【最新】大学食堂项目运营实施及管理方案.doc.pdf

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1、感谢你的观看感谢你的观看大学食堂项目运营实施及管理方案4 食堂项目运营实施及管理方案一、运营战略:积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出两个重点。坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供

2、优质、贴心的服务。3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：格局布置上有所进步；管理方法上有所进步；菜品开发上有所进步；服务品质上有所进步。二、工作方针:安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。感谢你的观看感谢你的观看1、安全环保。严格按食品卫生法标准来进行食品安全管理；做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。2、服务

3、优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应；不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。3、制度健全。制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出

4、调整。强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活感谢你的观看感谢你的观看动。5、不断创新。在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。三、营业时间：9:3021:30 不中断营业。四、岗位设置：食堂将按标准

5、配备以下岗位人员：1、经理 1 名，主管食堂全面工作；2、经理助理 1 名，协助经理进行日常工作的管理；3、库房管理员1 名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作；4、前厅保洁领班1 名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；5、洗碗间领班1 名，负责洗碗间员工的管理及工作分配；6、吧员 1 名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖；7、安全员1 名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；8、厨师长（兼成本核算员）1 名，负责协调各风味菜品及感谢你的观看感谢你的观看后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算；9、厨

6、师厨工 45 名，负责不同菜系菜品加工制作；10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品的售卖工作；11、前厅及洗碗间保洁人员16 名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局1、设置 15 个风味菜系及1 个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生的就餐需求。2、提供近500 种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。五、制度建设1、根据食堂工作人员岗位职责（见

7、 1924 页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。2、坚决执行北京市卫生局发布的十一项卫生制度，并张贴在相关功能区的醒目位置。3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善食堂管理制感谢你的观看感谢你的观看度。4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。6、制定执行食堂安全保卫制度及防火安全责任制、食堂安全使用电气及检修制度、安全员值班制度，每学期初相关人员签署安全责任书，把责任落实到人头。7、制定执行食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定，保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。8、根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）、市卫生局A 级量化要求和贵校提出的要求，制定适用贵校食堂的食品添加剂使用规定。9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定饮食卫生标准，并参照制定执行稽查考核扣分标准。具体管理方案一、完善岗位设置，明确岗位职责1、长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进入管理岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。