幼儿园食堂人员健康的管理制度.doc

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1、 幼儿园食堂人员健康的管理制度一、食堂从业人员安康治理、卫生学问培训制度 （一）每年组织从业人员进展卫生学问培训和安康检查。 （二）新参与或临时参与的工作人员，必需持有安康合格证并经卫生学问培训前方可上岗工作。 （三）严格执行食品从业人员安康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病病症及患有有碍食品卫生疾病者应马上调离。 （四）培育从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。 （五）建立从业人员安康检查、卫生学问培训、安康状况台帐。 二、原料选购索证制度 （一）通过正规渠道选购食品及原料，原则上定点选购。 （二）所选购的食品及原料必需符合国家有关食品卫生标准，并向供货

2、商索取食品及原料的卫生质量保证书。 （三）肉类原料必需索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。 （四）水产类原料必需是新奇的或冷冻的、组织有弹性、肉骨严密连接的水产品。 （五）果蔬类原料必需是新奇、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所选购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。 （六）选购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。 （七）选购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。 （八）选购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；选购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的.检验机构出

3、具的检验合格证明。 （九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。 三、食品运输卫生制度 （一）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。 （二）食品运输车辆必需食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。 （三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。 四、食品库房治理制度 （一）食品库房专人治理。 （二）食品入库前必需进展验收、索证、登记、并做好台帐。 （三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。 （四）

4、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保持清洁、枯燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。 （五）贮存库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应贮存在18以下，同一库内不得贮存相互影响风味的原料。冷藏库应准时除霜，定期消毒。 五、粗加工及切配卫生制度 （一）粗加工必需在粗加工间进展；切配必需专用（专案）或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不行食局部。 （二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志。 （三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以

5、及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。 （四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗洁净。 （五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。 易腐食品准时冷藏。 （六）冰箱专人治理，定期化霜消毒，保持清洁。常常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。 六、烹调加工卫生制度 （一）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。 （二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70，防止里生外熟

6、，尤其应留意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （三）熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60或低于10的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。 （四）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必需凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必需彻底加热，不行掺入新的熟食品中。 （五）烧煮、出菜流程合理，无穿插污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。 （六）盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。 （七）不得用

7、炒菜的勺子尝味。 七、面点制作卫生治理制度 （一）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并留意保质期。 （二）制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳前方能进入面点制作房加工。 （三）面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。 （四）成品储存留意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。 （五）面点制作后准时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生。 八、餐饮具清洗消毒制度 （一）清刷餐饮具应在专设间内。 （二）餐饮具使用前必需洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。 （三）餐饮具采纳煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度

8、必需到达100，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。 （四）不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷洁净，有效氯配制浓度为4.55.5的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。 九、环境卫生制度 （一）加工场所内外环境干净，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂。各加工专间均有专用污物箱（桶），准时加盖，随时去除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油。 （二）每次加工完毕，必需对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进展彻底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位

9、存放。加工场所每周五彻底清扫一次。 （三）防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作，定期或在必要时进展除害灭虫。 （四）为防止有毒物质污染食品，必需由经过培训的专业人员负责有毒化学物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的保管和使用，并应贮存在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。 （五）每周对各岗位包干区卫生进展检查，并做好记录。 十、食品留样记录 （一）严格执行留样操作规程。 （二）留样食品放入专用留样冷藏柜。 （三）对当餐供给的全部菜肴，必需做好留样，每份留样不少于100克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏06条件下保存48小时，并做好记录。 （四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。