(精品)第二章餐饮经营管理.ppt

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1、第二部分餐饮经营管理酒店餐饮产品酒店餐饮产品o1、自助餐厅（、自助餐厅（）o2、西餐厅（、西餐厅（）o3、中餐厅、中餐厅(主题餐厅主题餐厅)（）o4、咖啡厅（、咖啡厅（）o5、酒吧（、酒吧（）第一节 自助餐厅 随着自助餐进驻我国餐饮市场，越来越多的随着自助餐进驻我国餐饮市场，越来越多的自助餐厅自助餐厅如雨后春如雨后春笋般成长，当好伦哥、比格、必胜客、汉丽轩笋般成长，当好伦哥、比格、必胜客、汉丽轩.被誉为教科书被誉为教科书式自助餐典范的时候，我们不禁思索，这个被称之为式自助餐典范的时候，我们不禁思索，这个被称之为“舶来品舶来品”的洋玩意到底靠什么占据我国餐饮市场，消费者为何对其关的洋玩意到底靠什

2、么占据我国餐饮市场，消费者为何对其关爱有加呢？爱有加呢？o一、自助餐的由来一、自助餐的由来o自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者

3、将其文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅海盗餐厅”的名字，缘由如此。的名字，缘由如此。二、自助餐的用餐形式二、自助餐的用餐形式o自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人随意吃。与自助餐一样由并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人随意吃。与自助餐一样由客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱。客人自己

4、端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱。自助式餐厅的雏形源自自助式餐厅的雏形源自18911891年美国密苏里州堪萨市的年美国密苏里州堪萨市的YWCAYWCA（基督教女青年（基督教女青年会）。会）。18931893年汤姆逊（年汤姆逊（JohnJohnR.ThompbomR.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带

5、及中心配给来控制食物供需的餐厅。物供需的餐厅。19261926年，他在中西部及南部已拥有年，他在中西部及南部已拥有126126家餐厅。其成功的家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的关键，在于将人力成本降至销售额的15%15%，比其他餐饮业的人力成本（，比其他餐饮业的人力成本（20%20%30%30%）低的很多。）低的很多。o自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地

6、在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。o自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品

7、由用餐冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。者自己进行加工，也是允许的。o自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后依所取样数自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后依所取样数付帐，英文称之为付帐，英文称之为cafeteringcafetering；另一种；另一种也是客人自行取菜，但是一次付也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为费任您吃到饱，英文称为buffetbuffet。两种方式都是自助型或半自助型（饮料。两种方式都是自助型或半自助型（饮料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可

8、由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。避免的餐饮潮流趋势。o以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客从同一方向进入，拿到食以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良。自由流动型和锯齿型的餐台设计，物后，耐心等侯结帐。现在已有改良。自由流动型和锯齿型的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。7070年代开始推行的年代开始推行

9、的“吃到饱吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。为各大饭店的主要餐饮业务。三、自助餐的优点三、自助餐的优点o其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座

10、次排列之劳，而且还可甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。以便于用餐者自由地进行交际。o其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。o其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他

11、人会为此而嘲笑自己。o其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众品难调的问题。较好地处理众品难调的问题。四、自助餐礼仪 o自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分。以下，对其分别予以介

12、绍。自助餐等两个主要的部分。以下，对其分别予以介绍。4.1安排自助餐的礼仪安排自助餐的礼仪o安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范性作法，一般而言，它又包括备餐的时间、就餐的地点、食物的性作法，一般而言，它又包括备餐的时间、就餐的地点、食物的准备、客人的招待等四个方面的问题。准备、客人的招待等四个方面的问题。o第一，备餐的时间。在商务交往之中，依照惯例，自助餐大都被第一，备餐的时间。在商务交往之中，依照惯例，自助餐大都被安排在各种正式的商务活动之后，作为其附属的环节之一，而极安排在各种正式的商务活动之后，作为其附属的环节

13、之一，而极少独立出来，单独成为一项活动。也就是说，商界的自助餐多见少独立出来，单独成为一项活动。也就是说，商界的自助餐多见于各种正式活动之后，用招待来宾的项目之一，而不宜以此作为于各种正式活动之后，用招待来宾的项目之一，而不宜以此作为一种正规的商务活动的形式。因为自助餐多在正式的商务活动之一种正规的商务活动的形式。因为自助餐多在正式的商务活动之后举行，故而其举行的具体时间受到正式的商务活动的限制。不后举行，故而其举行的具体时间受到正式的商务活动的限制。不过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一个小时。个小时。o根据惯例，自

14、助餐的用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣根据惯例，自助餐的用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣布用餐开始，大家既可动手就餐。在整个用餐期间，用餐者可以布用餐开始，大家既可动手就餐。在整个用餐期间，用餐者可以随到随吃，大可不必非要在主人宣布用餐开始之前到场恭候。在随到随吃，大可不必非要在主人宣布用餐开始之前到场恭候。在用自助餐时，也不像正式的宴会那样，必须统一退场，不允许用自助餐时，也不像正式的宴会那样，必须统一退场，不允许“半途而废半途而废”。用餐者只要自己觉得吃好了，在与主人打过招呼之。用餐者只要自己觉得吃好了，在与主人打过招呼之后，随时都可以离去。通常，自助餐是无人出面正式宣告其结束

15、后，随时都可以离去。通常，自助餐是无人出面正式宣告其结束的。的。o一般来讲，主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待，最好事一般来讲，主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待，最好事先以适当的方式对其进行通报。同时，必须注意一视同仁，即不先以适当的方式对其进行通报。同时，必须注意一视同仁，即不要安排一部分来宾用自助餐，而安排另外一部分来宾去参加正式要安排一部分来宾用自助餐，而安排另外一部分来宾去参加正式的宴请。的宴请。o第二，就餐的地点。选择自助餐的就餐地点，大可不必如同宴会那般较真。重要的是，第二，就餐的地点。选择自助餐的就餐地点，大可不必如同宴会那般较真。重要的是，它既能容纳下全部就餐之人，又

16、能为其提供足够的交际空间。它既能容纳下全部就餐之人，又能为其提供足够的交际空间。o按照正常的情况，自助餐安排在室内外进行皆可。通常，它大多选择在主办单位所按照正常的情况，自助餐安排在室内外进行皆可。通常，它大多选择在主办单位所拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时，亦可外租、外借与此相类似的场地。拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时，亦可外租、外借与此相类似的场地。o在选择、布置自助餐的就餐地点时，有下列三点事项应予注意。在选择、布置自助餐的就餐地点时，有下列三点事项应予注意。o一是要为用餐者提供一定的活动空间。除了摆放菜肴的区域之外，在自助餐的就餐地点一是要为用餐者提供一定的活动空间。除了

17、摆放菜肴的区域之外，在自助餐的就餐地点还应划出一块明显的用餐区域。这一区域，不要显得过于狭小。考虑到实际就餐的人数还应划出一块明显的用餐区域。这一区域，不要显得过于狭小。考虑到实际就餐的人数往往具有一定的弹性，实际就铍的人数难以确定，所以用餐区域的面积宁肯划得大一些。往往具有一定的弹性，实际就铍的人数难以确定，所以用餐区域的面积宁肯划得大一些。o二是要提供数量足够使用的餐桌与座椅。尽管真正的自助餐所提倡的，是就餐者自由走二是要提供数量足够使用的餐桌与座椅。尽管真正的自助餐所提倡的，是就餐者自由走动，立而不坐。但是在实际上，有不少的就餐者，尤其是其中的年老体弱者，还是期望动，立而不坐。但是在实际

18、上，有不少的就餐者，尤其是其中的年老体弱者，还是期望在其就餐期间，能有一个暂时的歇脚之处。因此，在就餐地点应当预先摆放好一定数量在其就餐期间，能有一个暂时的歇脚之处。因此，在就餐地点应当预先摆放好一定数量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐时，提供适量的遮阳伞，往往也是必要的。的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐时，提供适量的遮阳伞，往往也是必要的。o三是要使就餐者感觉到就餐地点环境宜人。在选定就餐地点，不只要注意面积、费用问三是要使就餐者感觉到就餐地点环境宜人。在选定就餐地点，不只要注意面积、费用问题，还须兼顾安全、卫生、温湿度诸问题。要是用餐期间就餐者感到异味扑鼻、过冷过题，还须兼顾安全、

19、卫生、温湿度诸问题。要是用餐期间就餐者感到异味扑鼻、过冷过热、空气不畅，或者过于拥挤，显然都会影响到对方对此次自助餐的整体评价。热、空气不畅，或者过于拥挤，显然都会影响到对方对此次自助餐的整体评价。o第三，食物的准备。在自助餐上，为就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其个性。第三，食物的准备。在自助餐上，为就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其个性。它的共性在于，为了便于就餐，以提供冷食为主；为了满足就餐者的不同口味，应当尽它的共性在于，为了便于就餐，以提供冷食为主；为了满足就餐者的不同口味，应当尽可能地使食物在品种上丰富而多采；为了方便就餐者进行选择，同一类型的食物应被集可能地使食物在品种上

20、丰富而多采；为了方便就餐者进行选择，同一类型的食物应被集中在一处摆放。中在一处摆放。o它的个性则在于，在不同的时间或是款待不同的客人时，食物可在具体品种上有所它的个性则在于，在不同的时间或是款待不同的客人时，食物可在具体品种上有所侧重。有时，它以冷菜为主；有时，它以甜品为主；有时，它以茶点主；有时，它还可侧重。有时，它以冷菜为主；有时，它以甜品为主；有时，它以茶点主；有时，它还可以酒水为主。除此之外，还可酌情安排一些时令菜肴或特色菜肴。以酒水为主。除此之外，还可酌情安排一些时令菜肴或特色菜肴。o一般而言，自助餐上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来讲，一般的自助餐一般而言，自助餐上所备的食物

21、在品种上应当多多益善。具体来讲，一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。o通常，常上的冷菜有沙拉、泥子、冻子、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、通常，常上的冷菜有沙拉、泥子、冻子、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、鸭蛋，等等。常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤，等等。常上的鸭蛋，等等。常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤，等等。常上的热菜有炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片，等等。常上的点心有面包、菜包、热热菜有炸鸡、炸鱼、烤肉、烧

22、肉、烧鱼、土豆片，等等。常上的点心有面包、菜包、热狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、克力架、三明治、汉堡包、比萨饼，等等。常上的甜品有布狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、克力架、三明治、汉堡包、比萨饼，等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果，等等。常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒，等等。苹果，等等。常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒，等等。o在准备食物时，务必要注意保证供应。同时，还须注意食物的卫生以及热菜、热饮在准备食物时，务

23、必要注意保证供应。同时，还须注意食物的卫生以及热菜、热饮的保温问题。的保温问题。o第四，客人的招待。招待好客人，是自助餐主办者的责任和义务。要作到这一点，必须第四，客人的招待。招待好客人，是自助餐主办者的责任和义务。要作到这一点，必须特别注意下列环节。特别注意下列环节。o一是要照顾好主宾，不论在任何情况下，主宾都是主人照顾的重要。在自助餐上，一是要照顾好主宾，不论在任何情况下，主宾都是主人照顾的重要。在自助餐上，也并不例外。主人在自助餐上对主宾所提供的照顾，主要表现在陪同其就餐，与其进行也并不例外。主人在自助餐上对主宾所提供的照顾，主要表现在陪同其就餐，与其进行适当的交谈，为其引见其他客人，等

24、等。只是要注意给主宾留下一点供其自由活动的时适当的交谈，为其引见其他客人，等等。只是要注意给主宾留下一点供其自由活动的时间，不要始终伴随其左右。间，不要始终伴随其左右。o二是要充当引见者。作为一种社交活动的具体形式。自助餐自然要求其参加者主动二是要充当引见者。作为一种社交活动的具体形式。自助餐自然要求其参加者主动进行适度的交际。在自助餐时行期间，主人一定要尽可能地为彼此互不相识的客人多创进行适度的交际。在自助餐时行期间，主人一定要尽可能地为彼此互不相识的客人多创造一些相识的机会，并且积极为其牵线搭桥，充当引见者，即介绍人。应当注意的是，造一些相识的机会，并且积极为其牵线搭桥，充当引见者，即介绍

25、人。应当注意的是，介绍他人相识，必须了解彼此双方是否有此心愿，而切勿一厢情愿。介绍他人相识，必须了解彼此双方是否有此心愿，而切勿一厢情愿。o三是要安排服务者。小型的自助餐，主人往往可以一身而二任，同时充当服务者。三是要安排服务者。小型的自助餐，主人往往可以一身而二任，同时充当服务者。但是，在大规模的自助餐上，显然是不能缺少专人服务的。在自助餐上，直接与就餐者但是，在大规模的自助餐上，显然是不能缺少专人服务的。在自助餐上，直接与就餐者进行正面接触的，主要是侍者。根据常规，自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担任。进行正面接触的，主要是侍者。根据常规，自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担任。它的主要

26、职责是：为了不使来宾因频频取食而妨碍了同他人所进行的交谈，而主动向其它的主要职责是：为了不使来宾因频频取食而妨碍了同他人所进行的交谈，而主动向其提供一些辅助性的服务。比如，推着装有各类食物的餐车，或是托着装有多种酒水的托提供一些辅助性的服务。比如，推着装有各类食物的餐车，或是托着装有多种酒水的托盘，在来宾之间巡回走动，而听凭宾客各取所需。再者，他还可以负责补充供不应求的盘，在来宾之间巡回走动，而听凭宾客各取所需。再者，他还可以负责补充供不应求的食物、饮料、餐具等等。食物、饮料、餐具等等。享用自助餐的礼仪 o所谓享用自助餐的礼仪，在此主要是指在以就餐者的身份参加自助餐时，所需要具体遵所谓享用自助

27、餐的礼仪，在此主要是指在以就餐者的身份参加自助餐时，所需要具体遵循的礼仪规范。一般来讲，在自助餐礼仪之中，享用自助餐的礼仪对绝大多数人而言，循的礼仪规范。一般来讲，在自助餐礼仪之中，享用自助餐的礼仪对绝大多数人而言，往往显得更为重要。通常，它主要涉及下述八点。往往显得更为重要。通常，它主要涉及下述八点。第一，是要排队取菜。在享用自助餐时，尽管需要就餐者自己照顾自己，但这并不第一，是要排队取菜。在享用自助餐时，尽管需要就餐者自己照顾自己，但这并不意味着他可以因此而不择手段。实际上，在就餐取样时，由于用餐者往往成群结队而来意味着他可以因此而不择手段。实际上，在就餐取样时，由于用餐者往往成群结队而来

28、的缘故，大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、的缘故，大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、乱抢、乱加队，更不允许不排队。乱抢、乱加队，更不允许不排队。o在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内，然后即应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久自己的食盘之内，然后即应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。等，更不应该在取菜时挑挑

29、拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。o第二，是要循序取菜。在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在具体取用菜肴时，第二，是要循序取菜。在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在具体取用菜肴时，就一定要首先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。按照常识，参加一般的自助餐时，就一定要首先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。按照常识，参加一般的自助餐时，取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。因此在取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。因此在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取

30、菜。oo第三，是要量力而行。参加自助餐时，遇上了自己喜欢吃的东西，只要不会撑第三，是要量力而行。参加自助餐时，遇上了自己喜欢吃的东西，只要不会撑坏自己，完全可以放开肚量，尽管去吃。不限数量，保证供应，其实这正是使坏自己，完全可以放开肚量，尽管去吃。不限数量，保证供应，其实这正是使自助餐大受欢迎的地方。因此，商务人员在参加自助餐时，大可不必担心别人自助餐大受欢迎的地方。因此，商务人员在参加自助餐时，大可不必担心别人笑话自己，爱吃什么，只管去吃就是了。笑话自己，爱吃什么，只管去吃就是了。o第四，是要多次取菜。在自助餐上遵守第四，是要多次取菜。在自助餐上遵守“少取少取”原则的同时，还必须遵守原则的同

31、时，还必须遵守“多多次次”的原则。的原则。“多次多次”的原则，是的原则，是“多次取菜多次取菜”的原则的简称。它的具体含义的原则的简称。它的具体含义是：用餐者在自助餐上选取某一种类的菜肴，允许其再三再四地反复去取。每是：用餐者在自助餐上选取某一种类的菜肴，允许其再三再四地反复去取。每次应当只取一小点，待品尝之后，觉得它适合自己的话，那么还可以再次去取，次应当只取一小点，待品尝之后，觉得它适合自己的话，那么还可以再次去取，直至自己感到吃好了为止。换而言之，这一原则其实是说，在自助餐选取某菜直至自己感到吃好了为止。换而言之，这一原则其实是说，在自助餐选取某菜肴时，却取多少次都无所谓，一添再添都是允许

32、的。相反，要是为了省事而一肴时，却取多少次都无所谓，一添再添都是允许的。相反，要是为了省事而一次取用过量，装得太多，像前面所提到的那位周瑾小姐的表现一样，则是失礼次取用过量，装得太多，像前面所提到的那位周瑾小姐的表现一样，则是失礼之举，必定会令其他人瞠目结舌。之举，必定会令其他人瞠目结舌。“多次多次”的原则，与的原则，与“少取少取”的原则其实是的原则其实是同一个问题的两个不同侧面。同一个问题的两个不同侧面。“多次多次”是为了量力而行，是为了量力而行，“少取少取”也是为了避也是为了避免造成浪费。所以，二者往往也被合称为免造成浪费。所以，二者往往也被合称为“多次少取多次少取”的原则。的原则。o第五

33、，是要避免外带。所有的自助餐，不分是以之待客的由主人亲自操办的自第五，是要避免外带。所有的自助餐，不分是以之待客的由主人亲自操办的自助餐，还是对外营业的正式餐馆里所经营的自助餐，都有一条不成文的规定，助餐，还是对外营业的正式餐馆里所经营的自助餐，都有一条不成文的规定，即自助餐只许可就餐乾在用餐现场里自行享用，而绝对不许可对方在用餐完毕即自助餐只许可就餐乾在用餐现场里自行享用，而绝对不许可对方在用餐完毕之后携带回家。之后携带回家。o商界人士在参加自助餐时，一定要牢牢记住这一点。在用餐时不论吃多少商界人士在参加自助餐时，一定要牢牢记住这一点。在用餐时不论吃多少东西都不碍事，但是千万不要偷偷往自己的

34、口袋、皮包里装一些自己的东西都不碍事，但是千万不要偷偷往自己的口袋、皮包里装一些自己的“心爱心爱之物之物”，更不要要求侍者替自己，更不要要求侍者替自己“打包打包”。那样的表现，必定会使自己见笑于。那样的表现，必定会使自己见笑于人。人。o第六，是要送回餐具。在自助餐上，既然强调的用餐者以自助为主，那么用餐第六，是要送回餐具。在自助餐上，既然强调的用餐者以自助为主，那么用餐者在就餐的整个过程之中，就必须将这一点牢记在心，并且认真地付诸行动。者在就餐的整个过程之中，就必须将这一点牢记在心，并且认真地付诸行动。在自助餐上强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其在自助餐上强调自助，不但

35、要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终，在用餐结束之后，自觉地将餐具送至指定之处。善始善终，在用餐结束之后，自觉地将餐具送至指定之处。o第七，是要照顾他人。商界人士在参加自助餐时，除了对自己用餐时第七，是要照顾他人。商界人士在参加自助餐时，除了对自己用餐时的举止表现要严加约束之外，还须对于他人和睦相处，多加照顾。对的举止表现要严加约束之外，还须对于他人和睦相处，多加照顾。对于自己的同伴，特别需要加以关心，若对方不熟悉自助餐，不妨向其于自己的同伴，特别需要加以关心，若对方不熟悉自助餐，不妨向其扼要地进行介绍。在对方乐意的前提下，还可向其具体提出一些有关扼要地进行介绍。在对方乐意的前

36、提下，还可向其具体提出一些有关选取菜肴的建议。对于在自助餐上碰见的熟人，亦应如此加以体谅。选取菜肴的建议。对于在自助餐上碰见的熟人，亦应如此加以体谅。不过，不可以自作主张地为对方直接代取食物，更不允许将自己不喜不过，不可以自作主张地为对方直接代取食物，更不允许将自己不喜欢或吃不了的食物欢或吃不了的食物“处理处理”给对方吃。给对方吃。o第八，是要积极交际。一般来说，参加自助餐时，商务人员必须明确，第八，是要积极交际。一般来说，参加自助餐时，商务人员必须明确，吃东西往往属于次要之事，而与其他人进行适当的交际活动才是自己吃东西往往属于次要之事，而与其他人进行适当的交际活动才是自己最重要的任务。在参加

37、由商界单位所主办的自助餐时，情况就更是如最重要的任务。在参加由商界单位所主办的自助餐时，情况就更是如此。所以，不应当以不善交际为由，只顾自己躲在僻静之处一心一意此。所以，不应当以不善交际为由，只顾自己躲在僻静之处一心一意地埋头大吃，或者来了就吃，吃了就走，而不同其他在场者进行任何地埋头大吃，或者来了就吃，吃了就走，而不同其他在场者进行任何形式的正面接触。形式的正面接触。（三）自助餐经营之道经营者经营者 o据不完全统计（详细数据请参照据不完全统计（详细数据请参照2008-20092008-2009年中国自助餐市场现状年中国自助餐市场现状分析与前景预测报告分析与前景预测报告），目前国内市场自助餐厅

38、约有），目前国内市场自助餐厅约有2 2万多家，并万多家，并依然保持持续增长的良好势头。自助餐厅为什么会受到广大餐饮经营依然保持持续增长的良好势头。自助餐厅为什么会受到广大餐饮经营者的亲睐呢？者的亲睐呢？1 1、由于省去了顾客的桌前服务，自助餐相对传统餐饮省去了许多劳、由于省去了顾客的桌前服务，自助餐相对传统餐饮省去了许多劳力和人力，管理费用相对低廉，收益较高。力和人力，管理费用相对低廉，收益较高。2 2、自助餐厅多以自己动手为前提，可减少服务生的使用，为企业降、自助餐厅多以自己动手为前提，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。低了用人成本。3 3、自助餐花式多样，营养成分均衡，提供消费者自

39、主选择余地多。、自助餐花式多样，营养成分均衡，提供消费者自主选择余地多。4 4、消费标准相对低廉，广大消费者认可其价格和产品。、消费标准相对低廉，广大消费者认可其价格和产品。消费者消费者 o消费者从来都是市场的领导者，自助餐又是怎么迷倒广大消费者的呢？消费者从来都是市场的领导者，自助餐又是怎么迷倒广大消费者的呢？1 1、它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不、它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。者自由地进

40、行交际。2 2、它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的、它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。3 3、它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管、它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。4 4、它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为、它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐

41、不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众品难调的问题。品难调的问题。经营者经验之谈o1 1、对外布菜谋略摆平食客、对外布菜谋略摆平食客 鸡猪羊肉表现繁荣，自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客鸡猪羊肉表现繁荣，自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所物有所值值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等

42、，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。了。o2 2、显眼处摆廉价菜品、显眼处摆廉价菜品 在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒

43、和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。胃口再吃铁扒了。o3 3、廉价菜品精致烹饪、廉价菜品精致烹饪 餐厅一般把相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大餐厅一般把相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不

44、高，但是食客为了享受又不得不吃，有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。o4 4、宣传节约制造压力、宣传节约制造压力 服务中要随时提醒顾客不要浪费，让吃少拿多的顾客有心理压力。服务中要随时提醒顾客不要浪费，让吃少拿多的顾客有心理压力。o5 5、多准备高热量食品、多准备高热量食品 多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。烤

45、五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。对内进货有方，控制成本对内进货有方，控制成本o进货收集进货收集“处理品处理品”餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集同多家供应商保持联系，收集“处理品处理品”，由于经销商必须在保质期前集，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省中处理食品，仅此一项，就可以节省15%15%左右的成本。左右的成本。o剩菜新菜一锅烩剩菜新菜一锅烩 将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按将临近保质期

46、或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。于炖菜和红烧菜品。o“百种百种”菜品是广告菜品是广告 一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有1010来种，当来种，当顾客问起时，声称顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，100100多种是多种是指总量指总量”。o昂贵菜品慢慢上昂贵菜品慢慢上 先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证

47、盘中不空，而对一些成本较高的品先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。种，主要通过延长上菜时间控制成本。o掐头去尾缩时间掐头去尾缩时间 自助餐厅早餐、午餐用餐时间在自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3 3个小时左右，晚餐为个小时左右，晚餐为4 4个半小时。去掉前面半个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有2 2小时左小时左右。因此，厨师要把握好顾客真正的用餐时间，从而控制食品出品数量和质量。右。因此，厨师要把握好顾客真正的用餐时间，从而控制

48、食品出品数量和质量。o服务费里挖利润服务费里挖利润 北京北京8080元以上标准的自助餐基本上都会加收元以上标准的自助餐基本上都会加收15%15%的服务费，成为自助餐厅的一的服务费，成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。笔不小的纯利润。.o剩菜卖给快餐店剩菜卖给快餐店 将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。o食品切盘防夹带食品切盘防夹带 为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果

49、、点心切盘的方式。为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。o进货量大能降低成本进货量大能降低成本 对于顾客对于顾客“吃够本吃够本”的心态和做法，作为中国比萨自助市场的第一品牌的心态和做法，作为中国比萨自助市场的第一品牌北北京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者：京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者：“顾客顾客吃够本吃够本的的心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是：一是通过规模心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地经营，通过数量的绝对优势控制

50、、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。”o酒店出手争自助市场酒店出手争自助市场 一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者，与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者，与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利润。为了吸引更多的就餐人数，一些酒店把自助餐的价格一降再降。润。为了吸引更多的就餐人数，一些酒店把自助餐的价格一降再降。一家四星级酒店在没有促销的情况下把自助餐的价格降到