第二节食品保存 (2)(精品)(精品).ppt

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1、第二节第二节 食品保存食品保存2.2.食品如何保存才能让我们食品如何保存才能让我们吃得更安全？吃得更安全？1.1.食品为什么会腐败食品为什么会腐败一一.单元导入、明确目标单元导入、明确目标探究：食物腐败的主要原因探究：食物腐败的主要原因目的：目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因说明微生物是引起食物腐败的主要原因器材：器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等试管、烧杯、玻璃管等过程过程:1.1.提出问题：提出问题：？食物腐败的主要原因是什么食物腐败的主要原因是什么2.2.作出假设：作出假设：食物腐败的主要原因可能是微食物腐败的主要原因

2、可能是微生物的大量生长、生殖生物的大量生长、生殖二、自学指导、合作探究121.为什么要准备两只试管？2.两只试管处理的最大差别是什么？实验的自变量是什么？3.在实验设计过程中除了插入的玻璃管有差别外，其它因素该怎么处理？形成对照形成对照直玻璃管弯玻璃管微生物易进入微生物不易进入差差 别别：自变量自变量：其它所有因素都相同其它所有因素都相同3.3.设计实验：设计实验：实验步骤：实验步骤：取取2 2支支洁净洁净的试管，标号的试管，标号1 1、2 2。在在1 1、2 2试管中试管中分别加入分别加入等量等量且且适量适量的牛奶。的牛奶。将带有直、弯玻璃管的塞子分别插入将带有直、弯玻璃管的塞子分别插入1

3、1、2 2号两号两支试管。支试管。用酒精灯加热用酒精灯加热2 2支试管至牛奶支试管至牛奶沸腾沸腾3 35 5分钟，分钟，然然后自然冷却后自然冷却将将2 2支试管同时放在支试管同时放在温暖温暖处，每天观察记录牛奶的处，每天观察记录牛奶的变化。变化。4.4.实验结果实验结果:1 1号试管的牛奶易腐败，号试管的牛奶易腐败，2 2号试管的牛奶不易腐败号试管的牛奶不易腐败5.5.实验实验结论：结论：食物的腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的。食物的腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的。食物腐败常常是由微生物食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的！的生长、生殖引起的！三.大组汇报、教师点拨1、食品为什么

4、会腐败？、食品为什么会腐败？生物的方法生物的方法高温灭菌法高温灭菌法低温抑菌法低温抑菌法脱水抑菌法脱水抑菌法化学药物法化学药物法（防腐剂）（防腐剂）酶制剂法酶制剂法（溶菌酶）2.我们有哪些方法来抑制微生物的生长、生殖？物理的方法物理的方法化学的方法化学的方法大家知道我们在平时生活中都有哪些具体方法来保存大家知道我们在平时生活中都有哪些具体方法来保存食品吗？利用的都是哪种灭菌原理？食品吗？利用的都是哪种灭菌原理？风干风干酒泡酒泡烟熏烟熏冷藏冷藏真空真空添加防腐剂添加防腐剂传统方式传统方式现代方式现代方式3.食品保存方法传统的食品保存方法有：传统的食品保存方法有：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等风干

5、、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等风干（晒干）风干（晒干）原理：除去水分原理：除去水分烟烟熏熏腊腊 肉肉熏熏鱼鱼原理：原理：1.除去水分；除去水分；2.形成防腐层形成防腐层 酒酒泡泡醉虾醉虾醉蟹醉蟹醉螺醉螺原理：利用酒精杀菌原理：利用酒精杀菌盐盐渍渍咸鱼咸鱼原理：利用细胞吸水和原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。失水的原理，去除水分。糖糖渍渍原理：利用细胞吸水和失原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。水的原理，去除水分。现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：罐装、添加防腐剂、采用酶制剂等罐装、添加防腐剂、采用酶制剂等罐装罐装原理：高温灭菌和防止与微生物接触。原理：高温灭菌和防止与微生物

6、接触。添添加加防防腐腐剂剂原理：原理：山梨酸钾山梨酸钾等防腐剂能有效抑制等防腐剂能有效抑制有害微生物的生长、繁殖有害微生物的生长、繁殖采采用用酶酶制制剂剂原理：原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物溶菌酶可以杀灭其体表的微生物冷冷冻冻或或冷冷藏藏原理：低温可抑制原理：低温可抑制微生物的生殖微生物的生殖真真空空包包装装原理：无氧环境可抑制好氧原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖微生物的生殖原理：高温灭菌原理：高温灭菌盒装、袋装牛奶盒装、袋装牛奶盒装、袋装牛奶盒装、袋装牛奶现代的食品保存方法有：现代的食品保存方法有：原理：低温灭菌原理：低温灭菌巴巴氏氏杀杀菌菌 无论采取传统的或现代的方法无论采取传统的

7、或现代的方法保存食品，都可以在保存食品，都可以在一定期限内一定期限内避免避免食品的腐败，但也可能带来一定的食品的腐败，但也可能带来一定的食食品安全品安全风险。如，在腌制食品过程中风险。如，在腌制食品过程中可能会产生可能会产生亚硝酸盐亚硝酸盐等有害物质，食等有害物质，食用含有用含有过量防腐剂过量防腐剂的食品会危害身体的食品会危害身体健康等。健康等。一、选择题 1.引起食物腐败的主要原因是（）A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染 C.氧化变质 D.毒素污染 2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（）A.保持适宜的温度和湿度 B.杀死微生物 C隔绝空气.抑制微生物的生长 D.防止细菌和灰尘进入 3.用罐头来保存食品是根据（）的试验发明的。A.达尔文 B.列文虎克 C.巴斯德 D.弗莱明CC A四四.巩固练习拓展提高巩固练习拓展提高五、课堂小结，单元回归五、课堂小结，单元回归 1.食物腐败的主要原因。2.杀灭或抑制微生物生长、生殖的方法3.食品保存的方法