(精品)动物性食品的贮藏保鲜.ppt

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1、 动物性食品的贮藏保鲜动物性食品的贮藏保鲜storage and keeping quality techonology of meat,fish,and egg第一节第一节 畜禽肉品的贮藏保鲜畜禽肉品的贮藏保鲜1 1 原料肉的结构与特性原料肉的结构与特性原料肉的结构与特性原料肉的结构与特性1.1 1.1 广义上讲，肉是指禽畜的胴体广义上讲，肉是指禽畜的胴体广义上讲，肉是指禽畜的胴体广义上讲，肉是指禽畜的胴体(carcasses)，即，即，即，即禽畜宰杀后去除头、蹄、毛、皮、血液、尾、内禽畜宰杀后去除头、蹄、毛、皮、血液、尾、内禽畜宰杀后去除头、蹄、毛、皮、血液、尾、内禽畜宰杀后去除头、蹄、毛

2、、皮、血液、尾、内脏后剩下的肉尸，又称为带骨肉，俗称脏后剩下的肉尸，又称为带骨肉，俗称脏后剩下的肉尸，又称为带骨肉，俗称脏后剩下的肉尸，又称为带骨肉，俗称“白条肉白条肉白条肉白条肉”。包括有肌肉、脂肪、结缔组织、骨组织、神。包括有肌肉、脂肪、结缔组织、骨组织、神。包括有肌肉、脂肪、结缔组织、骨组织、神。包括有肌肉、脂肪、结缔组织、骨组织、神经、血管、腺体、淋巴结。经、血管、腺体、淋巴结。经、血管、腺体、淋巴结。经、血管、腺体、淋巴结。去骨后的胴体则称为去骨后的胴体则称为去骨后的胴体则称为去骨后的胴体则称为净肉净肉净肉净肉(deboned meat)(deboned meat)，进一步去除脂肪则

3、称为进一步去除脂肪则称为进一步去除脂肪则称为进一步去除脂肪则称为精肉精肉精肉精肉。而内脏器官则俗称为而内脏器官则俗称为而内脏器官则俗称为而内脏器官则俗称为“下水下水下水下水”，皮下脂肪则，皮下脂肪则，皮下脂肪则，皮下脂肪则称为称为称为称为“肥膘肥膘肥膘肥膘”。1.2 肉的形态结构肉的形态结构n n肌肉组织肌肉组织(skeletal muscles,and smooth muscles)n n脂肪组织脂肪组织(adipose tissue)n n结缔组织结缔组织(connective tissue)n n骨组织骨组织(bony tissue)1.2 肉的化学成分肉的化学成分 1.3 肉的食用品质

4、及物理性质肉的食用品质及物理性质 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH和嫩度。1.3.1 肉的颜色肉的颜色n n肉的颜色本质上是由肌红蛋白（myoglobin Mb）和血红蛋白(hemoglobin Hb)产生n n肌红蛋白的结构与性质 肌红蛋白为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素由Fe原子和卟啉环组成n n肌红蛋白中的Fe的价态（Fe 2+或Fe 3+）以及氧气结合的位置是导致颜色变化的根本所在。n n影响肉颜色变化的环境因素影响肉颜色变化的环境因素 气体条件气体条件 温度温度：温度高促进氧化，低则氧化慢：温度高促进氧化，低则氧化慢 湿度湿度：湿

5、度高氧化慢，湿度低则氧化快：湿度高氧化慢，湿度低则氧化快 pH pH 正常肉进入尸僵后，肉的正常肉进入尸僵后，肉的pHpH一般从一般从pH7pH7左右左右降至降至pH5.5pH5.5，如果如果宰前糖原消耗过多宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的，尸僵后肉的极限极限pHpH高（高（6.0-6.56.0-6.5），则出现生理异常肉，如），则出现生理异常肉，如DFDDFD（Dark,firm,dryDark,firm,dry）牛肉、）牛肉、PSE(PalePSE(Pale,soft,soft,exuding)exuding)猪肉猪肉.微生物微生物：霉菌引起白、红、绿、黑等色斑或荧光。：霉菌引起白、红、绿、黑

6、等色斑或荧光。1.3.2 肉的风味肉的风味1.3.2.1 肉的香气成分1.3.2.2 肉的滋味成分 来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、肽、糖类、脂肪等前体物质1.3.3 肉的保水性肉的保水性1.3.3.1 概念：肉的保水性也称肉的系水力或系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分和添加的水分的能力。n n系水力的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等1.3.3.2 肌肉系水力的物理化学基础n n三种水分状态：自由水、结合水、不易流动水n n其中衡量系水力高低主要是指不易流动水n n不易流动水主要存在于肌原纤维与膜之间，这部

7、分水的保持能力主要取决于肌原纤维蛋白质的网格结构和蛋白质所带静电荷的多少，网格空间大系水力高，1.3.4 肉的嫩度肉的嫩度 肉的嫩度直接与蛋白质的结构和某些因肉的嫩度直接与蛋白质的结构和某些因素作用下蛋白质的变性、凝聚或分解有关。素作用下蛋白质的变性、凝聚或分解有关。1.3.4.1 嫩度的含义嫩度的含义n n肉的柔软性肉的柔软性n n肉对牙齿压力的抵抗性肉对牙齿压力的抵抗性n n压断肌纤维的难易程度压断肌纤维的难易程度n n咀嚼程度（肉渣的剩余量、咀嚼到吞咽的咀嚼程度（肉渣的剩余量、咀嚼到吞咽的时间）时间）1.3.4.2 影响肉的嫩度的因素n n宰前因素（畜龄、肉的部位、营养状况）n n宰后因

8、素成熟与尸僵加热电刺激酶2 宰后肉的变化宰后肉的变化 宰后肉又刚开始的柔软状态（热鲜肉，hot meat）会慢慢变成僵硬状态(肉的僵直，rigor mortis)，继续贮藏则肉重新变得柔软，持水性增加，风味提高（肉的成熟，conditioning or ageing）,成熟肉在不良条件下贮藏则经酶和微生物作用分解变质（肉的腐败，putrefaction）热鲜肉热鲜肉 尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败2.1 肉的僵直（肉的僵直（rigor mortis）2.1.1 概念：屠宰后的肉尸（胴体）经过一段时间后，肉的伸展性逐渐消失，由松弛变成紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，称为尸僵。Muscles

9、 of freshly killed mammals are relaxed,soft,extensible and flexible.However,after a short time they become stiff,rigid and contracted.This state is called rigor mortis.2.1.2 尸僵的机理尸僵的机理 宰后的肌肉由于缺乏氧气的供应，肌肉中的糖原（glycogen）进行无氧酵解，生成ATP（adenosine triphosphate）和乳酸,ATP分解提供的能量促使肌肉收缩，随着糖原的耗尽，ATP的生成量也逐渐降低为零，此时，肌

10、肉收缩达到最大程度，即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。2.1.3 冷收缩和解冻僵直收缩冷收缩和解冻僵直收缩 肌肉宰后又三种收缩形式即：热收缩（hot shortening）、冷收缩（cold shortening）和解冻收缩（thaw shortening）。热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度与温度有很大的关系，在接近0时收缩长度为原始长度的5%，在40时收缩长度为原始长度的50%（1）冷收缩(cold shortening)：当畜禽肉在pH下降到5.5-6.0之前，也就是在僵直状态完成之前，将温度降低到10 以下，并且肉处于未冻结状态，则肌肉将出现收缩，这个现象称为冷收缩。（冷收缩导致，肉汁

11、大量渗出，drip loss）If the meat temperature falls below 10 C before the supply of fuel for contraction,i.e.ATP,is used up,but freezing has not occurred,the muscle will contract.This phenomenon called cold shorteningp As a rule of thumb,cooling to temperatures not below 10 C in 10 h for beef and lamb and

12、in 5h for pork can avoid cold shortening.（2 2）解冻僵直收缩）解冻僵直收缩(thaw shortening)(thaw shortening)n n 肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍含有较高的肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍含有较高的ATPATP，在解冻时由于，在解冻时由于ATPATP强烈而迅速的分解而产生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象称为解冻僵直。的僵直现象称为解冻僵直。nIf very high rates of heat extraction can be achieved,then the meat can be frozen fast e

13、nough to stop cold shortening.However,in this case,a more severe shortening,thaw rigor,will occur during thawing.n n解冻僵直肌肉收缩的强度比正常的僵直剧烈的多，解冻僵直肌肉收缩的强度比正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出，解冻僵直引起的收缩严重并有大量的肉汁流出，解冻僵直引起的收缩严重有力，可使肌肉缩短有力，可使肌肉缩短50%50%，并破坏肌肉纤维的微，并破坏肌肉纤维的微结构。屠宰后立即冷冻，这种现象最为明显结构。屠宰后立即冷冻，这种现象最为明显n n防止方法：形成最大僵直后再

14、进行冷冻。防止方法：形成最大僵直后再进行冷冻。2.1.4 尸僵开始与持续时间尸僵开始与持续时间2.2 肉的成熟肉的成熟(conditioning,ageing)2.2.1 概念：尸僵持续一段时间，即开始缓解，肉的硬度降低、保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适合加工食用，这个过程成为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除和在组织蛋白酶的作用下进一步成熟的过程。2.2.2 肉成熟期间的变化 肉在成熟期间的主要是肌纤维发生变化，而与嫩度有关的结缔组织则几乎没有改变n nThe major change,which takes place in meat during ageing,occ

15、urs in the muscle fibre.Little or no change which can be related to tenderness improvement takes place in the structures which hold the fibres together(the connective tissue,collagen)n nConditioning is caused by the presence of proteolytic enzymes（蛋白水解酶）（蛋白水解酶）in the muscle which slowly catalyse the

16、 breakdown of some of the muscle proteins.This causes weakening of the muscle so that the meat is more readily pulled apart in the mouth and is therefore tenderer.Two groups of enzymes are thought mainly responsible:calpains（钙蛋白（钙蛋白酶）酶）,which are active at neutral pH shortly after slaughter,and cath

17、epsins（组织蛋白酶）（组织蛋白酶）,which are active at acid pH after rigor1.4.3 肉的腐败变质肉的腐败变质n n肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。n n肉在变质时的变化主要是蛋白质的分解和脂肪的分解和氧化。肉在自溶酶的作用下分解叫自身溶解，在微生物作用下引起的蛋白质分解过程叫肉的腐败，肉中脂肪的分解过程叫酸败。1.5 肉的冷却与冷藏肉的冷却与冷藏1.5.1 冷却的目的n n抑制微生物生长繁殖，减弱酶活力n n表面形成干燥膜，阻止内部水分向肉表面移动，抑制水分的蒸发。n n使肌肉缩紧，便于切割加工n n延缓脂

18、肪和肌红蛋白的氧化1.5.2 冷却的方法和条件1.5.2.1 冷却方法（主要采用空气冷却法）n n一次冷却法n n二次冷却法1.5.2.2 冷却条件n n温度：进料之前冷却间温度应为-24，为防止牛、羊肉出现冷收缩，在肉的pH降到6.0之前，肉的品温不低于10。n n湿度：在冷却开始后的1/4时间内，控制湿度为95-98%；在后期3/4时间内控制湿度为90-95%，临近结束时控制在90%左右。n n空气流速：一般采用0.5m/s，最高不超过2m/s。1.5.2.3 冷却过程中的注意事项n n胴体应倒立悬挂，吊轨中胴体的距离应保持3-5厘米的间距n n不同等级肥度的胴体应分室冷却，同一等级中体重

19、大的应挂在排风口加速冷却。n n在平行吊轨上以“品”形排列，保证空气流通。n n在冷却过程中，尽量少开门和人员进出。n n胴体冷却过程中以后腿最厚部中心温度达04 为标准。1.5.3 冷却肉的贮藏1.5.3.1 冷藏条件及时间（1）空气冷藏法n n冷藏温度一般为-11，温度波动不超过0.5，进库时升温不超过3。n n相对湿度85-90%n n空气流速0.1-0.5m/s。（2）冰冷藏法，一般在运输过程中使用。1.5.3.2 冷却肉冷藏期间的变化（1）干耗（受空气流速、温度、相对湿度影响）（2）发粘、发霉（微生物的作用）（3）颜色变化（肌红蛋白的氧化，霉菌菌落的形成等）1.6 延长冷却肉贮藏期的

20、方法延长冷却肉贮藏期的方法n nMAP包装n n紫外线照射n n臭氧处理n n辐射处理1.7 肉的冻结贮藏肉的冻结贮藏1.7.1 冷冻方法n n空气冻结法（空气）n n间接冻结法（板、盘、带）n n直接冻结法（干冰、液氮、盐水；喷淋、浸渍）1.7.2 冻结速度n n慢冻：从0-4 降到-15 时间为48-72小时。n n速冻：从0-4 降到-15 时间为24小时以内。1.7.3 冻结条件n n冻结温度为-20-18，空气湿度为95-100%，(风速为0.2-0.3m/s),冻结终温为-18 1.7.4 冻结装置螺旋式冻结机1.7.5 冻藏条件n n温度：温度一般为-18 的低温库，温度波动不超

21、过3 n n湿度：相对湿度为90%左右n n镀冰衣或包装1.7.6 肉在冻藏过程中的变化n n物理变化：干耗、冰晶大小的变化n n化学变化：脂肪的氧化、肌红蛋白的氧化导致的颜色与风味的劣变n n生物化学变化：蛋白质的变性影响蛋白质的溶解性和持水性、在低温下脂肪酶的催化作用第二节第二节 蛋的贮藏保鲜蛋的贮藏保鲜2.1 蛋的结构组成n n蛋壳n n蛋白n n蛋黄n n系带2.2 2.2 鲜蛋在贮存期间的主要变化鲜蛋在贮存期间的主要变化2.2.1 2.2.1 物理化学变化物理化学变化（1 1）重量与气室大小的变化）重量与气室大小的变化n n变化原因：水分的蒸发变化原因：水分的蒸发n n影响因素：温度

22、、湿度影响因素：温度、湿度（2 2）蛋白的变化：浓厚蛋白变稀）蛋白的变化：浓厚蛋白变稀（3 3）蛋黄的变化：蛋黄逐渐吸水（水分来源于浓厚）蛋黄的变化：蛋黄逐渐吸水（水分来源于浓厚蛋白变稀释放的水分）膨大，并最终可能导致蛋蛋白变稀释放的水分）膨大，并最终可能导致蛋黄膜破裂形成散黄蛋黄膜破裂形成散黄蛋（4 4）pHpH的变化：的变化：贮藏过程中贮藏过程中pHpH逐渐增加逐渐增加（5 5）游离脂肪酸含量在贮藏过程中也逐渐增加）游离脂肪酸含量在贮藏过程中也逐渐增加2.2.2 生理学变化 在温度适宜的条件下，受精蛋会出现胚胎发育的现象，未受精蛋则会出现蛋胚膨大的现象使蛋的质量下降2.2.3 微生物学的变

23、化 在贮存过程中，微生物可以通过蛋壳的气孔或裂缝进入蛋内，并在蛋内繁殖发育，分解蛋内的营养物质并可能产生毒素，导致蛋的腐败变质。2.2.3 蛋的贮藏保鲜方法（1）冷藏法（2）石灰水浸泡贮藏法（3）涂布贮藏法（4）气调贮藏法第三节水产品的贮藏保鲜第三节水产品的贮藏保鲜3.13.1 鱼死后的变化鱼死后的变化鱼死后的变化鱼死后的变化（基本同宰后肉的变化）基本同宰后肉的变化）3.23.2 鱼货鲜度的鉴定鱼货鲜度的鉴定鱼货鲜度的鉴定鱼货鲜度的鉴定3.2.13.2.1 感官鉴定（眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部）感官鉴定（眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部）3.2.23.2.2 化学鉴定法化学鉴定法n n挥发性盐基

24、氮（挥发性盐基氮（TVB-N,Total Volatile Basic NitrogenTVB-N,Total Volatile Basic Nitrogen）（一般应为（一般应为30mg/100g30mg/100g 以下）以下）n nK K值法值法 宰杀刚结束时宰杀刚结束时K K值约为值约为5%5%，生食鱼的，生食鱼的K K值应小于值应小于20%20%，K K值超过值超过70%70%则失去食用价值，则失去食用价值，3.2.3 微生物评定方法 微生物总数的多少，大致反映了鱼体的新鲜度。3.2.4 物理学鉴定方法 测定鱼的质地、鱼肉电阻值、持水率、眼球水晶体混浊度3.3 水产品的冷却保鲜3.3.

25、1 冰冷却法（1）撒冰法（块冰、管冰、片冰、颗粒冰）（2）水冰法（一般用于迅速降温）3.3.2 冷却海水冷却法n n是将鱼获物浸渍在温度为0-1 的海水中的一种保鲜方法3.4 水产品的微冻保鲜3.4.1 概念：是将鱼获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3 左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法。也称为过冷却或部分冷冻3.4.2 微冻保鲜的优点：抑制细菌繁殖、减少脂肪氧化；解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少。3.4.3 微冻保鲜的缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，容易引起冰晶对细胞的损伤。3.4.4 微冻保鲜方法n n冰盐混合微冻保鲜（3%食盐）n n低温盐水微冻保鲜 (10。Be)n n吹风冷却微冻保鲜3.5 气调保鲜 主要采用增加二氧化碳浓度抑制细菌的生长繁殖，降低氧气延缓脂肪的氧化。3.6 水产品的保活技术常用的活鱼运输方法（1）增氧法（2）麻醉法（3）低温法（4）无水法