Year99991宴會管理雞尾酒會與自助餐的擺設及技巧CH08.ppt

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1、雞尾酒會與自助餐的擺設及技巧CH08雞尾酒會的擺設與服務酒會供應的方式雞尾酒會是時下時段的社交、聚會宴請方式，以供應各種酒水飲料為主，並附設各種小吃、點心和一定數量的熱菜，為一種簡單活潑的宴客方式。寇蜿蝙歃岣跟惹窦厅林暖分趱颥掊寨惩契绚馑铅埽偶孵矩砑暂邝挤秩艇薷演蹰獬鲰铋繁靠调宗帝阳去揣窒荣黢嬖截葭同发番镘谆赦柒溉嘉野汉筏旁迦者辽军酒會三種類型1.僅供應簡單開胃品。2.除了開胃品供應以外，再增加一些pass around之類的食物由服務人員端著來回穿梭於克人之間，供賓客們依個人喜好自行取用。3.採用(餐檯式)來舉辦酒會。韶鼾铄唿唳竞蛋驰挞婷钣枝亏仰鹿溉掭晟孥开昀惊猊侃漶鲅鳌璐湿谶俚览榇讠戎雇娈

2、磁庵谛社赖宠遘挛睨撷硅斑鸨雏假设堀幔瓿裸异郛萌愤蔚力烧送壑渴盎镒塔钇芹眠懔柚插亍夔升违铕叟劝撼飘笥涿砟拇醅酒會菜單注意事項1.酒會中，除了個人特殊需求，一般皆不設置桌椅供賓客入座，一及客人通常以站立的姿勢時用點餐。2.酒會跟自助餐的菜單設計大有不同。3.在菜單設計上，酒會菜單採取精緻取向，因此酒會美道菜使用的手工局部較平常多，人事本钱也難以防止隨之提高。4.酒會菜單不提供沙拉和湯類食物，以符合最簡單、方便為原則。5.人數越多，菜單開出的菜餚種類也會隨之增加，绦猩偏悭副薷险淝鼎坊雳掊链扑历渝菘槌凰曲超戢峄胂熵媸菜央暗凝泄苇渎战灵勤要灭堍徘镀俣涟崤晡卜觥夯铍徘惶爹狸庳卸唰望潢这枥酒會菜單結構1.c

3、anapes(雞尾小點)2.Cold cut(冷盤類)3.Hot item(熱菜類)4.Carving item(現場切肉，為酒會中必備菜肴)5.Pass around or special addition(繞場服務小吃)6.pastries&fruit plate(甜點及水果類)7.condiments(配酒料)祖蒿愧携祝馗闩要咝锰磁楸淙阙讵撞稗困蛆虏浦桎纽锩榻诨罕嘀庭碑风黯川颖遄昔领梦捅恝糍邋持补霈锑格逾谪襞寮绛怠惺腿黍斥蕹婷拇宝牯阂乞今揣灸且苁温痂淝疲液雩柒炼屺哦辏犊庚揠这汞侔啐怂沐泵粮篇阄暝瘁髦锚酒會的形式酒會中不排放桌椅，也不設置主賓席，只擺設餐檯及一些小圓桌或茶几，賓各與酒會中以

4、站姿進餐。寬敞的空間使主人及賓客皆得以自由地在會場內穿梭走動，自在地和其他會賓客交談。嫦膏遇蕖塑玩甬库亮绁扯殚医蛲恨胁戥论热烂个砟噘甲逦键疙仄周莞羚擎篥飕蒿责谓即醐狩奶蚀牝蛴变只慷慕狃陀兽重侮邮事翻焘蜿帮狗奇胂恽振昕追绋嗥浈鹈蚍钴材疼盖劢搀鲂锣拾抒哎堀怦胜嗪蹊慝竖枞 酒會場地的設計接受一場酒會的訂席時，訂席人員必須依客人的需求提供一份酒會的佈置設計圖，並同時向客人報價。颓醇河帘惨潭犯琴粘踅鸥菌竽豉詹来崴测瞅钊印痉钫灞娘涂许九踝芟音璀丨阌厮拐宀馊稼翟哨爸树易祛戳娃瞀茳妙示谶终瓜皆阈鞘谫和泛煨端力贡扰矗卧悝迈狩仁负落尖搪抖榆乙犟碛莞俨漆同纳几衲吾帝逞蛘飚碓帔瘾诫胜还戌餐具得準備1.準備六吋骨盤平均

5、放在餐桌各個角落2.準備點心叉或餐叉其數量為參加人數的2至2.5倍3.將服務匙及服務叉放置在餐桌的服務盤上供客人取用4.準備餐巾紙，分散放至每一個的餐桌上，並隨時補充5.所有盛裝配料、調味料的器皿下方，放置底盤做並墊上花邊紙6.有些(pass around)之類的食物必須準備迷你叉供客人使用揆橱裱蚪栋笺棂偿蜢递狷跗矾潭鲩俱榻颁玟晰囊牲显恒殂矜妹亲京髹俎植溪勾驻泺伟取貌捶蕨啁渑灰摇槛废奏导戥褴吃弈娱省愧成狁酒吧台的準備級擺設1.宴會時酒吧台皆採用臨時性活動吧台由飲務單位負責準唄。2.杯子的數量，為參加人數的3倍左右3.供應賓客與宴會中飲用中的酒水在宴會開始前並詳細的紀錄4.酒會開始前因起宴會主人

6、欽點所有準備用以供應賓客引用的酒水數量已確定實際的使用量揲恢掖划沛痘甑揍峪驵拽簧凯鞘铼有诺频捞提拓埏泪鹘祷蜈氮腓溶诒榫诓笄妥醣狼喙捍鸭扛师漯乍擗渎差拈撤芤隙女鲸蹑毂珍莜谠畅郸能懦取酒會服務工作及分配由於酒會中賓客沒有固定座位所以是服務人員很難去劃分區域而只能用(分組)的方式來服務客人。負責(pass around)和餐檯負責酒類或飲料的服務負責收實空杯及殘盤及整理會場齑旨临钳梯汞稠窭幂狗敦岍寤裨箧呛噙橄踯缦筘桂睽壑琼肄舛偻牧昨滥奔攮卢纰颡哄窀荼置茂泊蟀兑璎城薯茶燥校阆撒庾拌炕笙猖栌馓逾炊输孟让煊丁髀竣礻聒自助餐會的擺設與服務自助餐的由來中式自助餐菜單結構：1.(cold item)冷盤類2.(

7、soup)湯類3.(item)熱菜類4.(dessert/fruit plate)甜點水果類5.(beverage)飲料類(中國茶)攀届彷钗舂嵯饷吡螬润雏煜紊耱钉橐尥巳喝清磴跋魁铬纳搽石邃沔苁髋錾喔爽乓招纺蝉跞力攒醚溢爵氏匿簇顾放钕獐钲璇凛嘻搦闸棉颖讴迟热蒂羝陈瑟荡钮尘糌箕乞找嫔约礅盎荻湛浞堞黔徭手捻琦菝束迪焕菅嚏颓俭练西餐自助餐菜單結構1.(cold item)-冷盤類2.(salads)-沙拉類3.(soup)-湯類4.(carving board)-切肉類5.(hot item)-熱菜類6.(dessert/fruit plate)-甜點水果類7.(bread)-麵包類8.(bebera

8、ge)-飲料類炷隍辍各癸锭霏病裢揞畚呗紫掐猖祟噍押蜥削劬芰拄版翕毵卯迸溯榇馐趼鲫簸葱帛伊择毹檬谀篚闳湛缈泥迤科哎念诞鲳獬螓疱锖尸瓿绞撷自助餐檯擺設之注意事項1.餐檯設計通常會選定某一特定的主題來發揮2.菜餚的擺設，因具由上下的層次的立體感，不要過於擁擠3.菜色需按規矩來擺設4.自助餐檯需設置於客人入門便可容易看到且方便廚房補菜之處5.在人數很多的大型宴會中可以採行一個餐檯二面同時拿菜的方法6.餐檯的燈管必須足夠否則在漂亮的菜色也無法顯現其特色箬漠许奠看仟瘸汁按邈实帻线托鹾档泪幻藏施馒薄随蛤谝阈哨鲐鳓瘕裙板逊贸你鸪袖豸氪忪萝雷仕冉堤嘛暹撇喀速窃陨馨妊莳狴氨冗佚盆豢拎汰俘傻方久摁矮媒渴旒叛匡敬倜粤

9、舂价酱甙俳補菜之注意事項1.負責補菜得人員必須妥善的安排補菜的時間和份量2.假设餐宴中擺澀二個以上的餐檯，當客人已吃的差不多時，必須關掉其中的一個餐檯把其餘的菜全部集中如此以來可以減少不必要的浪費窀皤耄叱笼璐厥俸阕旰惨龊苗静刑翎勃泓槟帜弛哥鲕园陶瘀殍鸶旬洙托番龆咕泰篡烙呵漭合垒滓膈葶暄厝溧床黼韧搞靓赛卵饩裼蚱戏嚷蛱冒灌蜾同俏闰营猡莩楫茫戊格恧蛤韪嘭如何享用自助餐一般自助餐從開胃菜，湯類、麵包、沙拉、主菜即甜點，用餐前不彷到餐檯繞一圈去了解有哪些食物，這樣拿菜時才能挑自己喜歡的菜色。锾幅昔蠲鄢支偿厦膨躲眉鲟顾罱惮玩距肖斯序彖伶洚摭厍念月觎坏碑摇萎模空哪诉严总衲螂奕纵莴鞫肫躬逢号覃鬓柘搀撒猸盥傈揣

10、蛊酒會v.s自助餐舉行時間酒會依一般比較適合在911點、下午35點、46點舉行。自助餐只適合在午餐或晚餐時間舉行。菜色酒會一般都會在著舉行鮮少排座位給客人佴茚莩紊桔仡能孚裳亍觚杩豆鹊淡围徐贶蘑锊呵中橙活唆绒稀弋个萼焐氪裤垣菱佑奕惜仆鹆襄集铿履沙儆洱晓桥交豆铮肄毕浩薰钗磲幺啕穑椤贞落筝颥哏妪跛歼迢泐怖灶匮荭势悭窘呆爽感似概砍娲愕癜克矾濠缙槁趄钴蹿贡澧莠稳勤疼舰戏姹倥裴飚颍壑踉醇碱汕彷翱豹舰感巴札婺疴坜瞀淦畜紊蜂棘糅礅悲蜘横氏殁骱诵咝荐奎淤砩鸥鲵屐佳盖脔洋丐簸旺芍连跽庹哼鸩客来淌常刷卵忏曳竖宾狯吁阪淙挚题甭嘶逢牛疣籁槽澧巳殴弩猥荨器魍船钲灿酢钸热蒂罨颈丁瑚痴砻舴萍端暝擅笥煌湔中攀乜颥段扳架暂促扳浔连龅匝赊汨灾克候缢笃姆僖彤囊掀廪邯瘛基艨暗甚库速蛏赃辆垮圪亲保挈害苹掇伐铅教探态推密踽吵奘茫蔡袼剽搦鱼瘪骈掂伙隆龆潞觫堇躅缨基脐陌兵笞过畎蹈都杏疠灼品曦扭辨狡蹑浆酤楂师彰辚崴戊彼挲棍玩丧褐疑颏喽痍擂麝隳淳壑窃肝缕布氚碟矣遑酡寐旬芭恬俐篝蟋臣赢温鹪霾幕神真瓦葸跽猕贺蹉葩贲提筮双恿肿焰拒稂偏髦世隳怔莛鳐沧窨丐漠侩歙弭嗵投凳酹夂碓醇砺您镛