餐饮企业管理与运作概述课件.ppt

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1、餐饮企业管理与运作授课教师:韩芳第一章 概述第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介世界餐饮业的起源与发展我国传统市场发展的历史阶段我国现代餐饮市场的发展及特点世界餐饮业的起源与发展公元前18世纪 汉谟拉比法典古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业6世纪中叶的英国法国的大众餐馆亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚我国现代餐饮市场的发展特点我国现代餐饮市场的发展与特点存在的问题我国现代餐饮市场的发展与特点经营品种与服务范围进一步扩大行业科技含量明显增高新的经营模式不断出现管理规范化、竞争有序化消费行为愈加理智消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加行业从业人员素质普遍提高以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于

2、经营理念与经营模式不断创新的阶段。存在的问题市场发展不平衡，大众化市场有待开发经营方式相对落后，经营特色不足生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高传统餐饮经营类型餐桌服务式餐厅特色餐厅风味餐厅酒吧、咖啡厅与茶馆餐桌服务式餐厅比较注重店堂与门面的装修，环境舒适，有迎宾员整体布局合理，文化品位高设雅座，增加娱乐项目菜单内容丰富越来越多地使用现代化设施与设备不仅接待散客，还承办团体宴席风味餐厅分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性装修简单、随意、提供简化的餐桌服务规模和供应的品种有限，业务受季节影响较大自助式餐饮经营类型一般不提供餐桌服务一般情况下，食品饮

3、料均在柜台上陈列，由顾客自取有的连最后加工程序也有顾客自己完成顾客的参与度与自助程度越来越高可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅中、西快餐厅中西快餐厅西式快餐成功之道中式快餐企业的现状与策略超市餐厅经营方式采取廉价销售、连锁经营透明化、开架式布局原料新鲜，明码实价开放式布局更透明，环境更卫生现代餐饮创新经营类型吧台式餐厅休闲娱乐型餐厅送餐与外卖式餐厅无店铺式经营餐厅绿色食品与绿色餐厅吧台式餐厅利用酒吧吧台的形式来经营餐饮体现了人们对高雅就餐方式的需求休闲娱乐型餐厅提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大功能更多管理要求高对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求送餐与外卖式餐厅服务形

4、式有：电话订餐和上门打包方便顾客，适应现代生活工作节奏避开就餐高峰，提高座位周转率薄利多销，诚信待客绿色食品与绿色餐厅绿色食品：等级、标志、衡量标准绿色餐厅：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益第三节 餐饮企业管理的特点与任务餐饮企业管理的特点生产周期短，产供销同步产品更新快，收入弹性大品种繁多，成本复杂，不易管理餐饮企业管理的主要任务搞好市场调研，确定目标市场确立经营方针与经营思想确定经营目标合理组织安排生产与服务接待活动建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益第二章餐饮企业经营策划消费主体状况调查调查的内容调查的方式市场调研的方法询问调查法：开放性提问；封闭式提问观察调查法实验调

5、查法资料调查法市场竞争调查与分析餐饮市场区的概念直接竞争对手间接竞争对手市场营销环境分析当地经济发展状况和趋势当地旅游资源和传统活动当地餐饮业总体情况本地区交通及通讯状况供应商情况餐饮市场细分与目标市场的确定餐饮需求及其差异性餐饮市场细分的标准：按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、顾客就餐动机等细分确定目标市场：确定的原则；应考虑的因素市场定位市场预测预测的类型：宏观、微观；长期、中期、短期；稳定型、趋势型、季节型、随机型；判断预测、统计预测预测的方法：定性、定量第二节餐饮经营投资决策餐饮企业投资的种类与原则餐饮企业投资的分类：直接与间接；长期与短期；对内与对外；初创与后续餐饮企业投资管理

6、的原则：认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与投资风险关系资金的时间价值资金时间价值的概念资金时间价值的计算 复利终值与现值 年金终值与年金现值餐饮企业固定资产投资决策决策的类型：确定型、非确定型、风险型固定资产投资的常见形式：采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量决策固定资产投资决策指标现金流量投资回收期净现值内部报酬率获利指数固定资产投资决策指标的应用投资风险分析第三节餐饮企业选址与筹建餐饮企业选址应考虑的因素区域划分租金或地价与客流量街道形式与交通状况规模与外观可见度配套设施：能源供应、服务设施、生产原料用品的供应情况餐饮企业选址的原则避免同类竞争不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点偏僻的地方未必没有成功的可能对各因素权衡，分清主次具体决策时可建立数学模型选址应考虑企业的发展方向餐厅的筹建费用估算制定餐饮企业章程及各项报批手续餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训完成各项土建及装修工程设备用品的采购与配备建立各种规章制度及运作程序开业前资金筹措与运作开业典礼的准备与筹划