中国饮食文化试题.pdf

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1、 1 全国 2008 年 10 月高等教育自学考试 中国饮食文化试题 一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1“割不正不食”观念的提出者是（）A.老子 B.孔子 C.孟子 D.墨子 2中国茶树原产地的中心是（）A.西南地区 B.华南地区 C.东北地区 D.东南地区 3相传，豆腐的发明者是西汉的（）A.刘荣 B.刘彻 C.刘秀 D.刘安 4蒙古族喜食的、招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席是（）A.全羊席 B.全狗席 C.全牛席 D.全马席 5我国历史

2、上最为著名、影响最大的宴席是（）A.红楼宴 B.孔府宴 C.谭府宴 D.满汉全席 6粤菜主要覆盖在（）A.长江中游地区 B.长江下游地区 C.珠江流域 D.黄河流域 7我国的正式筵席是（）A.宴会席 B.便餐席 C.酒会席 D.茶会席 8周代专门制作酒具的人称为（）A.舌人 B.梓人 C.匠人 D.艺人 9乌龙茶属于半发酵茶，又称为（）A.绿茶 B.青茶 C.白茶 D.红茶 10祁门红茶产于（）A.安徽 B.四川 C.福建 D.云南 11颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（）A.提高口感 B.视觉欣赏 C.辨别生熟 D.掌握火候 12 每年的农历七月十五是我国的中元节，民间的佛教寺院也大办水陆道

3、场，称为（）A.盂兰盆经 B.库尔帮节 C.盂兰盆会 D.宰牲节 13大部分地区苗族的餐制是一日三餐，主食是（）A.小麦 B.高粱 C.青稞 D.大米 14 20 世纪 80 年代是红学研究的黄金时代，第一个走上“红楼”饮食文化舞台的是（）A.红楼小吃 B.红楼宴 C.红楼菜 D.红楼糕点 15汉赋的奠基者和成就最高的代表作家是（A.董仲舒 B.司马相如 C.司马迁 D.刘勰 16赞誉李白“斗酒诗百篇”的诗人是（A.陆游 B.杜甫 C.白居易 D.苏东坡 17在佛教饮食理念中，各种思虑、思考、意欲使意识活动得以进行，即为（）A.段食 B.触食 C.识食 D.思食 18记载了丰富的养生方法，并将

4、饮食作为一门科学的藏族医学著作是（）A.新红史 B.四部医典 C.佛学养生经 D.西藏王臣记 19.人类需要的最高层次是（）A.生理需要 B.自我实现 C.安全需要 D.情感需要 2021 世纪餐饮业的主流是（）A.规范化 B.集团化 C.社会化 D.科学化 二、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21按宗教饮食禁忌特点，中国菜可分为佛门菜和_。22周代王室内设专门的官员“酒正”来“掌酒之政令”，并开始利用_来酿酒。23中国的面点一般分为_、苏式和广式三大流派。24酒令按形式可分为雅令、通令和_。25斗茶又称_，是以竞赛

5、的形式品评茶质优劣的一种风俗。2 26俗称_是中国的“国饮”。27在蒙古族的日常饮食中，与红食、白食占有同样重要地位的特有的食品是_。28回教徒按照古兰经中的规定烹调饮食，中国人称其为_。29 食养、食疗、药膳的基本原则是与天地相应、与人相应、与病症相应的原则，即_法则。302002 年，经济学人信息部对城市外国侨民生活质量调查显示，_的墨尔本和加拿大的温哥华是最适合外国侨民居住的城市。三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）31六畜 32酒令 33饮食消费 34饮食养生 35绿色食品 四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）36简述中国饮食文化

6、最主要的内容。37简述中国饮食文化形成阶段烹饪原料的类别。38简述淮扬菜系及其风味特色。39简述当代饮食文化在政治中的地位和作用。40简述大众选择决定餐饮企业市场定位的原因及依据。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）41试述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶礼。42试述饮食文化与中国小说的关系。六、案例分析题（本大题 10 分）43材料一：近年来，随着人民生活水平的不断提高，我国人民已从温饱型转向质量型，由生存型向享受型变化。过去，过年是穿新衣、吃饱饭。而现在年味淡了，过年的感觉正在逐渐消失。材料二：广州环市路上，全国各地风味的菜馆一字排开，广州市民不出城便尝遍全国风

7、味。材料三：超市的兴起为市民购买食品提供了方便，各种洗切好的净菜、熟食、冷冻食品、休闲食品备受上班族青睐，成为居民食品消费的重要组成部分。根据上述材料分析当代中国饮食文化的特点。全国 2008 年 1 月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)1.面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其 释名 一书中记载的面条类食品是()A.汤饼 B.胡饼 C.蒸饼 D.烙饼 2.中华民族及其祖先在长期的饮食生活实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就，构成了中国饮食文化的()A.价值体系 B.价格体系 C.技术体系 D.技巧体系 3.

8、从食物原料及其获取方式上看，远古时期的先民们获取食物原料的方式主要是采集和 A.种植 B.狩捕 C.养殖 D.渔猎 4.辣椒的原产地是()A.南非 B.古巴 C.秘鲁 D.智利 5.“咕噜肉”所属的菜系是()A.川菜系 B.淮扬菜系 C.粤菜系 D.鲁菜系 6.作为民族风味食品的“冷面”，属()A.苗族菜 B.傣族菜 C.朝鲜族菜 D.彝族菜 7.据周礼天官宰中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做()A.大酋 B.酒人 C.醯人 D.酒正 8.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是()A.曲水流觞令 B.投壶令 C.射覆令 D.四书令

9、9.与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，其规模大、影响广的朝代是()A.汉王朝 B.唐王朝 C.宋王朝 D.明王朝 3 10.我国绝大部分地方采用“清饮法”，不在茶中添加其他的调料，这主要饮用的是()A.绿茶 B.红茶 C.白茶 D.黄茶 11.抑郁质的饮食消费者在饮食消费时,常观望别人,受别人选择的影响，往往会()A.犹豫不决 B.盲目消费 C.精打细算 D.行事果断 12.支撑人的文化存在、决定人的智能与人格的发展是饮食的()A.物质消费 B.精神消费 C.主动消费 D.被动消费 13.把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致，堪称饮食文化的百科全书的是()A.西游记 B.红楼梦C.水浒传

10、 D.三国演义 14.种荔枝的作者是()A.白居易 B.杜甫 C.李白 D.陆游 15.历代帝王对大臣们不厌其烦地赐宴赐食，其目的主要是()A.商议朝政 B.调节君臣关系 C.表现权利之极 D.表现财富之巨 16.提倡尽量保持食物原料本色本性的宗教是()A.佛教 B.道教 C.伊斯兰教 D.基督教 17.从食养的角度看，果品类的味可分为()A.甘、辛、咸 B.甘、辛、苦 C.甘、辛、酸 D.甘、咸、酸 18.饮食养生必须注意遵循“养藏”的原则,从多方面进行调摄,以保护体内元阳生机的节令是()A.春令 B.夏令 C.秋令 D.冬令 19.21 世纪我国餐饮业的主流是()A.美味化 B.科学化 C

11、.工业化 D.现代化 20.从“医食同源”的角度出发，在 21 世纪将得到更大发展的食品功能是()A.审美功能 B.社交功能 C.果腹功能 D.保健功能 二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.公元 804 年，日本高僧_来到中国求学，归国之际，带去了中国的茶籽，植于日本国土。22.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的_。23.流传在广西和粤、滇、湘等地的_菜，是现今岭南食味的本源。24.“藏钩”是_朝时较盛行的酒戏。25.福建武夷岩茶、铁观音茶是_茶中的名品。26.蒙古族人每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮_

12、的习惯。27.楚辞中和烹饪有关的内容主要在_和大招中有所涉及。28.曾撰有菜羹赋，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来并极力提倡的古人是_。29.四部医典是_族的医学著作。30.我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是_。三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.鼎 32.食养 33.偷寿 34.异病同食 35.餐饮业经营艺术价值观 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.随园食单阐述了袁枚的哪些主要观点？37.影响饮食消费行为的心理因素有哪些？38.中国古代饮食礼仪是怎样形成的？39.简述当代人不重视科学养生的弊端。

13、40.简述餐饮企业经营风格的设定原则。4 五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41试述饮食消费文化的功能。42试述企业文化建设在现代餐饮企业发展过程中的作用。六、案例分析题(本大题 10 分)43案例：据对全国 31 个省（区、市）6.8 万个农村住户的抽样调查，2002 年前三季度农村居民在外饮食消费支出大幅增长。前三季度，农民食品支出人均 362 元，比上年同期增长4.3%。其中，在外饮食消费支出人均为 49 元，比上年同期增长 19.1%。在外饮食消费支出大幅增长，主要是由于农民外出务工人数增加，据对 200 多个县的调查，至三季度末外出务工人数比上年年底增加

14、约 7%。运用所掌握的知识，分析经济因素对农民饮食消费能力的影响。全国 2007 年 10 月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.关于米糕的记载最早出现在()A.商周时期 B.汉魏时期 C.隋唐时期 D.明清时期 2.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自()A.老子 B.论语C.墨子 D.孟子 3.“（用火）第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”。这一观点的提出者是()A.马

15、克思 B.恩格斯 C.列宁 D.斯大林 4.伊尹曾是商汤之妻陪嫁的媵臣，他与商汤关于烹调方面的对话，载于饮食文化史上最早的文献()A.吕氏春秋本味 B.礼记内则C.论语乡党 D.尚书酒诰 5.鲁菜系的代表菜之一是()A.清蒸鲫鱼 B.干烧岩鲤 C.九转大肠 D.拆烩鱼头 6.以白煮和生烤为主要烹调方法的民族是()A.满族 B.朝鲜族 C.傣族 D.苗族 7.“藏钩”酒戏盛行于()A.汉代 B.晋代 C.唐代 D.宋代 8.周代“三酒”是指三类酿造成功的酒：事酒、昔酒和()A.红酒 B.白酒 C.清酒 D.黄酒 9.茶经第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，其作者是()A.陆德明

16、 B.陆游 C.陆羽 D.陆远 10.洞庭碧螺春的原产地在()A.江苏 B.江西 C.湖南 D.湖北 11.决定饮食者消费能力的大小和消费水平的高低的是()A.政治因素 B.经济因素 C.宗教因素 D.艺术因素 12.亚洲地区的中国、日本、韩国、泰国的主要饮料为()A.酒 B.茶 C.咖啡 D.果汁 13.“三言”是话本、拟话本小说的杰出作品，也代表了饮食描写的最高成就，其作者是()A.徐渭 B.张岱 C.归有光 D.冯梦龙 14.开创红楼饮食新领域，第一次向饮食界展示了传统食品的魅力和深蕴的现代意义的是试制()A.红楼糕点 B.红楼菜 C.红楼酒 D.红楼茶 5 15.首要在明君臣之义，次则

17、在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命这一主题的筵宴属()A.帝王御宴 B.官府宴 C.寺院宴 D.肆市宴 16.把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡并撰有菜羹赋的是()A.苏东坡 B.秦少游 C.黄庭坚 D.晏几道 17.阐述禁食自死物、血液和猪肉的原因时说“因为它们确是不洁的”的经典是()A.道德经 B.古兰经C.华严经 D.金刚经 18.记述人们只有依据“隆、赤巴、培根”三因素,选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿的藏文本是()A.饮膳正要 B.饮食须知C.佛学养生经 D.本草纲目 19.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益

18、，五菜为充，气味合服，充益精气”的食物搭配原则的著作是()A.黄帝内经 B.本草纲目C.饮膳正要 D.饮食须知 20.搞活餐饮的根本出路在于全面提高员工素质和()A.菜品质量 B.服务质量 C.管理者管理水平 D.宣传力度 二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.从历史发展看，中国人素以_为核心，并以此作为衡量食品质量的第一标准。22.南朝梁武帝亲撰_，号召天下万民食素，寺院素食渐成流派。23.“大煮干丝”是_菜系的代表菜之一。24.西周初颁布的我国历史上的第一部法典_，规定了严厉的禁酒措施。25.至清代，煎水烹茶

19、发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的_。26.七夕乞巧的应节食品，以_最为出名。27.种荔枝的作者是_。28.决定饮食时尚的是_。29.在一年四季中，_饮食养生必须注意遵循“养藏”的原则,从多方面进行调摄,以保护体内元阳的生机。30.品种特色是_,是开拓市场和企业发展的物质依据。三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.满汉全席 32.饮食礼仪 33.立夏吃七家茶 34.饮食有节 35.企业文化 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.周代较为重要的饮宴有哪几种？37.饮食消费者的社会因素表现在哪些方面？38.人生

20、礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？39.对于药膳食品的创新应注意哪些方面？40.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施？五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41与古代饮食文化相比，现代中国饮食文化有了哪些巨大发展？42试分析传统文化对现代饮食消费文化的双重影响。六、案例分析题(本大题 10 分)43案例：饮食文化是餐饮企业文化建设的主体。目前餐饮企业文化建设过程中存在一些问题：其一，许多(不是少数)企业管理者的饮食文化修养和企业文化建设意识还比较差,或者行 6 动迟缓,或者运作失误;其二，企业发展长远目标不明确,“点子”的采用往往是灵机一动的想法,行为上表现为零打碎

21、敲,形同小女孩用妈妈的化妆品对着镜子乱抹,文化建设缺乏整体规则,操作过程没有明显的系统性;其三，务虚多,务实少,热衷于花哨噱头的“推销”技巧,更多是在所谓“包装”上下功夫,背离了企业文化建设科学求实的根本原则;其四，产品开发缺乏时代和发展意识,仍基本停留在传统思维与行为的框架内。资料来源：赵荣光，中国当代餐饮企业文化建设的原则构想，商业经济与管理，2001(9)针对案例中的问题，结合传统文化与现代餐饮企业文化的契合点、企业的组织制度文化、价值观的冲突、员工素质等，展望未来，提出应对方案。全国 2007 年 1 月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1

22、 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.馒头起源于中国北方，至今大约已有 2000 年的历史，最早称为（）A.糕 B.饼 C.饵 D.点心 2.白酒的推广始于（）A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 3.原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历的三个阶段为火烹、陶烹和（）A.水烹 B.油烹 C.石烹 D.汽烹 4.随园食单的作者是清代文人（）A.李渔 B.李调元 C.袁枚 D.徐珂 5.四川菜系的代表菜之一是（）A.白云猪手 B.糖醋鲤鱼 C.梁溪脆鳝 D.宫保鸡丁 6.中国面点习惯上分为三大流派,分

23、别是京式、广式和（）A.桂式 B.川式 C.鲁式 D.苏式 7.按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等的文人的酒令是（）A.通令 B.筹令 C.雅令 D.曲令 8.迄今为止最早记载有关酿酒工艺的文本是马王堆西汉墓出土的杂疗方和（）A.周礼 B.礼记C.养生方 D.黄帝内经 9.“斗茶”之习产生于唐，后由于皇室的提倡而越发流行于（）A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 10.至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的（）A.三道茶 B.盖碗茶 C.打油茶 D.功夫茶 11.和谐饮食消费的实质是让人的饮食消费速度与自然界动植物生长和繁衍的速度相比应更（）A.高

24、B.低 C.快 D.慢 12.自然造型就是保持原料本身的原始状态，以其自然为美，突出原料的自然美，如（）A.大煮干丝 B.烤乳猪 C.龙井虾仁 D.蟹黄狮子头 13.楚辞中涉及与烹饪有关内容的主要是大招和（）A.离骚 B.国殇C.招魂 D.山鬼 14.宋代时，已经形成“北食”特色的是（A.四川菜 B.广东菜 C.淮扬菜 D.山东菜 15.我国远古神祀宗教深深浸染了酒文化特色，早期道教用来称呼高级神职时沿用的称号是（）A.祭酒 B.方丈 C.司酒 D.主教 16.皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社会形成了素食风气的朝代是（）A.西汉 B.东汉 C.西

25、晋 D.南北朝 7 17.春季，适当进食富含硒元素的小麦、小米、玉米、南瓜、红薯干、大白菜、紫蒜、紫菜、海鱼及硒蛋等,有助于（）A.护肝 B.护肺 C.护脾 D.护肾 18.止咳平喘、润肠通便,有抗癌之妙用的果品是（A.桃仁 B.杏仁 C.苹果 D.香蕉 19.目前，我国经认证的绿色食品产品总数已超过了（）A.100 种 B.1000 种 C.10000 种 D.100000 种 20.餐饮企业文化中的精神文化内容有很多，其核心部分是（）A.菜品质量 B.服务质量 C.企业价值观 D.宣传力度 二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填

26、、不填均无分。21.中国饮食文化在其发展历程中，形成了以_为基本发展规律、以“中和”为基本美性特征的文化模式。22.普遍地掌握了吊汤技术及通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为_代厨师的基本技能之一。23.粤菜主要覆盖于_流域，闽、桂也都受其影响。24.重阳节时饮_，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。25.亲属总是带上装满酥油茶的器皿，为亲人送行，这是_族人的习俗。26.四川、云南等地的苗族人喜吃_肉。27.堪称是饮食文化百科全书的_，把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致。28.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供佛，后世将这种粥食称为_。29.顺应自然的

27、养生方法应该是按照_的变化规律和特点,通过食物或药物来调节人体各部分的机能,从而达到健康长寿的目的。30.餐饮企业文化总体水平的高低最终是通过职工的_来体现的。三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.全羊席 32.清真菜 33.蒙古白食红食 34.壮行酒 35.同病异食 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.粤菜系的风味特色是什么？37.简述饮食消费文化的经济功能及社会功能。38.简述我国的基本茶类。39.简述我国汉族传统的饮食禁忌。40.企业文化的要素有哪些？五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41.饮

28、食风俗伴随人的整个饮食生活，试举例阐述人生礼仪饮食习俗的主要内容。42.试述如何建设有中国特色的现代饮食消费文化。六、案例分析题(本大题 10 分)43对于饮食健康，中西方饮食文化都是比较强调的，只是具体实施的方式有所不同。西方人通过营养的合理搭配达到增强体质，抗病防病的目的。中国饮食文化中虽然营养观念不突出，但是养生观念极为突出。主要表现在两方面：其一，饮食与滋补相结合，这是中国饮食文化的典型之处。中国几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味佳肴，达到对某些疾病的防治目的。其二，道法自然，四季调节。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料应时迭出。清代美食家

29、袁枚对饮食的季节性变化有过精彩论述，他说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”8 结合上述材料，分析说明饮食养生的方法。全国 2006 年 10 月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.“食不厌精，脍不厌细（

30、食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自（）A.老子 B.论语C.墨子 D.孟子 2从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准、并一向以此为核心的是（）A.食味 B.食养 C.食补 D.食疗 3面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其释名一书中把面条称为（）A.汤饼 B.胡饼 C.蒸饼 D.烙饼 4远古先民重要的饪食器和食器，同时象征国家和统治者最高政治权力的王器是（）A.甗 B.簋 C.瓮 D.鼎 5淮扬菜系 4 个构成分支是淮扬风味、姑苏风味、徐海风味和（）A.镇江风味 B.苏州风味 C.金陵风味 D.淮安风味 6湖南菜的代表菜之一是（）A.水晶肴蹄 B.葱烧海参 C.鼎湖上素 D.

31、腊味合蒸 7据周礼天官宰中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做（）A.大酋 B.酒人 C.醯人 D.酒正 8“藏钩”这种酒戏盛行于（）A.汉代 B.晋代 C.唐代 D.宋代 9 魏晋以后饮茶风气渐盛，而把茶作为宫庭饮料，贵族宴会皆设茗饮的南方国家是（）A.魏 B.蜀 C.滇 D.吴 10 大观茶论详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，该书的作者是（）A.宋徽宗 B.丁谓 C.陶谷 D.叶清臣 11饮食消费文化最突出的特点是兼具社会功能和（）A.政治功能 B.经济功能 C.宗教功能 D.艺术功能 12自然造型就是保持原料本身的原始

32、状态，突出原料的自然美，如（）A.炒鳝丝 B.烤全羊 C.东坡肉 D.灯影牛肉 13 把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致的、堪称饮食文化百科全书的名著是（）A.西游记 B.红楼梦C.水浒传 D.三国演义 14古代的一些宴席，首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命，这一主题的宴席属（）A.帝王御宴 B.官府宴 C.寺院宴 D.肆市宴 15伊斯兰教的教义上说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说：“因为它们确是不洁的。”这一教义出自（）A.道德经 B.古兰经C.华严经 D.金刚经 16“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”一语出自千

33、金要方一书，作者是（）A张仲景 B贾思勰 C忽思慧 D孙思邈 17气候干燥，易伤津液，故饮食以滋阴润燥为基本原则，这一原则主要运用于（）A春季 B夏季 C秋季 D冬季 18大约在公元 8 世纪初期出现了藏文医书,其中就有依据“隆、赤巴、培根”三因素,人们必须选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿。这部藏文医书就是 9 A 饮膳正要 B 饮食须知C 佛学养生经 D 本草纲目 19为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情制订的绿色食品标准是（）AA 级 BAA 级 CAAA 级 DAAAA 级 20中国正式宣布开始发展绿色食品的时间

34、是（）A1988 年 B1990 年 C1992 年 D1994 年 二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21在我国，南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉，而北方则主要为_。22_代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术，通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。23“毛峰熏鲥鱼”是_的代表菜之一。24重阳节时饮_酒，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。25唐人张又新所著的_丰富和补充了茶经关于煮茶用水的内容。26生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_茶。27 楚辞中_一诗提到的“吴羹”指吴地风味的

35、酸中微苦的羹汤。28佛教徒为了纪念_的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。29_是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。30_决定餐饮企业的市场定位。三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.满汉全席 32.面塑 33.食疗 34.餐饮企业文化属性 35.餐饮集团化 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36调味品在烹调过程中起到了哪些作用？37川菜系由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。38中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？39简述饮食调理的基本原则。40餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要

36、表现在哪些方面？五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41论述中国宴席菜肴的组合原则。42如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？六、案例分析题(本大题 10 分)43.案例：吃果子狸的人，才是传播 SARS 的元凶 最近，广东专家在“广东传染非典型肺炎防治科技成果鉴定会”上认定：果子狸是 SARS冠状病毒的主要载体。进一步研究结果表明，果子狸是人类 SARS 病毒重要的动物宿主之一，具有传播 SARS 病毒的能力。这个结论，无疑是给果子狸“当头一棒”。然而，静心想一想，SARS 之所以肆虐中国，主要原因还是在人，是那些津津有味吃着果子狸的人们，把这一罕见的病毒传播给了

37、人类。只把板子打在果子狸身上，甚至有些人还想如 SARS 爆发时期的做法那样把果子狸全部宰杀，这种做法是十分不厚道的。如果人们不好奇，不去尝所谓的野味，SARS 病毒能通过果子狸传播给人类吗？果子狸本身是无罪的，要谴责的是那些吃果子狸的人们。结合上述材料分析“非典”与安全饮食的关系。全国 2006 年 1 月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)1.大约在七千多年以前就开始种植籼稻的是长江下游杭州湾的()A.仰韶人 B.龙山人 C.河姆渡人 D.磁山人 10 2.六朝以前的史料表明，中国茶业最初兴起于(A.秦晋 B.吴越 C.齐鲁

38、 D.巴蜀 3.在 50 多万年前就已经能够发明火、管理火以及用火熟食的猿人是()A.元谋人 B.磁山人 C.北京人 D.龙山人 4.不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也象征国家和统治者最高政治权力的王器是()A.鬲 B.簋 C.瓮 D.鼎 5.“大煮干丝”是哪个菜系的代表菜之一?()A.四川菜系 B.山东菜系 C.广东菜系 D.淮扬菜系 6.构成川菜系的五个分支是高级筵席菜式、民间小吃菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和A.三蒸九扣菜式 B.市肆风味菜式 C.寺院风味菜式 D.官府风味菜式 7.我国最早记载的乳酒是史籍中的()A.玄酒 B.酏酒 C.醴酪 D.事酒 8.周代专门制作酒具的工匠称

39、为()A.梓人 B.酒人 C.浆人 D.凌人 9.我国西汉时期，茶叶已是流通的商品。在文中提到“烹荼尽具”、“武都买荼”的是西汉人王褒的()A.春秋繁露 B.僮约C.七发 D.淮南子 10.大观茶论中详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，其作者是(A.宋徽宗 B.丁谓 C.陶谷 D.叶清臣 11.饮食消费文化的社会功能首先在于()A.提高饮食生活水平 B.提高饮食消费档次 C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质 12.随着人们物质生活条件的改善，生活方式更趋突出()A.程式化 B.盲目性 C.个性化 D.被动性 13.文中描写饮食的比重大大增加，作者常常借饮宴描写来

40、揭示人物性格、暴露社会现实的堪称志人小说代表作的著作是()A.楚辞 B.汉赋C.淮南子 D.世说新语 14.虽然含有古代小说家惯用的套话，但总体上还是大概写出了宋、辽、金、元宫廷御筵的华贵和珍奇的著作是()A.三国演义 B.水浒传C.西游记 D.聊斋志异 15.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受恭敬的是()A.长者 B.学者 C.乡绅 D.官吏 16.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，其粥称为 A.八宝粥 B.腊八粥 C.小米粥 D.玉米粥 17.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做()A.食养 B.食疗 C.药膳 D.保健 18.“夫为医

41、者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”出自于 A.张仲景 B.贾思勰 C.忽思慧 D.孙思邈 19.中国正式宣布开始发展绿色食品，且绿色食品工程在农垦系统正式实施的时间是 A.1988 年 B.1989 年 C.1990 年 D.1991 年 20.西方的快餐之所以取得不错的经营业绩，这和他们的什么策略有很大的关系?(A.重营养 B.重调味 C.本土化 D.高档化 二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹调过程中所能确定的味型也

42、很多，有基本型和_型之分。11 22.老子在_中提出的“恬淡为上，胜而不美”的观点，对饮食保健理论的形成起到了促进作用。23.樟茶鸭子是_菜系的代表菜之一。24.北魏贾思勰在他的_书中，记录了 40 多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。25.唐人张又新所著的_丰富和补充了茶经关于煮茶用水的内容。26.在饮食风俗中，有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。新粮登场和瓜果上市时，要请上辈老人先吃，这叫_。27.中国最早涉及饮食描写的文学作品可以追溯到_。28.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为_宴。29.从医学的观念来看，药膳具有_和保健两大功能。30.品种特色是开拓餐饮市

43、场和餐饮企业发展的_依据。三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.随园食单32.菜肴香气的分类 33.糌粑 34.食疗 35.餐饮文化属性 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.烹饪原料按类别可分为哪几类？37.建设有中国特色的现代饮食消费文化包括哪些内容？38.简述满族的主要饮食习俗。39.简述食养、食疗、药膳的区别和联系。40.简述我国餐饮企业文化的特征。五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41.试论中国饮食风味流派的认定标准。42.试述我国的餐饮企业文化的发展趋势。六、案例分析题(本大题共 10 分

44、)43.案例：重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是广州锁江饮食有限公司的下属公司，是一家以火锅为主导产业，集原料生产、食品开发、教学培训为一体的全国餐饮连锁企业。公司崇尚“诚信是金”的合作精神，以“弘扬重庆火锅文化，开发最新潮流火锅体系，提供连锁经营模式，实现企业整体价值”为宗旨。冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的 CIS 形象战略系统，经营手段新颖，有独特卖点“冷”，突破传统火锅经营的瓶颈，在夏季经营火锅有强烈的优势，拥有先进成熟的管理手段及独特的企业文化，所有这些都将使加盟者终身受益。问题：结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案

45、，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 10 分)1.周代“食医”的职能要求是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”反映的是()饮食思想。A.食以养德 B.五味调和 C.天人合一 D.食医合一 2.1900 年，俄国人首先在()建立了中国第一家啤酒厂。A.青岛 B.天津 C.上海 D.哈尔滨 3.下列不属于庶民大众食思想的是()。A.“不干不净吃了没病”B.“节俭持家”C.“备荒防饥”D.“今日有酒今日醉”4.饮食疗疾养生思想是()的主张。A.道教 B.基督教 C.佛教 D.伊斯兰教 5.绍兴加饭酒是中国()的最具代表性品种。A.葡萄酒 B.黄酒 C.白酒 D

46、.啤酒 12 6.萨其玛是中国()的传统食品。A.塔塔尔族 B.达斡尔族 C.蒙古族 D.满族 7.红茶属于()茶。A.半发酵 B.发酵 C.不发酵 D.微发酵 8.“生皮”是我国西南地区少数民族()的传统食品。A.佤族 B.瑶族 C.哈尼族 D.白族 9.明清期是中国饮食史上理论家辈出的时代，但()不是该时代的。A.高濂 B.李渔 C.苏味道 D.袁宏道 10.规范的执筷姿势的取位处，一般应是拇指按点在上距筷头（顶）约()处为宜。A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多

47、选、少选、错选均不得分。每小题 2 分，共 10 分)11.按加工方式分，中国茶有()等。A.松针 B.绿茶 C.乌龙茶 D.黄茶 E.瓜片 12.中国筷子的文化形态发展经历了()阶段。A.前形态阶段 B.过渡阶段时期 C.梜的阶段 D.箸的历史时期 E.筷的历史时期 13.中国传统年节的代表性食品分别是()。A.馄饨 B.饺子 C.月饼 D.元宵 E.年糕 14.中国历史上的本草家主张的合理摄食的四项基本原则是()。A.谨和五味 B.食饮有节 C.饮食卫生 D.制宜进食 E.随心所欲 15.宗教信仰食俗的特性包括()。A.群体性 B.自觉性 C.忌讳性 三、填空题(每空 1 分，共 10 分

48、)16.“夫礼之出，始诸饮食。”这句话见于先秦典籍_中。17.饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和_的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。18.中国人进食方式由分餐向合食的转变，大约是_中叶以后开始出现的。19.清代中叶的著名诗人袁枚有中国古代食圣之誉，他在中国食学领域的建树集中体现在_一书中。20.中国人婚姻礼俗中的一个传统程序是新郎、新娘在洞房中的合卺，俗称_。21.中国历史上的“果腹层”主体人群是_大众。22.公元 7 世纪中叶，中国历史上有“药王”之称的_（581682）所撰写的

49、备急千金要方中的千金食治，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。23.晚明李时珍的_一书，把中国传统饮食养生思想牢固地建立在了科学唯物的基础之上。24.东方闻见录又名_，是意大利商人马可波罗口述其中国之旅经历闻见的中西文化交流世界名著，书中有极为珍贵的饮食文化史料。25.烟草吸食是一种有害健康的不文明行为，它是_代中叶传入我国的。四、名词解释(每小题 4 分，共 20 分)26.饮食文化层 27.果腹线 28.陆羽 29.糌粑 30.中华民族饮食文化圈 五、简答题(每小题 5 分，共 30 分)31.中国饮食文化研究滞后的原因是什么？32.简述茶艺与茶道的关系。13 33.简述年节食俗的文化特征

50、。34.如何认识中国传统烹调方法的基本特征。35.简述“十美风格”的基本内容。36.试说出中外饮食文化交流史上的 5 种重大事件或渠道。六、论述题(每小题 10 分，共 20 分)37.试述“满汉全席”文化演变的历史过程与意义。38.试述“孔孟食道”的基本内容及其意义。全国 2005 年 10 月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1我国的优质稻米品种中有东北地区出产的（）A清水大米 B明水大米 C龙山大米 D凤岭大米 2