第一单元 餐饮概述.ppt
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1、第一单元第一单元 餐饮概述餐饮概述 第一单元第一单元 餐饮概述餐饮概述1、认识餐饮部在饭店中的地位2、理解餐饮产品的产销特点3、了解大中小型餐饮部的组织结构4、了解餐饮部各部门的管理职能本单元学习目标:本单元学习目标:模块一模块一 认识餐饮部认识餐饮部 1、认识餐饮部在饭店中的地位 实训目标:实训目标:一、餐饮部是饭店的重要部门一、餐饮部是饭店的重要部门 餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门,餐饮产品是有形产品(食品、饮料等)的部门,餐饮产品是有形产品(食品、饮料等)和无形产品(烹饪技艺、餐厅服务等)的有机结和无形产品(烹饪技艺、餐厅服务等)的有机
2、结合体。合体。二、餐饮服务直接影响饭店声誉二、餐饮服务直接影响饭店声誉 美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过:美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过:“饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。务。”三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的入的30%40%,有些饭店的餐饮收入约占饭,有些饭店的餐饮收入约占饭店总收入的店总收入的50%思考与练习:思考与练习:1、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。模块二:餐饮部产品的产销特点模块二:餐饮部产品的
3、产销特点实训目标:实训目标:1、理解餐饮产品的生产特点2、理解餐饮产品的销售特点3、理解餐饮产品的服务特点一、理解餐饮产品的生产特点一、理解餐饮产品的生产特点1、产品规格多、批量小、产品规格多、批量小2、产品生产时间很短、产品生产时间很短3、生产量难以预测、生产量难以预测4、产品原材料容易变质、产品原材料容易变质5、生产过程的管理难度较大、生产过程的管理难度较大二、理解餐饮产品的销售特点二、理解餐饮产品的销售特点1、销售量受活动场所的限制、销售量受活动场所的限制2、销售量受进餐时间的限制、销售量受进餐时间的限制3、餐饮固定成本及变动费用较高、餐饮固定成本及变动费用较高4、毛利率较高,资金周转较
4、快、毛利率较高,资金周转较快三、理解餐饮产品的服务特点三、理解餐饮产品的服务特点 一、无形性一、无形性二、一次性二、一次性三、同步性三、同步性四、差异性四、差异性思考与练习:思考与练习:1、餐饮部在生产上有什么特点?2、餐饮部在销售上有什么特点?3、餐饮部在服务上有什么特点?4、比较一般商品与餐饮产品的区别。5、如何理解餐饮部产品的产销特点?模块三:餐饮部的组织结构与管理职能模块三:餐饮部的组织结构与管理职能实训目标:实训目标:1、了解大中小型饭店餐饮部的组织结构2、了解餐饮部各部门的管理职能一、了解大中小型饭店餐饮部的组织一、了解大中小型饭店餐饮部的组织结构结构 1、大型饭店餐饮部的组织结构
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