食品安全概论ppt.ppt

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1、第十章糖果食品加工第一节第一节 概述概述一、糖果的概念 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美耐保藏的有甜味的固体食品二、糖果的类别熬煮糖果焦香糖果充气糖果凝胶糖果巧克力制品其他类别熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。第二节第二节糖果的特性、组成及生产工艺糖果的特性、组成及生产工艺一、硬糖一、硬糖1、硬糖的特性和组成2、硬糖生

2、产工艺流程 真空熬煮硬糖生产工艺流程真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程 二、焦香糖果二、焦香糖果1、焦香型糖果的特性、焦香型糖果的特性2、焦香型糖果的生产工艺流程、焦香型糖果的生产工艺流程韧性焦香糖果生产工艺流程韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程 三、充气糖果1、充气糖果的主要特性2、充气糖果的生产工艺流程添加糖添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程气泡基的牛轧糖生产流程 两次冲浆的牛轧糖生产流程两次冲浆的牛轧糖生产流程 明胶奶糖的生产流程明胶奶糖的生产流程 浇模成型马希马洛糖的生产流程浇模成型马希马洛糖的生产流程 四、凝胶糖果四、凝胶糖果1、凝胶糖果的类型和特性淀粉型糖果果胶型糖果明胶型糖果琼胶型糖果树胶型糖果第三节巧克力制品一、巧克力的主要特性物理体系质构光泽香味黏度热力学性质保藏期的变化二、巧克力的基本组成三、可可制品巧克力和可可制品生巧克力和可可制品生产工艺流程产工艺流程 谢谢观赏！