《第二节 食品保存》课件5.ppt

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1、什么叫食品腐败？什么叫食品腐败？一般是指食品在一定的环境因素下，因一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。为不符合卫生要求的食品。食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 因微生物的繁殖引起食品腐败变质因微生物的繁殖引起食品腐败变质因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，蛋白酶等的作用，促

2、进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败致使食品腐败 超市里罐装的食品、真空包装的超市里罐装的食品、真空包装的食品却可以存放很长时间。这是食品却可以存放很长时间。这是为什么呢？为什么呢？为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。常见的食品保存方法常见的食品保存方法：

3、传统方法：现代方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等防腐剂是常用的食物添加剂。它具有防止食物的作用，但是长期食用可能对人体存在危害。你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。拓展提升拓展提升一、选择题一、选择题1.1.引起食物腐败的主要原因是（引起食物腐败的主要原因是（）A.A.微生物大量繁殖微生物大量繁殖 B.B.残留化学药物的污染残留化学药物的污染 C.C.氧化变质氧化变质 D.D.毒素污染毒素污染2.2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（）

4、A.A.保持适宜的温度和湿度保持适宜的温度和湿度 B.B.杀死微生物杀死微生物C.C.隔绝空气，抑制微生物的生长隔绝空气，抑制微生物的生长 D.D.防止细菌和灰尘进入防止细菌和灰尘进入7.7.用罐头来保存食品是根据（用罐头来保存食品是根据（）的试验发明的。）的试验发明的。A.A.达尔文达尔文 B.B.列文列文 虎克虎克 C.C.巴斯德巴斯德 D.D.弗莱明弗莱明ACC巩固检测巩固检测二、填空题二、填空题1.1.食品保存的基本原理是采用一定的方食品保存的基本原理是采用一定的方法法 或或 微生物在食品中的微生物在食品中的 、。2.2.收获大批量蔬菜时，一般要采收获大批量蔬菜时，一般要采用用 或或 的方法来保存它们。的方法来保存它们。3.3.防腐剂是食品防腐剂是食品 过程中添加进去的防止过程中添加进去的防止食物食物 的的 添加剂。添加剂。阻止阻止 繁殖繁殖 加工成食品加工成食品 加工加工腐败腐败食物食物抑制抑制生长生长储藏储藏