【食品课件】 维生素与矿物质（修）.ppt

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1、第七章第七章 维生素与矿物质维生素与矿物质7.1 食品中的维生素食品中的维生素7.2 食品中的矿物质食品中的矿物质7.3 维生素和矿物质在食品加工贮存中的维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化变化7.1 维生素维生素(Vitamins)维生素维生素Vitamin是人和动物维持正常的生理功能所是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。维生素不参与机体内各种组必需的一类有机化合物。维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会

2、引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症，例如维生素，例如维生素A对视觉起作用，维生素对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起对骨骼构成起作用，维生素作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素具有抗不育症作用，维生素K对于血液对于血液凝结起作用等等凝结起作用等等一一 概述概述 维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的去除剂、风味物质的前体、复原还可作为自由基的去除剂、风味物质的前体、复原剂以及参与褐变反响，从而影响食品的某些属性。剂以及参与褐变反响，从而影响食品的某些属性。人体所需的维生素大多数在体内

3、不能合成，或即人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。食生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，防止其损失或与食最大限度地保存食品中的维生素，防止其损失或与食品中其他组分间发生反响。品中其他组分间发生反响。维生素的分类与命名维生素的分类与命名

4、 在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般按其在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般按其先后顺序命名如先后顺序命名如A、B、C、D、E等；或根据其生理功等；或根据其生理功能特征或化学结构特点等命名，例如维生素能特征或化学结构特点等命名，例如维生素C称抗坏血称抗坏血病维生素，维生素病维生素，维生素B1因分子结构中含有硫和氨基，称为因分子结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。硫胺素。后来人们根据维生素在脂类溶剂或水中溶解性特征后来人们根据维生素在脂类溶剂或水中溶解性特征将其分为两大类：脂溶性维生素将其分为两大类：脂溶性维生素Fat-soluble vitamins和水溶性维生素和水溶性维生素Water

5、-soluble vitamins。前者包。前者包括维生素括维生素A、D、E、K，后者包括维生素，后者包括维生素B 族和维生素族和维生素C。二 脂溶性维生素Fat-soluble vitamins1 维生素维生素A维生素维生素A是一类由是一类由20个碳构成的具有活性的不饱和碳个碳构成的具有活性的不饱和碳氢化合物，有多种形式。其羟基可被酯化或转化为醛氢化合物，有多种形式。其羟基可被酯化或转化为醛或酸，也能以游离醇的状态存在。主要有维生素或酸，也能以游离醇的状态存在。主要有维生素A1视黄醇，视黄醇，Retinol及其衍生物醛、酸、酯、维生及其衍生物醛、酸、酯、维生素素A2脱氢视黄醇，脱氢视黄醇，D

6、ehydroretinol。(a)维生素维生素A1视黄醇视黄醇 (b)维生素维生素A2脱氢视黄醇脱氢视黄醇R=H或或COCH3(醋酸酯醋酸酯)或或CO(CH2)14CH3(棕榈酸酯棕榈酸酯)维生素维生素A1结构中存在共轭双键异戊二烯类，有结构中存在共轭双键异戊二烯类，有多种顺反立体异构体。食物中的维生素多种顺反立体异构体。食物中的维生素A1主要是全反主要是全反式结构，生物效价最高。维生素式结构，生物效价最高。维生素A2的生物效价只有维的生物效价只有维生素生素A1的的40%。维生素维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素素A2主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有

7、维生素主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素A，但含，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通常称，通常称之为维生素之为维生素A原或维生素原或维生素A前体，其中以前体，其中以-胡萝卜素转胡萝卜素转化效率最高，化效率最高，1分子的分子的-胡萝卜素可转化为胡萝卜素可转化为2个分子的维个分子的维生素生素A。-胡萝卜素降解过程及产物胡萝卜素降解过程及产物 无氧条件下，无氧条件下，-胡萝卜素通过顺反异构作用转胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新变为新-胡萝卜素，例如蔬菜的烹调和罐装。胡萝卜素，例如蔬菜的烹调和罐装。有氧时，有氧时，-胡萝卜素先氧化生成胡萝卜素先氧化生

8、成5,6-环氧化物，环氧化物，然后异构为然后异构为5,8-环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的共同氧化作用导致共同氧化作用导致-胡萝卜素的大量损失。光氧化的胡萝卜素的大量损失。光氧化的产物主要是产物主要是5,8-环氧化物。环氧化物。高温时高温时-胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物，胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物，其中最重要的是紫罗烯其中最重要的是紫罗烯Ionene，它与食品风味的，它与食品风味的形成有关。形成有关。OOO2 2-胡萝卜素胡萝卜素-5，6-环氧化物环氧化物酸、光、热酸、光、热高温高温例如例如 光化学氧化光化学氧化化学氧化化学氧化聚合物，挥发性化合物，短

9、链水溶化合物聚合物，挥发性化合物，短链水溶化合物-胡萝卜素胡萝卜素-5，8环氧化物环氧化物-胡萝卜素胡萝卜素具复原性的顺式异构体具复原性的顺式异构体裂解产物裂解产物甲苯，二甲苯甲苯，二甲苯-胡萝卜素的裂解胡萝卜素的裂解 维生素维生素A的含量常常用国际单位的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于结晶维生素来表示，一个国际单位相当于结晶维生素A醋酸盐或胡萝卜素醋酸盐或胡萝卜素(或其它的类胡萝卜素或其它的类胡萝卜素)，根据，根据RDA(每日推荐量每日推荐量)，成人每天所需的维生素，成人每天所需的维生素A为为5000IU或或1mg。青少年、孕妇或哺乳

10、期妇女需要增加。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供给量。供给量。人和动物感受暗光的物质是人和动物感受暗光的物质是视紫红质视紫红质，它，它的形成与生理功能的发挥与维生素的形成与生理功能的发挥与维生素A有关。当有关。当体内缺乏时引起表皮细胞角质、夜盲症等。体内缺乏时引起表皮细胞角质、夜盲症等。食品在加工和贮藏中，维生素食品在加工和贮藏中，维生素A对光、氧和对光、氧和氧化剂敏感，高温和金属离子可加速其分解，氧化剂敏感，高温和金属离子可加速其分解，在碱性和冷冻环境中较稳定，贮藏中的损失主在碱性和冷冻环境中较稳定，贮藏中的损失主要取决于脱水的方法和避光情况。要取决于脱水的方法和避光情况。2 维生素维生素

11、D维生素维生素D又称抗软骨病或抗佝偻病维生素，是又称抗软骨病或抗佝偻病维生素，是一类固醇衍生物。已经确知的有六种，即维生一类固醇衍生物。已经确知的有六种，即维生素素D2-D7，其中以维生素，其中以维生素D2麦角钙化醇，麦角钙化醇，Gerocalciferol和维生素和维生素D3胆钙化醇，胆钙化醇，Cholecalciferol最为重要。最为重要。维生素维生素D的化学结构的化学结构OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3VD2 2 V D 3 维生素维生素D的主要功能是调节体内钙、磷代谢，维持的主要功能是调节体内钙、磷代谢，维持血钙和血磷的水

12、平，从而维持牙齿和骨骼的正常生长就血钙和血磷的水平，从而维持牙齿和骨骼的正常生长就发育。儿童缺乏维生素发育。儿童缺乏维生素D，易发生佝偻病，过多服用维，易发生佝偻病，过多服用维生素生素D将引起急性中毒。将引起急性中毒。对维生素对维生素D的耐受量个体差异很大的耐受量个体差异很大,连续大剂量肌连续大剂量肌内注射最易导致中毒。内注射最易导致中毒。中毒的主要表现为血清钙增高中毒的主要表现为血清钙增高及肾、心血管、肺、脑等全身异位钙沉着，严重者肾、及肾、心血管、肺、脑等全身异位钙沉着，严重者肾、脑等脏器大片钙化，死因多为肾功能衰竭。脑等脏器大片钙化，死因多为肾功能衰竭。维生素维生素D均为不同的维生素均为

13、不同的维生素D 原经紫外照射后的原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素衍生物。植物不含维生素D，但维生素，但维生素D原在动、植物原在动、植物体内都存在。植物中的麦角醇为维生素体内都存在。植物中的麦角醇为维生素D2原，经紫外原，经紫外照射后可转变为维生素照射后可转变为维生素D2，又名麦角钙化醇；人和动，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的物皮下含的7-脱氢胆固醇为维生素脱氢胆固醇为维生素D3原，在紫外照射原，在紫外照射后转变成维生素后转变成维生素D3，又名胆钙化醇。维生素，又名胆钙化醇。维生素D3广泛存广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡

14、蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。维生素维生素维生素维生素D D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素煮沸和高压灭菌都不影响维生素煮沸和高压灭菌都不影响维生素煮沸和高压灭菌都不影响维生素D D的活性。冷冻储存的活性。冷冻储存的活性。冷冻储存的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素对牛乳和黄油中维生素对牛乳和黄油中维生素对牛乳和黄油中维生素D D的影响不大。但维生素的影响不大。但维生素的影响不大。但维生素

15、的影响不大。但维生素D D2 2和和和和D D3 3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素容器中。结晶的维生素容器中。结晶的维生素容器中。结晶的维生素D D对热稳定，但在油脂中容易对热稳定，但在油脂中容易对热稳定，但在油脂中容易对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D D破坏。破

16、坏。破坏。破坏。3 维生素维生素E维生素维生素E又称抗不育维生素或生育酚。又称抗不育维生素或生育酚。自然界中具有维生素自然界中具有维生素自然界中具有维生素自然界中具有维生素E E成效的物质有成效的物质有成效的物质有成效的物质有8 8种，其中种，其中种，其中种，其中、较为重要，以较为重要，以较为重要，以较为重要，以生育酚的生理效价最高。所生育酚的生理效价最高。所生育酚的生理效价最高。所生育酚的生理效价最高。所以一般所谓的维生素以一般所谓的维生素以一般所谓的维生素以一般所谓的维生素E E即指即指即指即指生育酚。生育酚。生育酚。生育酚。在生育酚的几种异构体中，与单线态氧反响的活在生育酚的几种异构体中

17、，与单线态氧反响的活在生育酚的几种异构体中，与单线态氧反响的活在生育酚的几种异构体中，与单线态氧反响的活性大小依次为性大小依次为性大小依次为性大小依次为，而抗氧化能力大小顺序为，而抗氧化能力大小顺序为，而抗氧化能力大小顺序为，而抗氧化能力大小顺序为 。维生素。维生素。维生素。维生素E E和维生素和维生素和维生素和维生素D3D3共同作用可获得牛肉共同作用可获得牛肉共同作用可获得牛肉共同作用可获得牛肉最正确的最正确的最正确的最正确的“色泽色泽色泽色泽嫩度。嫩度。嫩度。嫩度。R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HH

18、HHR1R2维生素维生素E根本结构根本结构维生素维生素E广泛分布于种子、种子油、谷物、水果、蔬广泛分布于种子、种子油、谷物、水果、蔬菜和动物产品中。植物油和谷物胚芽油中含量高，在菜和动物产品中。植物油和谷物胚芽油中含量高，在150500mg100g，但植物油在精炼时生育酚会受到，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。破坏。维生素维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有都大，故有“护卫大使之称。在身体内具有良好的护卫大使之称。在身体内具有良好的抗氧化性抗氧化性,即降低细胞老化，保持红细胞的完整性，即降低细胞老化，保持红细胞的完整性，促进细胞合成，

19、抗污染，抗不孕的成效。促进细胞合成，抗污染，抗不孕的成效。分子重排分子重排 维生素维生素E在抗脂肪氧化的同时，本身易在抗脂肪氧化的同时，本身易受分子氧和自由基的氧化。各种维生素受分子氧和自由基的氧化。各种维生素E的的异构体在未酯化前均具有抗氧化剂的活性。异构体在未酯化前均具有抗氧化剂的活性。它们通过奉献一个酚基氢和一个电子来淬灭它们通过奉献一个酚基氢和一个电子来淬灭自由基。自由基。在肉类腌制中，亚硝胺的合成是通过自在肉类腌制中，亚硝胺的合成是通过自由基机制进行的，维生素由基机制进行的，维生素E可去除自由基，可去除自由基，防止亚硝胺的合成。防止亚硝胺的合成。-生育酚醌生育酚醌 -生育酚氢醌生育酚

20、氢醌-生育酚氧化物生育酚氧化物 生育酚的氧化降解途径生育酚的氧化降解途径 食品在加工贮藏中常常会造成维生素食品在加工贮藏中常常会造成维生素E的大量损失。的大量损失。例如，谷物机械加工去胚时，维生素例如，谷物机械加工去胚时，维生素E大约损失大约损失80%；油脂精炼也会导致维生素油脂精炼也会导致维生素E的损失；脱水可使鸡肉和牛的损失；脱水可使鸡肉和牛肉中维生素肉中维生素E损失损失36%45%；肉和蔬菜罐头制作中维；肉和蔬菜罐头制作中维生素生素E损失损失41%65%；油炸马铃薯在；油炸马铃薯在23下贮存一个下贮存一个月维生素月维生素E损失损失71%，贮存两个月损失，贮存两个月损失77%。此外，氧、氧

21、化剂和碱对维生素此外，氧、氧化剂和碱对维生素E也有破坏作用，也有破坏作用，某些金属离子如某些金属离子如Fe2+等可促进维生素等可促进维生素E的氧化。的氧化。4 维生素维生素K维生素维生素K又称凝血维生素，是由一系列萘醌类物质组又称凝血维生素，是由一系列萘醌类物质组成。成。OOCH 3R维维生生素素 K维生素分为二大类维生素分为二大类:一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素维生素1和肠道细菌如大肠杆菌合成的和肠道细菌如大肠杆菌合成的维生素维生素2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素素K3和和K4。最重

22、要的是维生素最重要的是维生素1和和2。维生素维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。鱼肝油中含量很少。维生素维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光那么很快破坏，对热氧缓慢地氧化而分解，遇光那么很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。酸较稳定，但对碱不稳定。维生素维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血

23、时间。凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为：序一般为：VDVAVEVK三三 水溶性维生素水溶性维生素Water-soluble vitamins1 维生素维生素C维生素维生素C 又名抗坏血酸又名抗坏血酸Ascorbic acid，AA，是，是一个羟基羧酸的内酯，具烯二醇结构，有较强的复原一个羟基羧酸的内酯，具烯二醇结构，有较强的复原性。维生素性。维生素C有四种异构体：有四种异构体：D抗坏血酸、抗坏血酸、D异抗坏异抗坏血酸、血酸、L抗坏血酸和抗坏血酸和L脱氢抗坏血酸。其中以脱氢抗坏血酸。其中以L抗抗坏血酸生物活性最高。坏血酸生物活性最高。VC

24、的的C2、C3位上的羟基的位上的羟基的H能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，复原型和氧能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，复原型和氧化型都具有生物活性，化型都具有生物活性，CCCCCCOOOOOC H 2 O HH O C HH CH CH OH O C H 2O HH O C HO+2 H-2 HL-抗抗 坏坏 血血 酸酸脱脱 氢氢 抗抗 坏坏 血血 酸酸 维生素维生素C主要存在于水果和蔬菜中。猕猴桃、刺主要存在于水果和蔬菜中。猕猴桃、刺梨和番石榴中含量高；柑橘类、番茄、辣椒及某些梨和番石榴中含量高；柑橘类、番茄、辣椒及某些浆果中也较丰富。动物性食品中只有牛奶和肝脏中浆果中也较丰富。动物性食

25、品中只有牛奶和肝脏中含有少量维生素含有少量维生素C。维生素维生素C是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。光、光、Cu2+和和Fe2+等加速其氧化；等加速其氧化；pH、氧浓度和水分、氧浓度和水分活度等也影响其稳定性。活度等也影响其稳定性。含有含有Fe和和Cu的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素C也有破坏作也有破坏作用。用。水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组织被破坏，导致酶促反响的发生，使维生素织被破坏，导致酶促

26、反响的发生，使维生素C降解。降解。某些金属离子螯合物对维生素某些金属离子螯合物对维生素C有稳定作用；亚硫酸有稳定作用；亚硫酸盐对维生素盐对维生素C具有保护作用。具有保护作用。维生素维生素C的降解过程如以下图所示。的降解过程如以下图所示。维生素维生素C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。降解过程中生成的的形成或非酶褐变。降解过程中生成的L脱氢抗坏血脱氢抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体、三聚体和四聚体。形成二聚体、三聚体和四聚体。维生素维生素C降解形成风味物质和褐色

27、物质的主要原因降解形成风味物质和褐色物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物和类黑素。式转化为风味物和类黑素。维生素维生素C用于食品中的作用：用于食品中的作用：1可保护食品中其他成分不被氧化；可保护食品中其他成分不被氧化；2可有效地抑制酶促褐变和脱色；可有效地抑制酶促褐变和脱色；3在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形成；成；4在啤酒工业中作为抗氧化剂；在啤酒工业中作为抗氧化剂；5在焙烤工业中作面团改进剂；在焙烤工业中作面团改进剂；6对维生素对维生素E或其他酚类抗氧化剂有良好的或其

28、他酚类抗氧化剂有良好的增效作用；增效作用；7能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化；能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化；8作为营养添加剂有抗应激、加速伤口愈合、作为营养添加剂有抗应激、加速伤口愈合、参与体内氧化复原反响和促进铁的吸收等。参与体内氧化复原反响和促进铁的吸收等。2 维生素维生素B1维生素维生素维生素维生素BlBl分子中含有硫和分子中含有硫和分子中含有硫和分子中含有硫和NH2NH2故称硫胺素。分子结故称硫胺素。分子结故称硫胺素。分子结故称硫胺素。分子结构中包括嘧啶和噻唑两局部，其结构如下：构中包括嘧啶和噻唑两局部，其结构如下：构中包括嘧啶和噻唑两局部，其结构如下：构中包括嘧啶和噻唑两

29、局部，其结构如下：HNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC L维生素维生素维生素维生素B Bl l盐酸盐盐酸盐盐酸盐盐酸盐 硫胺素广泛分布于动植物食品中，其中在动物内脏、硫胺素广泛分布于动植物食品中，其中在动物内脏、鸡蛋、马铃薯、核果及全粒小麦中含量较丰富。鸡蛋、马铃薯、核果及全粒小麦中含量较丰富。硫胺素是硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种族维生素中最不稳定的一种。在中性。在中性或碱性条件下易降解；对热和光不敏感；酸性条件下或碱性条件下易降解；对热和光不敏感；酸性条件下较稳定。较稳定。食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与

30、硫胺素形成加成物而使之失活；宁能与硫胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸或亚硫酸盐对其有破坏作用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；盐对其有破坏作用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫醇形式形成二硫化物阻止其降解。蛋白质与硫胺素的硫醇形式形成二硫化物阻止其降解。硫胺素降解的过程硫胺素降解的过程 食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。例如，面包焙烤破坏例如，面包焙烤破坏20%的硫胺素；牛奶巴式消毒损的硫胺素；牛奶巴式消毒损失失3%20%；高温消毒损失；高温消毒损失30%50%；喷雾枯燥；喷雾枯燥损失损失10%；滚筒枯燥损失；滚筒枯燥

31、损失20%30%。煮面条时，大。煮面条时，大约有约有50的维生素的维生素BI会流失到面汤中，所以如果吃面会流失到面汤中，所以如果吃面条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。由于高温条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。由于高温油炸和加碱会破坏面团中的维生素油炸和加碱会破坏面团中的维生素Bl，因此，应该少，因此，应该少吃油条、油饼这些油炸食品。吃油条、油饼这些油炸食品。硫胺素在低硫胺素在低Aw和室温下贮藏表现良好的稳定性，和室温下贮藏表现良好的稳定性，而在高而在高Aw和高温下长期贮藏损失较大。和高温下长期贮藏损失较大。维生素维生素Bl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生的在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下

32、所发生的降解反响是相似的，两种反响均产生降解反响是相似的，两种反响均产生5-(-羟乙基羟乙基)-4-甲基噻唑以及相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用甲基噻唑以及相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化合物为时，后一个化合物为-甲基甲基-5-磺甲基嘧啶，而与碱磺甲基嘧啶，而与碱作用时那么为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生作用时那么为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的肉香味。调食品中的肉香味。当身体缺乏维生素当身体缺乏维生素B1时，热能代谢不完全，时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神

33、会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列病症，总经、心脏等器官，由此出现的一系列病症，总称为称为“脚气病。脚气病。3 维生素维生素B2 维生素维生素B2又称核黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪衍又称核黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪衍生物生物。在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶。在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸(FMN)，另一种形，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸式为黄素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它们是某些酶如细胞色，它们是某些酶如细胞色素素C复原酶、黄素蛋白等的组成局部，后者起着电子载复

34、原酶、黄素蛋白等的组成局部，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。起作用。它是由核酸和它是由核酸和6，7二甲基异咯嗪组成，呈黄二甲基异咯嗪组成，呈黄色且分子中有核酸故又称核黄素。色且分子中有核酸故又称核黄素。NNN HNCH3CH3OOH2C CHO H3CH2O H12345678910 食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合物。动物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和物。动物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和心脏；奶类和蛋类中含量较丰富；豆类和绿色心脏；奶类和蛋类中含量较丰富；豆

35、类和绿色蔬菜中也有一定量的核黄素。蔬菜中也有一定量的核黄素。核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。光降解反响分为两个阶段：光降解反响分为两个阶段：第一阶段是在光辐照外表的迅速破坏阶段；第一阶段是在光辐照外表的迅速破坏阶段；第二阶段为一级反响，系慢速阶段。第二阶段为一级反响，系慢速阶段。光的强度是决定整个反响速度的因素。酸性条件光的强度是决定整个反响速度的因素。

36、酸性条件下，核黄素光解为光色素，碱性或中性下光解生成光下，核黄素光解为光色素，碱性或中性下光解生成光黄素。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏黄素。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，假设将牛乳在许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，假设将牛乳在日光下曝晒日光下曝晒2h后可损失后可损失50以上。以上。核黄素光辐照时的降解核黄素光辐照时的降解 核黄素参与机体内许多氧化复原反响，一核黄素参与机体内许多氧化复原反响，一旦缺乏将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮旦缺乏将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮脂炎、口角炎和角膜炎等病症。脂炎、口角炎和角膜炎等病症。4 维生素

37、维生素B5 维生素维生素B5又称烟酸、维生素又称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生或抗癞皮病维生素，包括尼克酸素，包括尼克酸Niacin和尼克酰胺。和尼克酰胺。它们是许多脱氢酶的辅酶，在糖酵解、脂肪合成它们是许多脱氢酶的辅酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中发挥重要的生理功能。烟酸广泛存在于及呼吸作用中发挥重要的生理功能。烟酸广泛存在于动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。NCONCOC HN H2 尼尼 克克 酸酸（烟烟酰酰 酸酸）尼尼 克克 酰酰 胺胺（烟烟酰酰

38、胺胺）VB5 VB5是维生素是维生素是维生素是维生素B B族中最稳定的。族中最稳定的。族中最稳定的。族中最稳定的。对热、光、空对热、光、空对热、光、空对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使和休整，会使和休整，会使和休整，会使VB5VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反响引起的；而烤肉不会带来产生的损失是由生化反响引起的；而烤肉不会带来产

39、生的损失是由生化反响引起的；而烤肉不会带来产生的损失是由生化反响引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中损失，不过烤下的肉滴中含有肉中损失，不过烤下的肉滴中含有肉中损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5VB5的的的的26%26%；乳；乳；乳；乳类加工中似乎没有损失。类加工中似乎没有损失。类加工中似乎没有损失。类加工中似乎没有损失。烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，临床表现为临床表现为“三三D症即皮炎症即皮炎Dermatitis、腹泻、腹泻Diarrhea和痴呆和痴呆Dementia。这种情况常发生在。这种情况常发生在以玉米为主

40、食的地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复以玉米为主食的地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复合物，阻碍了在人体内的吸收和利用，碱处理可以使合物，阻碍了在人体内的吸收和利用，碱处理可以使烟酸游离出来。烟酸游离出来。5 维生素维生素B6维生素维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆胺维生素维生素B6在蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜和豆在蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜和豆类中含量丰富。其中，谷物中主要是吡哆醇，动类中含量丰富。其中，谷物中主要是吡哆醇，动物产品中主要是吡哆醛和吡哆胺，牛奶中主要是物产品中主要是吡哆醛和吡哆胺，牛奶中主要是吡哆醛吡哆醛。HOCH2OHNH3

41、CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如都会很快破坏，形成无活性的化合物如4吡吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。用来强化食品。加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响：加工过程对牛乳

42、及牛乳制品中的吡哆醇的影响：奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高温消毒可损失温消毒可损失温消毒可损失温消毒可损失36493649。不仅加热可引起损失，而且。不仅加热可引起损失，而且。不仅加热可引起损失，而且。不仅加热可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是

43、牛乳蛋白在化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射射射射8h8h可使可使可使可使VBVB6 6损失损失损失损失20302030，小麦粉碎过程中可损失，小麦粉碎过程中可损失，小麦粉碎过程中可损失，小麦粉碎过程中可损失80908090，烘烤面包时损失，烘烤面包时损失，烘烤面包时损失，烘烤面包时损失1717以上。以上。以

44、上。以上。维生素维生素B6主要作用在人体的血液、肌肉、神经、主要作用在人体的血液、肌肉、神经、皮肤等。功能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、皮肤等。功能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、脂肪与蛋白质利用脂肪与蛋白质利用(尤其在减肥时应补充尤其在减肥时应补充)、维持钠、维持钠/钾平衡钾平衡(稳定神经系统稳定神经系统)。缺乏维生素。缺乏维生素B6的通症，一般的通症，一般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、

45、衰孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。弱等。6 维生素维生素B11(叶酸叶酸)绿色蔬菜和动物肝脏中富含叶酸，乳中含量较低。蔬绿色蔬菜和动物肝脏中富含叶酸，乳中含量较低。蔬菜中的叶酸呈结合型，而肝中的叶酸呈游离态。人体菜中的叶酸呈结合型，而肝中的叶酸呈游离态。人体肠道中可合成局部叶酸。肠道中可合成局部叶酸。分子结构中含有蝶啶、对氨基苯甲酸和分子结构中含有蝶啶、对氨基苯甲酸和L-谷氨酸三谷氨酸三局部局部叶酸对热、酸较稳定，但在中性和碱性条件下很快被叶酸对热、酸较稳定，但在中性和碱性条件下很快被破坏，光照更易分解。各种叶酸的衍生物以叶酸最稳破坏，光照更易分解。各种叶酸的衍生物以叶酸最

46、稳定，四氢叶酸最不稳定，当被氧化后失去活性。亚硫定，四氢叶酸最不稳定，当被氧化后失去活性。亚硫酸盐使叶酸复原裂解，硝酸盐可与叶酸作用生成酸盐使叶酸复原裂解，硝酸盐可与叶酸作用生成N-10-硝基衍生物，对小白鼠有致癌作用。硝基衍生物，对小白鼠有致癌作用。Cu2+和和Fe3+催催化叶酸氧化，且化叶酸氧化，且Cu2+作用大于作用大于Fe3+；柠檬酸等螯合；柠檬酸等螯合剂可抑制金属离子的催化作用；维生素剂可抑制金属离子的催化作用；维生素C、硫醇等复、硫醇等复原性物质对叶酸具有稳定作用。原性物质对叶酸具有稳定作用。5-甲基四氢叶酸的氧化分解甲基四氢叶酸的氧化分解 叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的叶酸

47、缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。细胞性贫血。小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。见的一种并发症。6 维生素维生素B12维生素维生素B12由几种密切相关的具有相似活性的化合物由几种密切相关的具有相似活性的化合物组成，这些化合物都含有钴，又称钴胺素组成，这些化合物都含有钴，又称钴胺素，是一种，是一种红色的

48、结晶物质。维生素红色的结晶物质。维生素B12是一共轭复合体，中心是一共轭复合体，中心为三价的钴原子。分子结构中主要包括两局部：一局为三价的钴原子。分子结构中主要包括两局部：一局部是与铁卟啉很相似的复合环式结构，另一局部是与部是与铁卟啉很相似的复合环式结构，另一局部是与核苷酸相似的核苷酸相似的5,6-二甲基二甲基-1-D-核糖呋喃酰苯并核糖呋喃酰苯并咪唑咪唑-3磷酸酯。其中心卟啉环体系中的钴原子与卟磷酸酯。其中心卟啉环体系中的钴原子与卟啉环中四个内氮原子配位，二价钴原子的第六个配位啉环中四个内氮原子配位，二价钴原子的第六个配位位置被氰化物取代，生成氰钴胺素位置被氰化物取代，生成氰钴胺素。维生素维

49、生素B12的化学结构的化学结构维生素维生素B12是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到，只有紫菜及海藻类蕴涵。此外，维生全找不到，只有紫菜及海藻类蕴涵。此外，维生素素B12也是唯一含必须矿物质的维生素，因含钴也是唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。素。其主要来源是菌类食品、发酵食品以及动物性食其主要来源是菌类食品、发酵食品以及动物性食品如肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。人品如肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。人体肠道中的微生物也可合成一局部供人体利用。体肠道中的微生物也可

50、合成一局部供人体利用。维生素维生素B12在在pH47时最稳定；在接近中性条件时最稳定；在接近中性条件下长时间加热可造成较大的损失；碱性条件下酰胺键下长时间加热可造成较大的损失；碱性条件下酰胺键发生水解生成无活性的羧酸衍生物；发生水解生成无活性的羧酸衍生物；pH 低于低于4时，其时，其核苷酸组分发生水解，强酸下发生降解，但降解的机核苷酸组分发生水解，强酸下发生降解，但降解的机理目前尚未完全清楚。理目前尚未完全清楚。食品加工过程中热处理对维生素食品加工过程中热处理对维生素B12影响不大，影响不大，例如肝脏在例如肝脏在100水中煮制水中煮制5min维生素维生素B12只损失只损失8%；牛奶巴氏消毒只破