边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳(精品).ppt

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1、2023/4/8课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作2023/4/8学习目标：学习目标：1.说明腐乳制作过程的原理说明腐乳制作过程的原理2.小小组组配配合合实实践践操操作作腐腐乳乳制制作作的的流程，理解制作的要点。流程，理解制作的要点。3.分分析析并并总总结结影影响响腐腐乳乳品品质质的的因因素素2023/4/8展展示示一一下下 2023/4/8一、基础知识：（腐乳制作的原理）一、基础知识：（腐乳制作的原理）1.1.腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如同作用，如 _等，等，其

2、中起主要作用的是其中起主要作用的是_。2.2.毛霉是一种丝状真菌，它是一种毛霉是一种丝状真菌，它是一种_生生物，新陈代谢类型是物，新陈代谢类型是_，繁殖方式主，繁殖方式主要是要是_。预习案青霉青霉 、酵母、酵母 、曲霉、曲霉 、毛霉毛霉 毛霉毛霉 真核真核异养需养型异养需养型孢子生殖孢子生殖预习案预习案2023/4/8二、实验设计二、实验设计(一一)制作腐乳的实验流程制作腐乳的实验流程:让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉(二二)毛霉的生长毛霉的生长:1.1.豆腐块表面长满菌丝豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在温度应控制在_,_,并保持一定的湿度并保持一定的湿度,约约_ _后后,毛霉开始生长毛霉开始

3、生长,_,_天后天后,菌丝生长旺菌丝生长旺盛，盛，_天后，豆腐块表面布满菌丝。天后，豆腐块表面布满菌丝。加盐加盐腌制腌制 密封密封腌制腌制 加卤汤加卤汤装瓶装瓶 15-1815-18 5 5 3 3 48h48h(三三)加盐腌制加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中在瓶中,同时逐层同时逐层_ _,随着层数的加随着层数的加高而高而_，接近瓶口表面的盐，接近瓶口表面的盐要要_ _。(四四)配制卤汤配制卤汤1.1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由汤是由_和各种和各种_配制而成。配制而成。2.2.卤汤中酒的含量一般控制

4、在卤汤中酒的含量一般控制在_左右。左右。加盐加盐12%12%酒酒增加盐的用量增加盐的用量香辛料香辛料铺的厚一点铺的厚一点一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.腐乳制作利用的菌种腐乳制作利用的菌种 毛霉毛霉毛霉有发达的白色菌丝，可分为毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匐菌丝匍匐菌丝2023/4/8一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸腐乳独特的风味是怎么产生？腐乳独特的风味是怎么产生？2023/4/8安徽毛豆腐安徽毛豆腐1、让豆腐上长出毛霉、让豆腐上长出毛霉豆豆腐腐的的含含水水

5、量量为为70%左左右右，将将豆豆腐腐切切成成3cm3cm1cm的若干块的若干块温度控制在温度控制在15-18，保持一定湿度。，保持一定湿度。二、实验步骤二、实验步骤2 2、加盐腌制、加盐腌制用量：盐与毛坯的质量比为用量：盐与毛坯的质量比为1:5方法：逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量方法：逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量时间：时间：8天天3 3、加卤汤装瓶、加卤汤装瓶成分：酒及各种香辛料成分：酒及各种香辛料用量：酒的含量一般控制在用量：酒的含量一般控制在12%左右左右4 4、密封腌制、密封腌制封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口

6、污染封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染2023/4/8三、三、三、三、体验实验过程体验实验过程体验实验过程体验实验过程 以以小小组组为为单单位位体体验验一一下下腐腐乳乳制制作作的的过过程。程。根根根根据据据据你你你你手手手手中中中中的的的的原原原原料料料料，可可可可以以以以进进进进行行行行一一一一下下下下创创创创新新新新，做出适合自己口味的腐乳。做出适合自己口味的腐乳。做出适合自己口味的腐乳。做出适合自己口味的腐乳。制制制制作作作作结结结结束束束束后后后后，可可可可以以以以从从从从色色色色泽泽泽泽，口口口口味味味味，口口口口感感感感等等等等预预预预测测测测一一一一下下下下你你你你制制制制作作

7、作作腐腐腐腐乳乳乳乳的的的的特特特特点点点点，各各各各小小小小组组组组派派派派代代代代表介绍一下表介绍一下表介绍一下表介绍一下你的腐乳！你的腐乳！你的腐乳！你的腐乳！四、结果分析与评价四、结果分析与评价 半个月后见分晓 期待你们的作品2023/4/82023/4/8思考与讨论思考与讨论1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？3、酒精含

8、量的高低与腐乳后期发酵时间的长短和质量有很大、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短和质量有很大关系，原因是？关系，原因是？4、腐乳加卤汤装瓶后还在进行发酵吗？解释一下腐乳发酵的、腐乳加卤汤装瓶后还在进行发酵吗？解释一下腐乳发酵的过程？过程？5、影响腐乳的风味和质量的因素是什么？、影响腐乳的风味和质量的因素是什么？简单说明一下原因简单说明一下原因？6、完成腐乳的制作，可以从那些方面评价腐乳的质量？、完成腐乳的制作，可以从那些方面评价腐乳的质量？2023/4/8思考与讨论思考与讨论1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？答：操作时，对手，

9、各种用具（烧杯、筷子、腐乳瓶答：操作时，对手，各种用具（烧杯、筷子、腐乳瓶等）等）进行消毒进行消毒灭菌灭菌。在酒精灯火焰旁进行操作，封瓶时，在酒精灯火焰旁进行操作，封瓶时，瓶口要通过酒精灯火焰。盐、酒，香辛料都有防止杂菌瓶口要通过酒精灯火焰。盐、酒，香辛料都有防止杂菌污染的作用。污染的作用。2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这。这层层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？什么？答：答：“皮皮”主要是毛霉生长菌丝（匍匐菌丝），它能主要是毛霉生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的形成

10、腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。2023/4/8思考与讨论思考与讨论3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短和质量有、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短和质量有很大关系，原因是？很大关系，原因是？答：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使答：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。4、腐乳加卤汤装瓶后还在进行发酵吗？解释一下腐乳发酵、腐乳加卤汤装瓶

11、后还在进行发酵吗？解释一下腐乳发酵可以分为几个可以分为几个过程？过程？答：答：进行，分为前期发酵和后期发酵，前期发酵主进行，分为前期发酵和后期发酵，前期发酵主要毛霉的生长和产生各种酶。后期发酵是蛋白酶缓慢作要毛霉的生长和产生各种酶。后期发酵是蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。用，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。2023/4/8思考与讨论思考与讨论5、影响腐乳的风味和质量的因素是什么？、影响腐乳的风味和质量的因素是什么？简单说明一下简单说明一下原因？原因？答：答：盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间，辅盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间，辅料的种类

12、和配比料的种类和配比。6、完成腐乳的制作，可以从那些方面评价腐乳的质量？、完成腐乳的制作，可以从那些方面评价腐乳的质量？答：答：色泽，口味，香味和块形。色泽，口味，香味和块形。交流一下交流一下制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉根霉根霉酵母酵母酵母酵母毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制影响影响因素因素豆腐的含水量豆腐的含水量发酵的温度和时间发酵的温度和时间食盐和酒精的用量

13、食盐和酒精的用量卤汤的配料等卤汤的配料等训练案训练案 1.下列关于毛霉的叙述，错误的是（下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A、属于真菌属于真菌 B、进行孢子生殖进行孢子生殖 C、腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 C 2.（2015.江苏）关于江苏）关于“腐乳的制作腐乳的制作”实验实验,下列叙述错误的是（下列叙述错误的是（）A、将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长影响毛霉生长 B、腐乳坯若被细菌污染腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出则腐乳坯表面会

14、出现黏性物现黏性物 C、勤向腐乳坯表面喷水勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的有利于毛霉菌丝的生长生长 D、装坛阶段加入料酒装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染可有效防止杂菌污染C3.（2011.江苏江苏.）下列与果酒、果醋和腐乳制）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（作相关的叙述，正确的是（）A、腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNAD

15、4.腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？_，原因是_。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_增多/减少），豆腐所含的总能量_（增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有_、_、_等。（4）若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入_而呈红色，糟方腐乳因加入_而糟香扑鼻，青方腐乳因_而异臭奇香。不能不能 毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的蛋白质酶、脂肪酶等蛋白质酶、脂肪酶等增多

16、增多减少减少盐盐酒酒香辛料香辛料色、香、味及块形色、香、味及块形红曲红曲酒糟酒糟不加辅料不加辅料5某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。请你帮他们改正制作过程中的四处错误。加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为加盐腌制的时间过短，应为8 d8 d左右左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长有抑制微生物的生长酒精浓度控制的太高，应该为酒精浓度控制的太高，应该为12%12%左右左右