2022年医学专题—细菌性食物中毒1.ppt

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1、山西省疾病山西省疾病(jbng)预防控制中心预防控制中心 王三桃王三桃细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)第一页，共五十二页。内内 容容概述概述几种几种(j zhn)(j zhn)常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒小结小结第二页，共五十二页。一、概述一、概述(i sh)第三页，共五十二页。定义：定义：是指摄入含有细菌或其毒素是指摄入含有细菌或其毒素(d s)(d s)的食物后发生的急性或亚的食物后发生的急性或亚急性疾病急性疾病特点特点 -发病率高，病死率低（肉毒梭菌除外）发病率高，病死率低（肉毒梭菌除外）-全年均可发生，好发于夏秋季，一般是全年均可发生，好

2、发于夏秋季，一般是5-105-10月月 -常呈暴发起病，潜伏期短，一般都在常呈暴发起病，潜伏期短，一般都在7272小时以内，很快达到高小时以内，很快达到高峰峰 -常突然起病，病人临床表现类似，以急性胃肠炎为主，肉毒常突然起病，病人临床表现类似，以急性胃肠炎为主，肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主 -病程较短，多在病程较短，多在2-32-3天内自愈天内自愈 -引起的主要食品：动物性食品最多（肉及肉制品多，鱼、奶、引起的主要食品：动物性食品最多（肉及肉制品多，鱼、奶、蛋），其次是植物性食品（剩饭、米糕、米饭），厌氧发酵制品蛋），其次是植物性食品（剩饭、米糕、米饭），厌氧发

3、酵制品 -无人与人的直接传染无人与人的直接传染第四页，共五十二页。发生原因发生原因 -采购环节：食物不新鲜、病死采购环节：食物不新鲜、病死 -生产加工环节：生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被污染等生产加工环节：生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被污染等 -餐饮环节：进食未经加热处理的生食品、经长时间储存的餐饮环节：进食未经加热处理的生食品、经长时间储存的食品进食前未经彻底再加热食品进食前未经彻底再加热 -存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等 -从业人员：从业人员中的带菌者污染食品从业人员：从业人员中的带菌者污染食品分类分类 -按照发病机理：

4、感染型、毒素型、混合型、过敏型按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型 -按照临床表现：胃肠型、神经按照临床表现：胃肠型、神经(shnjng)(shnjng)型型 -按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌第五页，共五十二页。细菌性食物中毒发病细菌性食物中毒发病(f bng)(f bng)机理和类型图机理和类型图肠粘膜肠粘膜(zhn m)(zhn m)充血、水肿、充血、水肿、上皮细胞变性、上皮细胞变性、坏死、脱落，坏死、脱落，并形成并形成(xngchng)(xngchng)溃疡溃疡细菌破裂，释放细菌破裂，释放内毒素内毒素脓血、粘液脓血、粘液便便体温升高体

5、温升高胃肠道症状胃肠道症状感染型感染型ATP/GTPATP/GTP变为变为cAMP/cGMPcAMP/cGMP，促进液体和氯离，促进液体和氯离子分泌，抑制钠和子分泌，抑制钠和水的吸收水的吸收腹泻腹泻中毒型中毒型肠肠毒毒素素细细菌菌小肠小肠混混合合型型第六页，共五十二页。过敏过敏(gumn)(gumn)型型 -莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变炎症改变第七页，共

6、五十二页。胃肠炎型：胃肠炎型：-主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒直至休克毒直至休克 -常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌(h jn)(h jn)、变形杆菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 -预后较好预后较好神经型：神经型：-主要由肉毒梭菌引起主要由肉毒梭菌引起 -表现为脑神经支配的神经麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌麻表现为脑神经支配的神经麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌麻痹痹 -如不及时治疗，如不及时治疗，病死率较高病死率较高第八页，共五十二页。

7、临床表现临床表现 -胃肠道症状胃肠道症状 -神经系统症状神经系统症状诊断诊断(zhndun)(zhndun):细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 -流行病学调查资料；流行病学调查资料；-病人的潜伏期和特有的中毒表现；病人的潜伏期和特有的中毒表现；-实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。品或病人的标本进行检验的资料。第九页，共五十二页。治疗治疗 -排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或或1 1：40004000高锰酸

8、钾溶液洗胃高锰酸钾溶液洗胃 -对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环(xnhun)(xnhun)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者衰竭及呼吸衰竭的中毒患者 -对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要 -对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素 -葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主调节饮食为主 -肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍，以促肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐

9、酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱进神经末梢释放乙酰胆碱第十页，共五十二页。预防预防 -保证食品新鲜保证食品新鲜 -防止食品污染：生产、加工、运输、销售、餐饮等各防止食品污染：生产、加工、运输、销售、餐饮等各个环节都要防止细菌污染个环节都要防止细菌污染 -控制细菌繁殖：及时加工食品、缩短存放控制细菌繁殖：及时加工食品、缩短存放(cnfng)(cnfng)时间、时间、妥善保存妥善保存第十一页，共五十二页。二、几种常见二、几种常见(chn jin)的细菌性食物中毒的细菌性食物中毒第十二页，共五十二页。1.1.沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)(sh mn sh jn)食物中毒食物中毒WS/T

10、 3-1996WS/T 3-1996病原菌病原菌 -G-G-杆杆菌菌，多多数数有有鞭鞭毛毛和和菌菌毛毛，能能运运动动，兼兼性性厌厌氧氧，产生内毒素，不产生外毒素产生内毒素，不产生外毒素 -在在外外界界存存活活力力较较强强，普普通通水水中中不不易易繁繁殖殖，但但可可存存活活2-32-3周，在蛋及蛋制品中可存活数月周，在蛋及蛋制品中可存活数月 -煮沸立即死亡，煮沸立即死亡，7070水中水中5 5分钟可被杀灭分钟可被杀灭 -常常见见(chn(chn jin)jin)的的菌菌为为猪猪霍霍乱乱沙沙门门氏氏菌菌（致致病病性性最最强强）、鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌（食食品品中中最最常常见见(chn(chn

11、 jin)jin)）、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）-不不分分解解蛋蛋白白质质，不不产产生生靛靛基基质质，污污染染食食品品 后后可无感官性状变化可无感官性状变化 HEHE平板平板(pngbn)(pngbn)上沙门氏菌落上沙门氏菌落第十三页，共五十二页。流行病学特点流行病学特点 -引引起起中中毒毒的的食食品品：主主要要为为动动物物性性食食品品，特特别别是是畜畜肉肉类类及及其其制制品品，其其次次为为禽肉、蛋类、乳类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。由植物性食品引起者很少。-中毒患者均食用过某些可疑食品中毒患者均食用过某些可疑食品 -出现的临床症

12、状基本相同出现的临床症状基本相同 -潜伏期多为潜伏期多为4-484-48小时小时(xiosh)(xiosh)-全年均有发生，全年均有发生，6-96-9月份居多月份居多 -病人症状消失后，仍可排菌数月甚至病人症状消失后，仍可排菌数月甚至1 1年年来源：生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污染、烹调来源：生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污染、烹调后的熟食再次污染、再食时没有后的熟食再次污染、再食时没有(mi yu)(mi yu)充分加热、水产品被污染充分加热、水产品被污染水源所污染水源所污染第十四页，共五十二页。中毒机理中毒机理-感染型感染型临床特征临床特征 -潜伏期：平均潜伏

13、期：平均12-2412-24小时，最短小时，最短4 4小时，最长小时，最长4848小时小时 -临床表现：急性胃肠炎临床表现：急性胃肠炎 发发热热（38-40 38-40）、寒寒战战、全全身身无无力力、头头及及全全身身痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛（上上腹腹部部，伴伴压压痛痛）、腹腹泻泻（黄黄色色或或黄黄绿绿色色水水样样便便为为主主，恶恶臭臭，间间有有粘液或血）粘液或血）重症可出现痉挛、脱水、休克，甚至死亡重症可出现痉挛、脱水、休克，甚至死亡 -病程：病程：3-73-7天天 诊断诊断 1.1.符合流行病学特点和临床症状符合流行病学特点和临床症状 2.2.实验室诊断：符合以下一条即可实验室诊断

14、：符合以下一条即可 2.12.1在在可可疑疑食食品品、病病人人呕呕吐吐物物或或腹腹泻泻便便中中检检出出血血清清型型别别相相同同的的沙沙门门氏氏菌菌，如如无可疑食品，在几个病人吐泻物中检出血清型别相同的也可无可疑食品，在几个病人吐泻物中检出血清型别相同的也可 2.22.2分离出的菌与病人血清的凝集效价，恢复期的是初期的分离出的菌与病人血清的凝集效价，恢复期的是初期的4 4倍倍 2.32.3符合符合1 1，不符合，不符合2 2者，按照者，按照(nzho)(nzho)GB14938GB14938执行执行由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上

15、的原因而未能取得实验室诊断资料时，可以判定为原因不明验室诊断资料时，可以判定为原因不明(b mn)(b mn)食物中毒食物中毒第十五页，共五十二页。2.2.葡萄球菌葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn)食物中毒食物中毒WS/T 80-1996WS/T 80-1996病原菌病原菌 -G-G+菌，无鞭毛，需氧或兼性厌氧菌，无鞭毛，需氧或兼性厌氧 -可产生肠毒素，可产生溶血素可产生肠毒素，可产生溶血素 -耐干燥耐干燥(gnzo)(gnzo)，耐热。（，耐热。（70C70C需需1h1h灭活）灭活）流行病学特点流行病学特点 -夏秋季高发，有健康带菌者夏秋季高发，有健康带菌者 -引引起起

16、中中毒毒的的食食品品：最最常常见见乳乳及及乳乳制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、熟熟肉肉制制品品，其其次次为为含含有有乳乳制制品品的的冷冷冻冻食食品品，个个别别也也有有含含淀淀粉粉类食品，如剩饭、凉糕类食品，如剩饭、凉糕 -起病急，潜伏期一般为起病急，潜伏期一般为2-42-4小时小时 -食品被污染原因食品被污染原因 -食品加工人员污染食品加工人员污染 -患有乳房炎的奶牛的奶或制品患有乳房炎的奶牛的奶或制品 -食品加工前被污染食品加工前被污染 扫描电镜照片扫描电镜照片(zhopin)(zhopin)血平板上的菌落照片血平板上的菌落照片第十六页，共五十二页。中毒机理中毒机理-毒素型毒素型 肠毒素作用

17、于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠粘膜引起肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠粘膜引起充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而致腹泻充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而致腹泻(fxi)(fxi)临床特征临床特征 -潜伏期：起病急，潜伏期：起病急，1-61-6小时（平均小时（平均2-42-4小时）小时）-临临床床表表现现：恶恶心心、呕呕吐吐（频频繁繁而而剧剧烈烈，呕呕吐吐物物可可有有胆胆汁汁）、腹腹泻泻（水水样样便便，出出现现晚晚于于沙沙门门氏氏菌菌，且且次次数数较较少少）、中中上上腹腹疼疼痛痛、体体温温大大多多正正常常或略有升高或略有升高 -病程：病

18、程：1-21-2天天 第十七页，共五十二页。诊断诊断 1.1.符合流行病学特点和临床症状符合流行病学特点和临床症状 2.2.实验室诊断：符合以下一条就可确诊实验室诊断：符合以下一条就可确诊 2.12.1中毒食品中检出肠毒素中毒食品中检出肠毒素 2.22.2在在中中毒毒食食品品、患患者者吐吐泻泻物物中中培培养养出出金金葡葡，菌菌株株经经肠肠毒毒素素检检测证实在不同样品测证实在不同样品(yngpn)(yngpn)中检出同一型肠毒素中检出同一型肠毒素 2.32.3从不同患者吐泻物中检出金葡，其肠毒素为同一型别从不同患者吐泻物中检出金葡，其肠毒素为同一型别第十八页，共五十二页。预防措施预防措施 -手手

19、指指受受伤伤、感感染染(gnrn)(gnrn)或或患患有有其其它它化化脓脓性性皮皮肤肤病病及及急急性性呼呼吸吸道道感感染染(gnrn)(gnrn)的的食食品品加加工工人人员员应应禁禁止止从事直接的食品加工工作和食品供应工作从事直接的食品加工工作和食品供应工作 -患有乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制成奶制品患有乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制成奶制品 -剩余饭菜要及时低温储存，或放到阴凉通风处剩余饭菜要及时低温储存，或放到阴凉通风处 -尽尽量量缩缩短短剩剩菜菜、饭饭存存放放时时间间，最最好好不不要要超超过过4 4小小时，食用时必须充分加热时，食用时必须充分加热第十九页，共五十二页。3.3.副溶血性弧菌副

20、溶血性弧菌(h jn)(h jn)食物中毒食物中毒病原菌病原菌 -G-G-菌，单鞭毛，需氧或兼性厌氧菌，单鞭毛，需氧或兼性厌氧 -嗜嗜盐盐菌菌（无无盐盐或或含含10%10%以以上上(yshng)(yshng)盐盐的的培养基均不生长），畏酸菌培养基均不生长），畏酸菌 -不耐热，不耐热，9090度度1 1分钟可杀灭分钟可杀灭 -对酸敏感，对酸敏感，普通食醋中普通食醋中5 5分钟可杀死分钟可杀死 -神奈川（神奈川（Kanagawa)Kanagawa)试验阳性。试验阳性。副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血环溶

21、血环第二十页，共五十二页。流行病学流行病学 -季季节节性性很很强强，大大多多发发于于5-115-11月月，6-96-9月月为为高高峰峰期期，寒寒冷冷季季节节很很少少发生发生 -引引起起中中毒毒的的食食品品主主要要是是海海产产品品（鱼鱼、虾虾、蟹蟹、贝贝类类及及其其制制品品），其他直接或间接被副溶污染的食品其他直接或间接被副溶污染的食品 -本菌有健康带菌者，排菌期为本菌有健康带菌者，排菌期为2 2周左右周左右 -食品被污染原因食品被污染原因 -烹调时未烧熟煮透烹调时未烧熟煮透 -储存不当，且再次储存不当，且再次(zi c)(zi c)食用时没有彻底加热食用时没有彻底加热 -不卫生的凉拼不卫生的凉

22、拼 -生食或半生食海产品生食或半生食海产品 -厨具或容器被污染厨具或容器被污染 砧板、菜筐、菜刀污染率较高砧板、菜筐、菜刀污染率较高第二十一页，共五十二页。中毒机制中毒机制感染型感染型+毒素型毒素型临床特征临床特征 -潜伏期：潜伏期：2-402-40小时，一般为小时，一般为10-2410-24小时小时 -临临床床表表现现：发发病病急急骤骤，主主要要症症状状为为上上腹腹部部阵阵发发性性绞绞痛痛（上上腹腹部部和和肚肚脐脐周周围围）、腹腹泻泻（大大部部分分为为水水样样便便或或糊糊样样，部部分分可可有有血血水水样样便便，重重者者为为粘粘液液便便和和黏黏血血便便）、恶恶心心、呕呕吐吐、发发热热（3939

23、左左右右），部部分分有有头疼、出汗、口渴头疼、出汗、口渴(ku k)(ku k)症状症状 -病程：病程：1-31-3天天 诊断诊断 1.1.符合流行病学特点和临床符合流行病学特点和临床表现表现 2.2.从从中中毒毒食食品品、加加工工工工具具、患患者者吐吐泻泻物物中中检检出出生生物物学学特特性性或或血血清清型型别别相相同同的的副副溶溶血血性性弧弧菌菌，有有条条件件时时，也也可可包包括括动动物物（小小鼠鼠）实验具有毒性或与患者血清有抗体反应实验具有毒性或与患者血清有抗体反应第二十二页，共五十二页。4.4.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)WS/T 9-1996

24、WS/T 9-1996病原菌（条件致病菌）病原菌（条件致病菌）-G-G-菌，周身鞭毛，需氧或兼性厌氧菌，周身鞭毛，需氧或兼性厌氧 -菌菌落落(jnlu)(jnlu)常常有有爬爬行行特特点点，不不形形成成单单个个菌菌落落(jnlu)(jnlu)，培养物有特殊臭味，培养物有特殊臭味 -抵抗力弱，煮沸数分钟就可死亡抵抗力弱，煮沸数分钟就可死亡 -包包括括普普通通变变形形杆杆菌菌、奇奇异异变变形形杆杆菌菌、潘潘氏氏变变形形杆杆菌菌、粘粘化化变变形形杆杆菌菌等等，其其中中，前前两两种种引起食物中毒多见引起食物中毒多见第二十三页，共五十二页。流行病学流行病学 -多发于夏秋季节多发于夏秋季节 -引引起起中中

25、毒毒的的食食品品主主要要是是动动物物性性食食品品，豆豆制制品品、凉凉拌拌菜菜和和剩剩饭饭也也有有可可能引起能引起 -潜伏期多数为潜伏期多数为5-185-18小时，过敏型为小时，过敏型为3030分钟到分钟到2 2小时小时 -食品被污染原因食品被污染原因 -生熟交叉污染生熟交叉污染 -熟食品保存不当熟食品保存不当 -剩饭菜食用前未充分加热剩饭菜食用前未充分加热 中毒机制：发病与否与摄入细菌的量有关系中毒机制：发病与否与摄入细菌的量有关系(gun x)(gun x)，一般认为，一般认为10105 5个个/g/g以上有意义以上有意义 毒素型、感染型、过敏型（莫根氏变形杆菌）毒素型、感染型、过敏型（莫根

26、氏变形杆菌）第二十四页，共五十二页。临床表现临床表现 -潜伏期潜伏期5-185-18小时，过敏型为小时，过敏型为3030分钟到分钟到2 2小时，病程小时，病程1-31-3天天 -急急性性胃胃肠肠炎炎型型：上上腹腹部部(f(f b)b)刀刀绞绞样样腹腹痛痛、急急性性腹腹泻泻（每每天天几几次次到到几几十十次次，水水样样常常伴伴有有粘粘液液、恶恶臭臭），有有的的伴伴有有恶恶心、呕吐、发热（心、呕吐、发热（38-3938-39）、头痛、头晕）、头痛、头晕 -过过敏敏性性中中毒毒：皮皮肤肤潮潮红红（面面部部及及上上身身），可可有有结结膜膜充充血血，头头晕晕、头头疼疼，似似酒酒醉醉状状态态，可可有有荨荨麻

27、麻疹疹，多多见见于于水水产产品品引引起起的的 -有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起第二十五页，共五十二页。诊断诊断 -符合流行病学特点和临床症状符合流行病学特点和临床症状(zhngzhung)(zhngzhung)-实验室各项检测结果与变形杆菌特点相符实验室各项检测结果与变形杆菌特点相符 -中中毒毒食食品品和和患患者者吐吐泻泻物物中中检检出出占占优优势势、且且生生化化及及血血清清型型别别相同的变形杆菌相同的变形杆菌 -取取患患者者急急性性期期（2-3d2-3d）和和恢恢复复期期（12-15d)12-15d)的的血血清清，用用分分离离的的菌菌株株

28、做做血血清清凝凝集集效效价价测测定定，恢恢复复期期滴滴度度高高于于急急性性期期滴滴度度4 4倍倍。同同时时以以健康人作为对照，应为阴性健康人作为对照，应为阴性第二十六页，共五十二页。5.5.蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌(gnjn)(gnjn)食物中毒食物中毒WS/T 82-1996WS/T 82-1996病原菌病原菌 -G-G+菌菌，有有芽芽孢孢，需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，周周身身有有鞭毛鞭毛(binmo)(binmo)-广广泛泛存存在在于于土土壤壤、尘尘埃埃、河河水水和和植植物物中中，多以芽孢方式生活多以芽孢方式生活 -抵抗力较强，抵抗力较强，15-5015-50适于生长适于生长 -可可产产

29、生生呕呕吐吐型型肠肠毒毒素素和和腹腹泻泻型型肠肠毒毒素素。前前者者耐耐热热，126126加加热热9090分分钟钟，仍仍稳稳定定；后后者者5656加热加热5 5分钟即灭活分钟即灭活第二十七页，共五十二页。致病机理、污染食物及临床表现致病机理、污染食物及临床表现 A.A.呕吐型胃肠炎肠毒素（耐热、米饭类食品中形成）呕吐型胃肠炎肠毒素（耐热、米饭类食品中形成）-致致呕呕吐吐的的毒毒素素是是该该菌菌在在食食物物中中预预先先产产生生的的，该该毒毒素素非非常常稳稳定定，进进入人体后在胃中导致人呕吐入人体后在胃中导致人呕吐 -潜伏期一般为潜伏期一般为0.50.56h6h -中毒食品限于中毒食品限于(xiny

30、)(xiny)富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭 -主主要要症症状状为为恶恶心心、呕呕吐吐，有有时时有有头头晕晕、四四肢肢无无力力等等症症状状，与与金黄色葡萄球菌引发的食物中毒相似金黄色葡萄球菌引发的食物中毒相似 -病程为病程为8-108-10个小时个小时 第二十八页，共五十二页。B.B.致腹泻型肠毒素（在各种食品中均可产生）致腹泻型肠毒素（在各种食品中均可产生）-一一般般认认为为肠肠毒毒素素在在胃胃中中会会被被破破坏坏，所所以以腹腹泻泻型型食食物物中中毒毒是是由由残残留留下来的蜡状芽孢杆菌（芽孢或菌体）在小肠中生长、产肠毒素引起的下来的蜡状芽孢杆菌（芽孢或菌

31、体）在小肠中生长、产肠毒素引起的 -在各种食品中均可产生（芽孢在自然界广泛存在）在各种食品中均可产生（芽孢在自然界广泛存在）-潜伏期为潜伏期为8-168-16小时小时 -主要症状为腹痛主要症状为腹痛(f tn)(f tn)、腹泻，主要为水样泻、腹泻，主要为水样泻 -病程为病程为16-3616-36小时小时 本本中中毒毒也也有有呕呕吐吐型型和和腹腹泻泻型型混混合合发发生生，症症状状交交错错出出现现的的情情况况。两两种种中毒病程一般都极少超过中毒病程一般都极少超过2424小时。小时。因其症状相对温和，且很少超过因其症状相对温和，且很少超过2424小时，故该中毒漏报较多小时，故该中毒漏报较多第二十九

32、页，共五十二页。流行病学流行病学 -多发于多发于7-97-9月份月份 -引引起起中中毒毒的的食食品品主主要要是是剩剩饭饭特特别别是是炒炒米米饭饭 、米米粉粉、甜甜酒酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品 -引引起起中中毒毒的的原原因因常常因因食食前前保保存存温温度度较较高高（2020度度以以上上）和和放置时间较长放置时间较长 诊断诊断 -符合流行病学特点和临床症状符合流行病学特点和临床症状(zhngzhung)(zhngzhung)-中中毒毒食食品品中中蜡蜡样样芽芽胞胞杆杆菌菌菌菌数数10105 5cfu/gcfu/g或或者者病病人人吐吐泻泻物物中中检检出出的的蜡蜡样样

33、芽芽胞胞杆杆菌菌与与中中毒毒食食品品中中检检出出的的菌菌株株，生生化化性性状或血清型相同状或血清型相同第三十页，共五十二页。6.6.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)WS/T 83-1996WS/T 83-1996病原学病原学 -G+G+菌，有鞭毛，有芽孢菌，有鞭毛，有芽孢(y bo)(y bo)，厌氧菌，厌氧菌 -该菌具有芽胞，芽孢抵抗力强该菌具有芽胞，芽孢抵抗力强 -在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素生长，并产生外毒素即肉毒毒素 -产生的肉毒毒素在胃内产生的肉

34、毒毒素在胃内2424小时不被破坏，但对热和碱敏感小时不被破坏，但对热和碱敏感 -是已知毒性最强的急性毒物，毒性比是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCNKCN强强1 1万倍，对人的致万倍，对人的致死剂量约为死剂量约为0.10.1g g -广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物粪便中广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物粪便中第三十一页，共五十二页。流行特点流行特点 -一年四季都可发生，以冬春季为多一年四季都可发生，以冬春季为多 -发发生生与与特特殊殊的的饮饮食食习习惯惯有有关关(yugun)(yugun)，多多由由于于食食用用家家庭庭自自制制的的发发酵酵豆豆谷谷类类食食品品，如如臭臭豆豆

35、腐腐、豆豆瓣瓣酱酱、豆豆豉豉、面面酱酱等等，其其次次为为肉类和罐头食品肉类和罐头食品 -潜伏期一般为潜伏期一般为1-7d1-7d，病死率较高，病死率较高 -发生原因发生原因 -制备食品的卫生条件差，原料污染或加工不卫生制备食品的卫生条件差，原料污染或加工不卫生 -自制食品放置时间长，且伴有缺氧环境自制食品放置时间长，且伴有缺氧环境 -食用时加热不彻底或未加热，毒素未被破坏食用时加热不彻底或未加热，毒素未被破坏中毒机制：中毒机制：毒素型，神经毒素毒素型，神经毒素第三十二页，共五十二页。临床表现临床表现 -潜伏期：潜伏期：1-71-7天，潜伏期越短，病情越严重天，潜伏期越短，病情越严重 -症状：肌

36、肉迟缓性瘫痪症状：肌肉迟缓性瘫痪 -初期：头疼、头晕、乏力初期：头疼、头晕、乏力 -随随后后：眼眼部部症症状状（模模糊糊、复复视视、眼眼睑睑下下垂垂、瞳瞳孔孔(tngkng)(tngkng)不不等等大大、对对光光反反射射减减退退）、张张口口困困难难、咀咀嚼嚼无无力力、伸伸舌舌困困难难、咽咽喉喉阻阻塞感、饮水呛咳、吞咽困难、头颈无力、垂头塞感、饮水呛咳、吞咽困难、头颈无力、垂头 -最后：因呼吸麻痹、衰竭或合并感染死亡最后：因呼吸麻痹、衰竭或合并感染死亡 -体温正常，神志清楚，无感觉障碍，脊髓液正常体温正常，神志清楚，无感觉障碍，脊髓液正常 -病程：病程：4-104-10天天 诊断诊断 -符合流行

37、病学特点和临床表现符合流行病学特点和临床表现 -中中毒毒食食品品（或或患患者者粪粪便便、血血液液）中中检检出出肉肉毒毒毒毒素素，并并确确定定其其型型别别（如中毒食品未能采到，可采取患者粪便或血液进行检测）（如中毒食品未能采到，可采取患者粪便或血液进行检测）第三十三页，共五十二页。预防预防 -加强宣传教育，促进改变饮食习惯和制备食品方法加强宣传教育，促进改变饮食习惯和制备食品方法 -加工后的熟制品应低温保存，防止细菌繁殖并产生毒素加工后的熟制品应低温保存，防止细菌繁殖并产生毒素 -对可疑食品进行彻底加热对可疑食品进行彻底加热(ji r)(ji r)，至少，至少100100加热加热1 1小时小时

38、-吃吃了了可可疑疑食食品品而而未未发发病病者者，要要及及时时皮皮下下或或肌肌肉肉注注射射A A、B B、E E肉肉毒毒抗抗毒毒素素10000-2000010000-20000个个单单位位，已已知知中中毒毒型型别别，则则注注射射同型别肉毒抗毒素即可同型别肉毒抗毒素即可第三十四页，共五十二页。7.7.致泻性大肠致泻性大肠(dchng)(dchng)埃希氏菌食物中毒埃希氏菌食物中毒WS/T 8-WS/T 8-19961996病原学病原学 -G-G-杆菌，有鞭毛杆菌，有鞭毛(binmo)(binmo)，有菌毛，需氧或兼性，有菌毛，需氧或兼性厌氧厌氧 -按菌体抗原按菌体抗原O O、鞭毛抗原、鞭毛抗原H

39、H和包膜抗原和包膜抗原K K的不同可分的不同可分为百余个血清型。为百余个血清型。-按致病机理可以分为四大类：肠致病性大肠杆菌按致病机理可以分为四大类：肠致病性大肠杆菌EPECEPEC、肠侵袭性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌EIECEIEC、肠产毒性大肠杆、肠产毒性大肠杆菌菌ETECETEC、肠出血性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌EHECEHEC -抵抗力较强，抵抗力较强，5555经经6060分钟或分钟或6060加热加热1515分钟仍有分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久温度较低的粪便中存活更久在麦康凯琼脂在麦康

40、凯琼脂(qingzh)(qingzh)上形态上形态第三十五页，共五十二页。四种菌致病机制四种菌致病机制(jzh)、侵袭部位、主要症状比较、侵袭部位、主要症状比较第三十六页，共五十二页。临床表现临床表现 -感染到发病的潜伏期为感染到发病的潜伏期为3 3至至8 8天，平均为天，平均为3 3至至4 4天天 -出出血血性性肠肠炎炎：鲜鲜血血样样便便，腹腹部部痉痉挛挛性性疼疼痛痛(tngtng)(tngtng)、低低热热或或不不发发热热。先先期期水水样样腹腹泻泻，数数小小时时或或1 1天天后后转转为为血血性性腹腹泻泻。部部分分可可发发展展为为溶溶血血性性尿尿毒毒综合症、血小板减少性紫癜综合症、血小板减少

41、性紫癜 -溶溶血血性性尿尿毒毒综综合合征征：主主要要发发于于儿儿童童，常常出出现现在在腹腹泻泻后后数数天天或或1-21-2周周内内。主主要要表表现现为为血血小小板板减减少少、溶溶血血性性贫贫血血、急急性性肾肾衰衰三三大大特特征征，大大多多数数发发生生在在急急性性腹腹泻泻之之后后，儿儿童童和和老老人人易易感感，病病死死率率在在10%10%，个个别别可可高高达达50%50%。约约30%30%幸幸存存者者可可表现出慢性肾衰、高血压、神经系统损害等表现出慢性肾衰、高血压、神经系统损害等 -血血栓栓性性血血小小板板减减少少性性紫紫癜癜：主主要要发发生生于于成成年年人人身身上上，尤尤其其是是老老年年人人。

42、表表现现为为发发热热、血血小小板板减减少少、溶溶贫贫、微微血血管管异异常常、肾肾功功能能异异常常（血血尿尿、蛋蛋白白尿尿、肌肌酐酐升升高）、神经系统损害，病情发展迅速，病死率高，高）、神经系统损害，病情发展迅速，病死率高，9090天内可有天内可有70%70%的病人死亡的病人死亡第三十七页，共五十二页。流行特点流行特点 -常见中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，乳酪等食品。常见中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，乳酪等食品。-本菌引起的食物中毒多发生在本菌引起的食物中毒多发生在3 39 9月，潜伏期月，潜伏期8 844h44h。-感染途径：粪感染途径：粪-口口 -潜伏期：

43、潜伏期：EPECEPEC、ETECETEC为为12-72H12-72H，EIECEIEC为为1-51-5日，日，EHECEHEC为为3-53-5日日临床症状临床症状 -症状一般轻微症状一般轻微(qngwi)(qngwi)，因菌型不同呈现不同程度的胃肠道症状，因菌型不同呈现不同程度的胃肠道症状诊断标准诊断标准 -符合本菌的流行病学特点与临床表现符合本菌的流行病学特点与临床表现 -由由中中毒毒食食品品中中和和患患者者吐吐泻泻物物中中均均检检出出生生化化及及血血清清型型别别相相同同的的大大肠肠埃希氏菌埃希氏菌 -侵侵袭袭性性大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌应应进进行行豚豚鼠鼠角角膜膜实实验验，产产毒毒性性大

44、大肠肠埃埃希希氏氏菌菌应应进进行行肠毒素测定肠毒素测定第三十八页，共五十二页。8.8.产气荚膜梭菌食物中毒产气荚膜梭菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)WS/T 7-1996WS/T 7-1996病原学病原学 -G+-G+菌，有芽孢，厌氧菌，有芽孢，厌氧 -能产生强烈的外毒素，又有多种侵袭能产生强烈的外毒素，又有多种侵袭(qnx)(qnx)性酶、荚膜，构成其强大性酶、荚膜，构成其强大的侵袭的侵袭(qnx)(qnx)力。毒素毒性虽不如肉毒毒素强，但种类多，有力。毒素毒性虽不如肉毒毒素强，但种类多，有、等等1212种种 -对人致病的主要是对人致病的主要是a a型，引起气性坏疽和食物中

45、毒，型，引起气性坏疽和食物中毒，c c型则引起坏型则引起坏死性肠炎死性肠炎致病机理：毒素型致病机理：毒素型第三十九页，共五十二页。流行病学特点流行病学特点 -好发于夏秋季好发于夏秋季 -中中毒毒食食品品多多为为同同批批大大量量加加热热烹烹煮煮后后在在较较高高温温度度下下长长时时间间（数数小小时时）缓缓慢慢冷冷却却且且不不经经再再加加热热而而直直接接共共餐餐的的肉肉、鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼或或其其他他(qt)(qt)菜菜肴及其汤汁肴及其汤汁 -多多发发生生于于集集体体用用餐餐者者，或或广广泛泛散散发发于于进进食食同同一一中中毒毒食食品品的的人群中人群中 -潜潜伏伏期期一一般般为为8-248-24小小时

46、时（A A型型，C C型型潜潜伏伏期期仅仅几几小小时时），短短时时间间内集中发病，除老幼体弱者外，一般预后良好内集中发病，除老幼体弱者外，一般预后良好第四十页，共五十二页。临床表现临床表现 -A-A型多见，以腹痛型多见，以腹痛(f tn)(f tn)、腹泻为主，一般不发热，、腹泻为主，一般不发热，1-21-2日即可日即可恢复恢复 -C-C型呕吐、腹痛及腹泻严重，脓血便，甚至发生出血坏死性型呕吐、腹痛及腹泻严重，脓血便，甚至发生出血坏死性肠炎，有一定的病死率肠炎，有一定的病死率诊断标准诊断标准 -符合本病流行病学特点及临床表现符合本病流行病学特点及临床表现 -实实验验室室诊诊断断能能从从多多数数

47、患患者者的的粪粪便便中中检检出出产产气气荚荚膜膜梭梭菌菌肠肠毒毒素素，或或者者能能从从多多数数患患者者的的粪粪便便与与可可疑疑食食品品检检出出血血清清型型相相同同且且数数量量异异常常多多的的产产肠肠毒素性产气荚膜梭菌毒素性产气荚膜梭菌第四十一页，共五十二页。9.9.椰毒假单胞菌酵米面椰毒假单胞菌酵米面(mmin)(mmin)亚种食物中毒亚种食物中毒WS/T 12-1996WS/T 12-1996病原学病原学 -G-G-菌菌,无芽孢无芽孢 -生生长长(shngzhng)(shngzhng)温温度度：25-3725-37，最最适适宜宜生生长长温温度度3737，最最适适产产毒毒温度温度2626 -其

48、产生的毒素耐热，其产生的毒素耐热，1002010020分钟不被破坏分钟不被破坏 -对金霉素高度敏感对金霉素高度敏感 -产生米酵菌酸和毒黄素产生米酵菌酸和毒黄素流行病学特点流行病学特点 -主主要要中中毒毒食食品品为为发发酵酵玉玉米米面面制制品品、变变质质鲜鲜银银耳耳及及其其他他变变质质淀淀粉粉类类（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品 -夏秋季多发，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当变质夏秋季多发，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当变质 -中毒与进食量有关，未食用者不发病中毒与进食量有关，未食用者不发病第四十二页，共五十二页。临床表现临床表现 -发病急，潜伏期多数为

49、发病急，潜伏期多数为2-242-24小时小时 -症症状状：上上腹腹部部不不适适，恶恶心心、呕呕吐吐(呕呕吐吐物物为为胃胃内内容容物物，重重者者呈呈咖咖啡啡色色样样物物)，轻轻微微腹腹泻泻、头头晕晕、全全身身无无力力等等。继继之之出出现现肝肝、肾肾、脑脑、心心等等实实质质脏脏器器受受损损害害症症状状，中中毒毒重重的的病病人人可可出出现现皮皮肤肤变变黄黄、肝肝脾脾肿肿大大、皮皮下下出出血血、呕呕血血、血血尿尿、少少尿尿、意意识识不不清清、烦烦躁躁不不安安、惊惊厥厥、抽抽搐搐、休休克克。部部分分病病人人可可在在发发病病数数日日后病情突然加重后病情突然加重(jizhng)(jizhng)而死亡，死亡率

50、一般在而死亡，死亡率一般在5050以上。体温一般不高。以上。体温一般不高。诊断诊断 -符合本菌的流行病学与临床表现符合本菌的流行病学与临床表现 -实验室诊断符合以下三点要求实验室诊断符合以下三点要求 -从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种 -从可疑中毒食品或菌株培养物中检出米酵菌酸从可疑中毒食品或菌株培养物中检出米酵菌酸 -动物（小鼠）实验具有毒性动物（小鼠）实验具有毒性 第四十三页，共五十二页。10.10.单核细胞增多单核细胞增多(zn du)(zn du)性李斯特菌食物中毒性李斯特菌食物中毒WHOWHO已经将李斯特菌列为食品四大病原菌已经将李