2022年昆明市中级中式烹调师模拟考试练习题.docx

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1、2022年昆明市中级中式烹调师模拟考试练习题 1、(推断题)依据进行方式，供应的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。 参考答案：正确 2、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。 参考答案：正确 3、(推断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 参考答案：正确 4、(推断题)一般拼盘汽指单盘。 参考答案：错误 5、(推断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。 参考答案：正确 6、(推断题)焦熘菜，按菜品质量要求，要掌握好炸制成熟度，多为外焦里嫩。 参考

2、答案：错误 7、(推断题)卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。 参考答案：正确 8、(推断题)南豆腐以色泽雪白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。 参考答案：错误 9、(推断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 参考答案：正确 10、(推断题)()脆皮大肠在煮制时肯定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。 参考答案：正确 11、(推断题)建立卫生平安的监督与检查制度，确保食品原料卫生平安是鲜活原料初步加工的基本原则。 参考答案：正确 12、(推断题)假如组成菜肴的原料之间形态、颜色或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，

3、以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 参考答案：正确 13、(推断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。 参考答案：正确 14、(推断题)饮膳刚要是忽思慧在对养分食物、补益药品作了长期讨论，并积累了丰富的养生阅历写成的。 参考答案：正确 15、(推断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。 参考答案：正确 16、(推断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。 参考答案：错误 17、(推断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。 参考答案：错误 18、(推断题)()出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。 参考答案：错误 19、(推断题)清远三黄鸡为我国闻名的肉蛋兼用型鸡种。 参考答案

4、：错误 20、(推断题)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。 参考答案：正确 21、(推断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。 参考答案：正确 22、(推断题)()食物中的多糖可以被人体直接汲取利用。 参考答案：错误 23、(推断题)低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。 参考答案：错误 24、(推断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 参考答案：错误 25、(推断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。 参考答案：正确 26、(推断题)()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。 参考答案：错误 27、(推断题)人体每日能量的消耗包括

5、基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。 参考答案：错误 28、(推断题)配芡是烹调操作进行施芡的条件。 参考答案：正确 29、(推断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，详细涨发方法完全一样。 参考答案：错误 30、(推断题)复合味兑制首先应遵循肯定的标准和肯定的口味要求。 参考答案：正确 31、(推断题)鲮鱼的肉质有弹性，雪白细嫩，刺少肉多。 参考答案：错误 32、(推断题)果汁饮料最相宜使用维生素C作养分强化剂。 参考答案：正确 33、(推断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。 参考答案：错误 34、(推断题)在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。 参考答案：

6、正确 35、(推断题)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。 参考答案：错误 36、(推断题)成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。 参考答案：错误 37、(推断题)燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。 参考答案：错误 38、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的力量和文化。 参考答案：错误 39、(推断题)不新奇的虾虾体是红色的，缘由是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分别，产生虾红素。 参考答案：正确 40、(推断题)()成本毛利率又称成本率。 参考答案：错误 41、(推断题)枇杷主要分布在我国南部温带

7、多雨地区的长江流域。 参考答案：正确 42、(推断题)海参分灰参和乌参两大类。 参考答案：错误 43、(推断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。 参考答案：错误 44、(推断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。 参考答案：正确 45、(推断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。 参考答案：正确 46、(推断题)要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位精确，刀工大小恰当等方面保证。 参考答案：正确 47、(推断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种消失成品裂开现象。 参考答案：错误 48、(推断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。 参考答案：错误

8、 49、(推断题)塌制法的其次制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。 参考答案：错误 50、(推断题)()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。 参考答案：错误 51、(推断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。 参考答案：错误 52、(推断题)化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：正确 53、(推断题)()单糖可以被人体直接汲取利用。 参考答案：正确 54、(推断题)()成本核算的任务就是要获得利润。 参考答案：错误 55、(推断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的

9、坯型以及美化原料外形。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 参考答案：错误 56、(推断题)调味就是指调和味道和原料调配。 参考答案：正确 57、(推断题)()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。 参考答案：错误 58、(推断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。 参考答案：错误 59、(推断题)羔烧适用于植物性原料。 参考答案：错误 60、(推断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。 参考答案：正确 61、(推断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其

10、合理的成本。 参考答案：正确 62、(推断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。 参考答案：正确 63、(推断题)醋的主要化学成分是乙酸乙酯。 参考答案：错误 64、(推断题)软炒法不用调味品转变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 参考答案：正确 65、(推断题)软炸后的菜肴松软细嫩，一般都可直接食用。 参考答案：错误 66、(推断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于把握干货原料下锅的油温。 参考答案：错误 67、(推断题)蛋白质与糖都能给人体供应热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。 参考答案：错误 68、(推断题)涨发榆耳的平均净料率为700%。 参考答案：

11、正确 69、(推断题)全部称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。 参考答案：错误 70、(推断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面消失黑印。 参考答案：正确 71、(单选题)下列例子中采纳速蒸熟处理法的是()。 A清蒸鸡、清蒸猪蹄 B清蒸鸭、掌上明珠 C蛋制品、清蒸麻鸭 D蛋制品、茸泥制品 参考答案：D 72、(单选题)必需符合食品卫生要求，尽可能保存原料的养分成分，原料外形应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。 A精细加工 B定型加工 C初步加工 D最终加工 参考答案：C 73、(单选题)在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。 A以主要原料和

12、器皿命名 B形容原料的外形 C形容原料的色泽 D以寓意吉利的文字命名 参考答案：A 74、(单选题)下列胴体牛肉中，筋膜韧带多，肉质较老。 A肋肉 B腹肉 C前腱子 D黄瓜肉 参考答案：C 75、(单选题)碱发后的原料肯定要进行()处理后才能食用。 A沥干水分 B泡净碱味 C沸水煮透 D去除内脏 参考答案：B 76、(单选题)脂肪不具备的生理功用是()。 A供应必需脂肪酸 B促进脂溶性维生素的汲取 C构成身体组织细胞 D调整生理机能 参考答案：D 77、(单选题)点缀花可以起到丰富菜品的作用。 A文化品尝 B命名 C意境 D吉利之意 参考答案：A 78、(单选题)蔬菜和水果是人体猎取的主要原料

13、。 A蛋白质 B维生素 C糖类 D水 参考答案：B 79、(单选题)乐观进取就是要()，追求进展，争取进步。 A相互协调 B不懈不待 C乐于奉献 D品德高尚 参考答案：B 80、(单选题)淮扬菜虽然调味品的种类不是许多，但调味时非常强调()。 A味感层次分明 B尽量使用单一味 C味干的严厉性 D味感的纯净性 参考答案：A 81、(单选题)是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 A自燃 B闪燃 C燃烧 D爆炸 参考答案：C 82、(单选题)咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。 A菜肴食品 B风味食品 C小菜制品 D腌菜制品 参考答案：D 83、(单选题)宴会菜点

14、和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。 A明确宴会规模 B建立宴会管理组织机构 C支配菜点种类和数量 D掌握宴会成本开支 参考答案：D 84、(单选题)白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。 A辣酱油 B酱料 C味碟 D椒盐 参考答案：C 85、(单选题)将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 A定型规格 B标准形态 C净料形态 D精细加工形态 参考答案：C 86、(单选题)原料通过烹调原料本身产生出来的令人开心的气味称为()。 A肉香 B原香 C芳香 D纯香 参考答案：B 87、(单选题)以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 A生原料与熟

15、食品要分开放置 B不吃死了的蟹和鳝鱼 C生熟用途的器具要分开 D新奇原料要准时加工，准时清洗 参考答案：B 88、(单选题)以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。 A鱿鱼、浮皮 B广肚、鱼肚 C鲍鱼、黄鱼头 D鱼唇、带子 参考答案：A 89、(单选题)制汤水质要纯洁，一般要用制汤。 A自来水 B纯洁水 C冷水 D开水 参考答案：D 90、(单选题)烹的作用之一是()。 A杀菌消毒 B增进美味 C确定口味 D降低成本 参考答案：A 91、(单选题)葛仙米是水生藻类的干制品，植物属。 A蓝藻门 B绿藻门 C褐藻门 D红藻门 参考答案：A 92、(单选题)要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C

16、的油温加热原料。 A短时间 B长时间 C持续地 D多次 参考答案：D 93、(单选题)半围点缀花的摆放要求是：要把握好盛装菜品多点缀花的相搭配。 A类型 B数量 C重量 D品种 参考答案：C 94、(单选题)京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。 A含糖量低 B含糖量较低 C含糖量较高 D含糖量高 参考答案：D 95、(单选题)不需要中间宿主的寄生虫是。 A姜片虫 B肝吸虫 C华枝睾吸虫 D蛔虫 参考答案：D 96、(单选题)冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A0 B-2 C-4 D-6 参考答案：B 97、(单选题)对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。 A组氨酸 B谷氨酸 C色氨酸 D精氨酸 参考答案：C 98、(单选题)投放挨次不同，影响各种调味品在原料中的集中M和吸附量。 A甜味调料 B咸味调料 C调味品 D主辅料 参考答案：C 99、(单选题)职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。 A法治惩戒 B奖罚和教育 C廉政教育 D惩治腐败 参考答案：B 100、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A7种 B8种 C9种 D10种 参考答案：C 17