1.探究营养与烹饪 (4).ppt
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1、探究营养与烹饪探究营养与烹饪科学烹饪的内容科学烹饪的内容原料的合理选择与搭配原料的合理选择与搭配烹饪方法的合理选择烹饪方法的合理选择 第一节第一节 合理选择烹饪加工方法合理选择烹饪加工方法一、一、烹饪中营养素的变化烹饪中营养素的变化 二、烹饪中营养素的损失途径二、烹饪中营养素的损失途径 三、烹饪方法对营养素损失的影响三、烹饪方法对营养素损失的影响 四、烹饪加工方法的合理选择四、烹饪加工方法的合理选择蛋白质变化蛋白质变化变变性性水水解解不不良良变变化化适宜条件下(温度、时间)的适度变性适宜条件下(温度、时间)的适度变性利于蛋白质消化吸收利于蛋白质消化吸收水解产物水解产物肽和氨基酸等,形成肉汁特有
2、风肽和氨基酸等,形成肉汁特有风味,能促进食欲,也利于消化吸收味,能促进食欲,也利于消化吸收长时间高温作用下,蛋白质长时间高温作用下,蛋白质严重脱水、焦严重脱水、焦化,氨基酸化,氨基酸分解氧化,以及羰氨反应和酰分解氧化,以及羰氨反应和酰胺键生成,不利于消化吸收,营养价值降低,胺键生成,不利于消化吸收,营养价值降低,生成对人体有害物质。生成对人体有害物质。脂肪变化脂肪变化水解水解酯化酯化热分解热分解与聚合与聚合热氧化热氧化水解产物水解产物脂肪酸,易消化吸收,且与醋酸、脂肪酸,易消化吸收,且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类乙醇等反应生成芳香气味酯类持续、反复高温持续、反复高温(150150)挥发性
3、酮、醛挥发性酮、醛和多种聚合物,有毒害和多种聚合物,有毒害高温高温脂质过氧化物自由基,易致油脂变质,脂质过氧化物自由基,易致油脂变质,对人体具破坏性;金属铜铁促进氧化对人体具破坏性;金属铜铁促进氧化老化老化持续、反复高温持续、反复高温味感变劣,营养价值降低,味感变劣,营养价值降低,含有对人体健康不利物质含有对人体健康不利物质碳水化合物变化碳水化合物变化糊化糊化水解水解老化老化糊化淀粉可口,易消化吸收,持水性强,透糊化淀粉可口,易消化吸收,持水性强,透明,具粘性、弹性、可塑性。明,具粘性、弹性、可塑性。产物:糊精、低聚糖和单糖,易被消化吸收产物:糊精、低聚糖和单糖,易被消化吸收离水,干缩,变硬,
4、消化率降低离水,干缩,变硬,消化率降低丙烯酰胺丙烯酰胺生成生成高碳水化合物食物加热烹调(高碳水化合物食物加热烹调(120以上)以上)丙烯酰胺形成,毒性作用,可能致癌丙烯酰胺形成,毒性作用,可能致癌维生素变化维生素变化氧化氧化热分解热分解光分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和叶酸和叶酸金属(铜金属(铜铁铁铝)促进铝)促进VC氧化氧化水溶性维生素对热敏感:水溶性维生素对热敏感:VC、B1、B2、叶酸、泛酸等叶酸、泛酸等光敏感维生素:光敏感维生素:A、E、C、B2、B6、B12等等酶解酶解天然原料中的酶,如天然原料中的酶,如硫胺素酶硫胺素酶(贝类、鱼类)(贝类、鱼类),抗坏血酸酶抗坏血酸酶(水
5、果蔬菜),可分解维生素,(水果蔬菜),可分解维生素,加热可失活加热可失活烹饪中营养素的损失途径烹饪中营养素的损失途径 流失流失破坏破坏蒸发蒸发渗出渗出溶解溶解高温作用高温作用氧化作用氧化作用光照作用光照作用化学因素化学因素生物因素生物因素维生素、矿物质、维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等脂肪、蛋白质等维生素、脂肪、蛋维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物白质、碳水化合物维生素、脂肪维生素、脂肪维生素维生素维生素维生素维生素、其他维生素、其他 烹饪方法对营养素损失的影响烹饪方法对营养素损失的影响 炸、煎、贴炸、煎、贴营养素损失大,易产生有害物,需营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡进行保护,不提
6、倡炒、爆、熘炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小,对原料品质、卫生营养素损失小,对原料品质、卫生质量要求较高质量要求较高维生素损失大,适用于含蛋白质、维生素损失大,适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料脂肪、碳水化合物较高的原料 烹饪方法对营养素损失的影响烹饪方法对营养素损失的影响 营养素损失小(未切配),对原料营养素损失小(未切配),对原料品质、卫生质量要求高品质、卫生质量要求高汆、涮、焯汆、涮、焯熏、烤熏、烤营养素损失大,易产生有害物,需营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡进行保护,不提倡一、烹饪中营养素的变化一、烹饪中营养素的变化(一)
7、蛋白质的变化(一)蛋白质的变化变性变性水解水解高温对蛋白质的不良影响高温对蛋白质的不良影响1、蛋白质的变性、蛋白质的变性 定义定义 在某些在某些理化因素理化因素作用下,蛋白质分子的作用下,蛋白质分子的空间结空间结构构被破坏,引起理化性质变化。被破坏,引起理化性质变化。幻灯片幻灯片 7温度温度酸碱酸碱有机溶剂有机溶剂紫外线照射紫外线照射机械刺激机械刺激蛋白质的结构蛋白质的结构(1)受热变性)受热变性原理:高温原理:高温空间结构变化空间结构变化表现:凝结、沉淀表现:凝结、沉淀结果:持水性减弱,水分脱出,食物体积和质结果:持水性减弱,水分脱出,食物体积和质量减少;利于消化吸收量减少;利于消化吸收烹饪
8、中最常见变性烹饪中最常见变性 如蛋清加热凝固,瘦肉烹调时收缩变硬等如蛋清加热凝固,瘦肉烹调时收缩变硬等 (2)酸碱变性)酸碱变性酸碱酸碱空间结构变化空间结构变化凝结、沉淀凝结、沉淀如酸奶、皮蛋的制作等如酸奶、皮蛋的制作等(3)其他因素导致变性)其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。等因素也可使蛋白质发生变性。如搅打蛋清成泡、成形;醉腌菜肴制作;豆如搅打蛋清成泡、成形;醉腌菜肴制作;豆腐制作等腐制作等返回返回2、蛋白质的水解蛋白质的水解 如炖肉时,肌肉蛋白质水解,产生肌肽、鹅肌如炖肉时,肌肉蛋白质水解,产生肌肽、鹅
9、肌肽、低聚肽及一些氨基酸等,形成肉汁特有风肽、低聚肽及一些氨基酸等,形成肉汁特有风味,能促食欲,利于消化吸收。味,能促食欲,利于消化吸收。变性蛋白质变性蛋白质肽肽等中间产物等中间产物氨基酸氨基酸水解水解进一步水解进一步水解返回返回3、高温对蛋白质的不良影响高温对蛋白质的不良影响(1)蛋白质脱水、焦化,产生有害物质)蛋白质脱水、焦化,产生有害物质(2)氨基酸受热分解与氧化,营养价值降低)氨基酸受热分解与氧化,营养价值降低(3)羰氨反应与酰胺键生成,影响蛋白质消)羰氨反应与酰胺键生成,影响蛋白质消化吸收化吸收(二)脂类的变化(二)脂类的变化水解与酯化水解与酯化热分解热分解热聚合热聚合高温氧化高温氧
10、化老化老化1、脂类的水解与酯化、脂类的水解与酯化 脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸,易消化吸收脂肪酸,易消化吸收脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应,脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应,生成芳香气味酯类物质生成芳香气味酯类物质返回2、脂肪的热分解、脂肪的热分解 温度:温度:一般为一般为250-290,分解程度与温度有关,分解程度与温度有关,温度越高,分解越快温度越高,分解越快产物:游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物产物:游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物结果:严重影响油脂质量,营养价值降低且对结果:严重影响油脂质量,营养价值降低且对
11、人体有害。人体有害。返回3、脂肪的热聚合脂肪的热聚合 温度:温度:300以上,或长时间加热时以上,或长时间加热时结果:油脂的色泽加深,粘度增加,部分聚合结果:油脂的色泽加深,粘度增加,部分聚合产物对人体有毒性。产物对人体有毒性。返回4、脂肪的高温氧化、脂肪的高温氧化原因原因:油脂与氧发生高温氧化反应油脂与氧发生高温氧化反应产物:脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类产物:脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类危害:过氧化物自由基化学性质极其活泼,危害:过氧化物自由基化学性质极其活泼,易导致油脂变质,在人体内会攻击生物大分易导致油脂变质,在人体内会攻击生物大分子,具破坏性。子,具破坏性。返回5、油脂的老化油脂的
12、老化 表现:油脂色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,表现:油脂色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。氧化和聚合等作用的结果。危害:使油脂的味感变劣,营养价值降低,含危害:使油脂的味感变劣,营养价值降低,含有对人体健康不利物质。有对人体健康不利物质。故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高,一般故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高,一般应控制油温在应控制油温在200以下,尤以以下,尤以150左右比较合左右比较合适,应尽量避免高温长时间油炸食物。适,应尽量避免高温长时间油炸食物。(三)淀粉的变化(三)淀粉的变化 糊化
13、糊化水解水解老化老化丙烯酰胺的生成丙烯酰胺的生成1、淀粉的糊化与水解、淀粉的糊化与水解 糊化:淀粉于水中加热达到某一温度后,淀糊化:淀粉于水中加热达到某一温度后,淀粉粒吸水溶涨、崩溃,形成粘稠的均匀糊状粉粒吸水溶涨、崩溃,形成粘稠的均匀糊状物,称为糊化作用。物,称为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解:淀粉在加热过程中可被水解为糊精、水解:淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖,易被消化吸收。低聚糖和单糖,易被消化吸收。2、淀粉的老化、淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时,会离水,硬糊化淀粉在室温或低温下放置时,会离水,硬度变大,称为老化。度变大,称
14、为老化。不同来源淀粉,老化难易程度不同,含支链淀不同来源淀粉,老化难易程度不同,含支链淀粉多的(如糯米粉)不易发生老化。粉多的(如糯米粉)不易发生老化。老化淀粉消化率降低老化淀粉消化率降低 3、丙烯酰胺的生成、丙烯酰胺的生成 形成形成高碳水化合物、低蛋白质的植物性食高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(物加热(120以上)烹调过程中形成。以上)烹调过程中形成。危害危害神经毒性(嗜睡、情绪记忆改变、神经毒性(嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤等)幻觉、震颤等)生殖发育毒性(生育能力下降)生殖发育毒性(生育能力下降)可能致癌可能致癌食物来源食物来源高温加工的土豆制品高温加工的土豆制品 咖啡及其类似制
15、品咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品早餐谷物类食品(四)维生素的变化(四)维生素的变化 流失流失氧化氧化热分解热分解光分解光分解酶解酶解1、维生素的流失、维生素的流失 维生素在烹饪加工中(洗涤、切配、烹制)维生素在烹饪加工中(洗涤、切配、烹制)会流失一部分会流失一部分水溶性维生素更易流失水溶性维生素更易流失 返回2、维生素的氧化维生素的氧化 易氧化:易氧化:A、E、C、B1、B12和叶酸和叶酸等等 尤其是尤其是A、E、C,极易氧化,极易氧化如如VC在水溶液中更易被氧化;温度、光线促在水溶液中更易被氧化;温度、光线促其氧化;金属离子(如其氧化;金属离子(如Cu2+)加速其氧化)加速其氧化返回3、维
16、生素的热分解维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定,对热不稳定一般脂溶性维生素对热较稳定,对热不稳定的有的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。、叶酸、泛酸等。VB1在在PH7时,破坏较大时,破坏较大VC最不耐热,最易损失。最不耐热,最易损失。返回4、维生素的光分解、维生素的光分解 光光促使维生素氧化和分解。促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素:对光敏感维生素:A、E、C、B2、B6、B12等。等。5、维生素的酶解、维生素的酶解 天然原料中的酶,如天然原料中的酶,如硫胺素酶硫胺素酶(贝类、鱼类),(贝类、鱼类),生物素酶生物素酶(蛋清),(蛋清),抗坏血酸酶抗坏血酸酶(水果蔬菜),(水果蔬菜)
17、,对维生素具有分解作用。对维生素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性这些酶经加热处理即可失去活性二、烹饪中营养素的损失途径二、烹饪中营养素的损失途径 流失流失破坏破坏(一)流失(一)流失 指营养素通过指营养素通过蒸发蒸发、渗出渗出或或溶解溶解而丢失。而丢失。蒸发蒸发日晒日晒烹饪烹饪加热加热水分蒸发水分蒸发脂肪外溢脂肪外溢营养物质外溢营养物质外溢渗出渗出冷冻冷冻或或切配切配加入加入盐糖盐糖营养物质外溢营养物质外溢细胞破裂细胞破裂水液渗出水液渗出脂肪外溢脂肪外溢渗透压改变渗透压改变溶解:溶解:维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等,都会通过以维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等,都会通过以上途径受到不同程
18、度损失,尤其维生素和矿物质。上途径受到不同程度损失,尤其维生素和矿物质。洗涤洗涤浸泡浸泡烹制烹制营养素溶解于营养素溶解于水、汤汁、烹调油水、汤汁、烹调油流失流失(二)破坏(二)破坏n 指受物理、化学或生物因素的作用,食指受物理、化学或生物因素的作用,食物中营养素结构性质发生变化,失去营养价值,物中营养素结构性质发生变化,失去营养价值,甚至转变成对人体有害的物质。甚至转变成对人体有害的物质。n 使营养素破坏的原因主要有使营养素破坏的原因主要有:高温作用高温作用氧化作用氧化作用化学因素化学因素生物因素生物因素光照因素光照因素三、烹饪方法对营养素损失的影响三、烹饪方法对营养素损失的影响(一)炸(一)
19、炸特点特点传热介质传热介质油(大量)油(大量)火力火力 大大温度温度 高(高(140200,甚至更高),甚至更高)作用时间作用时间长长 影响影响多种营养素有不同程度损失:多种营养素有不同程度损失:蛋白质蛋白质脱水焦化、分解脱水焦化、分解 碳水化合物碳水化合物丙稀酰胺丙稀酰胺 脂肪脂肪分解、聚合、氧化分解、聚合、氧化 维生素维生素C和和B族族损失较大损失较大讨论讨论“炸炸”是导致是导致营养素破坏损失较大营养素破坏损失较大的烹饪方法的烹饪方法对需炸制的原料,可采取对需炸制的原料,可采取挂糊上浆挂糊上浆处理处理(二)煎与贴(二)煎与贴特点特点传热介质传热介质油(少量)油(少量)火力火力 小小温度温度
20、 高(局部表面)高(局部表面)作用时间作用时间较长较长 影响影响与与“炸炸”相同,多种营养素有不同程度损失相同,多种营养素有不同程度损失讨论讨论“煎、帖煎、帖”时营养素损失时营养素损失“炸炸”时损失时损失原料经挂糊上浆处理后,可有效保存营养素原料经挂糊上浆处理后,可有效保存营养素(三)炒、爆、熘(三)炒、爆、熘特点特点传热介质传热介质油油火力火力 大大温度温度 高(高(160200)作用时间作用时间很短很短影响影响加热时间很短,水分及其他营养素不易流失或破加热时间很短,水分及其他营养素不易流失或破坏,损失相对较少坏,损失相对较少讨论:讨论:“炒、爆、熘炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法是
21、使营养素损失较小的烹饪方法特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制(四)炖、焖、煨、煮、烧、卤(四)炖、焖、煨、煮、烧、卤特点特点传热介质传热介质水水火力火力 先大后小先大后小温度温度 较低(较低(97100,小火小火75 96)作用时间作用时间较长(小火)较长(小火)影响影响蛋白质蛋白质变性温和,部分水解变性温和,部分水解脂肪脂肪水解,酯化水解,酯化淀粉淀粉糊化,水解糊化,水解可溶性营养成分、呈味物质可溶性营养成分、呈味物质溶于汤汁中,溶于汤汁中,使之味道鲜美且营养丰富使之味道鲜美且营养丰富C和和B族维生素族维生素损失较大,与时间相关损失较大,与时间相关讨论:适合
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