操作性前提方案(OPRP)雪汇食品.docx

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1、河南省雪汇食品操 作 性 前 提 方 案OPRP 白 洁 张春杰 张运东分发号：01受控版本/修订：A/0修 改 记 录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际状况，将产品加工过程的生产、卫生、质量治理的操作标准在统一的打算内。把确定的各类食品安全危害消退、把握、降低到可承受水平。3、范围参与产品筹划、选购、加工生产、储存，出口等过程的全部人员、设备、设施和环境的卫生治理。3、治理内容3.1 原辅材料卫生的把握3.2 水冰安全的把握3.3 人员卫生的把握3.4 穿插污染的预防3.5 有毒化学物的把握3.6 产品接触面的清洁和消毒3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维

2、护3.8 外来污染物的把握3.9 虫害预防3.10 残次品、废弃物、污水排放治理3.1 原辅材料卫生的把握1、目的 ：把握原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的全部人员。工程把握危害生物性：动负责部门把握要求监视纠偏记录验证按家畜家禽防疫条物性疫病1、原料奶粉必需来自非疫区例，由质检部门严格没有三证、检验质检部长、动原料化学性：兽质检部2、“三证”检验：必需同时具有相关检验部门 把关，确认为安康无不合格原料拒 检疫日报表检每日检查药残留物理性: 针头生物性: 微生物出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 病的奶牛生产加工出收。三证区证明。

3、来的的奶粉。鸡蛋也必需是非疫区的鸡场1、按质量食品安全手册对供方进展把握。2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、 使用过程中觉察不能满足要辅料化学性: 重金属残留生物性: 微质检部微生物等指标进展检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进展验证，合格后入库。3、当使用的辅料时由食品安全小组对危害进展分析确认后使用。质检员对辅料进展确求的辅料进展退认。货处理。入库单检验单质检部长审核检验报告生物1、按质量食品安全手册对供方进展把握。使用过程中觉察不能满足要包装化学性: 重材料金属残留质检部2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进展检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进

4、展验证，合格后入库。质检员对包装材料进求得包装材料进展确认。行退货处理。检验单入库单质检部长审核检验报告3.2 水冰安全的把握3、目的 ：把握水冰的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。工程把握危害负责部门把握要求监视纠偏记录验证水质生物性 : 微生物物理性：杂质化学性：重金属质检部 生产用水符合 GB5749-20231、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生感官、PH、余氯、微生物，一月内抽查完全部出口。2、质检部每半年向当地职能部门送样检一次。水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进展评价。1、官方检测 质检部长审报告 核水质检验2、水质化验 报告、水质化报告 验报告。废水生物性 :

5、微生物1、管道和设施保证完好清洁；工程科2、生产用水与废水管道无穿插。3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。1、质检班长每周检查设施状况2、食品安全小组定期确认、验证。污水1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半生物性 : 微 总务科生物工程科 年清理一次。2、保障生产污水处理系统正常运转4、范围 ：适用于企业内与食品生产有关用水。1、每周设施检查觉察不合格立检查记录表食品安全小即修理2、前提方案组定期确认、确认、验证记验证。录。1、每周检查一次1、觉察没有清理， 马上整改1、每周卫生检查记录质检部长审核卫生检查2、每日抽检总排放口污水2、水质超标，停顿2、污水化验记录及污水排放，马上整改

6、报告。检验报告3.3 人员卫生的把握1. 目的 ：把握人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。2. 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的全部人员。工程把握负责把握要求危害部门1、员工上岗前安排安康证体检，在未通过体检之前， 员工 生物性:不得安排直接接触产品的工作。并保存员工的安康证监视纠偏记录验证没有安康证的员工立1、安康档案质检部长不即调离直接接触产品2、前提方案定期检查健的岗位验证记录康证有效性人事行政部组安康传染性人事行明，存档。织安康检查予体检疾病政部2、老员工按安康证的期限安排体检。保存安康证明，存档。1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、扮装、留长指甲等。2、工作时应穿戴

7、干净的工作衣，特别岗位分割车间生物性:带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。日常卫生微生物物理性:车间3、必需将自己的疾病或伤痛直接告知车间负责人，由于这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗治理头发等位，直到有医院的书面证明已痊愈。杂质4、有外伤未痊愈的不能参与直接接触产品的工作。5、员工手部应常常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。6、定期对员工进展卫生培训，员工上岗前必需经过卫生培训以不定期检查安康证1、觉察有疾病、外伤的员工应马上停顿工每日质检部对 作，就医。直到痊愈前方可恢复工作。质检部长审操

8、作者的安康状况、卫生状况2、觉察有扮装、戴首饰的员工应停顿工每日卫生检查记录核每日卫生检查记录进展检查。作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进展批判教育。3.4 穿插污染的预防1、目的 ：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品穿插污染。2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的全部人员、场所、物品。工程把握危害生物性:微负责把握要求监视纠偏部门1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间记录验证清洁区与非清洁区人流、物流生物 物理性:杂质生物性:微生物物理性:杂质生物性:微车间 2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。3、不同作业区的工器具

9、不能穿插使用，人员不得任凭流淌。1、人流从高清洁区到低清洁区车间 2、物流不造成穿插污染，可用时间、空间分隔3、水流从高清洁区到低清洁区4、气流入气把握、正压排气1、修理人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。每日进展检查食品小组不定期验证觉察问题准时订正验证不符合开具不合格项进展整改每日卫生检查记录每日卫生检查记录不定期进展验证食品小组不定期验证机修过程的把握生物车间物理性:杂质、油污生物性:微生物2、带入车间的工具、配件应进展记录，出车间进展核 修理后车间班对。进步行确认3、修理现场进展彻底清理前方可恢复生产。1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专

10、用。觉察问题准时修理记录清理修理后车间主任验证质检部长审器具、设备物理性:杂质2、食品接触器具、设备外表被废水、污水等污染时或车间 者遇到了地面及其他不卫生物品时，必需马上清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地 30 厘米以上，避开再受污染。每日进展检查觉察问题准时订正每日卫生检查记录核每日卫生记录3.5 有毒化学物的把握1、目的：把握有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的全部人员、场所。工程把握危害 负责部门把握要求监视纠偏化学性：觉察不正值的记录验证生产部长审核车间使用的消毒剂试验室使用的药品润滑油不当使用造成产品药

11、剂残留化学性： 不当治理造成产品药剂残 留、污染化学性：不当使用车间试验室1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。3、取用时留意防护。1、建立试验室药品清单。2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。3、标准液的配制应保存配制记录。1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。如食用油等每日质检员对消 使用方法，应毒剂的使用状况 立 即 停 止 使进展检查。 用，并进展纠正。负责人定期核对化学品的使用状况。觉察问题进展消毒剂领用、配消毒剂领用、置记录配置记录； 每日卫生检查记化验员定期对录消毒液浓度进行抽检觉察问题进展试验化学品台帐

12、标准液配制记录质检部长审核相应记录，定追查。剧毒药品使用记录期检查剧毒物品保管状况食品安全小组清洁剂造成产品药剂残留车间2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。质检部定期检查订正。-定期验证3.6 产品接触面的清洁和消毒1、目的 ：把握与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。2、范围 ：适用于企业内与全部与食品直接接触的外表包括工器具、设备、手套和工作服。工程 把握危害 负责部门把握要求监视纠偏记录验证生 物 性 :1、车间用 82热水消毒；车间刀具、案板等每隔 601、每日卫生检1、生产部长每日工 器 微生物污 车间具染分钟使用流程消毒车(100ppm 二氧化氯)进展消

13、毒。2、每日生产完毕后，全部周转筐、挂钩、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用 82热水彻底清洗消毒。质检员每日 觉察不符合的生产前中后 状况要求重进展检查进展洗消查记录2、消毒液配置、清洗消毒记录1、每日卫生检审核消毒记录2、化验员定期对工器具进展微生物检测1、生产部长每日生 物 性 :设备微生物污 车间染生 物 性 :1、生产前用 200ppm 二氧化氯消毒液进展消毒后用清 质检员每日 觉察不符合的水冲洗。生产前后进 状况要求重2、生产完毕后彻底清理、消毒前方可离开现场。行检查进展清洗消毒1、每日生产完毕后用 1-2%烧碱或者 200ppm 二氧化氯 质检员每日 觉察不符合的查记录2、消毒液

14、配置、清洗消毒记录审核消毒记录2、化验员定期对设备进展微生物检测工 作 微生物污 车间环境染溶液对车间的墙壁、地面进展清理、消毒。生产前后进 状况要求重2、定期对天花板、门、窗等进展卫生清扫。行检查进展清洗消毒每日卫生检查 生产部长每日审记录核消毒记录生 物 性 :空气微生物污 车间染每次生产完毕后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒质检员每日 觉察违规准时 紫外线/臭氧消 生产部长每日审进展检查订正毒记录核消毒记录工 作 生 物 性 :1、进车间的员工的工作服应保持干净，无污渍、异物。员每日进展觉察工作服不 每日卫生检查每周进展微生物服微生物污 车间2、车间员工的工作服集中清洗、消毒200ppm

15、 二氧化 检查符合要求的应 记录；微生物检 验证染氯溶液、烘干。要求马上更换 验报告3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护1、目的 ：把握员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。2、范围 ：适用于企业内全部直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。工程 把握危害 负责部门把握要求监视纠偏记录验证1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。卫生 生物性:微设施 生物污染车间2、每日对卫生设施用清洁剂进展洗刷、冲洗。保持地面枯燥，整体清洁。质检班长每日进展检查觉察不符合的状况要求重每日卫生检查记录质检部长每日审核清洗消毒3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。进展洗

16、消记录4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒 30 分钟。觉察不符合要1、每日卫生检查记录求的人员要求2、微生物化验质检部长每日返回重洗手报告审核相应记录消毒。3、员工卫生消毒记录1、员工进入车间前必需经洗手、消毒，洗手流程为： 1、质检员对每员工 生物性:微洗手 生物污染车间消毒清水皂液清水消毒液 50-100ppm 二氧化氯30 秒清水烘干2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。3、生产中每隔 60 分钟使用流程消毒车(50-100ppm 二氧化氯)进展消毒。4、员工入厕便利之后要进展洗手和消毒。个进车间的人员进展检查2、化验员每日对员工手部取样，作微

17、生物检测3.8 外来污染物的把握1、目的 ：通过对外来物的把握，防止引入危害，影响食品安全。2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的全部场所。工程把握危害负责部门把握要求监视纠偏记录验证物理性:1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、外来杂质不易脱落的材料物理性外生物性:微2、生产线上方的灯具应装有防护罩食品安全小组觉察不符合前提方案验证记食品安全小组来杂质生物污染车间3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料4、禁用竹木器具定期检查开具订正措施单录定期验证订正预防措施单生物性:微车间留意通风及气流的把握，有冷凝水准时处觉察问题及每日卫生检查质检部长审核冷凝水生物污染车间理

18、。每日进展检查时清理记录每日卫生记录生物性:微1、仓库需防尘、通风、枯燥、防霉、防鼠生物污染2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地包材把握辅料库面，放置在离地面 30 厘米以上。3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。生物性:微1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于半成品、生物污染专用库内，产品不允许直接接触地面，定期每日进展检查觉察问题即使订正觉察问题即每日卫生检查记录每日卫生检查记质检部长审核每日卫生记录质检部长审核产品储存仓库清洁消毒。2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。每日进展检查使订正录消毒记录每日卫生记录生物性:微装运前对运输车辆进展卫生清洁和消毒。产品的生物污染物流科运

19、输每次对运输车辆检查卫生不合格的应清理后装箱。车辆清洗消毒记质检员对车辆录清洗消毒状况进展验证3.9 虫害预防1、目的 ：通过害虫的把握防虫、灭虫、防鼠、灭鼠，防止通过虫害引入危害，影响食品安全。工程把握危害负责部门把握要求监视纠偏记录验证1、绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位置。1、企管办总务负责老鼠的 生物性:微生防治物污染仓库、企管办总务)2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。每周对防鼠设施进展检查。觉察老鼠无害化处理。捕鼠检查记录3、每周对防鼠点巡查，准时收放灭鼠设人审核捕鼠记录2、质检部长定期检查各捕鼠点灭鼠设施状况施，做好灭鼠记录1、在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊虫1、质检员每日

20、检查的季节开启。蚊虫的防治生物性:微生物污染车间2、车间的各通气口安装防护网，防止蚊 每日进展检查。虫进入。3、灭蝇灯每天准时清理。2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的全部场所。灭蝇灯觉察问题及每日卫生2、质检部长定期审时清理。检查记录核每日卫生检查记录3.10 废弃物、污水排放治理1、目的 ：通过废弃物、污水排放治理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的全部场所。工程把握危害负责部门把握要求1、生产中的废弃物应放入指定的封闭监视纠偏记录验证觉察有废弃物未及废弃物生物性:微生物污染车间的容器中，容器应有明显标识。2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装的

21、容器进展清洗消毒。1、设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台。2、车间内没有产品时才能冲洗台面、质检班长每日进展检查时清理的应马上清理，觉察容器或区域卫生不好的应马上进展处理。觉察排放违规导致每日卫生检查记录质检部长定期验证废弃物的治理洗涤污水排放生物性: 微生物污染地面。车间3、车间产品远离洗手、消毒池，防止污水溅到食品上。4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。质检班长每 食品污染，要对受污日进展检查 染的食品返工，对违规行为制止。不合格品处理单质检部长验证不合格品处理结果3.11 金属异物的防治1、目的 ：防止加工过程中金属异物进入冷冻饮品体内。2、范围 ：本规

22、程适用于加工过程中金属异物的防治。工程把握危害负责把握要求部门1、生产部建立模具治理台帐，统一领取、统一分发、统一治理，做到以旧换。监视纠偏记录验证1、觉察破损迹象，准时更换刀具，并马上报告生产主管。刀具物理性:治理金属杂质设备物理性:生产部/ 车间2、其它工位器具的使用人员常常检查是否有破损、锈蚀。3、加工过程中生产主管或品检人员应加强检查，觉察特别状况准时予以处理。4、全部含金属的物件不得带入车间， 以防止金属物混入冷冻饮品。1 设备修理人员应常常检查设备运行状况。2 设备修理时，修理人员应准时将更换生产部长不定期进展检查 车间主任每日进展检查1、工程科长不2、车间主任应马上查找破损 每日

23、卫生检碎片。查记录3、假设破损碎片无法查找， 金属探测仪质检部应判定本批猪为潜在使用记录担忧全产品，并依据潜在不安全产品进展处置。1、觉察零部件破损状况，马上更换，并将破损部件带出使用金属探测仪检验潜在担忧全产品。运行与修理金属杂质、零件、油污等工程科的零部件、配件带出车间，交修理班长统一保管。3 严禁修理人员将修理工具、零部件、配件遗弃车间，包括破损件。定期进展检查2、修理班长每日进展检查车间，交修理班长统一保管。2、觉察违规状况，准时予以处理。必要时，通报质检部。设备修理检查记录生产部长验证修理状况3.12 产品贮存的治理1、目的 ：防止在产品贮存过程中微生物的引入和生殖。2、范围 ：本规

24、程适用于贮存过程中微生物的防治。工程把握危害负责部门把握要求检查纠偏记录验证1 冻结库温度不达标时，冻结库温度 -28以下，产品在 12h 内准时通知工程科制冷中心温度-18以下，方可转入冷藏库。2 产品温度不达标不允许食品安全小温度治理生物性：微生物生殖仓储科冷藏库温度保持-l 81。冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。冷冻饮品须马上入冻结库，产品在12h仓储科长不定期进展检查质检员每日进展检查换包3 冷藏库温度不达标时， 准时通知工程科制冷，并冷库温度检查记录组定期验证内中心温度-18以下，进展冷藏。对受影响产品进展评价， 合格前方可发运包装与未包装的冷冻饮品不能在同一 库内贮存。冻结库与

25、冷藏库内不得存放异味产品。储存库内保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不觉察违规状况，准时予食品安全小库房管理生物性：微生物污染仓储科得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内物品与墙壁距离不少于 30厘米，与地面距离不少于 10 厘米，与天花板保持确定的距离，并分垛存放， 标识清楚。质检员定期进展检查以处理。必要时，通报质检部。库房检查记录组定期验证3.13 产品运输的治理1、目的 ：防止在产品运输过程中微生物的引入和生殖。2、范围 ：本规程适用于运输过程中微生物的防治。工程把握危害负责部门把握要求检查纠偏记录验证运输治理生物性：微生物生殖、微生物污染物流科用于运输冷冻饮品的工具不得运输或其他可能污染冷冻饮品的物品。包装冰糕与裸装的不能同车运输，除非实行了物理性的隔离防护措施。运输工具符合卫生要求，并依据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中保持的温度,温度不高于 7冷冻饮品、-l 5冷冻饮品。运输工具准时清洗消毒，保持清洁卫生。质检员每车进行检查车辆不符合要求制止装车发货车辆检查记录食品安全小组定期验证