(精品)酯和油脂 (2).ppt

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1、嘉峪关市第一中学嘉峪关市第一中学 王毅王毅 第三章第三章 重要的有机化合物重要的有机化合物第第3 3节节 饮食中的有机化合物饮食中的有机化合物 （酯和油脂）（酯和油脂）鲁科鲁科20032003课标版必修二课标版必修二1 1第一学习小组第一学习小组生活中有哪些食用油脂？成果分享交流巧克力的诱惑：生活中的食用油脂：我们日常食用的我们日常食用的花生油花生油、菜籽油、豆油、菜籽油、豆油、棉子油棉子油、动物油、动物油等都是油脂。等都是油脂。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统通常呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统称油脂。它们在

2、化学成分上都是称油脂。它们在化学成分上都是高级脂肪酸高级脂肪酸和和甘油甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类。所生成的酯，所以油脂属于酯类。思考与交流 请结合第一学习小组同学的成果分享和请结合第一学习小组同学的成果分享和你的生活经验，概括一下油脂的物理性质。你的生活经验，概括一下油脂的物理性质。油脂的密度比水小；油脂的密度比水小；粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；不溶于水，易溶于有机溶剂中；不溶于水，易溶于有机溶剂中；油脂本身也是一种较好的溶剂。油脂本身也是一种较好的溶剂。成果分享交流2 2第二学习小组第二学习小组 不同油脂的营养成分及其含量有哪些不同？油脂是油和脂

3、肪的统称。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，植物油在常温下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温下为固态，称为脂。天然油脂均为混合物，无固定的熔沸点，主要成分大都是多种高级脂肪酸和甘油生成的混合甘油酯。1花生油花生油营养成份：饱和脂肪酸：21%。单不饱和脂肪酸：49%。多不饱和脂肪酸：30%。专家分析：花生油因为有特别的香味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。大豆油大豆油(色拉油色拉油)营养成份：饱和脂肪酸：15%。单不饱和脂肪24%。多不饱和脂肪酸：61%。专家分析：含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油炸，发烟点低(180)容易

4、产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。营营养养成成分分：饱饱和和脂脂肪肪酸酸：42%42%。单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸：48%。多多不不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：10%。专专家家分分析析：食食用用太太多多，体体内内胆胆固固醇醇易易增增加加，易易导导致致心心血血管管疾疾病，但可供长时间高温的烹调。病，但可供长时间高温的烹调。猪油猪油奶油奶油奶油奶油奶奶油油相相当当油油腻腻，其其热热量量很很高高，62%62%的的脂脂肪肪都都由由饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成。它它含含有有胆胆固固醇醇，每每3030毫毫升升奶奶油油的的胆胆固固醇醇含含量量在在10381038毫毫克。克。一、油脂的组成和结构一、油脂的组成

5、和结构R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO结构：R R1 1R R2 2R R3 3相相同为同为单甘单甘油酯油酯；R R1 1R R2 2R R3 3不不同为同为混甘混甘油酯油酯 R1R1、R2R2、R3R3可以代表饱和烃基，可以代表饱和烃基，也可以代表不饱和烃基。也可以代表不饱和烃基。R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO 单甘油酯是纯净物，单甘油酯是纯净物，混甘油酯也是纯净物。混甘油酯也是纯净物。天然油脂大都为混甘油天然油脂大都为混甘油 酯，且是多种混甘油酯酯，且是多种混甘油酯 的混合物，故无固定熔的混合物，故无固定熔 沸点。沸点。说明豆油、花生油等植

6、物油与牛油、豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双羊油等动物油哪种的分子中的双键更多？键更多？植物油含双键较多植物油含双键较多油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO想一想成果分享交流3 3第三学习小组第三学习小组1.油脂在人体内发生了什么变化？2油脂在人体内的主要功能是什么？油脂在体内发生的变化油脂在体内发生的变化高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水能量能量高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯消化吸收的场所：消化吸收的场所：消化过程的实质：消化过程的实质：

7、油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能（1 1）供给人体热量）供给人体热量 油脂在三大营养物质中产生热量最油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生高，每克油脂能产生39.3kJ39.3kJ的热量，为的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。糖类和蛋白质的一倍多。（2 2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量能量”储存储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体一般成年人体内储存的脂肪约占体重的重的10%-2010%-20。膳食中摄入的脂肪过多，。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。就会造成肥胖。（3 3）合成其它物质的原料，如合成磷脂、固醇等）合成其它物质的原料，如

8、合成磷脂、固醇等 这些化合物是细胞的主要成分，在这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。生命活动过程中起重要作用。（4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 脂肪脂肪和油和油水解形成高级脂肪酸、甘油水解形成高级脂肪酸、甘油储备热能储备热能保温防寒保温防寒细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分保护内脏器官保护内脏器官增加饱腹感增加饱腹感溶解维生素溶解维生素A、D、E、K热能热能氧化氧化油脂的水解油脂的水解 高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯酶酶水解高级脂肪酸高级脂肪酸+丙三醇丙三醇二氧化碳二氧化碳水水+能量能量27酸性水解方程式：酸性水解方程式：碱性水解方程式：碱性

9、水解方程式：成果分享交流4 4第四学习小组第四学习小组1.哪种油脂的营养价值高？2.油脂的酸败及保存。我是我是植物脂肪植物脂肪我是动物脂肪我是动物脂肪哪种脂肪的营养价值高呢哪种脂肪的营养价值高呢?你们都有什么优点呢你们都有什么优点呢？1.1.动物脂肪中脂溶性动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂维生素含量比植物脂肪肪高高。1.植物脂肪中不饱和植物脂肪中不饱和脂肪酸的含脂肪酸的含量较高。量较高。2.植物脂肪含人体必植物脂肪含人体必需的脂肪酸较多，容需的脂肪酸较多，容易消化吸收。易消化吸收。3.植物脂肪中多含不植物脂肪中多含不饱和脂肪酸，所以耐饱和脂肪酸，所以耐贮存。贮存。2.2.动物脂肪中脂溶性动物

10、脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂维生素含量比植物脂肪肪还是高。还是高。3.3.动物脂肪中脂溶性动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂维生素含量比植物脂肪肪就是高就是高。那你也不能那你也不能没有我！没有我！如果没有我，人的如果没有我，人的体质越来越差，而体质越来越差，而且还出现多种维生且还出现多种维生素缺乏症。素缺乏症。你的优点可没你的优点可没有我的多！有我的多！所以我们应该所以我们应该合理的合理的摄入适量的油脂！摄入适量的油脂！2.2.什么是油脂的酸败呢？什么是油脂的酸败呢？我是我是 油油酸败的酸败的我的我的“优点优点”1.我的感官性状发生了改变，具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生

11、不良气味，以致影响食品的感官质量。3.我还可以导致慢性中毒。氢过氧化物的分解产物、二聚合物等被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒。2.我可以引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。油脂的变质油脂的变质酸败酸败1.油脂久存于氧充分的条件下，会吸收氧而发生自动氧化、分解，从而产生强烈的刺激性臭味。因此，油脂应该密闭储存，减少油脂与氧

12、接触的机会。2.温度对油脂的影响是多方面的，随着温度的升高，氧气在油脂中的溶解度增大，油脂的氧化速率增大。因此，油脂应尽可能存放在温度较低的环境中。生活妙招：如何储存油脂呢？生活妙招：如何储存油脂呢？3.光氧化酸败的速度远大于自动氧化酸败的速度。因此，油脂的存放应尽力采取避光的方式，以减少光氧化酸败。4.水份是油脂中解脂酶活化分解油脂的条件，当油脂中水份过高时就会促进油脂的水解酸败，同时影响油脂的透明度。因此应尽可能减少油中的水份。5.微量金属在光照下能促进油脂自动氧化及氢过化物的分解。生活妙招：如何储存油脂呢？生活妙招：如何储存油脂呢？判断题：你会使用油脂吗？判断题：你会使用油脂吗？A.A.

13、油脂贮存于干燥、避光、低温处。油脂贮存于干燥、避光、低温处。B.B.油脂使用时，不控制油温和加热时间。油脂使用时，不控制油温和加热时间。C.C.油脂反复加热和冷却。油脂反复加热和冷却。D.D.油脂的加热时间过长。油脂的加热时间过长。E.E.加盖密封存放于阴暗处。加盖密封存放于阴暗处。F.F.把使用过的油倒回新鲜油中。把使用过的油倒回新鲜油中。G.G.开启后应尽快食用。开启后应尽快食用。对对错错错错错错错错对对对对脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需脂肪酸必需脂肪酸-为了维持正常的生理功为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂能，某些人体必

14、需的脂肪酸称为必需脂肪酸肪酸称为必需脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键特点：含有多个不饱和碳碳键小结成果分享交流5 5第五学习小组第五学习小组油脂的用途有哪些？油脂的用途主要有两个方面，一是油脂的用途主要有两个方面，一是食用食用，二是二是工业用途工业用途。1.食用油脂是日常食品中油脂是日常食品中不可缺少不可缺少的重要成分之一，的重要成分之一，它的主要功能是它的主要功能是调味以及提供热量调味以及提供热量。油脂中的碳量。油脂中的碳量达达73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量。，高于蛋白质和碳水化合物中的含量。其次油脂还能提供人体无法

15、合成而必须从植物油脂其次油脂还能提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的中获得的脂肪酸和各种脂溶性维生素脂肪酸和各种脂溶性维生素（如（如VA、VD、VE、VK），），缺乏这些物质，人体会产生许多疾缺乏这些物质，人体会产生许多疾病甚至危及生命。病甚至危及生命。2.工业 油脂历来被用作油脂历来被用作润滑油、制造肥皂润滑油、制造肥皂等。随着科学等。随着科学的进步，由油脂生产的产品日益增多，经济意义越来的进步，由油脂生产的产品日益增多，经济意义越来越重要。例如一些越重要。例如一些表面活性剂表面活性剂（洗涤剂、乳化剂、润（洗涤剂、乳化剂、润湿剂、印染剂等）湿剂、印染剂等）以及涂料、增塑剂等，在矿冶、石以

16、及涂料、增塑剂等，在矿冶、石油、机械、航空、汽车油、机械、航空、汽车等工业，都起到了非常重要的等工业，都起到了非常重要的作用。作用。实验探究 肥皂的制取工业制皂流程简述工业制皂流程简述动、植物动、植物油脂油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油NaOHNaCl固体固体盐析盐析 成果分享交流6 6第六学习小组第六学习小组 如何合理摄入油脂保证自身健康？营养学家认为摄入的总热量中来自脂肪的部分应该不超过20，这个比例最有益于健康。目前英国人的热量摄入中，平均有40以上是来自脂肪。在日本、

17、泰国以及菲律宾，与脂肪相关的疾病的发病率相对较低，那里的居民只从脂肪中摄取总热量的15。脂肪是人体必需的营养素，但不宜多，一般每人每天摄入25克。脂肪分好的，坏的和可怕的三种。1、不饱和脂肪不饱和脂肪属于属于“好好”的，的，它有保护心脑血管系统、降低糖它有保护心脑血管系统、降低糖尿病及癌症发生率的功能。多存尿病及癌症发生率的功能。多存在于在于海味、鱼、核桃、绿叶菜海味、鱼、核桃、绿叶菜中。中。野茶油野茶油和和橄榄油橄榄油含不饱和脂肪酸含不饱和脂肪酸最高最高(7280)，是最理想的，是最理想的食用油食用油。其次为。其次为芝麻油、花生油芝麻油、花生油和和豆油豆油。2 2、饱和脂肪饱和脂肪属于属于“

18、坏坏”的，饱的，饱和脂肪酸在油中的含量应在和脂肪酸在油中的含量应在1212以下以下，吃多了同样会引发高血脂、，吃多了同样会引发高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病。动脉硬化等心脑血管疾病。黄油，黄油，猪油，肥猪肉，鸡皮，动物的内猪油，肥猪肉，鸡皮，动物的内脏主要是饱和脂肪脏主要是饱和脂肪，多吃对人体，多吃对人体危害很大。危害很大。3、反式脂肪反式脂肪属于属于“可怕可怕”的，反式脂肪酸是在的，反式脂肪酸是在加工过程中产生一种人造分子，比饱和脂肪酸更加工过程中产生一种人造分子，比饱和脂肪酸更恶劣更坏。如很多恶劣更坏。如很多奶油蛋糕，薯片、爆米花、面奶油蛋糕，薯片、爆米花、面包包中就含有反式脂肪酸。中就含

19、有反式脂肪酸。自我评价自我评价2.你有什么收获？你有什么收获？1.本节课，我们重点学习了什么？本节课，我们重点学习了什么？练一练1下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（）A.A.油脂属于酯类油脂属于酯类 B.B.油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C.C.油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D.D.油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色D练一练2下列物质既能使溴水褪下列物质既能使溴水褪色，又能使酸性色，又能使酸性KMnOKMnO4 4溶溶液褪色的是液褪色的是()()A.A.植物油植物油 B.B.甲苯甲苯 C.C.裂化汽油裂

20、化汽油 D.D.直馏汽油直馏汽油A3油脂皂化反应后，为使油脂皂化反应后，为使肥皂和甘油充分分离，肥皂和甘油充分分离，可以采取下列操作中的可以采取下列操作中的()()A.A.盐析盐析 B.B.分液分液 C.C.过滤过滤 D.D.萃取萃取A练一练4提取植物种子里所含的丰富油脂，最好采提取植物种子里所含的丰富油脂，最好采用的方法是用的方法是()()A.A.加水溶解后分馏加水溶解后分馏 B.B.用有机试剂溶解后分馏用有机试剂溶解后分馏C.C.用碱液溶解再蒸发用碱液溶解再蒸发 D.D.榨取榨取B练一练5根据下列实验，确定物质根据下列实验，确定物质A A和和B B是矿物油还是动物油是矿物油还是动物油(1)(1)实验：取少量油状液体放在洁净试管里，加入实验：取少量油状液体放在洁净试管里，加入NaOHNaOH溶液并溶液并加热，冷却后加水振荡。加热，冷却后加水振荡。(2)(2)现象：盛现象：盛A A的试管内出现肥皂的试管内出现肥皂的泡沫，盛的泡沫，盛B B的试管内无明显现象。的试管内无明显现象。(3)(3)结论：结论：A A是是_，B B是是_。(4)(4)分析依据：分析依据：_动物油动物油矿物油矿物油动物油在动物油在NaOH溶液中能水溶液中能水解，矿物油不水解解，矿物油不水解。课后作业 查阅资料，书写一篇正确选择食用查阅资料，书写一篇正确选择食用油的小论文。油的小论文。