发酵工艺学.ppt

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1、发酵工艺学发酵工艺学-馒头的制作馒头的制作馒头的起源三国志三国志：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：能渡，回报亮。亮问，孟获曰：泸水源猖神为祸，泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。静境内丰熟。亮曰：亮曰：我今班师，安可妄杀？吾自我今班师，安可妄杀？吾自有见。有见。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头馒头奠泸水，岸奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪

2、平息，军获渡焉。上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”蛮头，蛮头蛮头，蛮头 馒头，馒头馒头，馒头 馒头的制作方法馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也

3、是非常合适的。酵母发酵是馒头生增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。的关系。常见的酵母发酵工艺操作方法：选择面粉、发酵粉常见的酵母发酵工艺用在好豆兑换的电子称称300克面粉，新手开始做得时候千万不能贪多咯！面粉多了不好把握的！在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。常见的酵母发酵工艺用一块湿毛巾盖在面盆上面。等到面团变成两倍大，用手在面的中间戳个洞，如果不反弹就是面发好了！常见的酵母发酵工艺把发好的面团从盆中取出，再揉几遍！将面团分成若干等份，每个30克，滚圆，成馒头生胚常见的酵母发

4、酵工艺竹蒸笼里面铺上纱布，将馒头生胚放上，中间留空隙盖上蒸笼盖子，再次醒发20分钟。常见的酵母发酵工艺锅内烧开水，将再次醒发好了的馒头放上，盖上锅盖，中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了！馒头发酵原理馒头面团发酵过程中会发生一系列化学变化馒头面团发酵过程中会发生一系列化学变化:在在-淀粉酶淀粉酶作用下淀粉生成糊精、麦芽糖作用下淀粉生成糊精、麦芽糖,再由酶的分解作用生成葡再由酶的分解作用生成葡萄糖萄糖,葡萄糖经发酵生成丙酮酸葡萄糖经发酵生成丙酮酸,然后在酵母菌作用下脱掉然后在酵母菌作用下脱掉CO2,生成乙醛生成乙醛,最后被还原为乙醇最后被还原为乙醇,使馒头具有淡淡酒香味使馒头具有淡淡酒香味,其中

5、产生的其中产生的CO2作用于面筋结构作用于面筋结构,影响馒头体积。民间采影响馒头体积。民间采用传统发酵剂发酵制作馒头出现于用传统发酵剂发酵制作馒头出现于13世纪世纪,随着面包酵母随着面包酵母的发明及其带来的极大方便性的发明及其带来的极大方便性,其逐渐取代了传统发酵剂。其逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的传统馒头发酵剂是自然接种的,除含有酵母菌外除含有酵母菌外,还含有一还含有一定数量和种类的其他微生物群定数量和种类的其他微生物群,发酵过程中会产生二氧化发酵过程中会产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质,其中酵母菌和

6、乳酸菌的代谢作用使醇和酸进一步发生酯化其中酵母菌和乳酸菌的代谢作用使醇和酸进一步发生酯化反应反应,生成一定数量的酯类生成一定数量的酯类,还会形成极少量的醛、酮类等。还会形成极少量的醛、酮类等。与纯酵母发酵的馒头相比与纯酵母发酵的馒头相比,多菌种混合发酵的馒头香味较多菌种混合发酵的馒头香味较浓且风味独特浓且风味独特,深受人们的喜爱。深受人们的喜爱。馒头的营养发酵后的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，发酵后的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更

7、松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。面包的营养价值。酵母可以保护肝脏酵母可以保护肝脏 让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会族维生素，老面发酵会使

8、面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。提高人体对这些营养

9、物质的吸收和利用。消化功能弱的人更要多吃消化功能弱的人更要多吃 经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。本ppt资料均来源于互联网谢谢