工艺学试卷.docx

《工艺学试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《工艺学试卷.docx（28页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、一、 食品 96 级试卷A 一填空：1. 低酸性食品的标准 1 PH4.6 和(2)Aw0.85, 其理由是(3)PH4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长生殖, 当Aw0.85 时其芽孢也不能生长生殖.确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是(4)P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌P3852. 常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败P3913. 食品原料在装罐时应留意 (8)快速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保存适当顶隙P3164. 食品腐败变质常常由 (11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素notebook5. 常用于干制品的速化复水

2、处理的方法有14压片法15刺孔法16刺孔压片法P986. 在烟熏成分烃类中，17苯并芘和18二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。P7177. 食品的腌制方法有19干腌法20湿腌法21肌肉或动脉注射法22混合腌制法P683二、是非1. 水分活度与水分含量成线性关系见P222. 导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于枯燥速度 注： 原理见P383. D10 值越大的微生物对辐射越敏感P632 4.辐射并不能使毒素出去notebook5. 辐射可用于推迟颖果蔬的后熟期转变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用6. 食品辐射杀菌的一般剂量在 50kgy 以下7. 冷熏比热熏香肠失重小见P7268. 辐射易引

3、起食品产生诱感放射性见P624严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源三、对应C1.嗜热脂肪芽孢杆菌a.热致死试验E2.番茄罐头腐败变质b.D 值F3.致黑梭状芽孢杆菌c.平盖腐败A4.生芽孢梭状芽孢杆菌d.Z 值D5.热力致死时间参数e.分散芽孢杆菌B6.热力致死速率参数f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌旧称分散芽孢杆菌是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严峻缺乏时才会消灭。D、Z 值见P404-413 t=D/lga-lgb四、词汇解

4、释：1. 商业灭菌：指罐头食品中全部的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均 已被杀灭而言2. 冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。P4183.D 值：在确定的境况中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。4. 真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，快速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开头快速蒸发，食品温度下降。5. 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。6. 最大冰晶生成带：指-1-5的温度范围内，大局部的

5、食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。争论说明，应当以最快速度通过最大冰晶生成带。7. 复水性：颖食品干制后能重吸回水分的程度。8. 瘪塌温度 collapse temperature：二级枯燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。notebook 下P6 9.吸取剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸取的辐射能量。简称剂量。10.氯转效点：加氯处理时，开头消灭剩余游离氯的加氯量。五、计算：一罐头食品净重425g，每g 含Z=10，D118=4.7min 芽孢 10 个，如要求成品腐败率不大于 0.05%，求：F0，F118 和D121 值解：a=425*10=425

6、0 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、问答：1. 试问食品冷冻保藏的根本原理答：微生物细菌、酵母和霉菌的生长生殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要缘由。食品冷冻保藏就是利用低温把握微生物生长生殖和酶的活动，以便阻挡或延缓食品腐败变质。2. 请分类列举常用的冻结方法装置见P212-222答：分为两大类：一、缓冻方法空气冻结法中的一种二、速冻方法具体速冻又分为：

7、a. 吹风冻结：主要是利用低温存空气告知流淌，促使食品快速散热，以到达快速冻结的要求。b. 间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质如盐水冷却的金属板和食品亲热接触下使食品冻结的方法。c. 直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进展冻结的方法。3. 试述干制过程中水分含量、枯燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明答：补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段 2.恒率枯燥阶段3. 降率干制阶段水分含量：在1 阶段沿曲线渐渐下降；2 阶段按直线规律下降；3 阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降渐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。枯燥速率：在 1 阶段由 0

8、增至最高值；2 阶段不变；3 阶段枯燥速率减慢。温度：在 1 阶段食品温度快速上升直至最高值；2 阶段假设为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度湿球温度tM相等，假设为厚层物料，物料外表温度等于湿球温度，而中心局部低于湿球温度；3 阶段食品温度上升到和热空气温度相等。4. 试述发酵对食品品质的影响答：a.转变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提高养分价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽， 易吸取和有活性。c.转变组织构造：蔬菜脆性变化；发软豆腐乳；疏松面包 d.转变色泽：肉发红；蔬菜变色5. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物承受辐

9、射后本身发生的反响，可以使微生物失死亡。a. 细胞内DNA 受损即DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等。b. 细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化复原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响食品 98 级试点班食品技术原理考卷B 一、填空30：1. 食品的质量因素包括物理因素、养分因素、和卫生因素、耐贮存性。2. 在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气

10、湿度和提高真空度。3. 辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，常常承受人工制备放射性同位素 60Co 做为放射源。4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR 法、热释光法和化学发光法。6. 把握食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。7. 糖水水果罐头一般承受常压杀菌，肉类罐头一般承受高压杀 菌，其缘由是由于各种罐头的PH 值不同，则微生物耐热性不同， 水果罐头属于酸性食品PH4.6Aw4.6 和(2)Aw0.85，缘由是PH4.6 时肉毒梭状芽孢

11、杆菌的芽孢受到抑制， 不会生长生殖,当 Aw0.85 时其芽孢也不能生长生殖，因此 PH4.6 和(Aw0.85 的食品罐头杀菌时必需保证将它全部杀死8.食品冷藏温度一般是-215，冻藏温度一般是-12-23，-18最正确。9.目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。二、词汇解释141. 平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈略微或严峻酸味。2. 商业灭菌：3.D 值：在确定的境况中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。4. 气调贮存：食品原料在不同于四周大气21%O2 0.03%CO2的环境中贮存，

12、通常与冷藏结合使用。5. 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。6. 发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。7. 氯转效点：加氯处理时，开头消灭剩余游离氯的加氯量。三、计算8一罐藏食品净重 397g，每克含Z=10，D115=2.8min 的芽孢 20 个， 假设要求成品腐败率不大于 0.01% ，求：F0、F115 和D121。解：a=397*20=7940 , b=0.0001F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min D12

13、1.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析问答题391. 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，觉察了霉变， 是什么缘由，如何把握？6答：冬天温度低，一样含水量状况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw 变大，相对湿度变大，有效水分上升。把握方法：1.枯燥彻底 2.添加相对应的添加剂。2. 假设一物料体系中含有大分子的多糖分子量大于 50 万、蛋白质分子量 3-5 万、低聚糖聚合度小于 2-10、单糖和矿物质，请问如何分别并浓缩？6答：3. 简述辐射保藏原理5答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对颖肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其

14、制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进展杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。其机制分为两种：1.直接效应：指微生物承受辐射后本身发生的反响，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。4. 便利榨菜中添加了足量的防腐剂，照旧消灭胀袋和腐败，是什么缘由，如何把握？6答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，便利榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：1.选择有针对性的防腐剂 2.原料选择、加工、贮存过程避开污染。5. 一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格依据杀菌公式操作，但照旧消灭大量变质罐头，简述消灭变质

15、罐头的缘由以及解决方法。6答：缘由有三条：1.初期腐败 2.裂漏 3.嗜热菌生长解决方法：1.加强原辅料、加工过程及四周环境等方面的卫生2. 对空罐质量严格要求6. 分析冻结速度与冻藏食品质量把握之间的关系6答：冻结速度越慢，水分重分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织， 失去了复原性。冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。五、综合题10无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由不要求描述产品的生产工艺， 只要求写清产品形式答

16、：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温0-5：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于四周大气21%O20.03%CO2的环境中贮藏，承受低温存转变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程， 从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物消灭掉， 同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮 存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，削减微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分别，得以抑制微生物

17、的生长活动，糖液浓度需要到 50-75% 才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学一、填空题40：1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，把握和抑制微生物和酶的活性并尽量削减养分成分损失，使食品的贮存期提高。2. 当食品处于某一空气相对湿度 下到达平衡时，某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，假设Aw. 则食品将会有水分蒸发，当Aw ，则食品会吸湿。3. 颖的果蔬冷藏温度范围常把握在 05，缘由是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓贮存物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应一样，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶

18、质集中速度打算了冻结食品内溶质集合分布的程 度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、贮存和解冻等条件的影响。 4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和 Aw0.85，缘由是PH4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长生殖 ,当Aw0.85 时其芽孢也不能生长生殖 .低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌 P385，商业灭菌的灭菌值应到达 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热分散芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为 6Dr。5. 为了保证回热过程中食品外表不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品外表接触的空气的露点，必需始终低于食品外表温度。6. 检查焊锡三片罐二

19、重卷边的三个主要指标是卷边严密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。7. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢送的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必需压紧，严密封口，这是由于乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。8. 使用食品添加剂必需符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准， 必需严格执行食品添加剂卫生治理方法。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂抗坏血酸、生育酚和维C。二、是非题101.当食品处于恒率枯燥阶段时，水分蒸发速率全都食品温度渐渐增加。2.要使食品的最终水含量最低可承

20、受顺流式枯燥。见 P553.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。见 P1504.罐头经正常杀菌式操作后消灭的胀罐属于物理性质的胀罐。见P3915.杀菌缺乏引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。见P3946.罐头杀菌后应准时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排解困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。8.-射线因透射力气小和电离力气小，而不能用于食品辐射保藏。电离大9.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。10.烟熏制品都是熟制品。三、名词解释201.商业性无菌：在有效保质期内，产品不

21、发生变质，使食品的微生物个数削减到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。2.D 值：在确定的境况中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。3. 酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。4. 冰晶最大生成带：指-1-5的温度范围内，大局部的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。争论说明，应当以最快速度通过最大冰晶生成带。5. 干缩：食品在冷却及冷藏时，由于温湿度差而发生外表水分蒸发。6. 半干半湿食品：局部脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚剩余水分的一类食品。P1137. 卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。 见P

22、297卷边重合率=a/b*100=BH+CH-1.1t 盖-W/W-2.6t 盖+1.1t 身8. 吸取剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸取的辐射能量。简称剂量。9.G 值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸取100eV 能量的物质所产生化学化的分子数亦能传递 100eV 能量的分子数。见 P627 10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。见 P691四、问答和计算题1. 试比较枯燥、冷藏、冷冻保藏技术的一样和不同点。7答：一样点：抑制微生物生长生殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反响速率，延长保藏期。不同点：枯燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一适宜温度，水分

23、不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大局部的水形成冰晶。2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要承受反压冷却，其缘由何在？ 7见P493答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持确定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌完毕后，应当快速冷却。由于让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长生殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停顿蒸汽加热后的杀菌不能马上通冷却水，由于蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以到达快速冷却的目的。3. 试分析腌制对肉类制品品质的影响。8答：1.防止

24、腐败变质，延长保质期 2.蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味 3.发色，形成受欢送的稳定色素。4.250g 罐头杀菌时，杀菌公式为10-T/121，反压冷却，开头杀菌锅温度 21，传热曲线加热杀菌速率为 224，作图求出？求出加热因素J，假设罐内中心温度升为 120，求需加热时间。食品工艺杂题一、填空1. 影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。2. 影响食品质量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T、氧气、生化反响3. 合理选择枯燥条件的原则把握枯燥速率、物料临界水分和干制食品品质。4. 二重卷边通常有 5 层铁皮组成，封口的严密度和叠接率值是 75%。二、名词解释1.降速率枯燥阶

25、段：食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分时枯燥速率减慢的阶段。2.F 值：在确定的致死温度下杀死确定浓度的细菌所需要的加热时间分钟。3. 脱水：为保证食品品质变化最下，在人工把握条件下，促使食品水分蒸发的工艺过程。4. 回热：冷藏食品的温度上升到常温的过程，是冷却的逆过程。三、问答题1. 简述化学防腐原理。2. 什么状况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生的问题。3. 一罐藏肉制品，消费者反映觉察有酸败现象，但销售过程觉察特别， 且没有觉察微生物生长，分析质量问题产生可能缘由，及应实行措施。工艺局部55 分一概念题共 10 分1、商业灭菌2 分2、复水性2 分3、瘪塔温度Collapse Te

26、mperature2 分 4、低酸性食品2 分5、平盖酸坏2 分二问答题共 30 分1、简述食品腐败变质的主要缘由。6 分2、不利用温度因素来进展食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。8 分3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。8 分4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的留意点是什么？8 分三综合题15 分 任选一题1、设计一个充分利用颖桔橙子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。2、乳制品有哪些种类？争论每类乳制品的加工和保藏特点。一是非题10 分1. 一般地，蒸发器的分别室的高度主要由二次蒸汽的压力打算的。2. 一 般 地 ， 灌 装 牛 奶 采 用 常 压 灌

27、装 法 。 3. 一般说，果汁的超高温瞬时杀菌最好承受列管式换热器。 4. 由于真空烘箱是在真空下进展物料枯燥，所以确定是低温枯燥。 5. 离心泵不是容积式泵，所以不行承受出口直接加装阀门的方式调调整流量 二 选择题10 分1. 压力式均质机的均质机理是作用。A. 裂开，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞2. 降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是。A. 捕获雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使料液沿管内壁成膜状流淌3. 对于八宝粥罐头的杀菌，最好承受杀菌锅。A. 立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的枯燥，宜选用进展枯燥。A. 气流式枯燥器 B.

28、 真空烘箱 C. 洞道式枯燥器 D.冷冻升华枯燥器5. 喷雾枯燥塔的直径主要是由确定的。A. 热风的流速 B. 蒸发量和容积枯燥强度 C. 枯燥时间三 填空题10 分1. 在喷雾枯燥设备中，常用的雾化器有、三种形式。2. 常用的输送设备有、和三大类。3. 固体装料机械中，常用的定量方法有、和等。4. 组成蒸汽压缩式制冷系统的主要设备为、和。四 问答题15 分按以下工艺流程确定设备流程包括选泵、贮筒，并说明承受所选设备形式的理由。番茄清洗选择裂开预热打浆浓缩杀菌灌装马口铁罐封口杀菌装箱入库。二、 工艺局部55 分一概念题共 10 分1、导湿性和导湿温性2 分2、冷藏病害2 分3、D 值和F 值2

29、 分4、盐渍保藏2 分5、氯转效点2 分二 问答题共 30 分1、 北方制作的塑料袋包装紫菜封口良好，运到南方，发生变质，简述变质的缘由及预防方法。6 分2、 一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在 时虽然严格依据杀菌公式操作，但照旧消灭大量变质罐头。简述消灭变质罐头的缘由以及解决方法。8 分3、一生产袋装便利榨菜的食品厂，在其生产的袋装便利榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜照旧消灭变质现象，争论消灭变质的缘由以及解决方法。8 分4、简述食品冷藏原理，并简洁争论影响食品冷却时冷耗量的因素。8 分三综合题15 分 任选一题1、肉制品有哪些种类？争论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品的工艺流程。2、水

30、蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。二、设备局部共 45 分一是非题10 分1. 往复式泵能用管路阀门调整流量，而不承受回路调整装置。 2. 分别式离心机主要用于分别不易过滤的悬浮物。 3. 一般地，分别尺度越小，分别强度越小，混合的均匀性就越大。 4. 高频电阻焊机的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。 5. 在制冷循环中，承受液体过冷措施将增大单位制冷量。 二选择题5 分1. 灌装象番茄酱一样的物料时应承受下面哪一种定量方法？A. 把握液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法2. 枯燥象乳酸菌一类的菌种时最好承受何种枯燥装

31、置？A. 喷雾枯燥 B. 真空烘箱枯燥 C. 流化枯燥 D. 冷冻升华干燥3. 一般，澄清果汁的超高温瞬时杀菌最终承受何种换热器。B. 板式换热器 B. 列管式换热器 C. 套管式换热器 D.刮板式换热器4. 下面何种做法确定会提高逆卡诺循环的抱负制冷系数？A. 提高热源温度，降低冷源温度 B. 提高冷源温度，降低热源温度 C. 提高热源温度，冷源温度不变5. 承受双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般承受？A. 离心泵 B. 罗茨泵 C. 往复式活塞泵 D. 往复式柱塞泵三填空题6 分1. 常见的对流式干燥设备可分为、和六大类。2. 等压罐装的工艺过程为。3. 喷雾枯燥装置有、和四

32、种。4. 一 般 的 真 空 蒸 发 浓 缩 装 置 系 统 主 要 包括、和。四问答题15 分a) 为什么高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？b) 无菌包装的三要素是什么？c) 按以下工艺流程确定设备流程包括选泵、贮筒，并说明承受所选设备形式的理由。苹果选择清洗裂开预热榨汁调配均质灌装马口铁罐封口杀菌装箱入库。五 计算题有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为 100000kcal/h， 操作的蒸发温度为-15，冷凝温度为+25，过冷温度为+20， 进入压缩机的低压氨气的焓值为 1664kj/kg，离开压缩机的氨气的焓值为 1869kj/kg，过冷后节流前的焓值为512kj/kg。试求：i. 单位制冷量ii. 制冷剂循环量iii. 冷凝器中的放热量。