营养配餐员中级模拟2.pdf

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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟2 单项选择第 1 题：中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天()克。A.10 B.15 C.20 D.25 参考答案：D 第 2 题：食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、()、物理性危害。A.农药性危害B.化学性危害C.昆虫性危害D.病毒性危害参考答案：B 第 3 题：重金属污染物主要有铅、汞、镉、()。A.镁B.硒C.砷D.碘参考答案：C 第 4 题：人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失调和二重感染。A.维生素B.干扰素2 C.激素D.抗生素参考答案：D 第 5 题：在食品中使用的()主要有有机防腐剂和无机

2、防腐剂两大类。A.物理防腐剂B.化学防腐剂C.合成防腐剂D.冷冻防腐剂参考答案：B 第 6 题：目前将食用香料分为允许使用和()两类。A.不允许使用B.禁止使用C.鼓励使用D.暂时允许使用参考答案：D 第 7 题：人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为()。A.鱼类B.肉类C.粮食D.蔬菜参考答案：D 第 8 题：防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。A.避免微生物污染B.大量添加抗氧化剂3 C.限制油脂中水分含量D.提高油脂纯度参考答案：B 第 9 题：菜板的消毒，主要有以下几种方法：()、刮板撒盐法、日晒法、漂白粉消毒法。A.杀虫剂浸泡法B.洗烫法C.药物浸泡法D.酸洗法参考答案：B 第

3、10 题：冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒法等。A.杀虫剂浸泡法B.药物浸泡法C.高锰酸钾液消毒法D.酸洗法参考答案：C 第 11 题：餐具的清洗程序是：一()、二洗、三冲。A.泡B.刮C.涂D.浸参考答案：B 第 12 题：餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、4 养成良好的操作卫生习惯、()。A.加强运动，增强体质B.平衡膳食，促进健康C.讲究职业道德D.养成良好的饮食卫生习惯参考答案：C 第 13 题：厨房包括以下操作间，但不包括：()。A.初加工间B.切配间C.储藏间D.冷菜间参考答案：C 第 14 题：餐饮业成本核算

4、的特点是：菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费，这些原材料包括()。A.主料和配料B.主料和调料C.主料和辅料D.主料、配料和调料参考答案：D 第 15 题：活鸡一只，重 2.5kg。进价为 13.20 元/kg。经加工得生光鸡1.8kg。下脚料中，鸡头和鸡爪作价1.50 元，鸡血作价 0.50 元，鸡内脏作价 2.00 元，鸡肫作价 0.20 元，则此鸡的净料(生光鸡)单位成本为()元/kg。A.15.00 B.16.00 C.18.30 D.20.70 参考答案：B 5 第 16 题：菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先总后分法的计算公式为：单位产品成本=()。A.(

5、本批产品的主料成本+配料成本)产品数量B.本批产品所耗用的原料总成本产品数量C.单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本D.单件产品所耗用的各种原料成本之和参考答案：B 第 17 题：人们称大蒜是“地里长出的青霉素”，它所含的()，具有杀菌、降血脂和降血糖的作用。A.大蒜素B.大蒜氨酸C.大蒜挥发油D.环大蒜氨酸参考答案：A 第 18 题：中医认为，百合味甘性平，具有润肺补心，()，利便、消浮肿的功效。A.开胃消食B.消暑化湿C.清热止渴D.清热止咳参考答案：D 第 19 题：苦瓜的药用价值较高，性味苦、寒，人心、脾、胃经，具有()的功用。A.清热、利尿、消肿B.清热、化痰、凉血C.健身

6、、益气、补肺D.消暑、明目、解毒6 参考答案：D 第 20 题：下列蔬菜中具有减肥、利尿作用的是()。A.苦瓜B.丝瓜C.冬D.菜瓜参考答案：C 第 21 题：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。生吃萝卜可以抗癌，是因为()在萝卜中含量较高。A.胡萝卜素B.干扰素诱生剂C.大蒜素D.干扰素参考答案：B 第 22 题：胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A.胡萝卜素B.维生素 K C.维生素 PP D.视紫红质参考答案：A 第 23 题：具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。A.菜瓜和马铃薯B.辣椒和香菜C.牛蒡和马铃薯D.牛蒡和南瓜7 参考答案：D 第 24 题：富

7、含植物杀菌素和挥发油的调味品蔬菜是()。A.韭菜B.芹菜C.生姜D.茴香参考答案：C 第 25 题：香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。A.抗风湿B.抗癌C.抗哮喘D.抗病毒参考答案：B 第 26 题：猴头菌含多糖和多肽类物质，对消化道癌症、慢性胃炎和()有抑制和治疗作用。A.胃下垂B.胃痉挛C.胃萎缩D.胃及十二指肠溃疡参考答案：D 第 27 题：鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。A.鸡血B.鸡肉8 C.鸡蛋D.鸡油参考答案：B 第 28 题：下列食用菌中，()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目、

8、利肺、和胃、益肠等功效。A.牛舌菌B.鸡油菌C.猴头菌D.羊肚菌参考答案：B 第 29 题：发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、高铁和()的特点。A.高碘B.高磷C.高锌D.高硒参考答案：A 第 30 题：大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼()。A.尾柄较宽B.尾柄较短C.尾柄细长D.尾柄较窄参考答案：C 第 31 题：大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。9 A.保持鱼体完整B.保留头皮C.保留粘液腔D.撕去头皮清除粘液腔参考答案：D 第 32 题：三文鱼的肉质特点是()，肉色橘红，肌间脂肪含量高。A.肉呈蒜瓣状B.肉呈木纹状C.肉质发面D.肉质坚实参考答案：B 第 33 题：鲫鱼

9、滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治()。A.风湿B.尿频C.瘙痒D.乳少参考答案：D 第 34 题：鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有()。A.规则的黑色斑点B.不规则的黑色斑点C.规则的白色斑点D.不规则的褐色斑点参考答案：B 第 35 题：通过()判别食品的质量。要注意区分食品本身的特殊气味和异常气味的10 差别。A.嗅觉B.视觉C.味觉D.感觉参考答案：A 第 36 题：身高为 165 厘米的标准体重是()。A.60 公斤B.65 公斤C.63 公斤D.62 公斤参考答案：A 第 37 题：肥胖者的体重指数是()。A.低于 18.5 B.2427.9 C.24 D.28 参考答案：D 第 38

10、题：从事轻体力劳动的成年人，标准体重60 公斤，每日需要能量供给应为()千卡。A.2100 B.1800 C.12001500 D.1500 参考答案：B 11 第 39 题：早、中、晚三餐能量分配比例按()%计算。A.25、50、25 B.30、40、30 C.25、45、30 D.30、45、25 参考答案：B 第 40 题：根据食物中碳水化合物的含量首先要确定()的数量。A.水果B.鸡蛋C.粮食D.瘦肉参考答案：C 第 41 题：某人的主食中应含有碳水化合物108 克，面包中含碳水化合物54%，求应吃()克面包。A.200 B.58 C.150 D.100 参考答案：A 第 42 题：副

11、食中蛋白质的()应由动物性食物供给。A.2/3 B.1/3 C.1/2 D.1/4 参考答案：A 12 第 43 题：蔬菜所含蛋白质约为()%。A.5 B.10 C.1 D.13 参考答案：D 第 44 题：全日总蛋白 50 克，主食中的蛋白质为15 克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋中为 10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为()。A.145 B.100 C.175 D.250 参考答案：A 第 45 题：膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A.情绪与食欲平衡B.荤与素平衡C.动与静平衡D.水与体液平衡参考答案：D 第 46 题：大麦是()的食物。A.成酸性B.成中性C.成碱性D.富

12、含动物蛋白参考答案：A 13 第 47 题：土豆烧牛肉牛肉 125 克(12 元/千克)，土豆 50 克(0.80 元/千克)，姜 10 克(3.0 元/千克)，大葱 10克(1.6 元/千克)，酱油 5 克(3.0 元/千克)，其成本为：()。A.1.50 元/菜B.1.601 元/菜C.2.38 元/菜D.1.90 元/菜参考答案：B 第 48 题：向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：()。A.在适当场所设立营养配餐知识宣传栏B.放映营养知识幻灯片或多媒体软件C.在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告D.深入就餐现场指导就餐参考答案：C 第 49 题：虾所含矿物质中，()

13、的含量最为丰富。A.钙和磷B.钠和钙C.钾和磷D.镁和钠参考答案：A 第 50 题：补钙的最好食品是()和虾的连壳制品。A.虾仁B.虾油C.虾皮D.虾片14 参考答案：C 第 51 题：中华绒鳌蟹中的()、维生素 D和微量元素硒的含量极为丰富。A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 B2 D.维生素 PP 参考答案：A 第 52 题：牡蛎具有明显保肝利胆的作用，主要是因为它含有丰富的()。A.组氨酸B.牛磺酸C.生物素D.亮氨酸参考答案：B 第 53 题：中华鳖具有高蛋白、()、多胶质的营养特点，有显著的补肾功能。A.低胆固醇B.高糖类C.低脂肪D.高脂肪参考答案：C 第 54 题：海带可

14、以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含()。A.褐藻酸B.微量元素碘C.甘露醇D.藻元酸15 参考答案：B 第 55 题：鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的()加工制成。A.尾鳍和胸鳍B.背鳍和臀鳍C.背鳍和腹鳍D.各部位的鳍参考答案：D 第 56 题：红鱼子是用()的卵加工制成。A.鳕鱼B.鲟鱼C.鳇鱼D.大麻哈鱼参考答案：D 第 57 题：羊肉中含有大量的左旋肉碱，对()营养发挥重要作用。A.心脏B.肾脏C.肝脏D.脾脏参考答案：A 第 58 题：兔肉具有()的营养特点。A.胆固醇少，卵磷脂少B.胆固醇多，卵磷脂少C.胆固醇多，卵磷脂多D.胆固醇少，卵磷脂多16 参考答案：D 第 59 题：牛奶中最

15、主要的营养成分是()。A.维生素B.糖类C.蛋白质D.脂肪参考答案：C 第 60 题：黑米的营养价值()普通大米。A.略低于B.高于C.基本等于D.大大低于参考答案：B 第 61 题：新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，尤其是()的理想食品。A.男人B.妇女C.产妇、病人、婴幼儿D.成人参考答案：C 第 62 题：检查环境卫生主要是对()环境进行检查。A.经理室B.库房C.财务室D.操作间内、外17 参考答案：D 第 63 题：餐具消毒原始记录，是检查餐具消毒的()。A.手段B.措施C.基础D.基础资料参考答案：D 第 64 题：不易蒸煮的器具在使用前应用()消毒。A.消毒液或

16、酒精B.冷冻C.微波炉D.干燥参考答案：A 第 65 题：蔬菜与水果验收要求无损伤，()，无干疤、水锈、枯萎现象。A.无病虫害B.可以有病虫害C.可以有菜果虫D.有虫无毒更好参考答案：A 第 66 题：在鲜肉感官检验过程中，鲜肉()密致有弹性，用手按压时弹性良好，不新鲜肉弹性差。A.剖面B.表面C.肉皮18 D.局部参考答案：A 第 67 题：每年 5 月 20 日为()各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A.植树节B.中国学生营养日C.母亲节D.无烟日参考答案：B 第 68 题：()是营养配餐员和消费者之间的桥梁。A.厨师B.餐饮服务员C.卫生员D.化验员参考答案：B 第 69 题：已知菜点

17、的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是()。A.菜点成本=菜点的销售价格(1+成本毛利率)B.菜点成本=菜点的销售价格(1+成本毛利率)C.菜点成本=菜点的销售价格(1-成本毛利率)D.菜点成本=菜点的销售价格(1-成本毛利率)参考答案：B 第 70 题：目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有食品卫生法、消费者权益保护法、商标法、环境保护法以及()。A.义务教育法B.野生动物保护法19 C.民事诉讼法D.道路交通安全法参考答案：B 第 71 题：关于食品卫生法颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是()。A.该法的颁布是两个文明建设的一件大事B.该法是饮食行业从业人员的社会公德C.

18、该法是全社会食品卫生安全保障的行为准则D.该法使我国食品卫生工作进入法制管理轨道参考答案：B 第 72 题：食品卫生法第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入()。A.维生素B.药物C.防腐剂D.矿物质参考答案：B 第 73 题：食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制的内容包括()在内。A.切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制B.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制D.从原料到成品实行“四不”制参考答案：D 第 74 题：消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得()。20 A.作引人

19、误解的虚假宣传B.以次充好，欺诈经营C.挂羊头，卖狗肉D.假冒伪劣，盗用品牌参考答案：A 第 75 题：环境保护法的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，()对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。A.无资格B.无必要C.无权利D.并有权参考答案：D 第 76 题：野生动物保护法指出：野生动物资源属于()所有。A.野生动物自然保护区B.猎捕者C.国家D.省、自治区、直辖市参考答案：C 第 77 题：“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的()。A.蒸B.卷C.包D.捆参考答案：C 第 78 题：21 吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原因是()。A.加快蛋白质变性的速度B.加快

20、蛋白质降解的速度C.加快蛋白质振荡的速度D.加快蛋白质水解的速度参考答案：A 第 79 题：“樟茶鸭”的烹调方法是()。A.烤B.熏C.盐煽D.卤参考答案：B 第 80 题：需要旺火热油的烹调方法是()。A.贴B.炖C.烫D.炒参考答案：D 第 81 题：营养素损失较少的面食制作方法是()。A.烤B.煎C.蒸D.煮参考答案：C 第 82 题：22 清汤制作的关键首先是用()。A.大火煮B.旺火煮C.小火煮D.微火煮参考答案：B 第 83 题：制定产品的相关标准不包括()。A.成品的卫生指标B.半成品的卫生指标C.原料的卫生指标D.环境的卫生指标参考答案：D 第 84 题：营养配餐的“定量”是指

21、()。A.菜肴种类B.烹饪时间C.火候D.标准称量参考答案：D 第 85 题：直接访谈能()。A.是收集意见的捷径，收集意见真实可靠，可信度高B.是收集意见的捷径，但可信度不高C.过程繁琐，但收集意见真实可靠，可信度高D.过程繁琐，但收集意见可信度不高参考答案：A 第 86 题：23 下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：()。A.水B.矿物质C.维生素D.糖类参考答案：D 判断题第 87 题：现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防泌尿系统结石的形成。()A.正确B.错误参考答案：A 第 88 题：食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少脂肪堆积，防止静脉血

22、管疾病。()A.正确B.错误参考答案：B 第 89 题：必需脂肪酸是单不饱和脂肪酸。()A.正确B.错误参考答案：B 第 90 题：植物油脂中必需脂肪酸含量丰富，因此应尽量摄入植物油脂，避免摄入动物脂肪。()A.正确24 B.错误参考答案：B 第 91 题：碳水化合物中，多糖包括淀粉、纤维素、果胶等。()A.正确B.错误参考答案：A 第 92 题：葡萄糖随血液可到达全身组织，与全身各组织细胞的关系密切，因而血糖水平的变化往往可以反映出体内代谢的情况。()A.正确B.错误参考答案：A 第 93 题：钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的，一旦血浆钙浓度下降，神经、肌肉的应激性就会降低，导致肌肉、手

23、足痉挛。()A.正确B.错误参考答案：B 第 94 题：水焯可降低蔬菜草酸含量，促进食物中钙的吸收。()A.正确B.错误参考答案：A 25 第 95 题：缺镁使得对胰岛素敏感性下降，可造成高胰岛素血症和糖代谢紊乱，诱发糖尿病。()A.正确B.错误参考答案：A 第 96 题：铁是人体必需微量元素之一。成人体内含铁约3 克4 克。主要以铁蛋白及含铁血红素的形式存在。()A.正确B.错误参考答案：A 第 97 题：膳食中缺碘或高碘都会导致甲状腺肿大。()A.正确B.错误参考答案：A 第 98 题：根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。()A.正确B.错误参考答案：A 第 99 题：胡萝卜素在肝脏转化为维生素A后被人体吸收，因此是膳食中维生素A的重要来源。()A.正确B.错误26 参考答案：A 第 100 题：缺乏维生素 A会影响视紫质的合成，使视觉反常，在昏暗光线下看不清东西，即为夜盲症。()A.正确B.错误参考答案：A