《油脂》课件.ppt

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1、第四章第四章 生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水 第一节第一节 油脂油脂生命中的基础有机化学物质 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）一、油脂的组成和结构：一、油脂的组成和结构：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。组卷网组卷网 油脂的结构油脂的结构（1）R1、R2、R3可可以以代代表表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。（2）如如果果R1、R2、R3相相同同，这这样样的的油油脂脂称称

2、为为单单甘甘油油酯酯；如如果果R1、R2、R3不不相相同同，称称为混甘油为混甘油酯酯。（3）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为多多种种混混甘甘油油酯酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g1.1.衣服上的油渍可用汽油洗衣服上的油渍可用汽油洗.2.2.家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，的呈固态，3.3.触摸时有滑腻感触摸时有滑腻感.4 4油瓶快倒空时，油滴速度很

3、慢油瓶快倒空时，油滴速度很慢。组卷网组卷网 提提提提供供供供能能能能量量量量对对对对比比比比 请请结结合合你你的的生生活活实实际际谈谈谈谈你你对对你你所所接接触触到到的的油油脂脂的的认认识识。(可可谈谈谈谈你你所所知知道道的的它它们们对对你的有什么作用或者它们的特点。你的有什么作用或者它们的特点。)二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质v1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3v2有明显的油腻感有明显的油腻感v3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂v4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂v5当高级脂肪酸中当高级脂肪酸中烯烃基烯烃基多时大多时大多为液态的油

4、；当高级脂肪酸中多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烷烃基烃基多时，大多为固态的脂肪。多时，大多为固态的脂肪。1 1、油脂的水解、油脂的水解 完成油脂在酸性条件水解的方程式：完成油脂在酸性条件水解的方程式：可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质碱性条件碱性条件 肥皂的主要成分肥皂的主要成分 油脂水解的价值：v1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；v2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；v3

5、用于制作肥皂。用于制作肥皂。v1肥皂的制取肥皂的制取v把动物脂肪或植物油把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应皂化反应；v往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐盐析析）；）；集取集取浮浮在在液液面面的的高级脂肪酸钠，加入高级脂肪酸钠，加入填充剂填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。下层液体经分离提纯后，便得到甘油。肥皂和洗涤剂肥皂和

6、洗涤剂工业制皂流程简述工业制皂流程简述动、植物动、植物油脂油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥肥皂皂学科网学科网 下层下层甘油甘油NaOHNaCl固体固体盐析盐析 练习练习（1）在在硬硬水水中中滴滴加加少少量量肥肥皂皂水水，为为什什么么会会有有白白色沉淀产生？色沉淀产生？答答：硬硬水水中中的的Ca2+或或Mg2+跟跟肥肥皂皂的的主主要要成成分分硬硬脂脂酸酸钠钠起起反反应应生生成成硬硬脂脂酸酸钙钙Ca(c17H35COO)2或或硬脂酸镁硬脂酸镁Mg(C17H35COO)2沉淀。沉淀。（2）在在日日常常生生

7、活活中中为为什什么么常常用用热热的的纯纯碱碱溶溶液液洗洗涤沾有油脂的器皿？涤沾有油脂的器皿？答答：热热的的纯纯碱碱溶溶液液呈呈碱碱性性，油油脂脂在在碱碱性性溶溶液液中中能能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。v2肥皂的去污原理肥皂的去污原理v（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；易溶于水，具有亲水性；v（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；具有亲油性质；v（3）肥皂的去污）肥皂的去污过程过程合成洗涤剂

8、的组成：由合成洗涤剂的组成：由憎水憎水基基和和亲水基亲水基组成，如：组成，如：烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠烷基磺酸钠3.合成洗涤剂合成洗涤剂v合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而合成适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，可以用于，可以用于洗衣机使用；洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含

9、磷洗涤剂造成水体富营养。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。油脂的结构决定其性质：油脂的结构决定其性质：1 1油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质有酯的性质能在催化剂存在条件下水解能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。的性质。2 2油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态其熔点越高，影响着油脂的存在状态性质决定用途：性质决定用途：1、氢化：制人造奶油、氢化：制人造奶油 zxxk 2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸、酸性水解：甘油、高级脂

10、肪酸3、碱性水解：、碱性水解：肥皂等。肥皂等。课堂小结：课堂小结：三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质l2油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）2 2、与、与H2加成加成油脂的氢化油脂的氢化 工业应用：把多种植物油转变成硬化油。工业应用：把多种植物油转变成硬化油。油脂的硬化油脂的硬化1硬化油的特性：v（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；v（2）硬化油性质稳定，不易变质（）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？为什么？）；）；v（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；v（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。）用

11、于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油油)(脂肪脂肪)课堂小结课堂小结油油脂脂油油脂脂肪肪结构结构性质性质水解水解氢化氢化用途用途酯酯碳碳碳碳双键双键食物、制肥皂、甘食物、制肥皂、甘油、人造奶油等油、人造奶油等练练 习习3、在日常生活中为什么常用热的老碱、在日常生活中为什么常用热的老碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？溶液洗涤沾有油脂的器皿？（19991999年广东高考题）年广东高考题）4、下列叙述中正确的是（、下列叙述中正确的是（）A A牛油是纯净物牛油是纯净物 B B牛油是高级脂肪酸的高级醇酯牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C C牛油可以在碱性条件下加热水解牛油可以在碱性条件下加热水解 D D工

12、业上将牛油加氢制造硬化油工业上将牛油加氢制造硬化油C5 5、可以判断油脂皂化反应基本完成的、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（现象是（）A A反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B B反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层 D.D.反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层（20002000年广东高考题）年广东高考题）练练 习习D练习：练习：2、“花生油属于纯净物花生油属于纯净物”这种说法对这种说法对不对？不对？3、工业上如何从植物的种子中提取油、工业上如何从植物的种子中提取油和分离油的？和分离油的？回幻灯片 4 幻灯片 4回1、请写出硬脂酸、软脂酸与甘油反、请写出硬脂酸、软脂酸与甘油反应的化学方程式。应的化学方程式。BACK