(精品)公共营养师复习.ppt

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1、公共营养师考前公共营养师考前两大类典型题目讲解两大类典型题目讲解1.1.假设某一食品，对其进行标签解读。假设某一食品，对其进行标签解读。（1 1）基本解读）基本解读 （2 2）配料解读）配料解读 （3 3）净含量及食物成分解读）净含量及食物成分解读 （4 4）产能营养素解读（简单计算）产能营养素解读（简单计算）（5 5）NRVsNRVs （6 6）营养标签评价（总结表）营养标签评价（总结表）考试信息：产品说明书；宣传材料；公式；程序。考试信息：产品说明书；宣传材料；公式；程序。2.2.幼儿园实际操作食谱的编制步骤幼儿园实际操作食谱的编制步骤 （1 1）确定儿童膳食能量标准；）确定儿童膳食能量标

2、准；（2 2）确定宏量营养素膳食目标；）确定宏量营养素膳食目标；（3 3）根据餐次计算每餐营养素参考摄入量；）根据餐次计算每餐营养素参考摄入量；（4 4）食物品种和数量的确定；）食物品种和数量的确定；（5 5）设计一日食谱；）设计一日食谱；（6 6）食谱营养分析计算；）食谱营养分析计算；（7 7）食谱的评价与调整。）食谱的评价与调整。考试信息：儿童个体、学校、大学生食堂等食谱的编制及考试信息：儿童个体、学校、大学生食堂等食谱的编制及原则。原则。3.3.非带量的食谱题，如：高考学生，有溃疡、注意非带量的食谱题，如：高考学生，有溃疡、注意力不集中力不集中 （1 1）先写要点、特点）先写要点、特点

3、（2 2）写食谱（参照各类食物营养）写食谱（参照各类食物营养）（3 3）注意其它）注意其它考试信息：教师、孕妇、乳母、老人等人群。考试信息：教师、孕妇、乳母、老人等人群。4.4.烹饪营养考题：烹饪营养考题：（1 1）不带量食谱（已叙述）不带量食谱（已叙述）（2 2）如何减少营养素损失；）如何减少营养素损失；（3 3）如何保存营养素；）如何保存营养素；（4 4）烹饪方法的比较；）烹饪方法的比较；（5 5）烹饪原料的营养特点，如含维生素）烹饪原料的营养特点，如含维生素C C高的食物。高的食物。题题目目1：案案例例分分析析：现现代代厨厨房房中中，餐餐饮饮旺旺季季时时，为了提高工作效率，常有以下做法：

4、为了提高工作效率，常有以下做法：1、厨师会提前备料。一般在前一天就会把第二天所需的蔬菜洗涤后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空闲时，再准备第三天的料。2、使用冰箱里前一天剩下的米饭来熬制米粥。请你分析上面的做法是否符合科学烹饪要求，说明理由。这一做法是不符合科学烹饪要求的。第一，从营养角度出发，因为蔬菜主要是提供给人体非产能营养素：维生素和矿物质。原料要尽可能多的保存营养素，应该现烹现加工，保证新鲜度，若提前一天加工，会使原料中的维生素、矿物质受若提前一天加工，会使原料中的维生素、矿物质受到温度、湿度、到温度、湿度、PH值、氧等因素造成流失值、氧等因素造成流失（举

5、出一个例子，如维生素C：水溶性维生素普遍对空气中的氧气比较敏感，储存过程中易受氧化被破坏；碱性条件下极易导致水溶性维生素的大面积破坏）；看似简单的原料初加工处理，如不正确，也能使营养素遭到破坏。这种现象往往在宾馆饭店中较为多见。因为宾馆饭店一般要根据宴席的数量提前备料，动物性食品尚可，含水溶性维生素的植物性食品若提前半小时切制，其中的维生素C等就会被氧化变质，时间越长，损耗越多。有些学生食堂在备料时，喜欢把土豆丝提前一夜切好后浸入水中，等到第二天烹制时，土豆中的维生素C已流失殆尽。所以，现切现烹才是保护这些水溶性维生素的最佳措施。第二，从卫生角度看，从微生物的繁殖，空气氧化，造成食品变质，营养

6、综合价值降低，此外剩下的米饭可能因微生物（葡萄球菌肠毒素）环境（温度等）米饭自身共同作用而可能会给人体（特别是体质较差的人）带来食源性疾病。题目题目2：食品标签解读：食品标签解读：某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：麦麦精精片片（燕燕麦麦、小小麦麦、玉玉米米、麦麦芽芽糖糖）、红红枣枣粉粉、植植脂脂末末、奶奶粉粉、白白砂砂糖糖、大大豆豆蛋蛋白白粉粉、葡葡萄萄糖糖酸酸亚亚铁铁、维生素维生素A、维生素、维生素C、维生素、维生素E、食用香精。、食用香精。（1）认认真真阅阅读读配配料料表表，你你可可获获得得哪哪些些有有关关产产品品特特性性的的信息？（信息？（10分）分

7、）（2）配料表中哪些属于食品添加剂？（）配料表中哪些属于食品添加剂？（5分）分）该食品中含量最多的是该食品中含量最多的是麦精片，接着依次为红枣粉、植脂末、奶粉、麦精片，接着依次为红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素、维生素C、维生素、维生素E，含量最少的为食用香精。，含量最少的为食用香精。该产品是以碳水化合物为主的食品，碳水化合物主要来自燕麦、小麦、该产品是以碳水化合物为主的食品，碳水化合物主要来自燕麦、小麦、玉米、麦芽糖。玉米、麦芽糖。该产品含该产品含 机体所需的多种维生素，包括维机体所需的多种维生素，包括维A、维、

8、维C、维、维E。该产品含铁，主要由红枣粉和葡萄糖酸亚铁提供。该产品含铁，主要由红枣粉和葡萄糖酸亚铁提供。该产品含有一定量的脂肪，由植脂末提供。该产品含有一定量的脂肪，由植脂末提供。该产品含有一定量的蛋白质，主要来自大豆蛋白粉。该产品含有一定量的蛋白质，主要来自大豆蛋白粉。潜在危害：潜在危害：含有一定量的食品添加剂，应在一定范围内食用。含有一定量的食品添加剂，应在一定范围内食用。含有一定量的白砂糖，糖尿病患者应慎用。含有一定量的白砂糖，糖尿病患者应慎用。含有一定量的大豆蛋白粉，痛风患者应慎用。含有一定量的大豆蛋白粉，痛风患者应慎用。含有一定量的脂溶性维生素如维含有一定量的脂溶性维生素如维A和维和

9、维E，故不可大量食用，防止对，故不可大量食用，防止对脏器有危害。脏器有危害。配料表中属于食品添加剂的有葡萄糖酸亚铁、维生素配料表中属于食品添加剂的有葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素、维生素C、维生、维生素素E、食用香精、大豆蛋白粉（？）。、食用香精、大豆蛋白粉（？）。题目题目3：要在烹饪中尽可能的保护蔬菜中：要在烹饪中尽可能的保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法，请写出的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法，请写出具体步骤。具体步骤。题题目目4：某某高高考考学学生生小小张张，现现注注意意力力不不集集中中，但但是是为了考试要熬夜复习，请根据人群特点为其制订为了考试要熬夜复习，请根据人群

10、特点为其制订3天天食谱，说明特点。食谱，说明特点。题目题目5：在制作菜肴方法中常用的水熟法有哪些？：在制作菜肴方法中常用的水熟法有哪些？对于原料中营养素有哪些影响？能否举出菜肴例子对于原料中营养素有哪些影响？能否举出菜肴例子加以说明？加以说明？题目题目6：某女性：某女性50岁，身高岁，身高158厘米，体重厘米，体重78千克，千克，血血压压正正常常，学学甘甘油油三三酯酯正正常常，血血胆胆固固醇醇正正常常，目目前前从从事事轻体力劳动。下面时她一天的食谱：轻体力劳动。下面时她一天的食谱：早：饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力早：饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力中：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭中：红烧肉、糖醋藕、凉

11、拌黄瓜、大米饭晚：炸带鱼、豆腐葱花汤、花卷晚：炸带鱼、豆腐葱花汤、花卷1、BMI鸡营养状况评价鸡营养状况评价2、不合理之处、不合理之处3、膳食治疗原则、膳食治疗原则 题题目目7：某某居居民民习习惯惯于于淮淮扬扬饮饮食食，年年龄龄60岁岁，消消化化功功能能不不佳佳，拟拟用用青青菜菜和和瘦瘦猪猪肉肉制制作作菜菜肴肴，两两种种原原料料分分别别制制作作。请请根根据据这这位位居居民民的的特特征征，结结合合青青菜菜和和瘦瘦猪猪肉肉的的特特点点列列出出对对这这位位居居民民进进行行烹烹饪饪指指导的步骤（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）导的步骤（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）题目题目8：您认为增加膳食纤维的途径有哪些：您认为增加膳食纤维的途径有哪些?