第九章 食品风味物质.ppt

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1、第第9 9章章 食品风味食品风味 一、风味的概念一、风味的概念“狭义狭义”的观点的观点认为，认为，“风味风味”决定人们对食品的选决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉官而引起的化学感觉“广义广义”的观点的观点认为，认为，“风味风味”主要是指由摄入人口主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感触觉等所

2、具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总合总合“更加广义更加广义”的观点的观点认为，认为，“风味风味”意指食物在摄入意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应 感官评定分析感官评定分析色谱分析方法色谱分析方法 三、风味物质的特点三、风味物质的特点：食品中的风味物质一般

3、具有以下的特点：食品中的风味物质一般具有以下的特点：(1 1)种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响(2)(2)含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到5 51010-6-6mg/Kgmg/Kg，就会产生香蕉气味，就会产生香蕉气味(3)(3)大多数是非营养物质大多数是非营养物质(4)(4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系(5)(5)稳定性差，容易被破坏稳定性差，容易被破坏 二、风味的评价二、风味的评价第第9 9章章 食品风味食品风味9.19.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质味味的的概概念念：是是指指食

4、食物物在在人人的的口口腔腔内内对对味味觉觉感受器的刺激并产生的一种感觉感受器的刺激并产生的一种感觉味味的的产产生生过过程程：呈呈味味物物质质刺刺激激口口腔腔内内的的味味觉觉感感受受体体，然然后后通通过过一一个个收收集集和和传传递递信信息息的的神神经经感感觉觉系系统统传传导导到到大大脑脑的的味味觉觉中中枢枢，最最后后通通过过大大脑脑的的综综合合神神经经中中枢枢系系统统的的分分析析，从从而而产产生生味味觉觉。不不同同的的味味觉觉产产生生有有不不同同的的味味觉觉感感受受体体，味味觉觉感感受受体体与与呈呈味味物物质质之之间间的作用力也不相同的作用力也不相同第第9 9章章 食品风味食品风味一、食品的味一

5、、食品的味口腔内感受味觉的主要是味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自，其次是自由神经末梢由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有味蕾一般有30-50(40-150)30-50(40-150)个味觉细胞构成，个味觉细胞构成，大约大约10-1410-14天更换天更换1 1次次 人对不同味觉的感觉速度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质一、食品的味一、食品的味舌头不部位对不同味觉的感受情况舌头不部位对不同味觉的感

6、受情况一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察更容易被觉察第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质一、食品的味一、食品的味 评价或衡量味的敏感性的标准是阈值评价或衡量味的敏感

7、性的标准是阈值 阈值阈值：感受到某种物质的最低浓度。以一定数量的味觉专家感受到某种物质的最低浓度。以一定数量的味觉专家在一定条件下进行品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味在一定条件下进行品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味浓度就作为该物质的阈值浓度就作为该物质的阈值常温下蔗糖（甜）为常温下蔗糖（甜）为0.1%0.1%，氯化钠（咸），氯化钠（咸）0.05%0.05%，柠檬酸，柠檬酸（酸）（酸）0.0025%0.0025%，硫酸奎宁（苦），硫酸奎宁（苦）0.0001%0.0001%。阈值分为：阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺

8、激量差差别别阈阈值值：指指人人感感觉觉某某种种物物质质的的味味觉觉有有显显著著差差别别的的刺刺激激量量的的差值差值最最终终阈阈值值：指指人人感感觉觉某某种种物物质质的的刺刺激激不不随随刺刺激激量量的的增增加加而而增增加的刺激量加的刺激量第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质一、食品的味一、食品的味(1)(1)味的分类味的分类不同地域的人对味觉的分类不一样不同地域的人对味觉的分类不一样日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸五味酸、甜、苦、辣、咸五味欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味共六味酸、甜、苦、辣、咸、金属味共六味印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、

9、淡味、不正常味八味酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味八味中国：中国：酸、甜、苦、辣、咸五味。后来又加鲜、涩共七味酸、甜、苦、辣、咸五味。后来又加鲜、涩共七味从从味味觉觉的的生生理理角角度度分分类类，只只有有四四种种基基本本味味觉觉：酸酸、甜甜、苦、咸苦、咸辣辣味味是是食食物物成成分分刺刺激激口口腔腔黏黏膜膜、鼻鼻腔腔黏黏膜膜、皮皮肤肤、和和三三叉叉神神经经而而引引起起的的一一种种痛痛觉觉；涩涩味味是是食食物物成成分分刺刺激激口口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉鲜味与其他味配合，可以使食品风味增强鲜味与其他味配合，可以使食品风味增强第第9 9章章

10、 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质一、食品的味一、食品的味(2)(2)影响味的因素影响味的因素温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是宜的味觉产生的温度是10-4010-40，尤其是，尤其是3030最敏感，最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝大于或小于此温度都将变得迟钝温度对呈味物质的阈值也有明显的影响温度对呈味物质的阈值也有明显的影响呈味物质呈味物质味感味感阈值阈值%250蔗糖蔗糖食盐食盐柠檬酸柠檬酸硫酸奎宁硫酸奎宁甜甜咸咸酸酸苦苦0.10.050.00250.00010.40.250.00

11、30.0003第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质一、食品的味一、食品的味(2)(2)影响味的因素影响味的因素溶解性的影响溶解性的影响完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快快一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般一、食品的味一、食品的味第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食

12、品中的呈味物质食品中的呈味物质(2)(2)影响味的因素影响味的因素呈味物质之间的影响呈味物质之间的影响味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象 如在如在10%10%的蔗糖中添加的蔗糖中添加0.15%0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出更加突出味的变调作用：指两种呈味物质相互影响

13、而导致其味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象味感发生改变的现象 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生有苦味产生第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质一、食品的味一、食品的味味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用味的相乘作用：指两种具有相

14、同味感的物质进入口味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应和，又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的甘草铵本身的甜度是蔗糖的5050倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的蔗糖的100100倍倍味的适应味的适应(疲劳疲劳)作用：当长期受到某种呈味物质的作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象 不同的味感适应的时间不同，酸味需经不同的味感适应的时间不同，酸味需经1.51.

15、53min3min，甜味，甜味1 15min 5min，苦，苦味味1.51.52.5min 2.5min，咸味，咸味0.30.32min2min。连续的吃糖就不会感觉太甜。连续的吃糖就不会感觉太甜 一、食品的味一、食品的味第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质(2)(2)影响味的因素影响味的因素二、甜味二、甜味甜味的强弱可以用相对甜度来表示，通常以甜味的强弱可以用相对甜度来表示，通常以5%5%或或10%10%的蔗糖水溶液为标准，在的蔗糖水溶液为标准，在2020、同、同浓度的其他甜味剂与之比较来得到相对甜度浓度的其他甜味剂与之比较来得到相对甜度甜味剂甜

16、味剂相对甜度相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度-D-D-果糖果糖-D-D-葡萄糖葡萄糖-D-D-半乳糖半乳糖-D-D-甘露糖甘露糖木糖醇木糖醇1.0-1.751.0-1.750.40-0.790.40-0.790.270.270.590.590.9-1.40.9-1.4D-D-色氨酸色氨酸甘草酸甘草酸糖精糖精柚皮苷二氢查耳酮柚皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮3535200-250200-250200-700200-7001001001500-20001500-2000第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质呈甜机理呈甜机理 席伦伯格

17、席伦伯格(Shallenberger)(Shallenberger)的的AHAHB B理论理论 有甜味的化合物都具有一个电负性原子有甜味的化合物都具有一个电负性原子A(A(通常是通常是N N、O)O)并以共价键连接氢，故并以共价键连接氢，故AHAH可以是羟基可以是羟基(-OH)(-OH)，亚氨基，亚氨基(-(-NH)NH)或氨基或氨基(-NH(-NH2 2)，它们为质子供给基；在距离，它们为质子供给基；在距离AHAH基团基团大约大约0.25-0.40nm0.25-0.40nm处同时具有另外一个电负性原子处同时具有另外一个电负性原子B(B(通通常是常是N N、O O、S S、Cl)Cl)，为质子

18、接受基；而在人体的甜味感，为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的受器内，也存在着类似的AH/BAH/B结构单元。当甜味化合物结构单元。当甜味化合物的的AH/BAH/B结构单位通过氢键与感受器中的结构单位通过氢键与感受器中的AH/BAH/B结构单位结结构单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味 科尔科尔(Kier)(Kier)的补充学说的补充学说 在强甜味化合物中除存在在强甜味化合物中除存在AH/BAH/B结构外，分子还具有一个结构外，分子还具有一个亲脂区域亲脂区域，区域一般是亚甲基、甲基或苯基等疏水区域一般是亚甲基、甲基或苯基等疏

19、水基团，基团，区域与区域与AHAH、B B两个基团的关系在空间位置有一两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质二、甜味二、甜味三、苦味三、苦味苦味的强度通常用奎宁做基准物苦味的强度通常用奎宁做基准物(强度为强度为100100，阈值为，阈值为0.0016%)0.0016%)苦味的呈味机理类似甜味，苦味化合物与味觉感受器的苦味的呈味机理类似甜味，苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用也为位点之间的作用也为AH/BAH/B结构，不过质子供体和质子受结构，不

20、过质子供体和质子受体有所差异，体有所差异，AHAH和和B B之间距离为之间距离为0.15nm0.15nm，远小于甜味化合，远小于甜味化合物物AH/BAH/B之间的距离之间的距离主要的苦味化合物有：主要的苦味化合物有：(1)(1)咖啡碱、茶碱、可可碱：都是嘌呤类衍生物，有兴奋中咖啡碱、茶碱、可可碱：都是嘌呤类衍生物，有兴奋中枢神经的作用枢神经的作用(2)(2)柚皮苷、新橙皮苷：都是黄烷酮糖苷类化合物柚皮苷、新橙皮苷：都是黄烷酮糖苷类化合物(3)(3)啤酒中的苦味物质：主要是啤酒中的苦味物质：主要是-酸及其异构物。在麦汁酸及其异构物。在麦汁煮沸时煮沸时-酸转化为异酸转化为异-酸，异酸，异-酸是啤酒

21、的主要苦味酸是啤酒的主要苦味物质物质(4)(4)胆汁胆汁 其主要苦味成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸其主要苦味成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质四、四、酸味酸味 呈酸机理呈酸机理 1.1.酸味是由酸味是由H H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H H+是定是定味剂，味剂，A-A-是助味剂是助味剂 2.2.酸味的强度与酸的强度酸味的强度与酸的强度(H(H+)有关，但不呈正相有关，但不呈正相关关系，在氢离子浓度过大，酸味令人难忍，且关关系，在氢离子浓度过大，酸味令人难忍，且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味与

22、负离很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味与负离子、食品的缓冲能力等有关。在相同子、食品的缓冲能力等有关。在相同pHpH的条件下，的条件下，酸味强度为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。酸酸味强度为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征味物质的阴离子还决定酸的风味特征食品中常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、食品中常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质五、咸味五、咸味咸味是中性盐所显示的味，是由盐类离解出的咸味是中性盐所显示的味，是由

23、盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，并能产生副味阴离子抑制咸味，并能产生副味无机盐类的咸味或所具有的苦味与阴离子的直无机盐类的咸味或所具有的苦味与阴离子的直径有关，在直径小于径有关，在直径小于0.65nm0.65nm时，盐类一般为咸时，盐类一般为咸味，超出此范围则表现了苦味。味，超出此范围则表现了苦味。NaClNaCl能产生纯能产生纯正的咸味，是因为氯离子本身是无味，对咸味正的咸味，是因为氯离子本身是无味，对咸味抑制最小抑制最小在食品调味料中，专用食盐产生咸味，其阈值在食品调味料中，专用食盐产生咸味，其阈值为为0.2%0.

24、2%，在液态食品中的最适浓度为，在液态食品中的最适浓度为0.8-1.2%0.8-1.2%。由于过量摄入食盐会带来健康方面的不利影响，由于过量摄入食盐会带来健康方面的不利影响，所以现在提倡低盐食品。如所以现在提倡低盐食品。如20%20%的的KClKCl与与80%80%的的NaClNaCl混合所组成的低钠盐，苹果酸钠的咸度约混合所组成的低钠盐，苹果酸钠的咸度约为为NaClNaCl咸度的咸度的1/31/3，可以部分代替食盐，可以部分代替食盐第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质六、鲜味六、鲜味鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味物质的含量鲜味是一种复杂的综合味感

25、。鲜味物质的含量大于阈值时，使食品的鲜味增加，小于阈值时大于阈值时，使食品的鲜味增加，小于阈值时能增强食品的风味能增强食品的风味鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的典型代表化合物有酸类。不同鲜味特征的典型代表化合物有L-L-谷谷氨酸一钠氨酸一钠(MSG)(MSG)，5 5-肌苷酸肌苷酸(5 5-IMP)-IMP)、5 5-鸟苷酸鸟苷酸(5 5-GMP)-GMP)、琥珀酸一钠等。它们的阈值、琥珀酸一钠等。它们的阈值浓度分别为浓度分别为140mg/kg140mg/kg、120mg/kg120mg/kg、35mg/kg35mg/kg和和

26、150mg/kg150mg/kgIMPIMP、GMPGMP与与MSGMSG合用时可明显提高谷氨酸一钠合用时可明显提高谷氨酸一钠的鲜味。如的鲜味。如1%IMP+1%GMP+98%MSG1%IMP+1%GMP+98%MSG的鲜味为单的鲜味为单纯的纯的MSGMSG的四倍的四倍第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质七、辣味七、辣味辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉腔黏膜受到刺激产生的辛

27、辣、刺痛、灼热的感觉天然食用辣味物质按其味感的不同，分三类天然食用辣味物质按其味感的不同，分三类(1)(1)热辣物质热辣物质 是在口腔中能引起的燃烧感觉的无芳是在口腔中能引起的燃烧感觉的无芳香的辣味物质，主要有辣椒、胡椒和花椒等香的辣味物质，主要有辣椒、胡椒和花椒等(2)(2)辛辣辛辣(芳香辣芳香辣)物质物质 其辣味伴有较强烈的挥发性其辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质，主要有姜、丁香和肉豆蔻等芳香物质，主要有姜、丁香和肉豆蔻等(3)(3)刺激性辣味物质刺激性辣味物质 它除了能刺激舌和口腔黏膜外，它除了能刺激舌和口腔黏膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，主要有芥末、还能刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用

28、，主要有芥末、萝卜、辣根以及二氧化硫类中的葱、蒜、韭、洋萝卜、辣根以及二氧化硫类中的葱、蒜、韭、洋葱葱第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质八、涩味八、涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，它不是食品的基本味觉，而是刺激觉就是涩味，它不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果触觉神经末梢造成的结果食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类一些盐类(如明矾如明矾)，还有一些醛类、有机酸如草，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味

29、酸、奎宁酸也具有涩味水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。红茶和绿茶因加聚合等，涩味逐渐消失如柿子。红茶和绿茶因加工方法不同所以涩味不同工方法不同所以涩味不同常用脱涩方法：常用脱涩方法：焯水处理焯水处理 、在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀、在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀、提高原料采用时的成熟度提高原料采用时的成熟度第第9 9章章 食品风味食品风味 9.1 9.1 食品中的呈味物质食品中的呈味物质9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分1.1.水果中的香气成分水果中的香气成分 以酯类、醛类、萜烯类化合物为主，其次是醇

30、类、醚类和以酯类、醛类、萜烯类化合物为主，其次是醇类、醚类和挥发酸。它们随着果实的成熟而增加，不同水果中的香气挥发酸。它们随着果实的成熟而增加，不同水果中的香气各不相同，一些水果的主要香气成分如下表各不相同，一些水果的主要香气成分如下表第第9 9章章 食品风味食品风味一、植物性的香气成分一、植物性的香气成分2.2.蔬菜中的香气成分蔬菜中的香气成分(1)(1)新鲜蔬菜的香气新鲜蔬菜的香气 以葫芦科和茄科为主要的代表以葫芦科和茄科为主要的代表 具有显著的青鲜气味具有显著的青鲜气味特征气味物有特征气味物有C C6 6或或C C9 9的不饱和醇、醛及吡嗪类化的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物，如合物，如:黄

31、瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等(2)(2)百合科蔬菜百合科蔬菜具有刺鼻的芳香具有刺鼻的芳香风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等大蒜、洋葱、葱、韭菜等第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分一、植物性的香气成分一、植物性的香气成分2.2.蔬菜中的香气成分蔬菜中的香气成分(3)(3)十字花科蔬菜十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、萝

32、卜、花椰菜、芥菜等(4)(4)蕈类蕈类以蘑菇为代表，其主香成分有：肉桂酸甲以蘑菇为代表，其主香成分有：肉桂酸甲酯，酯，1-1-辛烯辛烯-3-3-醇，蘑菇香精醇，蘑菇香精第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分一、植物性的香气成分一、植物性的香气成分3.3.茶叶中的香气成分茶叶中的香气成分(1)(1)绿茶的香气成分绿茶的香气成分绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化后具有青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化后具有清香气味的反式青叶醇，制成

33、绿茶中只剩下微量的顺式青清香气味的反式青叶醇，制成绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反式青叶醇含量增加，二者混合在一起是绿茶具叶醇，而反式青叶醇含量增加，二者混合在一起是绿茶具有清香鲜爽的感觉有清香鲜爽的感觉有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙酮等，随着低费点芳香物质的散失而显露突出，如具有百酮等，随着低费点芳香物质的散失而显露突出，如具有百合花乡的方樟醇，在鲜叶之占芳香物质中的合花乡的方樟醇，在鲜叶之占芳香物质中的2%2%，而制成绿，而制成绿茶后含量上升到茶后含量上升到10%10%制茶过程中，由于热和温度的作用发生一系列化学变

34、化，生制茶过程中，由于热和温度的作用发生一系列化学变化，生成一些具有芳香气味的物质，使绿茶的香气进一步提高，成一些具有芳香气味的物质，使绿茶的香气进一步提高，如绿茶中具有罗兰香气的紫罗兰素就是如绿茶中具有罗兰香气的紫罗兰素就是-胡萝卜素经氧化胡萝卜素经氧化裂解而制成的。裂解而制成的。绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚，使绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚，使绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中由于陈化而消失，使绿茶质量下降由于陈化而消失，使绿茶质量下降第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中

35、的风味成分食品中的风味成分一、植物性的香气成分一、植物性的香气成分3.3.茶叶中的香气成分茶叶中的香气成分(2)(2)红茶红茶 其香气成分达其香气成分达300300多种，其中以醛、酸含量最高，多数芳香成多种，其中以醛、酸含量最高，多数芳香成分非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形分非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形成的。主要的转化途径可能是以下几种：成的。主要的转化途径可能是以下几种：醇类氧化醇类氧化 醇类先氧化成醛，在进一步氧化成酸，如鲜叶中的青叶醇醇类先氧化成醛，在进一步氧化成酸，如鲜叶中的青叶醇经氧化变成为清香气味的顺经氧化变成为清香气味的顺-

36、己烯己烯33酸，其他脂肪醇也能发生类似的酸，其他脂肪醇也能发生类似的转化转化氨基酸降解氨基酸降解 鲜叶在萎凋过程，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸鲜叶在萎凋过程，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性的物质产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性的物质酯化酯化 醇类和酸类酯化反应生成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的醇类和酸类酯化反应生成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的酯类有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等，共酯类有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等，共3838种之多种之多羧基酸脱水羧基酸脱水 鲜叶中的强甲基加热时脱水形成内酯。如鲜叶中

37、的强甲基加热时脱水形成内酯。如4-4-辛烷内酯、辛烷内酯、4-4-任烷内酯、任烷内酯、5-5-癸烷内酯癸烷内酯类胡萝卜素的降解类胡萝卜素的降解 在红茶制作过程中，部分类胡萝卜素发生降解，在红茶制作过程中，部分类胡萝卜素发生降解，可生成红茶的香气成分。如，可生成红茶的香气成分。如，-胡萝卜素可降解为胡萝卜素可降解为-紫罗酮和二烯紫罗酮和二烯醇。二烯醇进一步氧化为二烯醛，醇。二烯醇进一步氧化为二烯醛，-紫罗酮可继续氧化为二氢海癸紫罗酮可继续氧化为二氢海癸内酯和茶罗烯酮。茶叶中只要有微量的二氢海癸内酯和茶罗烯酮，就内酯和茶罗烯酮。茶叶中只要有微量的二氢海癸内酯和茶罗烯酮，就能产生特有的香气能产生特有

38、的香气第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分一、植物性的香气成分一、植物性的香气成分3.3.茶叶中的香气成分茶叶中的香气成分(3)(3)半发酵茶半发酵茶 其香气特点介于绿茶与红茶之间其香气特点介于绿茶与红茶之间其主要代表是乌龙茶其主要代表是乌龙茶其香气成分主要是香叶醇、顺其香气成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等醇、乙酸乙酯等第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分一、植物性的香气成分一、植物性的香气成分二、动物性食品

39、的风味物质二、动物性食品的风味物质1.1.畜禽肉类的风味物质畜禽肉类的风味物质新鲜的畜肉一般都有腥膻气味，其风味成分主要新鲜的畜肉一般都有腥膻气味，其风味成分主要是硫化氢、硫醇、醛类、甲是硫化氢、硫醇、醛类、甲(乙乙)醇和氨等挥发性醇和氨等挥发性化合物化合物不同动物的生肉有各自的特有气味，主要是与脂不同动物的生肉有各自的特有气味，主要是与脂肪有关肪有关动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：体上可以分为三种途径：由于脂肪的氧化、水由于脂肪的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；氨基酸、氨基酸

40、、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；不同不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物的新风味化合物第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分2.2.水产品的风味物质水产品的风味物质（1 1）生鲜水产品的挥发性物质：主要是由挥）生鲜水产品的挥发性物质：主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生。如发性羰基化合物、醇类产生。如1 1辛烯辛烯3 3酮、酮、2 2反壬烯醛等反壬烯醛等随着鱼鲜度下降，会产生鱼腥味，特随着鱼鲜度下降，会产生鱼腥味，特征性成分主要有：征性成分主要有：-

41、氨基戊醛、氨基戊醛、-氨基氨基戊酸和六氨吡啶化合物戊酸和六氨吡啶化合物（2 2）鲜度降低时的挥发物质：二甲胺、三甲）鲜度降低时的挥发物质：二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化胺、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等产物等第第9 9章章 食品风味食品风味 9.29.2食品中的风味成分食品中的风味成分二、动物性食品的风味物质二、动物性食品的风味物质9.39.3风味化合物的形成途径风味化合物的形成途径一、酶促反应一、酶促反应1.1.生物合成，直接由生物体合成形成的香气成分。生物合成，直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物发物2.2.酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分3.3.酶间接作用：酶促反应的产物再作用于香味前体，酶间接作用：酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分形成香气成分二、非酶褐变二、非酶褐变1.1.美拉德反应美拉德反应2.2.热降解反应：包括糖类、蛋白质、脂肪的热解反热降解反应：包括糖类、蛋白质、脂肪的热解反应；维生素的降解；脂肪的氧化应；维生素的降解；脂肪的氧化第第9 9章章 食品风味食品风味思考题1.1.物质的基本味感有哪几种？物质的基本味感有哪几种？2 2.请说明舌头不部位对不同味觉的感受情请说明舌头不部位对不同味觉的感受情况况