课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (2)(精品).ppt

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1、专题专题4 4 酶的研究和应用酶的研究和应用课题课题1 1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用回忆回忆酶的本质、作酶的本质、作用场所以及特用场所以及特性分别是什么性分别是什么?酶的本质主要是酶的本质主要是蛋白质蛋白质,少数是少数是RNARNA，在，在生物体生物体内外内外均可发挥作用。均可发挥作用。高效性高效性专一性专一性 作用条件温和作用条件温和 酶的特性酶的特性一、果胶酶的作用一、果胶酶的作用1.1.果胶是植物果胶是植物_的主要组成的主要组成成分之一。成分之一。2.2.在果汁加工中，果胶的存在易导致在果汁加工中，果胶的存在易导致_。3.3.果胶酶分解果胶的作用是：果胶酶分解果胶

2、的作用是：瓦解瓦解_，使榨取果汁更容易，使榨取果汁更容易，把果胶分解为把果胶分解为_，使，使浑浊的果汁变得澄清。浑浊的果汁变得澄清。4.4.果胶酶是一类酶的总称，包括：果胶酶是一类酶的总称，包括：_酶、酶、_酶和酶和_酶。酶。果汁出汁率低，果汁浑浊果汁出汁率低，果汁浑浊细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层可溶性的半乳糖醛酸可溶性的半乳糖醛酸细胞壁和胞间层细胞壁和胞间层植物的植物的糖醛酸糖醛酸果胶分解果胶分解果胶酯果胶酯多聚半乳多聚半乳一、果胶酶的作用一、果胶酶的作用产果胶酶的生物：产果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌植物、霉菌、酵母菌和细菌 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢果胶酶发挥作用需要怎样的条

3、件呢?什么是酶的活性？如何表什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是示？影响酶活性的因素是什么？什么？二、二、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素1 1、酶的活性：、酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。酶催化一定化学反应的能力。2 2、酶的活性高低的表示方法：、酶的活性高低的表示方法：可用一定条件下，酶所催化的某一化可用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的学反应的反应速度反应速度来表示。来表示。用单位时间、单位体积内用单位时间、单位体积内反应物减少反应物减少量量或或产物增加量产物增加量来表示。来表示。二、二、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶

4、活性的因素、影响酶活性的因素温度温度 、PHPH、激活剂、抑制剂等。、激活剂、抑制剂等。本节课我们首先探究一下本节课我们首先探究一下温度、温度、PH PH 对酶活性的影响对酶活性的影响提出问题：提出问题：作出假设：作出假设：温度是否会影响酶的活性，如何影响？温度是否会影响酶的活性，如何影响？在最适温度（约在最适温度（约 40 40）下，酶的活）下，酶的活性大性大,低于或高于最适温度时酶活性低于或高于最适温度时酶活性递减。递减。实验流程及操作：实验流程及操作：探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响1.请小组合作讨论并写出实验的操作请小组合作讨论并写出实验的操作步骤？步骤？要注意实验设计应遵

5、循的原则。要注意实验设计应遵循的原则。2.分析该实验的自变量、因变量及无分析该实验的自变量、因变量及无关变量？如何控制自变量？如何观察关变量？如何控制自变量？如何观察与检测因变量？与检测因变量？制苹果泥并均分制苹果泥并均分9 9支支试管试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量9 9支支试管试管各取一支分九组分别放入各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50、55、60、65、70的恒温箱中恒温加热的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量过滤果汁，用量筒测

6、量果汁的量制苹果泥并均分制苹果泥并均分5 5支试管支试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量5 5支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37的的恒温水箱中恒温加热恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量过滤果汁，用量筒测量果汁的量1.1.实验的自变量是实验的自变量是_，控制自变，控制自变量的方法是利用量的方法是利用_。2.2.实验的因变量是实验的因变量是_，检测因变量，检测因变量的方法是测定的方法是测定_。温度（或温度（或pHpH）恒温

7、水浴锅（或滴酸碱）恒温水浴锅（或滴酸碱）酶的活性酶的活性果汁的产出量或澄清度果汁的产出量或澄清度3.3.果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？试管中用同一恒温处理的目的是什么？4.4.该实验中是否设置了对照？若设置，它是该实验中是否设置了对照？若设置，它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？如何设置的？若没有，则如何进行设置？5.5.教材中教材中A A、B B两同学的实验设计有何不同？两同学的实验设计有何不同？可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的,避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温避免了

8、果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。度，从而影响果胶酶的活性。3.3.果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？试管中用同一恒温处理的目的是什么？4.4.该实验中是否设置了对照？若设置，它是该实验中是否设置了对照？若设置，它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？如何设置的？若没有，则如何进行设置？已经设置了对照，不同的温度梯度之间或不已经设置了对照，不同的温度梯度之间或不同的同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。称为相互对照。5.5.教材中教材中A A、B B两同学

9、的实验设计有何不同？两同学的实验设计有何不同？测定的因变量不同（测定的因变量不同（A A测定果汁产量，测定果汁产量，B B测测定果汁澄清度）。定果汁澄清度）。探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量当探究果胶酶的用量时，哪个因素是自变量，当探究果胶酶的用量时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？如何设计酶用量的哪些因素应该保持不变？如何设计酶用量的梯度？梯度？自变量是酶的用量，其它因素如反应液的自变量是酶的用量，其它因素如反应液的温度、温度、PHPH值等应最适宜且保持不变。值等应最适宜且保持不变。可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然

10、后使用只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积。不同的体积。1 1、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之整之PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的水浴锅内。过度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（一段时间后，容器内剩余的物质为（）A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水水A练习：练习：