山东省餐饮质量安全提升行动实施方案（2023年）.docx

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1、 山东省餐饮质量安全提升行动实施方案（2022年-2023） 山东省餐饮质量安全提升行动实施方案 （2023-2023） 为深入贯彻落实党中心、国务院关于加强食品安全、统筹推动疫情防控、制止餐饮铺张等系列决策部署，落实中共山东省委 山东省人民政府关于深化改革加强食品安全工作的实施意见（鲁发202319号）和总局餐饮质量安全提升行动部署安排，固化深化我省餐饮质量安全提升工程成果，推动餐饮效劳食品安全治理体系和治理力量现代化，保障人民群众的饮食安全，省局打算在深入实施餐饮质量安全提升工程的根底上，开展餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。 一、总体要求 贯彻落实食品安全“四个最严”要求，以公众满

2、足为目标，以才智治理为突破，以分类监管为先导，以落实餐饮效劳食品安全主体责任为抓手，坚持问题导向、科学监管、务实管用，积极顺应疫情防控常态化要求，建立健全制度体系，构建完善长效机制，着力破解餐饮效劳食品安全重点、难点问题，推动餐饮效劳供应者和网络餐饮效劳第三方平台全面落实食品安全主体责任，有效防控食品安全风险，不断提升餐饮效劳质量安全水平，切实增加人民群众的获得感、幸福感、安全感。全省中心厨房、集体用餐配送单位、大型餐饮效劳单位“明厨亮灶”率持续保持在100%，学校食堂季度检查掩盖率和明厨亮灶率持续保持在100%，持证餐饮效劳供应者食品安全治理人员培训率到达95%以上，入网餐饮效劳供应者持证率

3、和公示率到达99%以上。 二、主要任务 突出“五个重点”，着力解决五方面问题： 一是以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员标准操作、食品安全治理员力量提升问题； 二是以清洁厨房为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题； 三是以进货查验为重点，催促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题； 四是以餐饮具清洗消毒为重点，强化监视检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题； 五是以推动“明厨亮灶”、鼓舞举报为重点，强化社会共治，落实嘉奖措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。 三、行动规划 （一）2023年，开展“餐饮从业人员培训年”

4、行动 聚焦从业人员和食品安全治理员培训考核，在总局食品安全治理人员必备学问参考题库根底上，结合我省餐饮效劳监管实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。针对餐饮效劳不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。积极运用“两库一平台”开展食品安全治理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为惩罚、预防食源性疾病等相关学问学习运用，全面提升餐饮从业人员素养和食品安全治理人员治理力量，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。 （二）2023年，开展“餐饮效劳标准年”行动 聚焦餐饮效劳食品安全风险，催

5、促餐饮效劳供应者、网络餐饮效劳第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全治理等学问培训，严格落实疫情防控常态化工作有关要求，鼓舞公勺公筷、分餐制、外卖封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。 （三）2023年，开展“餐饮环境卫生提升年”行动 聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮效劳供应者加强环境卫生标准化、精细化治理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓舞引入色标治理、4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、5常（常组织、常整顿、常清洁、常标准、常自律）、6T（每天处理、每天整合、每天清扫、每天标准、每天检查、每天改良）

6、等治理方法，提升后厨环境卫生治理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮效劳单位卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境干净，为消费者营造安全、干净、舒适的餐饮效劳环境，有效改善餐饮消费体验。 四、工作措施 （一）催促餐饮效劳供应者全面落实主体责任 1. 催促餐饮效劳供应者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮效劳供应者要严格执行餐饮效劳食品安全操作标准，严格制度建立和从业人员治理、严格设施设备维护治理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生掌握关，定期开展自查自纠，保证供应的餐食符合食品安全的相关要求。严格执

7、行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。协作落实好制止餐饮铺张有关要求，加强原材料进货量掌握和储存治理，引导消费者适量消费，践行“光盘”行动。 2.标准连锁餐饮企业食品安全治理。鼓舞餐饮效劳企业进展连锁经营。探究连锁餐饮效劳食品安全监视治理。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全治理机构，配备专职食品安全治理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监视、检查和治理。鼓舞连锁餐饮企业总部对各门店原料选购配送、人员培训考核、食品安全自查等进展统一治理，提升门店食品安全治理的标准化、标准化水平。 3.持续开展“清洁厨房”行动。引导、鼓舞餐饮效劳

8、单位逐步实现食品加工用具、设备标识治理，不断扩大色标治理掩盖面，防止穿插污染。加强环境卫生治理，保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域环境清洁卫生，防蝇防鼠防虫设施设备完备，准时清理餐厨废弃物，保持卫生间良好通风，定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录。加强餐饮具清洗消毒整治，落实集中消毒餐饮具的索证索票治理制度，催促餐饮效劳供应者加强自消毒餐饮具清洗、消毒、保洁治理。 4.鼓舞餐饮效劳供应者推动食品安全治理和效劳升级。引导和鼓舞餐饮效劳单位实施“明厨亮灶”，不断扩大“互联网+明厨亮灶”掩盖面，主动向消费者公开加工制作过程，自觉承受社会监视；积极运用信息化技术，实施才智治理；积极引导消费者使用公筷

9、公勺、聚餐分餐制、削减使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮效劳食品安全和餐饮效劳质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上供应有关“减油、减盐、减糖”等安康饮食宣传内容。鼓舞中心厨房和集体用餐配送单位购置食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。 （二）催促网络餐饮效劳第三方平台全面落实主体责任 5.加强审查登记治理。网络餐饮效劳第三方平台要对新入网的餐饮效劳供应者进展实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮效劳供应者开展自查，准时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮效劳供应者的审查。利用平台

10、技术优势，建立入网餐饮效劳供应者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提示、许可证超期下线。 6. 加强线上信息公示治理。网络餐饮效劳第三方平台要严格审核入网餐饮效劳供应者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、准时更新。 7. 加强配送过程治理。网络餐饮效劳第三方平台要对配送人员进展食品安全培训和考核，催促配送人员保持配送容器清洁。加快推广外卖封签，确保食品配送过程不受污染。鼓舞使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。 8. 加强分支机构、代理商、合作商等的治理。网络餐饮效劳第三方平台要催促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经

11、营许可证审查等各项食品安全治理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮效劳供应者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。 （三）加大标准指导和监视检查力度 9. 从严执法检查。根据食品生产经营日常监视检查治理方法相关要求，重点检查餐饮效劳供应者落实食品安全主体责任的状况，特殊是食品安全自查状况、食品安全治理员法规学问的把握状况和餐食加工制作落实餐饮效劳食品安全操作标准状况。 10. 实施分级分类监管。依据食品生产经营风险分级治理方法（试行）相关要求，全面实施风险分级治理。省局将参考餐饮效劳食品安全监视检查操作指南，依据餐饮效劳供应者经营业态、经营方式、规模大小及消失问题类型等因素，对餐饮效

12、劳供应者进展分类，制定分类检查要点表。各地市场监管部门立足本地区实际，制定详细措施，对餐饮效劳供应者实施检查。 11. 标准“小餐饮”经营行为。通过取缔一批、标准一批、提升一批，推动“小餐饮”治理水平提升。根据“亮证经营、安全承诺、单据留存、原料公示、加工标准、场所清洁”六项标准要求，标准“小餐饮”原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员安康体检等行为。协作相关部门，加强政策引导，制造条件，推动“小餐饮”集中经营、统一治理，促进小餐饮向集约化标准化转型升级。 12.推动餐饮聚拢街区标准提升。加强对城市综合体、美食街等餐饮聚拢街区的行政指导和食品安全监管，催促餐饮效劳供应者健全食品安全治

13、理制度，标准原料选购、加工制作、清洗消毒、从业人员安康治理等经营行为，协作相关部门打造食品安全治理标准、环境卫生清洁、具有地域特色的美食街或城市综合体。每个县区市每年打造1个餐饮聚拢街区。 13. 逐步实施才智监管。积极探究才智监管，综合运用食品日常经营监管平台、“双随机、一公开”系统、“互联网+监管”系统，建立集监管信息实时录入、专项检查安排、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易惩罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作标准化、标准化、信息化，努力实现日常监视检查结果全部录入系统。 14. 开展网络餐饮效劳“净网”行动。落实“四个最严”要求，加强网络餐饮效劳食品安全监管，

14、严峻查处违法行为。催促网络餐饮效劳第三方平台落实食品安全主体责任。加强入网餐饮效劳供应者经营资质排查，催促其落实入网餐饮效劳“主体资质要合规、公示信息要真实、严把材料掌握关、加工制作要标准、设施设备常维护、订单不得再托付、线上线下同品质、食品配送措施全”八项要求。做好网络订餐监测工作。持续推广“外卖封签”。提升网络餐饮效劳食品安全保障水平。 （四）强化社会共治 15.开展“随机查餐厅”活动。各地市场监管部门要结合属地实际确定检查频次，可由市民打算检查区域、检查店铺及检查工程，实行“视频+图文”直播形式公开监视检查过程，可邀请社会各界人士参加实地监视检查，邀请媒体对检查中发觉的问题餐饮效劳单位后

15、续整改状况进展“回头看”跟踪报道。 16. 逐步稳妥推动餐饮效劳量化分级评定转接。总局已指导中国烹饪协会制定餐饮效劳量化分级评定标准，在食品安全根底上，增加了效劳品质和消费体验等内容。各地市场监管部门可选择本地区有条件、有力量的行业协会开展餐饮效劳量化分级评定工作。行业协会可直接参照评定标准开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对评定标准进展修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓舞行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创立活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业安康有序进展。山东省餐饮效劳食品安全监视量化分级和等级

16、公示治理规定，是基于风险治理原则制定的，是落实食品生产经营风险分级治理方法（试行）相关要求的重要制度。各地要依据总局要求，逐步稳妥推动餐饮效劳量化分级评定转接。 17.畅通投诉举报渠道。各地市场监管部门要落实投诉举报嘉奖制度，鼓舞餐饮行业“懂行者”、企业员工进展内部举报，曝光行业潜规章。 五、工作要求 （一）提高政治站位。各地市场监管部门要深入学习贯彻习近平总书记指示批示精神，落实国家和省委省政府决策部署，在疫情防控常态化条件下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品德业安康有序进展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得明显进展。要积极建立商务、旅游、住建、交通等行业主管部门

17、的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，推动餐饮质量安全提升行动各项措施落实落地。积极协作有关部门促进形成全社会共同制止餐饮铺张的良好风气。 （二）周密组织实施。各地市场监管部门要立足本地实际，讨论制定切实可行的详细行动方案，实施工程化推动，明确时间表、路线图、责任人。主要负责同志要定期听取工作汇报，准时组织讨论解决实际问题，赐予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。 （三）准时报送工作信息。各地要仔细梳理工作开展状况，准时总结阅历做法，按时报送省局。2023年12月20日前，报送工作部署状况、详细联络员及联系方式；2023年、2023年和2023年，每年6月1

18、0日、11月10日前，报送半年、全年工作总结和工作状况统计表；2023年11月10日前，报送3年工作总结和工作状况统计表。 联系人及联系电话： 邮箱： 附件：餐饮质量安全提升行开工作状况统计表 附 餐饮质量安全提升行开工作状况统计表 填报单位 工程 数量 根本状况 辖区内持证餐饮效劳供应者（家） 1.其中：入网经营的持证餐饮效劳供应者（家） 2.其中：风险等级为A级风险的餐饮效劳供应者（家） 风险等级为B级风险的餐饮效劳供应者（家） 风险等级为C级风险的餐饮效劳供应者（家） 风险等级为D级风险的餐饮效劳供应者（家） 辖区内小餐饮（家） 辖区内已备案的网络餐饮效劳第三方平台（含分支机构、代理机构

19、）（家） 辖区内已备案的自建网站（家） 辖区内连锁餐饮企业总部（家） 辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮效劳供应者（家） 1.其中：实施“明厨亮灶”的持证餐饮效劳供应者（家） 实施“明厨亮灶”的小餐饮（家） 2.其中：放开式展现（家） 透亮式展现（家） 视频式展现（家） 互联网式展现（家） 立案查处状况 下达责令改正通知书（份） 责令网络餐饮效劳第三方平台及其分支机构整改（份） 下线入网餐饮效劳供应者（家） 撤消许可证（家） 取缔无证经营（家） 立案数（件） 其中：网络餐饮效劳第三方平台及其分支机构（件） 入网餐饮效劳供应者（件） 罚没金额（万元） 其中：网络餐饮效劳第三方平台及其分支机构（万元） 入网餐饮效劳供应者（万元）