第一节源远流长的发酵技术 (4)(精品).ppt

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1、第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术 酸奶、泡菜、酸菜、酸奶、泡菜、酸菜、酱豆腐、酱油、醋、酱豆腐、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒、馒头、酒糟、啤酒、白酒等白酒等 学习目标学习目标1：尝试利用发酵技术制作酒酿等食品：尝试利用发酵技术制作酒酿等食品2：举例说出日常生活中的发酵产品：举例说出日常生活中的发酵产品3：举例说出发酵技术在日常生活中的：举例说出发酵技术在日常生活中的应用应用 发酵技术的含义发酵技术的含义 现代现代发酵发酵技术是指利用技术是指利用微生微生物的发酵作用物的发酵作用，运用一些技术，运用一些技术手段控制手段控制发酵过程发酵过程，大规模生，大规模生产发酵产品的技术。产发酵

2、产品的技术。发酵是由发酵是由微生物微生物引起的引起的自制酒酿自制酒酿目的要求目的要求材料器具材料器具操作步骤操作步骤尝试酿制酒酿尝试酿制酒酿蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等稀碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。、保持酒酿的温度为、保持酒酿的温度为；3、2天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。临时玻片标本，使用显微镜观察

3、。下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟将糯米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右糯米中加一定量的甜酒糯米中加一定量的甜酒曲，并拌匀曲，并拌匀加盖后在适当温度下保温加盖后在适当温度下保温12小时即成小时即成防止高温1、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒酿？后再加酒酿？酵母菌酵母菌防止高温杀死酒酿中酵母菌防止高温杀死酒酿中酵母菌2、在中间挖一个洞的目的是什么？、在中间挖一个洞的目的是什么？提供氧气提供氧气,酵母菌先进行有氧呼吸增加酵母菌的数酵母菌先进行有氧呼吸增加酵母菌的数量量,同时产生水同时产生水,水进一步制造无氧环境水进一步

4、制造无氧环境,酵母菌进行酵母菌进行无氧呼吸产生酒精无氧呼吸产生酒精.所以先来所以先来“水水”,后来后来“酒酒”3、可用大豆制甜酒酿吗？、可用大豆制甜酒酿吗？不可以，只能用含糖和淀粉的种子。不可以，只能用含糖和淀粉的种子。在酿制酒酿的过程中，为什么要在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？保持相对稳定的温度？动动脑动动脑发酵过程中有酶的参与，而酶发发酵过程中有酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的温度挥作用需要适宜的温度发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生

5、活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品1.直到近代人们才认识到发酵现象是由 引起的。2.酿制酒酿的适宜温度为 。3.酒酿是 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是 发酵的结果。4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是 。5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种 细菌。6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有：产品 产品 和 等。微生物25-30酵母菌醋酸菌防止细菌污染厌氧化工医药食品 饮料7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（下列不属于发酵技术在生活中应用的是（）A.酒精生产酒精生产 B.抗生素生产抗生素生产C.塑料生产塑料生产 D.酱

6、制品生产酱制品生产8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多使多种细菌在坛内快速增多9.下列属于现代发酵技术应用的是（下列属于现代发酵技术应用的是（）A.制酱制酱 B.制醋制醋 C.制腐乳制腐乳 D.制青霉素制青霉素10.下列说法正确的是（下列说法正确的是（）A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段产人类需要的产品的新阶段C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短CBDB