布丁制作工艺.docx

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1、旺仔 QQ 糖牛奶布丁制作工艺1. 试验原理与方法应用1.1 巴氏杀菌主要原理与现行方法在肯定温度范围内，温度越低，细菌生殖越慢；温度越高，生殖越快一般微生物生长的适宜温度为 2837。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷力量。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后， 仍保存了小局部无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4左右的温度下保存，且只能保存 310 天，最多 16 天。当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程， 如今只被小型乳品厂用来生产

2、一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流淌”过程，通常在板式热交换器中进展，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到 6265，保持 30 分钟。承受这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达 97.3%99.9%，经消毒后残留的只是局部嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益安康。 其次种方法将牛奶加热到 7590，保温 1516 秒，其杀菌时间更短，工作效率

3、更高。但杀菌的根本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的养分损失。1.2 巴氏杀菌主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对安康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是依据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分别性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进展加热处理的一种方法。其中，在60以下加热 30 分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛承受。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增加灭菌效果，这种方法称为高温灭菌 sterilization，也就是在 95以上加热20 分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。通常，市场上出售

4、的袋装牛奶就是承受巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进展低温处理，然后用巴氏消毒法进展灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。2.材料与方法2.1 材料 原辅材料： 鲜牛奶旺仔 QQ 糖草莓、葡萄 仪器：蒸煮锅冰箱 电磁炉蒸馏水模具2.2 工艺流程纯牛奶巴氏杀菌95，10min冷却室温熬制旺仔 QQ 糖直至粘稠状混合灭菌后的牛奶和熬制好的旺仔 QQ 糖，置于冷藏室中冷藏至形成胶状固体， 定形。2.3 步骤：取纯牛奶 200mL，倒入蒸煮锅内，调整电磁炉温度 100,杀菌后倒入模具中冷却至室温。取旺仔 QQ 糖 35g，参加水至没过糖的一半，放入锅内加热，70加热， 使糖渐渐溶化，

5、至糖呈粘稠透亮倒入模具，与牛奶充分混合，然后放到冰箱内冷藏 34h，即做成成品3. 巴氏杀菌危害分析3.1 危害分析近年来,我国液态乳制品消费呈高速增长趋势,液态乳以其养分好、产品颖、价格合理而深受消费者欢送。巴氏杀菌乳是经高压均质,在(9095) / (510) min 条件下杀菌后包装而成的1 。由于这类产品中含有肯定量的细菌,加上该类产品养分丰富,呈液体状态,很简洁消灭产品质量问题 ,而且在乳的收购及加工过程中会由于外界环境和人为等因素造成污染, 从而影响乳及乳制品的卫生安全2 ,3。在巴氏杀菌乳生产过程中建立 HACCP 体系,对其生产工艺进展危害分析,确定生产工艺的关键把握点,制定相

6、应的把握措施,并对其实施效果进展了评价。3.1.1 原料乳验收、离心净乳和降温贮存原料的蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量及酸度、微生物等指标 4都会对产品质量造成影响。鲜掺入水、淀粉等物质,也会影响乳的质量,可依据感官和仪器进展推断。原料会混有杂质,验收后必需净化,使用离心净乳机去除的机械杂质并削减微生物数量。净化后的原料乳应快速冷却至 5 ,以降卑微生物的发育和生殖程度。贮存罐要有良好的绝热保温性能和适当的搅拌功能 ,以防止温度上升和乳脂肪上浮,造成原料乳成分不均匀和变质腐败。3.1.2 标准化、配料原料的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养治理等因素不同而有很大差异。因此,必需对

7、原料乳进展标准化。要参照食品养分强化剂使用卫生标准 GB14880294 严格把握添加量。添加缺乏,达不到强化的目的;添加过量,可能会对人体安康造成危害。3.1.3 均质、巴氏杀菌经高压均质处理后,脂肪球变小,外表积增加,从而增加了脂肪球外表的酪蛋白吸附量,使脂肪球的比重增大,上浮力量减小。在均质时最重要的是把握压力和温度, 一般温度为 5560 、压力为 1520MPa ,把握不当易使产品质地不均匀。为提高产品的耐贮性,必需对鲜乳进展杀菌。巴氏杀菌是指通过加热来杀灭牛的全部病原菌,抑制其他微生物的生长生殖,且不破坏牛乳的风味和养分价值的加热处理方法。其杀菌式为: (9095) / (510)

8、min 。此方法对牛乳的物理性质变化影响较小,并可以使用 CIP 清洗系统对设备进展清洗。假设杀菌不彻底,则会残留耐热细菌或致病菌,对人体安康造成危害。3.1.4 冷却、灌装杀菌后的牛乳应马上冷却至 5 以下,即先用板式热交换器冷却,然后再用冷水冷却。冷却后的牛乳即可进展灌装和封口。假设冷却速度较慢或者温度较高, 也会引起微生物的生殖和污染。灌装机使用前,机头要用消毒剂(酒精) 擦洗,并检测其细菌总数;内包装材料每班使用前,要检查其细菌总数、消毒剂残留量;外包装材料每班使用前,要检查清洁度及完整性等,记录结果,合格前方可投入生产使用5。第 3 / 7 页3.2 关键把握点确实定依据巴氏杀菌乳的

9、生产工艺过程,参照国际食品法典委员会(CAC) 推举的 CCP 判定树6和 Bryan 提出的 CCP 判定条件7,确定原料乳、巴氏杀菌和生产设备 3 个关键把握点,从而确定巴氏杀菌乳 HACCP 打算。3.3 结果与分析3.3.1 实施 HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果原料乳收购时,供给商主要是试验牧场和个体户奶源,可承受机械挤奶、冷贮等方式8把握原料细菌总数、大肠菌群等数量,使原料乳微生物数降低几千倍,结果见表 2。3.3.2 实施 HACCP 体系前后巴氏杀菌效果在巴氏杀菌乳生产过程中,杀菌是一个重要的 CCP ,因此要对体系实施前后的杀菌温度进展重点监控,该争辩采集原始数据各

10、10 个,比较HACCP 的应用效果,结果见表 3。实施 HACCP 体系后杀菌温度把握平稳,几乎为无菌状态。因此,该体系实施后杀菌温度受控效果较好。3.3.3 实施 HACCP 体系前后生产设备及人手微生物检测结果通过 CIP 清洗程序,管道内的细菌总数低于 20cfu/ cm2 ;操作工人进车间前双手用消毒液浸泡 30 s 以上,清水冲洗干净,取得了良好的卫生效果。3.3.4 实施 HACCP 打算前后产品的质量比照巴氏杀菌乳的各种质量缺陷降低率都在 36. 3 %以上,尤其是涨包缺陷降低率最高,说明原料乳质量和杀菌工序把握效果比较显著。HACCP 体系强调对整个生产过程的把握,因此,实施

11、后加强了贮存、运输和销售的把握,最大限度地削减了损耗。4. 旺仔 QQ 糖4.1 旺仔 QQ 糖成分麦芽糖白砂糖食品添加剂明胶、果胶、柠檬酸、山梨糖醇液、柠檬酸钠、维生素 C0.06% 巴西棕榈蜡对应口味的色素葡萄糖浓缩苹果汁复原量5% 对于口味的香精。第 4 / 7 页4.2 旺仔 QQ 糖使用留意事项 请避开直射阳光、高温、多湿的环境，尽量在凉快的场所保存。三岁以下幼儿请在成人监护下食用。夏季冷藏后食用风味更佳。保质期：12 个月。4.3 旺仔 QQ 糖原材料要求 旺仔 QQ 糖的根本原料与其它软糖相像，承受砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同 的是承受果胶作为凝固剂。果胶是一

12、种多糖物质，平均分子量约在 50000150000 之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间分散作用，果胶种类繁多，一般用于旺仔QQ 糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的状况下不会发生早发凝固。要加工出品质优良的旺仔QQ 糖， 首先要选择好各种材料的配比。假设配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的缘由一般有三个：（1） 葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；（2） 砂糖配比不对，固形物太高；（3） 果胶量太少。造成果胶太少的缘由其一是果胶在参加前没有充分溶解，其二是熬煮过程中 pH 太高，果胶降解。一般较为常见的毛

13、病是软糖放上几天后发烊。制作方法和留意事项，加工旺仔 QQ 糖的先决条件是果胶在参加之前必需充分溶解形成果胶溶液。溶解果胶的最简洁方法是承受高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为 48%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸 1 分钟，得到 4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段参加。选择好正确的配方之后，把握加工过程可以从下述工艺要求考虑：1时间；2pH 值；3可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必需加以有效的平衡和把握。时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，假设熬煮以最短时间进展的话，那么糖的效果为最正

14、确，同时对转化糖的把握也有利，浇模时间也要把握得好，这是由于酸已经参加，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸参加后 2030 分钟内完成。浇模温度不低于 85，温度太低易发生早期凝固。pH 值是个相当重要的因素。熬煮时，pH 肯定要低于 5.0，防止糖焦化和果胶降解，但又必需高于3.6，防止砂糖 的过度转化。要到达这一目的，最安全的方法就是承受缓冲剂，即在 100 公斤成品量内参加第 5 / 7 页0.4 公斤柠檬酸钠和 0.37 公斤的柠檬酸。参加酸后 pH 跌至 3.23.6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须留意，酸类物质必需以溶液状参加。可溶性固形物与 pH 关系亲热

15、，这两者是糖体分散好坏的打算性因素。一般地，浇模时固形物在 78%左右，pH3.23.6，为最抱负的浇模条件。糖的凝固取决于糖介质中固形物和 pH 的恰当平衡。在肯定的范围内固形物的削减有可能通过 pH 值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的 pH可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的 pH 或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避开早期凝固，一般需要削减可溶性固形物，或在产品内产生较高的 pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。5. 争辩在巴氏杀菌乳生产过程中进展危害分析,确定关键把握点,建立并实施HACCP 体系,通过纠偏措施和监控程序,对生产环节和终产品各项指标进展检测 , 尤其是微生物指标的检测,以确认 HACCP 体系的有效性。该争辩结果说明,HACCP 体系实施效果格外显著,跟踪分析巴氏杀菌乳的杀菌温度、质量缺陷和产品损耗等状况,结果说明巴氏杀菌乳的质量缺陷降低 36. 3 %以上,平均补损率降低 62.2 %以上。可见,建立 HACCP 体系是液态乳制品安全卫生质量的重要保证, 避开了由食品对人体安康带来的损害和由此造成的经济损失。 HACCP 体系在其实际应用中仍需要不断地完善和修正,使之在液态乳生产过程中充分发挥作用。