中外饮食文化.pdf

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1、 1 第七章 1.人们为什么喜好品茶？（可以从茶的养生功效，品茶满足修心养性、社会交往、休闲观赏等需要方面讨论，也可以结合中国或外国的文化讨论。）答：1、茶，是中华民族的举国之饮。发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。2、中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地。茶的发现和利用，在中国已有四五千年历史，且长盛不衰，传遍全球。茶已成为全世界最大众化、最受欢迎、最有益于身心健康的绿色饮料。3、茶是世界卫生组织推荐的六大保健食品之首，并预测茶将成为 21 世纪世界“第一大饮料”。4、茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏

2、情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国人高雅的娱乐和社交活动，茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。5、茶的功能有多种多样：1.日常饮品 2.社交活动（知己约会，新交朋友，老友叙旧，商务洽谈，解决纠纷）3.致礼（拜师，敬长辈，感谢，道歉）4.休闲、品味（修心养性，增加乐趣，提高生活质量，开创新生活方式）2.为什么我国有很多以酒为题材的诗歌？（可以从酒与人们社会生活关系来讨论。）答：酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。从远古起，在中国，诗与酒就交融在一起。古代帝王祭祀山川、祖宗和举行朝廷大典，都奉献酒诵颂诗；唐朝在乡

3、试饮酒礼中要诵鹿鸣之诗，称之为“鹿鸣宴”。从宫廷到民间，酒与诗不仅是人们物质生活的需要，也成为人们一种精神生活的需要。提到诗歌，一般人首先想到的大多是唐诗，其实中国的诗歌早在大唐之前一千多年的商周时代就产生了，而中国的酿酒业也正是从那个时代起出现的。传说中的杜康造酒就是商代之事，而杜康就是商朝的一代国君，似乎这诗和酒一出生就是一对孪生兄弟。据历史记载，诗歌一经产生，就与酒结下不解的姻缘。如诗经305首诗歌中就有40 多首关于酒的。从诗经开始，我国古代的诗辞歌赋，无不散发出浓郁的酒香。荆轲的易水歌、项羽的垓下歌、刘邦的大风歌，都是酒后抒发的壮志豪情。诗人悲时饮,喜时亦饮。其中不乏愤世嫉俗的情绪，

4、又颇有恬然自得、欣然忘怀的情调。诗人写饮酒，意不在酒；写醉酒，未必真醉，更多的是借酒抒情咏志。我国古代的诗人们，以独特的人生态度去体验酒、赞美酒，为我国的酒文化做出了别具一格的贡献。中国诗酒文化，逐渐发展成为一个独立文化体系。纵观诗酒文化发展史，酒醉诗情，诗美酒醉；诗借酒神采飞扬，酒借诗醇香飘溢。诗与酒，相映生辉，形成绚烂的文明景观。第六章 1.在世界相互交往日益频繁的未来，中外饮食文化会融合为一体吗？答：谈到饮食文化的前景，我们应该知道，世界是多元化的，饮食文化也同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群

5、体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰奈斯比特在2000年大趋势一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：“我们正步人一个物品空前丰盛的国际食品 2 大集市”。其实每个国家都一样，其饮食文化都各有优劣，因此彼此只能共同存在，共同

6、发展，不断吸收、接纳各国的饮食，充实自己国家的饮食，让自己国家的食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。2.外国饮食文化哪些方面值得我们借鉴？答：“他山之石，可以攻玉。”借鉴一些国外的饮食理念，改造、充实国人的餐食，做到“与时俱进”，对提升民族的健康水平不无益处。1、美国人：以科学为核心 美国人吃文化的核心是科学，食谱紧紧围绕着“健康”这一轴心运转。他们很相信专家，对于“医学研究结论”深信不疑。与国人比较，他们的饮食具有以下特点：1.摄盐量低，大约只有我们的一半。2.做菜一般都不用味精。3.基本不食用动物内脏。4.一日多餐。毋庸讳言，美国人过分注重饮食科学，有时也陷入了

7、两难选择的尴尬境地，被一些“公说公有理”的“研究结论”弄得无所适从。因为不少科学结论是在一定条件下或从事物某个角度研究而取得的，全面、辩证地看待事物才是明智的，这一点国人应引以为戒。2、法国人：向素食主义倾斜 近年来，人们从“食不厌精”、“脍不厌细”的膳食习惯中反思出了一个道理：素食不可缺。现代医学研究也证实：素食至少具有三大优势，拥有水杨酸、纤维素、碱性成分等防病保健秘密武器。法国人中的“新素食主义”一族就是代表。他们的“显山露水”表明，法国人正向素食主义倾斜。3、英国人：独树一帜 英国人的饮食习惯可谓独树一帜。英国人在菜肴的烹调上很有特色，用油较少，清淡，调料很少用酒。调味品如盐、醋、胡椒

8、粉、色拉油、各种酸果等，都放在餐桌上由客人自己选用。烹调方式上以清煮为主，蒸、炸、烩为辅。稍加分析就不难看出，英国人的饮食理念虽利弊兼有，但利多于弊，比如爱饮茶、饮食清淡以及清煮的烹调方式等值得国人借鉴。4、日本人：饮食促长寿 据营养学家分析，日本人在吃方面既大胆新潮，又谨慎传统。概括起来有两大特点：一是时尚，二是科学。饮食原则主要有：少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻，多吃新鲜蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱，从不暴饮暴食。据世界卫生组织公布的一项统计资料披露，日本人的心肌梗塞发病率和癌症死亡率一直是最低的，其秘诀之一就在于他们多样化且富于平衡的传统饮食结构，非常值得

9、我们借鉴。第五章 1、穆斯林饮食有哪些禁忌习俗？它源于什么？答：穆斯林的饮食禁忌，基本上是遵循和恪守伊斯兰教的根本经典古兰经的禁食原则和“以清净的为相宜，污浊的受禁止”的教法规定。穆斯林饮食禁忌习俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食猪肉，禁食诵念非真主之名而宰的动物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。禁止喝酒、禁止吸烟、吸毒。2、伊斯兰教的三大节日是哪几个节日？开斋节、宰牲节、圣纪并称为伊斯兰教的三大节日。第四章 1、试比较意大利、法国、俄罗斯、美国饮食喜好的异同。同：他们均是西餐，具有的共同点是：1、菜品分量2、头盘菜3、主菜4、配菜5、甜品6、汤7、海

10、鲜类菜肴8、饮品 3 异：法国菜的特点 选料广泛；如蜗牛鹅肝都是法式菜肴中的美味 调味突出原色原味；口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，调味品种类多样。烹调考究，菜品半熟或生吃；烹调方法很多，几乎包括了西餐所有的近20种烹调方法。重视蔬菜烹制。喜欢半熟或生食肉料，如为鲜嫩牛排羊腿半熟，烧野鸭一般以六成，蚝可生吃。用酒来调味；如清汤用葡萄酒，海味用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪水果和各种新鲜蔬菜。菜名别有风趣。往往是用地名或人名来命名。意大利菜的特点 原汁原味，注重菜肴的本质；意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味，尽量采用简单的烹调方法进行加

11、工，去掉一切不必要的步骤。与法国菜相比，意大利菜更加趋于自然、朴实，也较易制作。以炒、煎、炸、红烩、红焖等烹调方法著称；喜用面条、米饭作菜，而不作为主食用。炒饭、馄饨、饺子、面疙瘩也爱吃。口味爱好醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧 在餐席间尽显其好客、友好的性格。俄罗斯的饮食特点 1.油腻较大；由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多，多数汤菜上都有浮油。2.口味浓厚；俄式菜口味浓厚，口味以酸甜辣咸为主，喜欢吃大蒜、葱头。3.凉菜突出；其特点是生鲜、味酸咸，如鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。4.烹调方法以烤熏为特色。5.喜喝烈性酒。美国菜的特点 美国菜由英国菜发展而来 爱用水

12、果做菜是美国菜的独到之处。擅于铁扒类菜品；常用水果作为菜肴的配料，如菠萝焗火腿，苹果烧鹅肝，桔子烧鸭；注重食物的营养，清淡不腻，量少而精；4 口味清淡，咸中带甜，少用辣味；烘焙点心的制作和装饰闻名于世，而冷饮，冻甜心及色拉也非常著名。2、试查找意大利、法国、俄罗斯、美国、英国、德国代表名食。法国名菜：蜗牛、鹅肝、巴黎龙虾、青蛙腿、红酒山鸡、沙福罗鸡鸡肝、马赛鱼羹、牛排、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。意大利名菜：面条、奶酪、色拉米肉肠。英国名菜：土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烧鹅等。美国名菜：美式牛肉扒，烤火鸡，美式炸鸡，醋椒火鸡，烤菠萝牛扒、椒盐牛仔骨，葡

13、萄干布丁，沙拉酱鱿鱼卷，火鸡三明治，烩牛肉。德国名菜：鞑靼牛扒、香肠面包、啤酒 俄罗斯名菜：鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼、传统小煎饼、罗宋汤、汉堡排、烤肉串 第三章 1、东方饮食文化产生的基础是什么？有5000余年发展历程，主要植根于农、林业。以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，主、副食的界限分明。受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深。以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足。2、东方饮食文化有哪些特点？第一，风味多样。由于我国，地大物博，各候、物产、都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是又一大特征。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且

14、有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。第五，食医结合。我国的烹饪技术，与有密切的联系，在几千年前有医食同源和同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种，达到对某些疾病防治的目的。”3、韩国、日本、泰国、印度有哪些饮食习惯？一、韩国饮食文化*中国人、日本人都有端起饭碗吃饭的习惯，但是韩国人视这种行为不规矩。所以你 5 一定要记住桌子上的饭碗是不能用手碰的，而且也不能用嘴接触饭碗。饭碗是不锈钢做的，在家里或高级餐厅里有

15、用陶瓷饭碗。至于碗盖，你可以取下来随意地放在桌上 吃饭时用右手拿起勺子，从水泡菜中（没有水泡菜时用其他汤代替也可以）盛上一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再用勺子喝一口汤，再吃一口饭后便可以随意地吃任何东西了。这是韩国人吃饭的顺序。中国人用筷子吃饭、勺子喝汤；韩国人用勺子吃饭、喝汤，用筷子夹菜；二、日本的饮食习俗*就餐采取分食制。*做冷菜时，菜装盘后，习惯在菜上撒一些芝麻、紫菜末、生姜丝和白糖，一方面是点缀，一方面是作为这盘菜没有被人动用的标志。*日本主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒*日本筷子是越到筷头越尖，而且女筷比男筷要细小一些。就餐时，筷子的摆法不一样，日本筷

16、横着放。在日本的房间里，远离门口的席位为上座，离出入口最近的席为下座。三、泰国饮食文化*泰国的饮食在保持传统民族风格的基础上,又明显受到外来饮食文化的影响。*传统的泰国饮食具有明显的平民风格,原料以本地之水产、蔬菜、水果和特色调味品为主,烹制方法则以炖、焖、烤为主。*泰国的绿色蔬菜，海鲜，水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。*泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖喱菜，一条鱼，一份汤，以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。*餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖作成的各式甜点。*南部地区的饮食习惯则明显受到马来西亚伊斯兰教式饮食风味

17、影响,海鲜菜肴亦是该地区的特色之一。*因为有佛教背景，所以泰国人避免使用大块动物的肉。大块的肉被切碎，再拌上草药和香料。四、印度饮食文化 由于长期是英国的殖民地，印度人也像英国人一样，有喝午茶的习惯。印度的茶是奶茶，做法是把牛奶掺水煮开，再把茶叶倒进去，煮沸后用小筛子把茶叶滤出，加糖后即可饮用。*实行分餐，所以吃多少盛多少，不要剩菜。*印度人进餐一般是一只盘子、一杯凉水，把米饭或饼放在盘内，菜和汤浇在上面。用右手把菜卷在饼内，或用手把米饭和菜混在一起，抓起来吃。*“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗，吃饭前他们会先洗净手，然后准备就餐。*特别要注意的是，印度人用手也是有忌讳的，那就是他们只用右

18、手抓食物，而左手绝对不得用来触碰食物。4、韩国、日本、泰国、印度有哪些特色食品？*韩国：泡菜、烧烤、打糕、韩果*日本：刺身、天妇罗、面食料理、寿司、火锅、石烧*泰国：冬阴功汤、泰式红咖喱鱼排、泰汁鸡翅、虾酱炒饭、泰式沙拉*印度：印式烧鸡、印度飞饼 5、中国与韩国、日本、泰国的饮食方式有哪些异同？中国与韩国：异：1）中国人、日本人都有端起饭碗吃饭的习惯，但是韩国人视这种行为不规矩。6 2）中国人用筷子吃饭、勺子喝汤；韩国人用勺子吃饭、喝汤，用筷子夹菜；同：1）主食白米饭 中国与日本：异：1）中国人用筷子吃饭、勺子喝汤；日本人用筷子既吃饭又喝汤。2）中日两国使用的餐具各有异同。就餐时，筷子的摆法也

19、不一样，中国筷竖着放，日本筷横着放。同：中日两国都是礼仪之邦，餐饮时有很多礼数。中国与泰国：异：1）泰国人的习惯是吃饭时要有冰冰的水，但是中国人的习惯是吃饭时喝热茶。2）泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主，特点是酸辣，开胃。中国菜就比较讲究色香味。同：1）泰国传统的烹饪方法是蒸煮或烧烤。由于受到中国影响，引入了煎、炒和炸的方法。2）在用餐方式上与一般的中餐并无差别。第一章 1、饮食文化包涵哪些内容？1）吃什么及怎样吃 2）使用什么炊具、餐具 3）喝什么及怎样喝 4）使用什么样的酒具、茶具；5）日常饮食 6）宴席饮食 7）饮食礼仪 8）饮食禁忌 9）饮食嗜好 10）饮食风俗 11）礼仪制度 1

20、2）酒 13）茶 14）美食家 2、影响饮食文化形成有哪些主要因素？1）人类的演进（火的利用、烹饪出现）2）物产 3）环境（气候、地理）4）经济发展 5）技术进步 6）政治影响 7）历史发展 8）宗教信仰 9）其他文化 3、饮食文化对社会发展有哪些作用？（1）整合。文化的整合功能是指它对于协调群体成员行动所发挥的作用。（2）导向。文化的导向功能是指文化可以为人们的行动提供方向和可供选择的方式。（3）维持秩序。某种文化的形成和确立就意味着某种价值观和行为规范的被认可和被遵从，这也意味着某种秩序的形成。（4）传续。从世代的角度看，如果文化能向新的世代流传，即下一代也认同、共享上一代的文化，那么，文

21、化就有了传续功能。第二章 1 中国饮食文化有哪些基本特征？1）有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系 2）内涵丰富，涉及面广，博大精深 3）具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄能力和旺盛的生命力 2 中国四大菜系是哪几个？粤菜 鲁菜 川菜 淮扬菜（苏菜）3 中国年节食俗有哪些食品？春节：俗话说，“民以食为天”。作为中国最盛大的传统节日，春节历时近一个月，期间食俗众多，都寄予着国人对新的一年的美好期望。自腊月初八以后，家家户户就开始张罗过年的 7 食品了。其中具有代表性的食品是：饺子、年糕、鱼、年夜饭 元宵节：正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也由来已久。元宵即 汤圆 以白糖、玫

22、瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可素，风味各异。清明节：清明，是农历二十四节气之一。主要的食品是：青团、枣糕、子推饼、鸡蛋、蛋糕、夹心饼、清明宗、清明粑、干粥等多种多样富有营养的食俗。端午节：农历五月初五是我国传统的端午节，其中主要的食品是：粽子、黄鳝、面扇子、大蒜蛋、茶蛋、打糕、煎堆、薄饼。中秋节：中秋节，中国传统节日，为每年农历八月十五。其中主要食品是：月饼、芋头、田螺、柚子、4 中国居民膳食指南有哪些内容？中国居民膳食指南是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。概括起来就是六字原则和十条指南.一、六字原则是:全面,均衡,适度.二、一般人群膳食指南共有10条，适合于6 岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物