以必必须须为为那那些些患患有有乳乳糖糖不不耐耐性性的的儿儿童童找找到到一一种种牛牛奶奶的的代代用用品品。年年轻轻时时没没有有摄摄入入足足够够量量钙钙的的女女性性年年老老后后骨骨骼骼会会变变得得脆脆弱弱。所所以以对对于于那那些些患患有有乳乳糖糖不不耐耐性性的的年年轻轻女女性性，找找到到一一种种牛牛奶奶的的代代用用品品也也是是必必需需的的。有有有有时时时时酸酸酸酸奶奶奶奶或或或或长长长长久久久久放

20、放放放置置置置的的的的奶奶奶奶酪酪酪酪是是是是一一一一种种种种可可可可被被被被接接接接受受受受的的的的代代代代用用用用品品品品。制制造造产产品品过过程程中中使使用用的的细细菌菌在在它它们们把把奶奶转转化化为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。有有些些儿儿童童和和成成年年人人对对牛牛奶奶过过敏敏，他他们们也也不不能能食食用用奶奶酪酪和和酸酸奶奶，所所以以他他们们必必须须有有非非奶奶制制品品的的钙钙来来源源。如如果果可可能能的的话话，强强强强化化化化钙钙钙钙的的的的橙橙橙橙汁汁汁汁或或豆豆豆豆奶奶奶奶都都是是很很好好的的选选择择。还还有有带带骨骨的的沙沙丁丁鱼鱼和和鲑鲑鱼

21、罐头。鱼罐头。2.9.膳食纤维对健康的影响和作用膳食纤维对健康的影响和作用可可能能通通过过延延缓缓碳碳水水化化合合物物的的消消化化和和吸吸收收，使使得得身身体体能能更更好好的的控控制制葡葡萄萄糖糖。长长期期食食用用含含大大量量精精制制糖糖的的食食物物而而缺缺少少纤纤维维的的话话，会增加患糖尿病的危险。会增加患糖尿病的危险。会会减减少少患患结结肠肠癌癌的的危危险险。食食物物中中不不溶溶纤纤维维会会结结合合或或稀稀释释致致癌癌物质并加速它们通过结肠。物质并加速它们通过结肠。通通过过替替换换食食物物中中富富含含能能量量的的脂脂肪肪和和糖糖而而食食用用其其自自身身不不提提供供能能量的食物，纤维有益于控

22、制体重。量的食物，纤维有益于控制体重。减减少少患患心心血血管管病病的的危危险险。可可溶溶性性纤纤维维通通过过推推迟迟消消化化道道中中的的吸吸收收可可能能降降低低血血液液中中胆胆固固醇醇。有有些些可可溶溶性性纤纤维维会会被被肠肠道道细细菌菌分分解解成成小小的的脂脂类类产产物物，被被身身体体吸吸收收后后能能降降低低低低密密度度脂脂蛋蛋白白中中胆胆固固醇醇。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。因因为为它它们们吸吸水水膨膨胀胀，会会使使人人产产生生吃吃饱饱的的感感觉觉（饱饱腹腹感感）。食食物物中中可可溶溶性性纤纤维维会会减减慢慢食食物物通

23、通过过消消化化道道上上端端的的速速度度，使使人人更耐饿。更耐饿。能能有有效效阻阻止止便便秘秘、痔痔疮疮和和其其它它肠肠道道问问题题，因因为为纤纤维维能能使使肠肠内含物保持湿润并易于排出。内含物保持湿润并易于排出。通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染（阑尾炎通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染（阑尾炎）。）。刺刺激激肠肠道道肌肌肉肉，使使其其保保持持健健康康。防防止止肠肠憩憩室室病病（即即肠肠壁壁变变薄并有鼓状突起）。薄并有鼓状突起）。总的来说，膳食纤维有如下有益于健康的作用：总的来说，膳食纤维有如下有益于健康的作用：v 通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的吸收。通过结合分子和阻止他们与肠壁

24、接触调节营养素的吸收。v 降低胆固醇。降低胆固醇。v 加快结肠内的细菌发酵。加快结肠内的细菌发酵。v 通过保持水分增加粪便重量。通过保持水分增加粪便重量。纤维结构纤维结构微原微原纤维纤维巨原巨原纤维纤维纤维素纤维纤维素纤维 葡萄糖链葡萄糖链纤维种类和来源纤维种类和来源可溶性纤维：可溶性纤维：树胶、粘胶、果胶、树胶、粘胶、果胶、欧车前欧车前、半纤维素半纤维素 来源：来源：大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、种子、蔬菜种子、蔬菜不溶性纤维：纤维素、木质素、不溶性纤维：纤维素、木质素、不溶性纤维：纤维素、木质素、不溶性纤维：纤维素、木质素、一些半纤维素一些半纤

25、维素一些半纤维素一些半纤维素 来源：褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、来源：褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、小麦麸、谷类小麦麸、谷类食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害 食用过多纤维是有害的。曾有一个过于爱好吃燕麦麸松饼的食用过多纤维是有害的。曾有一个过于爱好吃燕麦麸松饼的人因肠梗阻而动外科手术。他吃了太多麦麸而使得消化系统无法人因肠梗阻而动外科手术。他吃了太多麦麸而使得消化系统无法工作。铁元素主要在肠道前端被吸收，过多的不溶性纤维会加快工作。铁元素主要在肠道前端被吸收，过多的不溶性纤维会加快食物通过消化道上端，也就阻碍了铁的吸收。食物中过多的纤维食物通过

26、消化道上端，也就阻碍了铁的吸收。食物中过多的纤维使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。若在膳食中添使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。若在膳食中添加纤维，则需同时补充一到两杯水。加纤维，则需同时补充一到两杯水。2.10.糖尿病和低血糖糖尿病和低血糖 糖糖尿尿病病是是以以高高血血糖糖浓浓度度为为特特征征的的慢慢性性病病。即即使使血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖浓浓度度特特别别高高，但但这这些些葡葡萄萄糖糖也也不不能能进进入入饥饥饿饿的的细细胞胞和和作作为为所所需需要要的的燃燃料料。所所以以这这也也就就是是为为什什么么将将糖糖尿尿病病称称之之为为“富富有有的的贫困贫困”。当当血血糖糖浓浓

27、度度高高但但又又吸吸收收不不了了时时，饥饥饿饿的的细细胞胞发发指指令令给给肝肝脏脏，要要肝肝脏脏制制造造更更多多的的葡葡萄萄糖糖，结结果果更更加加剧剧了了高高血血糖糖（症症）。血血糖糖浓浓度度过过高高超超过过了了肾肾脏脏重重吸吸收收的的能能力力，不不得得不不将将大大量量的的葡葡萄萄糖糖以以尿尿液液形形式式排排出出体体外外。所所以以通通过过测测定定尿尿液液中中的的葡葡萄萄糖糖浓浓度度也也可可以以确定是否患有糖尿病。确定是否患有糖尿病。细细胞胞不不能能利利用用葡葡萄萄糖糖，不不得得不不利利用用其其他他燃燃料料脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质，但但过过量量使使用用脂脂肪肪作作为为燃燃料料将将带带来来其其它它

28、的的严严重重问问题题酮酮酮酮症症症症和和和和酸中毒酸中毒酸中毒酸中毒，即血液中的高酸度水平。，即血液中的高酸度水平。过过高高血血糖糖浓浓度度会会增增加加高高血血压压、心心脏脏病病和和肾肾病病发发生生的的危危险险性性。非非正正常常的的高高浓浓度度血血糖糖会会与与体体内内蛋蛋白白质质、组组织织反反应应并并破坏他们。特别是眼睛、肾脏、神经和血管更易受到伤害。破坏他们。特别是眼睛、肾脏、神经和血管更易受到伤害。糖糖尿尿病病造造成成的的失失明明比比其其它它任任何何一一种种病病都都多多，而而与与糖糖尿尿病病有有关关的的其其它它综综合合症症包包括括瘫瘫痪痪，心心肾肾疾疾病病甚甚至至死死亡亡。调调查查中中发发

29、现现，有有半半数数人人并并不不知知道道自自己己得得了了糖糖尿尿病病，也也未未能能采采取取有有效效的的措措施施来来阻阻止止它它对对身身体体的的危危害害。糖糖尿尿病病初初期期几几乎乎没没有有什什么么明明显显特特征征（下下表表），最最好好是是定定期期去去检检查查，以以避避免免糖糖尿尿病带来的痛苦。病带来的痛苦。糖尿病的先兆糖尿病的先兆n 多尿和口渴多尿和口渴n 尿中含葡萄糖尿中含葡萄糖n 体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动n 对食物尤其是对甜食渴望对食物尤其是对甜食渴望n 皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染n视力障碍、视野模糊视

30、力障碍、视野模糊n 腿、脚、手指疼痛腿、脚、手指疼痛n 割伤、擦伤愈合慢割伤、擦伤愈合慢n 瘙痒瘙痒n 嗜睡嗜睡n 异常高的葡萄糖耐性测试结果异常高的葡萄糖耐性测试结果糖尿病的临床检测糖尿病的临床检测糖尿病的临床检测糖尿病的临床检测 糖尿病可通过空腹血糖检测或葡萄糖耐量检测的糖尿病可通过空腹血糖检测或葡萄糖耐量检测的方法来诊断。方法来诊断。空腹血糖检测空腹血糖检测空腹血糖检测空腹血糖检测：让病人在一夜未食之后抽取血液，医让病人在一夜未食之后抽取血液，医生测量其血液浓度是否下降到正常范围内。生测量其血液浓度是否下降到正常范围内。葡萄糖耐量检测葡萄糖耐量检测葡萄糖耐量检测葡萄糖耐量检测：让身体去承

31、受陡然升高的大量葡萄让身体去承受陡然升高的大量葡萄糖。在未进食过夜之后，让被测者饮用加糖的牛奶。糖。在未进食过夜之后，让被测者饮用加糖的牛奶。在在4到到6小时后，一般情况下血糖浓度恢复正常。但糖小时后，一般情况下血糖浓度恢复正常。但糖尿病人的血糖仍然很高（高血糖症尿病人的血糖仍然很高（高血糖症），），而且血中胰岛而且血中胰岛素含量通常也很高。素含量通常也很高。用于检查糖尿病的糖耐受测试用于检查糖尿病的糖耐受测试糖尿病患者糖尿病患者正常人正常人葡葡萄萄糖糖水水平平 I I型糖尿病型糖尿病型糖尿病型糖尿病：比比较较少少见见（约约占占10%到到20%），但但却却是是在在儿儿童童和和青青年年人人中中最

32、最主主要要的的慢慢性性糖糖尿尿病病。在在该该病病症症中中，身身体体自自己己的的免免疫疫系系统统会会攻攻击击合合成成胰胰岛岛素素的的胰胰腺腺细细胞胞，使使得得胰胰脏脏不不能能再再分分泌泌胰胰岛岛素素。从从而而在在每每餐餐后后，血血糖糖浓浓度度保保持持很很高高而而身身体体组组织织却却在在同同时时处处于于缺葡萄糖的状态下。缺葡萄糖的状态下。病病人人必必须须接接受受外外来来的的胰胰岛岛素素以以帮帮助助细细胞胞从从血血液液中中获获得得需需要要的的葡葡萄萄糖糖，因因此此，这这种种类类型型的的糖糖尿尿病病被被称称为为胰胰岛岛素素依依赖赖型型糖尿病，是一种遗传病。糖尿病，是一种遗传病。胰胰岛岛素素是是一一种种

33、蛋蛋白白质质，如如果果口口服服的的话话就就会会被被消消化化系系统统降降解解，所所以以必必须须注注射射使使用用。新新的的速速效效和和长长效效胰胰岛岛素素以以及及其其它它药药物可使得进食和治疗更灵活，物可使得进食和治疗更灵活，IIII型糖尿病型糖尿病型糖尿病型糖尿病：是是主主要要的的糖糖尿尿病病类类型型（约约占占90%），主主要要特特征征是是体体细细胞胞（包包括括脂脂肪肪细细胞胞）对对胰胰岛岛素素抵抵制制。胰胰岛岛素素在在血血液液中中存存在在，而而且且含含量量很很高高，它它们们刺刺激激细细胞胞吸吸收收葡葡萄萄糖糖，速速度度很很慢慢，血血糖糖浓浓度度会会像像I型糖尿病一样过高，但这种情况下胰岛素含量

34、同样升高。型糖尿病一样过高，但这种情况下胰岛素含量同样升高。II型型糖糖尿尿病病的的另另一一名名称称是是非非胰胰岛岛素素依依赖赖型型糖糖尿尿病病，最最后后，胰胰脏脏不不再再能能生生产产胰胰岛岛素素。此此时时，II型型糖糖尿尿病病患患者者必必须须使使用用胰胰岛岛素来补充自身的供应了。素来补充自身的供应了。II型型糖糖尿尿病病倾倾向向于于在在晚晚年年发发作作，通通常常由由于于过过量量饮饮食食变变胖胖，因因为为他他们们的的体体细细胞胞抵抵制制胰胰岛岛素素，而而又又需需要要供供应应养养分分，所所以以会会增增大大胃胃口口。下下图图表表述述了了一一个个理理论论：脂脂肪肪细细胞胞越越大大越越会会抵抵制制胰胰

35、岛岛素素。胖胖加加剧剧胰胰岛岛素素低低制制，又又进进一一步步加加剧剧变变胖胖。减减轻轻体体重重通通常常有有助助于于控制病情。成年人体重增加也可能预示着糖尿病的危险。控制病情。成年人体重增加也可能预示着糖尿病的危险。II型糖尿病型糖尿病 食欲旺盛食欲旺盛 吃吃的的过多过多 肥胖肥胖脂肪细胞增大脂肪细胞增大抗胰岛素性抗胰岛素性抗胰岛素性抗胰岛素性肥胖肥胖肥胖肥胖-糖尿病循环糖尿病循环糖尿病循环糖尿病循环 随着年龄增加，胰腺细胞分泌功能衰退，随着年龄增加，胰腺细胞分泌功能衰退，II型糖尿病的发型糖尿病的发病率也随之增高。对某些人而言，细胞衰老和功能退化比其它病率也随之增高。对某些人而言，细胞衰老和功

36、能退化比其它人更快更重，这些人便需对过多的体重增长格外注意并应控制人更快更重，这些人便需对过多的体重增长格外注意并应控制饮酒量。饮酒量大会促使饮酒量。饮酒量大会促使II型糖尿病的发展。型糖尿病的发展。糖尿病人的膳食要求：糖尿病人的膳食要求：v有充足营养素（缺乏微量元素，特别是铬会导致糖尿病发作）有充足营养素（缺乏微量元素，特别是铬会导致糖尿病发作）v提供合乎需求量的纤维（纤维有助于调节血糖浓度）提供合乎需求量的纤维（纤维有助于调节血糖浓度）v含糖的浓度适中（含量可随个人血糖反应而定）含糖的浓度适中（含量可随个人血糖反应而定）v富含复合碳水化合物（有助于血糖调节）富含复合碳水化合物（有助于血糖调

37、节）v含饱和脂肪少（饱和脂肪被认为会加剧胰岛素反应和心血管含饱和脂肪少（饱和脂肪被认为会加剧胰岛素反应和心血管疾病）疾病）v不含过高的蛋白质（以保护肾）不含过高的蛋白质（以保护肾）食物多样化的原则同样适合糖尿病人。只是在食物的量和食物多样化的原则同样适合糖尿病人。只是在食物的量和质上要考虑疾病的特点：质上要考虑疾病的特点：1、禁食单糖、双糖及其甜食制品。如想吃甜食可选用使用糖、禁食单糖、双糖及其甜食制品。如想吃甜食可选用使用糖代用品，如木糖醇、山梨醇、糖精等制作的甜食。代用品，如木糖醇、山梨醇、糖精等制作的甜食。2、选用平衡膳食：、选用平衡膳食：谷类：最好含部分粗粮，如麦片、全麦面包、魔芋挂面

38、以及掺谷类：最好含部分粗粮，如麦片、全麦面包、魔芋挂面以及掺有黄豆面的玉米面食品等。有黄豆面的玉米面食品等。菜果类：糖尿病人如感到饥饿可用增加蔬菜量来达到饱腹感。菜果类：糖尿病人如感到饥饿可用增加蔬菜量来达到饱腹感。水果对糖尿病人来讲不属于禁忌之列，但也要在允许的总糖数水果对糖尿病人来讲不属于禁忌之列，但也要在允许的总糖数量之内选用，病情不稳定时开可暂用生黄瓜和西红柿代替水果。量之内选用，病情不稳定时开可暂用生黄瓜和西红柿代替水果。肉蛋类：限量选用。肉蛋类：限量选用。坚果类：富含蛋白质与无机盐，所含油脂也高，如患者超重或坚果类：富含蛋白质与无机盐，所含油脂也高，如患者超重或肥胖时，应加以限制。

39、肥胖时，应加以限制。3、控制进食次数和时间、控制进食次数和时间 糖尿病人即要避免高血糖，又要避免低血糖。因此用餐次糖尿病人即要避免高血糖，又要避免低血糖。因此用餐次数和时间对患者非常重要，调理得当可减少血糖过大波动。一数和时间对患者非常重要，调理得当可减少血糖过大波动。一天至少进餐天至少进餐3次，将全天食物按照次，将全天食物按照1/5、2/5、2/5分配于早、中、分配于早、中、晚餐。晚餐。有时，在进食总量不变的前提下，患者一天可用餐有时，在进食总量不变的前提下，患者一天可用餐46次，次，即在两餐之间加餐，如上午即在两餐之间加餐，如上午10时、下午时、下午3时和临睡觉前加餐，时和临睡觉前加餐，临

40、睡前加餐最好带点蛋白质。加餐的好处是既可避免饭后高血临睡前加餐最好带点蛋白质。加餐的好处是既可避免饭后高血糖，又可避免在药物作用强的时候或夜间出现低血糖。糖，又可避免在药物作用强的时候或夜间出现低血糖。4、处理好饮食、药物和运动三者的关系：除了注意饮食和用药、处理好饮食、药物和运动三者的关系：除了注意饮食和用药外，运动有助于减轻体重，改善血糖和减少用药量。外，运动有助于减轻体重，改善血糖和减少用药量。5、警惕与预防低血糖：低血糖症状可能在几分钟之内出现，如、警惕与预防低血糖：低血糖症状可能在几分钟之内出现，如心跳加快、出冷汗、发抖、头晕、头痛、饥饿或神志不清。患心跳加快、出冷汗、发抖、头晕、头

41、痛、饥饿或神志不清。患者最好随身带点含糖食品、如糖果、饼干、蜜饯等，供低血糖者最好随身带点含糖食品、如糖果、饼干、蜜饯等，供低血糖时吃。时吃。尽管大部分糖尿病的症状都可以控制，但它的作用还是可尽管大部分糖尿病的症状都可以控制，但它的作用还是可能很严重，那怕用药物控制好了血糖浓度，其危害也可能还会能很严重，那怕用药物控制好了血糖浓度，其危害也可能还会加剧。加剧。病症包括由血液循环受损引起的四肢疾病，经常导致截肢，病症包括由血液循环受损引起的四肢疾病，经常导致截肢，肾功能损伤，需要医疗保护或肾移植，由白内障或视受损引起肾功能损伤，需要医疗保护或肾移植，由白内障或视受损引起的视力损伤或失明，神经损伤

42、，皮肤损伤，以及惊厥和心脏病。的视力损伤或失明，神经损伤，皮肤损伤，以及惊厥和心脏病。这些病症的根源是一样的：糖尿病损伤或堵塞了给组织供这些病症的根源是一样的：糖尿病损伤或堵塞了给组织供养的毛细血管导致组织缺少营养而死亡。另一机制认为损害是养的毛细血管导致组织缺少营养而死亡。另一机制认为损害是由过高的血糖伴随的氧化造成的。这样人们便有希望用含抗氧由过高的血糖伴随的氧化造成的。这样人们便有希望用含抗氧化剂的水果和蔬菜来保护身体。当然这一理论还有待更多研究化剂的水果和蔬菜来保护身体。当然这一理论还有待更多研究证实。现在的糖尿病人不仅要求严格控制体重，还要避开一切证实。现在的糖尿病人不仅要求严格控制

43、体重，还要避开一切可能引发心血管疾病的因素（如动脉硬化或高血压等）可能引发心血管疾病的因素（如动脉硬化或高血压等）2.11.我要减肥，就应避开碳水化合物吗？我要减肥，就应避开碳水化合物吗？复合碳水化合物常被误认为是食品中使人发胖的成分。以复合碳水化合物常被误认为是食品中使人发胖的成分。以每克计，碳水化合物比脂肪产生的能量少，所以一份以碳水化每克计，碳水化合物比脂肪产生的能量少，所以一份以碳水化合物为主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的热量少。而且若合物为主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的热量少。而且若要将葡萄糖转化为脂肪，则需消耗葡萄糖原有的大部分能量，要将葡萄糖转化为脂肪，则需消耗葡萄糖原有的

44、大部分能量，实际上葡萄糖就不大会使人发胖。实际上葡萄糖就不大会使人发胖。和和复复合合碳碳水水化化合合物物不不同同，纯纯的的精精制制糖糖（如如蔗蔗糖糖）不不含含其其它它营营养养成成分分：如如蛋蛋白白质质、维维生生素素、矿矿物物质质或或纤纤维维，所所以以可可被被归归入入纯纯能能量量食食品品。如如果果你你用用含含400cal的的糖糖取取代代含含400cal的的全全麦麦面面包包，你不仅得不到淀粉，还会失去维生素、矿物质和纤维。你不仅得不到淀粉，还会失去维生素、矿物质和纤维。怎样才能算肥胖？怎样才能算肥胖？肥胖分为两类：一类是病理性肥胖，指的是内分泌失肥胖分为两类：一类是病理性肥胖，指的是内分泌失调或代

45、谢性疾病等因素引起的肥胖；第二类是单纯性肥胖，调或代谢性疾病等因素引起的肥胖；第二类是单纯性肥胖，指的是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的指的是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。我们这里指的是单纯性肥胖。肥胖。我们这里指的是单纯性肥胖。人的体重为骨骼、肌肉、器官、水分和体脂的总和，人的体重为骨骼、肌肉、器官、水分和体脂的总和，在成年人体重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比较恒定，在成年人体重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比较恒定，通常情况下，体内水分也比较恒定，反映体重变化主要表通常情况下，体内水分也比较恒定，反映体重变化主要表现在体脂的增减。判断是否过重最简单的使用体质指

46、数：现在体脂的增减。判断是否过重最简单的使用体质指数：体质指数（体质指数（体质指数（体质指数（BMIBMI）体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤）/身高（米）身高（米）身高（米）身高（米）2 2 当当BMI 为为 18.525，属于正常体重，属于正常体重 当当BMI 为为 252.9，属于超重属于超重 当当BMI 为为 30以上，以上，属于肥胖属于肥胖怎样预防和减肥？怎样预防和减肥？v 控制总能量摄入：每日摄入控制在控制总能量摄入：每日摄入控制在10001500千卡，能量千卡，能量摄入过低，不但饥饿难忍，而且减重过速容易导致人体全身摄入过低，不但饥饿难忍，而且减重过速容易导致人体全身

47、代谢紊乱。代谢紊乱。v 调整营养素的比例：应摄入高蛋白、低脂和适量碳水化合调整营养素的比例：应摄入高蛋白、低脂和适量碳水化合物食物，忌食糖果及含精制糖食品，以及禁止饮酒。物食物，忌食糖果及含精制糖食品，以及禁止饮酒。v 增加富含纤维素的食品：多食用一些新鲜蔬菜和粗杂粮等增加富含纤维素的食品：多食用一些新鲜蔬菜和粗杂粮等纤维素丰富的食品，以增加食物的体积，减少饥饿感，增加纤维素丰富的食品，以增加食物的体积，减少饥饿感，增加饱腹感。饱腹感。v 适当运动。适当运动。2.12.糖和糖代用品对人有害吗？糖和糖代用品对人有害吗？几乎所有人都喜欢甜味几乎所有人都喜欢甜味事实上对糖类的偏好是人与事实上对糖类的

48、偏好是人与生俱来的。儿童尤其爱好糖，对他们来说食品越甜则越好。生俱来的。儿童尤其爱好糖，对他们来说食品越甜则越好。（a a）没吃东西没吃东西没吃东西没吃东西（b b）喝过水喝过水喝过水喝过水（c c）喝了糖水喝了糖水喝了糖水喝了糖水（d d）尝了有点酸的东西尝了有点酸的东西尝了有点酸的东西尝了有点酸的东西（e e）尝了苦味东西尝了苦味东西尝了苦味东西尝了苦味东西 消消费费者者想想知知道道他他们们是是否否应应避避开开糖糖或或减减少少糖糖的的用用量量，一一般般都都是是建建议议人人们们有有节节制制使使用用糖糖，而而并并不不是是完完全全地地避避开开它它们们。世世界界卫卫生生组组织织的的确确建建议议不不

49、要要使使摄摄入入的的糖糖占占总总饮饮食食热热量量来来源源的的10以以上上，一一个个每每天天食食用用可可产产生生2000千千卡卡热热量量食食物物的的人人，其其热热量量只只能能有有200千千卡卡是是来来源源于于糖糖的的，这这些些热热量量大大约约相相当当于于13茶茶匙匙的的糖糖。听听起起来来这这似似乎乎不不少少，但但当当你你把把所所有有食食物物中中的的糖糖加加起来时，起来时，200千卡其实是个很有限的数量。千卡其实是个很有限的数量。要要避避开开糖糖的的人人们们可可以以选选择择以以下下两两种种替替代代物物：糖糖醇醇是是能能产产生生能能量量的的增增甜甜剂剂，有有时时被被称称为为营营养养糖糖增增甜甜剂剂，

50、人人工工增增甜甜剂剂几几乎不产生能量，而被称为无营养增甜剂。乎不产生能量，而被称为无营养增甜剂。糖醇的一个确定的优点是口腔细菌代谢它们时，要比代谢其糖醇的一个确定的优点是口腔细菌代谢它们时，要比代谢其他的碳水化合物慢。因此糖醇不会引发龋齿。他的碳水化合物慢。因此糖醇不会引发龋齿。v甘甘露露醇醇：量量多多才才能能达达到到一一定定甜甜度度。它它在在小小肠肠中中很很难难被被消消化化，可可被被肠肠道道细细菌菌用用作作能能源源。细细菌菌消消耗耗甘甘露露醇醇，产产生生刺刺激激性性废废物物，因因而导致腹泻。而导致腹泻。v 山山梨梨糖糖醇醇用用于于增增增增甜甜甜甜口口口口香香香香糖糖糖糖和和和和点点点点心心心