食品分析技术概论课件.ppt

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1、食品分析第一章绪论第一节食品分析概述 第二节食品分析的基本知识 学习目标：通过本章学习，要求掌握食品学习目标：通过本章学习，要求掌握食品分析的概念及其特点、任务，使学生了解食品分析的概念及其特点、任务，使学生了解食品分析的基本方法。分析的基本方法。思考与技能要求第一节食品分析概述 一、食品分析的性质和作用食品分析的性质和作用二、食品分析的任务食品分析的任务第一章绪论三、学习食品分析课程要求三、学习食品分析课程要求 一、食品分析的性质和作用食品分析的性质和作用（一）食品分析（一）食品分析第一节第一节食品分析概述食品分析概述食品分析：是专门研究各种食品组成食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测

2、方法及有关理论，进而评定食成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。品品质的一门技术性学科。第一章绪论二、食品分析的任务食品分析的任务食品分析的任务使人们知道食品是由那些物质组成的。使人们知道食品是由那些物质组成的。并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。过去的膳食结构主要是粮食是不可以吃的。过去的膳食结构主要是粮食与蔬菜的合理搭配，现在的膳食结构逐步向与蔬菜的合理搭配，现在的膳食结构逐步向粮食、果蔬饮料型发展。粮食、果蔬饮料型发展。第一节食品分析概述

3、第一节食品分析概述1.1.理论教学作业不多，但作业必须按时上交。理论教学作业不多，但作业必须按时上交。理论教学作业不多，但作业必须按时上交。理论教学作业不多，但作业必须按时上交。2.2.实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告）下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告）下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告）下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告）3.3.在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕，在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕

4、，在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕，在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕，清理实验室，关好水、电、门、窗。清理实验室，关好水、电、门、窗。清理实验室，关好水、电、门、窗。清理实验室，关好水、电、门、窗。4.4.必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。5.5.每次实验都给出成绩，按总分的每次实验都给出成绩，按总分的每次实验都给出

5、成绩，按总分的每次实验都给出成绩，按总分的25%25%给出成绩，给出成绩，给出成绩，给出成绩，缺少一次者按平均分扣除。缺少一次者按平均分扣除。缺少一次者按平均分扣除。缺少一次者按平均分扣除。6.6.对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员及班长处，可向我们转达，以便改进。及班长处，可向我们转达，以便改进。及班长处，可向我们转达，以便改进。及班长处，可向我们转达，以便改进。7.7.实验分组进行实验分组进行实验分组进行实验分组进行三、学习食品分析课程要求三、学习食品分析课程要求第

6、一节食品分析概述第一节食品分析概述 一、食品分析方法与范围食品分析方法与范围二、样品的采取及制备样品的采取及制备三、样品的预处理样品的预处理四、食品分析方法的评价食品分析方法的评价 第二节食品分析的基本知识 五、提高分析精确度的方法五、提高分析精确度的方法六、有关概念及规定六、有关概念及规定第一章绪论（二）（二）食品的分析方法食品的分析方法1、容量法容量法 2、重量法重量法3、比色法比色法第二节食品分析的基本知识一、食品分析方法与范围食品分析方法与范围（三）（三）国内外食品理化检验发展动态与进展国内外食品理化检验发展动态与进展1、基础理论方面基础理论方面2、分析方法分析方法3、分析方法、分析方

7、法4、科研方面、科研方面第二节食品分析的基本知识一、食品分析方法与范围食品分析方法与范围（一）一）采样的目的意义采样的目的意义（二）（二）采样的数量与方法采样的数量与方法（三）三）样品的制备与保存样品的制备与保存二、样品的采取及制备样品的采取及制备第二节食品分析的基本知识目的在于检验式样感官性质上有无变目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各和储藏过程中

8、有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。（一）采样的目的意义采样的目的意义第二节食品分析的基本知识二、样品的采取及制备样品的采取及制备（二）（二）采样的数量与方法采样的数量与方法1）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）2）液体样品液体样品3）颗粒状样品（粮食，粉状食品）颗粒状样品（粮食，粉状食品）2、小包装的样品小包装的样品3、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品1、散装样品采样散装样品采样第二节食品分析的基本知识二、样品的采取及制备样品的采取及制备三、样品的预处理三、样品的预处理常用下列

9、几种方法。常用下列几种方法。常用下列几种方法。常用下列几种方法。干法灰化干法灰化干法灰化干法灰化避免测定物质的散失，加碱或酸避免测定物质的散失，加碱或酸避免测定物质的散失，加碱或酸避免测定物质的散失，加碱或酸 湿法消化湿法消化湿法消化湿法消化 常压蒸馏常压蒸馏常压蒸馏常压蒸馏 减压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏 水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏 分馏分馏分馏分馏 溶剂分层法溶剂分层法溶剂分层法溶剂分层法 浸泡法浸泡法浸泡法浸泡法 盐析盐析盐析盐析4.4.4.4.磺化法磺化法磺化法磺化法 5.5.5.5.色层分离法色层分离法色层分离法色层分离法第二节食品分析的基本知识1.1.有机物破坏有机

10、物破坏有机物破坏有机物破坏2.2.蒸馏法蒸馏法蒸馏法蒸馏法3.3.溶剂提取法溶剂提取法溶剂提取法溶剂提取法四、食品分析方法的评价四、食品分析方法的评价1、精密度、精密度2、准确度、准确度3、灵敏度、灵敏度4、统计公式、统计公式第二节食品分析的基本知识五、提高分析精确度的方法五、提高分析精确度的方法（一）对各种试剂，仪器进行校正一）对各种试剂，仪器进行校正（二）增加测量次数二）增加测量次数（三）作空白实验三）作空白实验（四）作对照实验（四）作对照实验（五）回收实验（五）回收实验（六）正确选取样品的量（六）正确选取样品的量（七）有效数字的处理七）有效数字的处理（八）标准曲线的回归（八）标准曲线的回

11、归第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定1.试验温度试验温度1）水浴温度）水浴温度除另有规定外，均除另有规定外，均指指98100；2）热水）热水系指系指7080；3）微温或温水）微温或温水系指系指4050；4）室温）室温系指系指1030；5）冷水）冷水系指系指210；6）冰浴）冰浴系指约系指约0；7）放冷）放冷系指放冷至室温。系指放冷至室温。第二节食品分析的基本知识2.取样量的准确度取样量的准确度1）试验中供试品与试药等）试验中供试品与试药等“称量称量”或或“量量取取”的量，均以阿拉伯数码表示，其精的量，均以阿拉伯数码表示，其精确度可根据数值的有效数位来确定，确度可根据数

12、值的有效数位来确定，如称取如称取“0.1g”，系指称取重量可为，系指称取重量可为0.060.14g；称取；称取“2g”，系指称取，系指称取重量可为重量可为1.52.5g；称取；称取“2.0g”，系指称取重量可为系指称取重量可为1.952.05g；称；称取取“2.00g”，系指称取重量可为，系指称取重量可为1.9952.005g。2）“精精密密称称定定”系系指指称称取取重重量量应应准准确确至至所所取重量的千分之一。取重量的千分之一。第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定3.试验精密度试验精密度1）恒重恒重除另有规定外，系指供试品连除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后

13、的重量差异在续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下的重量；干燥至恒重的第以下的重量；干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥下继续干燥1小时后进行；炽灼至恒重小时后进行；炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼的第二次称重应在继续炽灼30分钟后分钟后进行进行第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定3.试验精密度试验精密度2）试验中规定试验中规定“按干燥品（或无水物，按干燥品（或无水物，或无溶剂）计算或无溶剂）计算”时，除另有规定外，时，除另有规定外，应取未经干燥（或未去水，或未去溶剂）应取未经干燥（或未去水，或未去溶剂）的供试

14、品进行试验，并将计算中的取用的供试品进行试验，并将计算中的取用量按检查项下测得的干燥失重（或水分，量按检查项下测得的干燥失重（或水分，或溶剂）扣除。或溶剂）扣除。第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定4.4.试试试试验验验验用用用用水水水水，除除除除另另另另有有有有规规规规定定定定外外外外，均均均均系系系系指指指指纯纯纯纯化化化化水水水水。酸酸酸酸碱碱碱碱度度度度检检检检查查查查所所所所用用用用的的的的水水水水，均均均均系系系系指指指指新新新新沸沸沸沸并并并并放放放放冷冷冷冷至至至至室室室室温温温温的水。的水。的水。的水。5.5.酸酸酸酸碱碱碱碱性性性性试试试试验验验验时

15、时时时，如如如如未未未未指指指指明明明明用用用用何何何何种种种种指指指指示示示示剂剂剂剂，均均均均系系系系指石蕊试纸。指石蕊试纸。指石蕊试纸。指石蕊试纸。6.6.液液液液体体体体的的的的滴滴滴滴，系系系系在在在在2020时时时时，以以以以1.0ml1.0ml水水水水为为为为2020滴滴滴滴进行换算。进行换算。进行换算。进行换算。7 7.本版药典使用的滴定液和试液的浓度，以本版药典使用的滴定液和试液的浓度，以本版药典使用的滴定液和试液的浓度，以本版药典使用的滴定液和试液的浓度，以mol/Lmol/L（摩尔（摩尔（摩尔（摩尔/升）表示者，其浓度要求精密升）表示者，其浓度要求精密升）表示者，其浓度要

16、求精密升）表示者，其浓度要求精密标定的滴定液用标定的滴定液用标定的滴定液用标定的滴定液用“XXXXXX滴定液滴定液滴定液滴定液（YYYmol/LYYYmol/L）”表示；作其他用途不需精密表示；作其他用途不需精密表示；作其他用途不需精密表示；作其他用途不需精密标定其浓度时，用标定其浓度时，用标定其浓度时，用标定其浓度时，用“YYYmol/LXXXYYYmol/LXXX溶液溶液溶液溶液”表表表表示，以示区别。示，以示区别。示，以示区别。示，以示区别。第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定9.溶解度试验法：溶解度试验法：除除另另有有规规定定外外，称称取取研研成成细细粉粉的的供

17、供试试品品或或量量取取液液体体供供试试品品，置置于于252一一定定容容量量的的溶溶剂剂中中，每每隔隔5分分钟钟强强力力振振摇摇30秒秒钟钟；观观察察30分分钟钟内内的的溶溶解解情情况况，如如看看不不见见溶溶质质颗颗粒粒或或液液滴时，即视为完全溶解。滴时，即视为完全溶解。第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定10.含含量量测测定定必必须须平平行行测测定定两两份份，其其结结果果应应在在允允许许相相对对偏偏差差限限度度之之内内，以以算算术术平平均均值值为为测测定定结结果果，如如一一份份合合格格，另另一一份份不合格，不得平均计算，应重新测定。不合格，不得平均计算，应重新测定。11

18、.记录复核记录复核检验记录完成后，应有第二人对记检验记录完成后，应有第二人对记录内容、计算结果进行复核。复核后的录内容、计算结果进行复核。复核后的记录，属内容、计算错误，复核人要负记录，属内容、计算错误，复核人要负责；属检验错误复核人无责任。责；属检验错误复核人无责任。第二节食品分析的基本知识六、有关概念及规定六、有关概念及规定第二章 比重法、折光法 及旋光法食品分析食品分析一、比重法测定意义一、比重法测定意义 1.概念：概念：比重是指在某一温度下某物质与比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。2.意义：意义：通过比重的测定，了解产品及原

19、通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；的纯度、搀假情况；第一节第一节比重法比重法第二章 比重法、折光法及旋光法3.相关概念相关概念真真固固形形物物对对某某一一溶溶液液来来说说，其其中中水水分分全全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。视视固固形形物物对对某某一一溶溶液液来来说说的的重重量量百百分分浓浓度度查查知知固固形形物物含含量量的的近近似似值值，称称为为视视固固形形物。物。注注：溶溶液液越越纯纯，则

20、则视视固固形形物物与与真真固固形形物物差差值值越越小小，一一般般对对化化学学纯纯级级的的溶溶液液来来说说两两者者就就几几乎乎没没有有差差别。别。第一节 比重法一、比重法测定意义一、比重法测定意义二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法 1.韦氏比重称韦氏比重称优点：优点：样品量多时可用，操作比较快，而样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确。且也比较准确。注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。第一节 比重法2.比重瓶法比重瓶法（1 1）应应用用条条件

21、件：样样品品如如果果要要求求精精确确度度高高或或者者样样品品量量少少可可用比重瓶法。用比重瓶法。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法（2）操作步骤：）操作步骤：取干净比重瓶取干净比重瓶取干净比重瓶取干净比重瓶称重称重称重称重装满样品后装满样品后装满样品后装满样品后于于于于2020水浴中浸泡水浴中浸泡水浴中浸泡水浴中浸泡3030分钟分钟分钟分钟使瓶温达到使瓶温达到使瓶温达到使瓶温达到 20 20插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水于天平称量于天平称量于

22、天平称量于天平称量记录记录记录记录将样品倒立将样品倒立将样品倒立将样品倒立洗净比重瓶洗净比重瓶洗净比重瓶洗净比重瓶在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法2.比重瓶法比重瓶法（3 3）计算）计算 比重比重=W=W2 2W WO/O/W W1 1W WO OW WO O比比 重重 瓶瓶 重重 量量（g g）；W W1 1比比重重瓶瓶 和和 水水 的的 重重 量量（g g）W2比重瓶和样比重瓶和样品的重量（品的重量（g）第

23、一节 比重法2.比重瓶法比重瓶法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；若若若若水水水水温温温温为为为为4 4 4 4时时时时，而而而而不不不不是是是是202020

24、20的的的的水水水水，测测测测得得得得值值值值要要要要乘乘乘乘一一一一个个个个校校校校正系数正系数正系数正系数0.998230.998230.998230.99823（密度）（密度）（密度）（密度）.对对对对于于于于样样样样品品品品中中中中含含含含糖糖糖糖量量量量高高高高，及及及及粘粘粘粘稠稠稠稠液液液液体体体体的的的的比比比比重重重重时时时时，使使使使用用用用毛毛毛毛细细细细管比重瓶。管比重瓶。管比重瓶。管比重瓶。注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最

25、大优点，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。繁琐。繁琐。繁琐。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法2.比重瓶法比重瓶法3.比重计法比重计法比比比比重重重重计计计计法法法法的的的的特特特特点点点点：测测测测定定定定液液液液体体体体样样样样品品品品操操操操作作作作简简简简单单单单迅迅迅迅速速速速，如如如如样样样样品品品品的的的的量量量量大大大大而而而而不不不不要要要要求求求求十十十十分分分分精精精

26、精确确确确的的的的结结结结果时，可以采用此法。果时，可以采用此法。果时，可以采用此法。果时，可以采用此法。注意事注意事注意事注意事项项项项：采用比重采用比重采用比重采用比重计测计测计测计测定比定比定比定比重重重重时时时时，玻璃，玻璃，玻璃，玻璃圆圆圆圆筒要放在比筒要放在比筒要放在比筒要放在比较较较较平的平的平的平的实验实验实验实验台或桌面上，使比台或桌面上，使比台或桌面上，使比台或桌面上，使比重重重重计悬计悬计悬计悬在量筒中心，不要碰在量筒中心，不要碰在量筒中心，不要碰在量筒中心，不要碰及器周和底部。及器周和底部。及器周和底部。及器周和底部。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品

27、比重的测定方法食品工业中常用食品工业中常用的密度计按其标的密度计按其标度方法的不同，度方法的不同，可分为普通密度可分为普通密度计、锤度计、乳计、锤度计、乳稠计、波美计等。稠计、波美计等。如图。如图。4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法（1 1）锤度计）锤度计）锤度计）锤度计 使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是不是不是不是2020（标准温度）所

28、测得数值都有一个温度（标准温度）所测得数值都有一个温度（标准温度）所测得数值都有一个温度（标准温度）所测得数值都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。都可查到。都可查到。都可查到。即即即即 T T T T 20 20 20 20 得数低得数低得数低得数低 改正数改正数改正数改正数 T T T T 20202020 得得得得数数数数高高高高 改正数改正数改正数改正数 对于超过标准温度对于超过标准温度对于超过标准温度对于超过标准温度2020时，查得的

29、改正数应时，查得的改正数应时，查得的改正数应时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于根据测得数加上改正数，反之低于根据测得数加上改正数，反之低于根据测得数加上改正数，反之低于2020时，查得时，查得时，查得时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。的改正数应根据测得数扣除改正数。的改正数应根据测得数扣除改正数。的改正数应根据测得数扣除改正数。n n 第一节 比重法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法 例例例例1 1 1 1：设设设设观观观观察察察察锤锤锤锤度度度度计计计计在在在在23232323为为为为18.8418.8418.8418.84，23232323时时时时温温

30、温温度度度度改改改改正正正正数数数数为为为为0.180.180.180.18，则则则则标标标标准准准准温温温温度度度度（20202020）时时时时糖糖糖糖锤锤锤锤度度度度为为为为18.84+0.18=19.0218.84+0.18=19.0218.84+0.18=19.0218.84+0.18=19.02（查查查查表表表表：23232323时时时时18.84D18.84D18.84D18.84D的的的的改改改改正正正正数数数数0.180.180.180.18，因因因因温温温温度度度度高高高高于于于于标标标标准准准准温温温温度度度度所所所所以以以以加加加加上上上上改改改改正正正正数数数数0.18

31、0.180.180.18即为即为即为即为19.0219.0219.0219.02）（2 2）乳稠计）乳稠计）乳稠计）乳稠计 我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天鉴定牛奶质量的一种依据，在各地

32、乳品厂，每天清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。中一项。中一项。中一项。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法（1 1）锤度计）锤度计）锤度计）锤度计操作：操作：操作：操作：与比重计使用方法相同。与比重计使用方法相同。与比重计使用方法相同。与比重计使用方法相同。注意事项：注意事项：向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量向量筒倒牛奶时

33、防止产生气泡，将乳稠计放入量向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止筒中要静止筒中要静止筒中要静止1 13 3分钟稳定后，读取牛乳液面上的分钟稳定后，读取牛乳液面上的分钟稳定后，读取牛乳液面上的分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度。刻度。刻度。刻度。牛乳温度不是牛乳温度不是牛乳温度不是牛乳温度不是2020时，要校正，需要用温度计量时，要校正，需要用温度计量时，要校正，需要用温度计量时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比取牛奶的温度，如果温度比取牛奶的温度，如果温度比取牛奶的温度，如果温度比2020高出高出高出高出1 1，要在，要在，要在，要在得出的乳稠计读数上加得出的乳稠计

34、读数上加得出的乳稠计读数上加得出的乳稠计读数上加0.20.2度，如果牛奶温度低于度，如果牛奶温度低于度，如果牛奶温度低于度，如果牛奶温度低于2020时，每低时，每低时，每低时，每低1 1，需减去乳稠剂读数，需减去乳稠剂读数，需减去乳稠剂读数，需减去乳稠剂读数0.20.2度，也度，也度，也度，也可以查表得出可以查表得出可以查表得出可以查表得出 第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法（2 2）乳稠计）乳稠计）乳稠计）乳稠计例例2 2：温温度度1717时时测测得得乳乳稠稠计计读读数数为为3232，则则2020时应该为多少

35、？时应该为多少？解解：3232 0.20.2（2020 1717）=3232 0.6 0.6=31.431.4（g/g/3 3）=1.0314=1.0314（比重）（比重）乳稠计读数乳稠计读数=（比重读数（比重读数1）100第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法（2）乳稠计）乳稠计（3）波美表）波美表波美表以波美度（以波美表以波美度（以0 0BB表示）来表示表示）来表示液体浓度大小。刻度方法以液体浓度大小。刻度方法以20为标准，为标准，在蒸馏水中为零，在在蒸馏水中为零，在15%食盐溶液中为食盐溶液中为15度，在纯硫

36、酸中其刻度为度，在纯硫酸中其刻度为66度。工业上普度。工业上普遍采用的系数为遍采用的系数为145，温度为，温度为20/20，如温度不同其数值也不一样，如温度不同其数值也不一样第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法第二节第二节折光法折光法一、折光法测定的一、折光法测定的意义意义1.测定样品的折射率，就可判断其均一程测定样品的折射率，就可判断其均一程度和纯度。度和纯度。2.折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品等食品的纯度的测定等食品的纯度的测定注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬注

37、意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率第二章 比重法、折光法及旋光法二、相关概念二、相关概念1.1.折射率：折射率：折射率：折射率：光线由一种介质进入另外一种介质时，光线由一种介质进入另外一种介

38、质时，光线由一种介质进入另外一种介质时，光线由一种介质进入另外一种介质时，折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指标之一。标之一。标之一。标之一。2.2.绝对折射率：绝对折射率：绝对折射率：绝对折射率：光线在真空中传播的速度与在介光线在真空中传播的速度与在介光线在真空中传播的速度与在介光线在真空中传播的速度与在介质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与折射角

39、的正弦的比值折射角的正弦的比值折射角的正弦的比值折射角的正弦的比值3.3.全反射现象：全反射现象：全反射现象：全反射现象：溶液的折射率和比重一样，随着溶液的折射率和比重一样，随着溶液的折射率和比重一样，随着溶液的折射率和比重一样，随着浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的物质而

40、言，折射率的大小取决于该物质溶液的物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小。浓度的大小。浓度的大小。浓度的大小。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。空气的折射率接近于空气的折射率接近于空气的折射率接近于空气的折射率接近于1 1。第二节第二节 折光法折光法三、折光仪三、折光仪 折折光光仪仪是是利利用用临临界界角角原原理理测测定定物物质质折折射射率率的的仪仪器器食食品品工工业业中中最最常常用用的

41、的是是阿阿贝贝折折光光仪仪、手手提提式式折折光光仪仪、数数字字阿贝折光仪。阿贝折光仪。1、阿贝折光仪 其光学系统由其光学系统由观测系统和读数系观测系统和读数系统两部分组成，如统两部分组成，如图。图。第二节第二节 折光法折光法三、折光仪三、折光仪 2 2、手手提提式式折折光光仪仪：由由由由一一一一个个个个棱棱棱棱镜镜镜镜、一一一一个个个个盖盖盖盖板板板板及及及及一一一一个个个个观观观观测测测测镜镜镜镜筒筒筒筒组组组组成成成成，利利利利用用用用反反反反射射射射光光光光测测测测定定定定。其其其其光光光光学学学学原原原原理理理理与与与与阿阿阿阿贝贝贝贝折折折折光光光光仪仪仪仪相相相相同同同同。该该该该

42、仪仪仪仪器器器器操操操操作作作作简简简简单单单单，便于携带，常用于生产现场检验。便于携带，常用于生产现场检验。便于携带，常用于生产现场检验。便于携带，常用于生产现场检验。第二节第二节 折光法折光法第三节第三节旋光法旋光法1、概念：、概念：利用专门的仪器测量偏振面向右利用专门的仪器测量偏振面向右或向左的旋转角度数，即可求出光学活或向左的旋转角度数，即可求出光学活性物质的含量，这种方法成为旋光法。性物质的含量，这种方法成为旋光法。2、用途：、用途：用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的测定。用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的测定。一、比旋光度一、比旋光度当偏振光通过光学活性物质时，偏振当偏振光通过光学活性物质时，偏振面所

43、旋转的角度，叫做该物质的旋光度。面所旋转的角度，叫做该物质的旋光度。一定条件下，旋光度是每一种光学活性一定条件下，旋光度是每一种光学活性物质的特征常数物质的特征常数第二章 比重法、折光法及旋光法概念：概念：光学活性物质的溶液，在一定温度和光学活性物质的溶液，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为一定光源情况下，当溶液浓度为1毫升中含毫升中含光学活性物质光学活性物质1克，液层厚度为克，液层厚度为1分米，偏分米，偏振面所旋转的角度，为该物质的比旋光度。振面所旋转的角度，为该物质的比旋光度。注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋光度的测定。光度的测定。光度的测定。光度的测定。第三节第三节 旋光法旋光法一、比旋光度一、比旋光度思考题思考题1.有些食品为什么要测比重？有些食品为什么要测比重？2.什什么么是是真真比比重重？什什么么是是视视比比重重？怎怎样样表表示示？它们之间有何联系？它们之间有何联系？3.比比重重瓶瓶法法测测定定比比重重时时误误差差来来源源有有哪哪几几方方面面的影响？如何防止？的影响？如何防止？.折光法测定的条件？折光法测定的条件？第二章 比重法、折光法及旋光法