《第二节 食品保存》课件.ppt

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1、食品腐败的例子食品腐败的例子食品腐败原因：食品腐败原因：微生物的大量繁殖微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食物腐败的原因及保存原理古代的冰箱古代的冰箱冰釜冰釜真 空 包 装原理：原理：破坏需氧微生物的生存环境食品的冷藏食品的冷藏1原理：原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止生物生长缓慢或停止2不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖抑制繁殖 少

2、数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：0仍可繁殖仍可繁殖3低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-30为好为好食品的腌制食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们的保存期。原理：减少微生物生活需要的原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。水分，破坏微生物的生存条件。食品的干燥原理：可以杀死微生物，原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间延长食品的保存时间 食品防腐剂食品防腐剂原理：原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品的冷冻食品的冷冻原理原理：能大幅度降低温度，抑制微生：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。物的繁殖，延长保存时间。