果蔬罐头加工工艺及发展现状.docx

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1、名目1. 果蔬罐头的制作工艺11.1 工艺流程11.1.1 果蔬罐头原料的选择11.1.2 罐藏原料的预处理11.1.3 装罐注液11.1.4 排气21.1.5 密封21.1.6 杀菌与冷却21.1.7 保温处理21.1.8 检验21.2 果蔬罐头产品的常见质量问题及掌握31.2.1 罐头胀罐的类型、缘由以及预防措施31.2.2 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以破损率高的缘由和预防措施31.2.3 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的缘由与预防措施31.2.4 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的缘由与预防措施31.2.5 pH 值对果蔬罐头的影响41.3 影响果蔬罐头养分价值的因素42. 果蔬罐头的争论

2、进展42.1 国外争论状况42.1.1 加工装备相对较高42.1.2 专用加工品种丰富42.1.3 法规较为完善42.1.4 综合利用效率高，产品附加值高42.2 国内争论状况42.2.1 我国果蔬罐头行业存在的问题42.2.2 我国罐头行业转型进展的相关政策建议5结论5参考文献5果蔬罐头加工工艺及进呈现状Canned fruit and vegetable processing technology and current situation of the development.摘要：果蔬罐头的产生，给人们的生产生活带来了极大的便利，改善罐头产业的生产将提高我们的生活水平。近年来，我国的罐

3、头工业取得了快速进展，但是由于行业过度依靠出口，以及产品同质化严峻，使得多数罐头企业都缺乏创力和竞争力。受国际经济危机的冲击，近两年来罐头产品的出口增速明显放缓，行业呈现下行趋势。本文主要介绍果蔬罐头加工工艺以及国内外的进呈现状，分析制约我国果罐头加工业进展的主要问题 ,并对我国果蔬罐头加工产业的进展提出建议。关键词：果蔬罐头加工工艺进呈现状进展建议1. 果蔬罐头的制作工艺1.1 工艺流程原料选择预处理装罐注液排气密封 杀菌冷却检验贴标、装箱1.1.1 果蔬罐头原料的选择首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和削减损耗。1.1.2 罐藏原料的预处理选别、分级、清

4、洗、去皮、去核、切分、护色等处理。1.1.3 装罐注液1.1.3.1 空罐预备原料装罐前，先检查空罐是否符合要求：玻璃罐：罐口平坦、光滑、无缺 口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口；其次应检查空罐的清洁状况：无论是罐还是旧罐，使用前均需进展彻底清洗，必要时可用 5%的碱液或 0.5%1% 的高锰酸钾清洗；有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进展化学溶液 “钝化”处理。1.1.3.2 填充液配制1果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。果品罐头多糖液和食盐溶液，对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸，调整糖酸比。蔬菜类罐头常用 1%4%

5、食盐溶液作为填充液。1.1.3.3 装罐经过预处理的原料要尽快地装罐。要求无软烂、无变色斑点 ; 同一罐内原料大小、外形、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差 3%, 但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。1.1.3.4 注液注液要准确，并留有肯定顶隙。顶隙是指罐头内容物外表到罐盖之间的垂直距离，一般要求 68mm 。顶隙大小对面到罐盖之间的垂直距离罐头质量影响很大。1.1.4 排气1.1.4.1 排气的目的排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排解掉，罐头封盖后形成肯定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。1.1.4.2 排气的方法排气

6、的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种。1.1.5 密封罐头通过密封 ( 封盖 ) 使罐 内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后马上进展，一般通过封罐机进展。1.1.6 杀菌与冷却1.1.6.1 杀菌罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而到达商业无菌的要求， 杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种，其过程包括升温、保温顺降温三个阶段。1.1.6.2 冷却罐头杀菌完毕后应马上冷却。假设冷却不够或拖延冷却

7、时间，会使 内容物的色泽、风味、组织构造受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。1.1.7 保温处理为了保证罐头食品在保质期内不发生由于杀菌缺乏引起的败坏，通常在杀菌冷却之后对罐头进展保温处理。 保温处理场所为保温仓库；温度：38-40；处理时间：一周左右。1.1.8 检验1.1.8.1 打检法：依据真空与空气传声不同而产生不同声音来推断罐头的好坏。1.1.8.2 开罐检验法：感官检验：组织、形态、色泽、风味；物理检验：容器外观、重量、容器内壁；化学检验：pH、SSC、糖、酸等；微生物检验：致病菌。21.2 果蔬罐头产品的常见质量问题及掌握1.2.1 罐头胀罐的类型、缘由以及预防措施罐头

8、底或盖不像正常状况下呈平坦状或向内凹，而消灭外凸的现象称为胀罐，也称胖听。1.2.1.1 类型依据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种状况。1.2.1.3 缘由物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。1.2.1.2 预防措施装罐时，严格掌握装罐量，并留顶；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；承受加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。1.2.2 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以破损率高的缘由和预防措施1.2.2.1 产生缘由罐头排气缺乏；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。1.2.2.2 预防措施罐头排气

9、要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进展常压冷却，制止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有肯定的空隙；定做玻璃罐时，必需保证玻璃罐具有肯定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必需认真检查罐头容器，剔除全部不合格的玻璃罐。1.2.3 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的缘由与预防措施1.2.3.1 产生缘由叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使实行了各种护色措施，也很难到达护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。1.2.3.2 预防措施调整绿色蔬菜罐头罐注液的 pH 至中性偏碱；实行适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色

10、蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。1.2.4 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的缘由与预防措施1.2.4.1 产生缘由果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常简洁发生酶促褐变。1.2.4.2 预防措施承受热烫进展护色时，必需保证热烫处理的温度与时间；承受抽空处理进展护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中参加防止褐变的护色，可有效地提高护色效 果；果蔬原料进展前处理时，严禁与铁器接触。31.2.5 pH 值对果蔬罐头的影响周永生在pH 在果蔬罐头生产中的作用及掌握中论述了果蔬罐头生产中 pH 的作用及如何掌握。其中包括原料 PH 值的掌握、护色中 PH 值的掌握、预煮 PH 的掌握及配料中的

11、 PH 值的掌握。PH 的掌握最终造成影响最大的是罐头的杀菌。1.3 影响果蔬罐头养分价值的因素果蔬原料的种类和质量、整理、热烫、杀菌和贮藏等因素对果蔬罐头的养分价值均会产生不利的影响。在考虑果蔬罐头的加工环境、经济、技术等限制条件的同时，还应当尽量掌握这些因素以降低果蔬养分价值的损失，提高果蔬罐头的养分利用率。2. 果蔬罐头的争论进展2.1 国外争论状况2.1.1 加工装备相对较高2.1.2 专用加工品种丰富2.1.3 法规较为完善联合国食品法规委员会CAC规定 HACCP 体系作为食品企业保证食品安全的强制标准2.1.4 综合利用效率高，产品附加值高2.2 国内争论状况2.2.1 我国果蔬

12、罐头行业存在的问题2.2.1.1 果蔬罐头产业与地方农业联系严密，但缺乏稳定、优质的原料市场。2.2.1.2 国内市场潜力巨大，但现有产品同质化现象严峻，不利于扩大内需市场。2.2.1.3 我国对罐头行业质量安全 、技术设备等方面 的监管力度不够，导致一些企业产品质量存在问题。2.2.1.4 品牌建设缺乏，使得消费者对现有罐头品牌的忠诚度较低 ，没有形成长期稳定市场需求 。2.2.1.5 综合利用开发较差。42.2.2 我国罐头行业转型进展的相关政策建议2.2.2.1 进一步开拓国内市场。2.2.2.2 完善行业标准 ，制定严格的生产质量掌握 、监视程序。2.2.2.3 加强沟通 ，转变原材料

13、种植模式。2.2.2.4 实施品牌战略，抑制产品同质化现象。结论果蔬产业化是一个系统工程，涉及到经济、技术、营销、治理、政策等多方面的因素，要充分调动各方面的乐观性，吸取和借鉴国外的先进技术与合理的政策，取其精华去其糟粕， 为我所用，而不是仅仅是简洁的“拿来主义”，只有以科学发展观统筹全局，坚持以科技创和技术革为导向，建立资本、技术、劳动力等多方位一体的长效进展体制，才能更加有效快速的推动我国果蔬产业化的进展，让果蔬产业实现由量到质的飞跃，为推动经济的进展，发挥出更大的效用。参考文献1 欧健昌. 浅色果蔬罐头中的腐蚀与变色I:荔枝、菠萝、桃子、桔子和青刀豆J. 食品与发酵工业,1980,03:

14、54-63.2 双长明. 几种常见果蔬罐头变色缘由及其防止方法J. 广州食品工业科技,2023,Z1:56-57.3 周永生. pH 在果蔬罐头生产中的作用及掌握J. 食品工业科技,1999,03:55. 4周汉奎. 影响果蔬罐头养分价值的因素J. 四川食品与发酵,1994,01:28-34. 5单杨. 中国果蔬加工产业现状及进展战略思考J. 中国食品学报,2023,01:1-9. 6时途. 中国果蔬国际市场优势日益明显J. 中国经贸,2023,10:36-37.7 何建. 我国果蔬罐头加工业现状 存在问题及进展对策J. 食品与机械,2023,02:151-155.8 胡小松,廖小军 ,陈芳 ,吴继红 ,汪政富. 中国果蔬加工产业现状与进展态势J. 食品与机械,2023,03:4-9.9 鸥 泉 . 中 国 果 蔬 加 工 产 业 现 状与发 展 J. 农 业 工程 技 术 ( 农 产品 加工业),2023,09:28-29.10 单杨. 中国果品 加工产 业现状及发 展趋势 J. 北京工商大学学 报( 自然科学版),2023,03:1-12.11. 果蔬罐头进展的是与非N. 农村商报,2023-08-28A10.5