(精品)13各类食品的卫生要求.ppt

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1、各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求粮豆的主要卫生问题（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其它污染粮豆的卫生管理（1）粮豆的安全水分（2）仓库的卫生要求（3）粮豆运输、销售的卫生要求（4）防止农药及有害金属的污染（5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理1、蔬菜、水果的主要卫生问题卫生问题（1）细菌及寄生虫的污染（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染2、蔬菜、水果的卫生管理卫生管理（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（2）施用农药的卫生要求（3）工业废水灌溉的卫生要求（4）蔬菜、水果贮藏的卫生要求畜肉食品的卫生

2、与管理畜肉食品的卫生与管理1、常见的人畜共患寄生虫病畜肉、常见的人畜共患寄生虫病畜肉（1）囊虫病）囊虫病（2）旋毛虫）旋毛虫（3）其它）其它肉类生产、加工、运输、销售卫生要求肉类生产、加工、运输、销售卫生要求1.屠宰场的卫生要求：屠宰场的卫生要求：认真执行我国认真执行我国肉类加工厂卫肉类加工厂卫生规范生规范。2.屠宰的卫生要求：屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食屠宰前应给牲畜停食1214小时，小时，宰前宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。物污染肉尸。3.运输、销售的卫生要求：运输、销售的卫生要求：运输新鲜肉和冻肉应有密运输新鲜肉和冻

3、肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。车运输、混合堆放。禽肉的卫生管理禽肉的卫生管理（一）禽肉的卫生（一）禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。物中毒。（二）禽蛋的卫生（二）禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败物可通过蛋壳进

4、入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。变质。（一）鱼类的主要卫生问题（一）鱼类的主要卫生问题 1 1、腐败变质、腐败变质 2 2、鱼类的污染、鱼类的污染（二）鱼类食品的保鲜（二）鱼类食品的保鲜 （1 1）低温保鲜）低温保鲜（2 2）盐腌保藏）盐腌保藏鱼类的卫生管理鱼类的卫生管理奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理卫生问题：卫生问题：（1 1）奶中存在的微生物；）奶中存在的微生物；（2 2）致病菌对奶的污染；）致病菌对奶的污染；（3 3）有毒有害物质残留；）有毒有害物质残留；（4 4）掺伪。）掺伪。奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求（1）全脂乳粉）全脂乳粉 （3）酸奶）酸奶（2）炼乳）炼乳 （4）

5、奶油）奶油食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理（一）油脂的酸败及预防（一）油脂的酸败及预防1 1、酸败的概念：、酸败的概念：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为一系列化学变化和感官性状恶化，称为 2、油脂酸败的原因、油脂酸败的原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。3、油脂酸败的常用指标

6、、油脂酸败的常用指标 油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、丙油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、丙二醛含量。二醛含量。防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施（1）毛油精炼）毛油精炼（2）防止油脂的自动氧化）防止油脂的自动氧化（3）油脂抗氧化剂的应用）油脂抗氧化剂的应用罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理（一）包装材料的卫生要求（一）包装材料的卫生要求 1、金属罐、金属罐 2、玻璃罐、玻璃罐 3、塑料复合膜、塑料复合膜（二）原辅料的卫生要求（二）原辅料的卫生要求（三）加工过程的卫生要求（三）加工过程的卫生要求 1、装罐、排气和密封、装罐、排气和密封 2、杀菌和冷却、杀菌和冷却（四）罐头

7、的检验（四）罐头的检验 1、感官检验、感官检验 2、理化检验、理化检验 3、微生物检验、微生物检验罐头食品生产的卫生罐头食品生产的卫生（1 1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；均应符合食品包装容器的卫生要求；（2 2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。应符合相应的质量标准。（3 3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。程，以减少微生物污染和繁殖机会。（

8、4 4）杀菌：目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温）杀菌：目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物。下能在其中繁殖的非致病微生物。（5 5）对成品罐头应进行）对成品罐头应进行7 7天保温试验和实验室检验。天保温试验和实验室检验。冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理基本概念：基本概念：1冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。2冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕。3液态饮料：包括碳酸饮料、果（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。4固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。冷饮食品原料的卫生要求冷饮食品原料的卫生要求1、冷饮食品用水：、冷饮食品用水：加工冷饮食品用水最好为自

9、来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。2、原辅材料：、原辅材料：加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。3、食品添加剂：、食品添加剂：冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用。4、冷饮食品加工过程的卫生要求、冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理1 1、对生产企业实行卫生许可证制度；、对生产企业实行卫生许可证制度；2 2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查；、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查；3 3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求；备等均应符合卫生要求；4 4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力；、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力；5 5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。、产品包装要完整严密，做到食品不外露。