乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发研究.pdf

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1、乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发研究 作者：牛文科 来源：粮食科技与经济2020 年第 07 期 摘 要：乡村旅游是乡村振兴战略实施中的支撑性产业，已经成为一二三产业在乡村融合的最佳产业平台，在促进农民增收、农业增效和农村经济社会发展中发挥着至关重要的作用。本文以乡村振兴战略实施为背景，从介绍乡村旅游发展现状入手，展示乡村旅游取得的良好成果;阐述特色餐饮开发的重要性，明确特色餐饮开发对促进乡村旅游深度发展的积极作用;分析现阶段乡村旅游特色餐饮开发存在的问题，并提出特色餐饮开发的有效策略。以期对打造特色乡村旅游品牌，助力乡村旅游创新发展有所帮助。关键词：乡村振兴;乡村旅游;特色餐饮;饮食文化;

2、餐饮开发 中图分类号：F592.7 作者简介：牛文科，男，硕士，研究方向为新型智库建设与公共管理学。十九大报告中提出，“三农”问题是关系到国计民生的根本性问题，要将“三农”问题作为全党工作的重心，进一步加速乡村振兴战略的落实，坚持农业农村优先发展1。为贯彻落实十九大精神以及重大决策部署，我国于 2018年 1月 2日起正式实施中共中央国务院关于实施乡村振兴战略的意见，于 2018年 9月 26 日印发了国家乡村振兴战略规划（20182022年），对乡村振兴战略作了总体指导和阶段性谋划，以确保乡村振兴战略落实落地。在乡村振兴战略背景下，为发展乡村旅游带来了机遇。2018 年 10 月，国家发展改

3、革委等 13个部门联合印发促进乡村旅游发展提质升级行动方案（2018 年2020年），加大对乡村旅游发展的配套政策支持。同年 12月，文化和旅游部、国家发展改革委等 17个部门联合发布关于促进乡村旅游可持续发展的指导意见，对乡村旅游环境、旅游产品等方面提出了要求2。在良好的政策环境和市场需求导向下，各地区要积极发展乡村旅游，将特色餐饮开发作为提高各地区乡村旅游竞争力和吸引力的突破口，带动乡村旅游业持续快速发展。1 乡村振兴背景下乡村旅游发展现状 乡村旅游是指通过整合利用农业生态环境、农村人文景观、农事生产活动以及传统乡村文化等资源，形成的集休闲、娱乐、观光、考察、度假、养生、购物等功能于一体的

4、旅游新业态，能够推进农业多元化经营，实现农民增收，带动农村一二三产业的融合发展。在乡村振兴背景下，乡村旅游遇到了前所有为的新契机，呈现出迅猛的发展态势。1.1 经济效益显著 根据文化和旅游部发布的全国乡村旅游发展监测报告（2019 年上半年）显示，2019年上半年全国乡村旅游总人次高达 15.1亿次，同比增长 10.2%，总收入为 0.86 万亿元，同比增长 11.7%。同时，乡村旅游的发展共计解决了全国 886 万人的就业问题，为乡村振兴发展带来带来了良好的经济效益和社会效益。1.2 旅游产品丰富 乡村旅游市场需求旺盛，各大旅行社纷纷推出特色的农村旅游产品，如农家乐、民俗村、古村落、乡村度假

5、村等新业态旅游项目，推动了乡村旅游的创新发展，满足了人们的多种需求，使乡村旅游已经成为近年来居民休闲度假旅游消费的重要方式之一。截止到 2018 年 8月，全国共有 388个休闲农业和乡村旅游示范县，710 个中国美丽休闲乡村。由此可见，我国乡村旅游资源规模正不断扩大3。1.3 出游目的多样化 在乡村旅游中，人们更加青睐于具有乡土味、文化味、人情味的旅游项目，如田园风光、民俗活动、景观小品、特色餐饮等，对游客有着较强的吸引力。根据途牛旅游网发布的2018年乡村旅游分析报告中有关游客出游目的的统计数据显示，73%的游客以亲近自然、放松身心为目的;45%的游客以体验乡村美食为目的;18%的游客以参

6、加乡村活动项目为的目的;还有部分游客以摄影、集体活动和养生保健为目标。2 乡村旅游发展中特色餐饮开发的重要性 在我国乡村旅游快速发展的大好形势下，特色餐饮在乡村旅游品牌化建设中的作用日益凸显，直接影响着乡村旅游的深度发展。2.1 特色餐饮是游客确定乡村旅游目的地的重要因素 我国地大物博，各地的传统习俗、地理气候、物产资源均有不同，形成了具有地域特色的饮食文化，展现着地域风情和民族风味4。特色餐饮根植于饮食文化，具有一定知名度的原材料、菜品、饮料、点心，以及特色加工烹饪方法、饮食习俗和烹饪名家等与特色餐饮有关的因素，都能够成功地吸引游客的注意力。从上文对出游目的多样化的分析中提到，以体验乡村美食

7、为目的游客占 45%，由此说明，美食是游客决策乡村旅游目的地的关键性因素之一。2.2 特色餐饮是乡村旅游经济收入增长的驱动力 在大部分乡村旅游产品中，餐饮占游客六大消费要素之首。如，北京市平谷区乡村旅游仍以农家特色餐饮为主要运营模式，2018年餐饮的收入占乡村旅游总收入的 82.9%。餐饮作为乡村旅游产品的重要组成部分，直接影响着乡村旅游经济收入的增长，而持续开发特色餐饮，增加餐饮的文化价值，能够迎合游求新求异的消费心理，打造以特色餐饮为主题的乡村旅游品牌，使特色餐饮成为旅游市场最具潜力的竞争性优势。如，北京市延庆县柳沟村的火盆豆腐宴、密云水库鱼、怀柔虹鳟鱼一条沟等，成为享誉国内的特色乡村旅游

8、项目。2.3 特色餐饮是衡量乡村旅游项目品质的标准 2019年 6 月，文化和旅游部与国家发展改革委发布关于开展全国乡村旅游重点村名录建设工作的通知（以下简称通知），对全国乡村旅游重点村和精品项目给予专项融资支持。通知中指出，乡村旅游重点村要达到 6项标准，其中包括：“文化和旅游资源富集，自然生态和传统文化保护较好，乡村民宿发展较好，旅游产品体系成熟、质量较高，基础设施和公共服务较完善，就业致富带动效益明显”。由此可见，特色餐饮对乡村旅游重点村建设的重要性，已经成為衡量乡村旅游项目品质的重要标准之一。所以，各地区在乡村旅游业发展中要积极开发特色餐饮，丰富旅游活动内容，提升旅游产品的附加值，带给

9、游客印象深刻的乡村饮食文化体验。2.4 特色餐饮是对传统餐饮文化的保护和传承 在乡村旅游中，游客旅游的目的不仅是观赏大自然的风光，更重要的是融入当地文化中，体会风土人情、民间习俗。饮食文化是最具地域性特色的文化，每一个地方的饮食文化都承载着古老的历史、奇幻的传说、丰富的情感，积极开发特色餐饮已经成为传承和发扬地方饮食文化的重要途径5。当前，随着生活节奏的加快，人们的饮食习惯也发生了巨大变化，向快餐化转变。一些传统的饮食产品正在被机械加工的批量化产品所取代，甚至已经消亡。在这一严峻的形势下，乡村旅游积极开发特色餐饮在挖掘、保护、创新和传承传统饮食文化方面起着不容忽视的作用，同时也能够给乡村旅游增

10、添浓厚的文化韵味。3 乡村旅游特色餐饮开发存在的问题 在乡村振兴背景下，虽然乡村旅游认识到特色餐饮开发的重要性，但是从实际情况来看，大部分乡村在餐饮开发上存在同质化、单一化、浅显化的问题，阻碍着乡村旅游特色餐饮文化的形成。3.1 餐饮缺乏地方特色 随着我国各地区乡村旅游的兴起，部分地区盲目规划乡村旅游发展战略，没有结合乡村自然、历史、文化等资源，开发出个性化、特色化的餐饮，难以发挥出餐饮对带动乡村旅游发展的作用6。甚至，一些地区的乡村旅游抄袭其他地区的餐饮特色，导致乡村旅游餐饮呈现出趋同化的问题，降低了在乡村旅游市场中竞争力。3.2 餐饮口味大众化 在乡村旅游发展中，一些地区的餐馆为了迎合大众

11、口味，过度改良当地特色菜肴，使得地方口味完全被大众口味替代，丧失了餐饮特色。同时，在一些乡村旅游胜地，大量外来人口不断涌入并从事餐饮业，逐渐替代了原先居民的习惯口味，使得特色餐饮的烹饪手艺失传，造成宝贵的饮食文化流失。3.3 餐饮文化层次浅显 在乡村旅游发展中，大部分旅游目的地提供的餐饮服务只是让游客直接品尝农户制作完成的菜肴，而没有让游客参与到菜肴的制作过程中，使得游客缺少关于饮食文化亲身体验。在品尝菜肴的过程中，游客往往只关注到菜肴外在的色、香、味、形，而忽视了这些菜肴蕴含着的乡土文化，阻碍了饮食向文化层面延伸。3.4 餐饮服务设施落后 部分地区的基础设施建设相对落后，卫生状态偏差，没有为

12、开发特色餐饮项目提供良好的物质条件。如，一些地区乡村旅游开展采摘水果、野菜等活动，但是由于地方交通不便、服务意识薄弱，使得游客经常面临采摘后难以安全返回住宿地的困境。此外，在餐饮配套服务设施建设滞后的情况下，使得乡村难以开发出集多功能于一体的乡村旅游项目，不利于形成乡村旅游品牌。4 乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发策略 民以食为天，乡村旅游发展要将“食”的开发作为第一要素，通过开发具有乡土情怀的特色餐饮，为游客带来不一样“食”之体验。特色餐饮的开发要着眼于乡村原生态资源，从食材、制作、容器、服务、文化等方面精心考量、深入挖掘、传承创新，通过开发特色餐饮推进乡村旅游胜地建设。4.1 特色餐饮制

13、作创新 在特色餐饮开发中可从菜肴制作方法入手打破传统惯例，采用精料粗做、粗料细做的方法对原料进行加工，给游客带来别具一格的餐饮文化享受。在精料粗做中，可将山珍、河鲜等乡村特有的绿色原料进行粗做，借鉴西餐的烹饪方法，将原料一沸即起、浇上味汁，保留原料的原有的风味7，让游客享用到返璞归真的菜肴。如，生炝活虾、生吃三文鱼、葱姜牦牛片等。在粗料细做中，对粗粮进行精细加工和制作。如，以嫩玉米粒為原料的“黄金小炒”，以南瓜为原料的“南瓜海味羹”，以昆虫为原料的“昆虫菜系列”等。广西桂林阳朔县兴坪镇，被列为第三批全国特色景观旅游名镇名村，该镇依山傍水、风景荟萃，是漓江沿岸最美的古镇之一。近年来，兴坪镇接纳的

14、游客逐年递增，这与当地的特色餐饮阳朔啤酒鱼有这一定关联。阳朔啤酒鱼被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。阳朔啤酒鱼在选材、制作上具有地域性特色，必须选用没有经过遭受任何污染的漓江里的野生鱼，炖鱼时所用的水是取自于漓江上的清凉甘泉，而啤酒则是用漓江水酿制的漓泉啤酒。可以说，阳朔瓶酒鱼的选材与漓江有着不解之缘，带有深厚的漓江流域文化特色。阳朔啤酒鱼的制作过程大致如下：采用“精料粗做”的方式，将鱼开膛破肚，在每个侧边斜砍几刀，撒上桂皮等佐料，之后放入油锅中煎炒，最后再倒入啤酒和配料，直至闷熟为止。这种烹饪制作方法保证了野生鱼的鲜香原味，口感鲜嫩酥脆。4.2 特色餐饮味、形、意创新 乡村旅游特色餐饮既要

15、保证菜肴的味道和外形符合大众市场需求，又要积极挖掘菜肴的寓意，着眼于乡村地域特色，创建特色餐饮品牌。在特色餐饮的“味”上，要追求“味美”，只有在“味”上做到极致，才能提升“色”和“香”的价值。乡村旅游特色餐饮要遵循传承与改良相结合的原则，既要坚持菜肴的传统调味技法，又要结合大众口味适当加以改良，进而衍生出新“味”。在特色餐饮的“形”上，要体现出食材烹饪的原生态美和艺术美，单一菜肴强调色彩搭配，多个菜肴强调造型协调，给游客带来菜肴的形式美。在特色餐饮的“意”上，要挖掘菜肴蕴含的地方文化。如，川西郫都区在开发乡村旅游项目中推出了以“农耕溯源”为文化主题的特色餐饮，积极宣传豆瓣的历史渊源和营养价值8

16、。北京市延庆区井庄镇的柳沟村，被评为第一批全国乡村旅游重点村，该村以乡村旅游为主导产业，通过开发“凤凰城-火盆锅-农家三色豆腐宴”这一特色餐饮，集“味、形、意”于一体，吸引了大批游客。“火盆锅”以素为主、荤素搭配、烹饪独特，四周配上具有农家特色的三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，取三阳开泰、四平八稳、六六大顺之意。主食有驴打滚、傀儡、三色豆渣窝窝等十几种。其中，原料豆腐最具特色，不仅有黄豆磨制的豆腐，还有经过精心研制的绿豆豆腐（具有清热祛火功效）和黑豆豆腐（具有补肾强体功效），这三种豆腐颜色分别为白、绿、黑，被称为三色豆腐。同时，“火锅盆-豆腐宴”采用乡村宴会式服务，创新自助餐形式，对外统一价格，

17、并注册了餐饮服务专利商标，既保护了当地餐饮文化，杜绝恶性竞争，又使这一独创的餐饮服务形式得以声名远播。2.4 特色餐饮是对传统餐饮文化的保护和传承 在乡村旅游中，游客旅游的目的不仅是观赏大自然的风光，更重要的是融入当地文化中，体会风土人情、民间习俗。饮食文化是最具地域性特色的文化，每一个地方的饮食文化都承载着古老的历史、奇幻的传说、丰富的情感，积极开发特色餐饮已经成为传承和发扬地方饮食文化的重要途径5。当前，随着生活节奏的加快，人们的饮食习惯也发生了巨大变化，向快餐化转变。一些传统的饮食产品正在被机械加工的批量化产品所取代，甚至已经消亡。在这一严峻的形势下，乡村旅游积极开发特色餐饮在挖掘、保护

18、、创新和传承传统饮食文化方面起着不容忽视的作用，同时也能够给乡村旅游增添浓厚的文化韵味。3 乡村旅游特色餐饮开发存在的问题 在乡村振兴背景下，虽然乡村旅游认识到特色餐饮开发的重要性，但是从实际情况来看，大部分乡村在餐饮开发上存在同质化、单一化、浅显化的问题，阻碍着乡村旅游特色餐饮文化的形成。3.1 餐饮缺乏地方特色 随着我国各地区乡村旅游的兴起，部分地区盲目规划乡村旅游发展战略，沒有结合乡村自然、历史、文化等资源，开发出个性化、特色化的餐饮，难以发挥出餐饮对带动乡村旅游发展的作用6。甚至，一些地区的乡村旅游抄袭其他地区的餐饮特色，导致乡村旅游餐饮呈现出趋同化的问题，降低了在乡村旅游市场中竞争力

19、。3.2 餐饮口味大众化 在乡村旅游发展中，一些地区的餐馆为了迎合大众口味，过度改良当地特色菜肴，使得地方口味完全被大众口味替代，丧失了餐饮特色。同时，在一些乡村旅游胜地，大量外来人口不断涌入并从事餐饮业，逐渐替代了原先居民的习惯口味，使得特色餐饮的烹饪手艺失传，造成宝贵的饮食文化流失。3.3 餐饮文化层次浅显 在乡村旅游发展中，大部分旅游目的地提供的餐饮服务只是让游客直接品尝农户制作完成的菜肴，而没有让游客参与到菜肴的制作过程中，使得游客缺少关于饮食文化亲身体验。在品尝菜肴的过程中，游客往往只关注到菜肴外在的色、香、味、形，而忽视了这些菜肴蕴含着的乡土文化，阻碍了饮食向文化层面延伸。3.4

20、餐饮服务设施落后 部分地区的基础设施建设相对落后，卫生状态偏差，没有为开发特色餐饮项目提供良好的物质条件。如，一些地区乡村旅游开展采摘水果、野菜等活动，但是由于地方交通不便、服务意识薄弱，使得游客经常面临采摘后难以安全返回住宿地的困境。此外，在餐饮配套服务设施建设滞后的情况下，使得乡村难以开发出集多功能于一体的乡村旅游项目，不利于形成乡村旅游品牌。4 乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发策略 民以食为天，乡村旅游发展要将“食”的开发作为第一要素，通过开发具有乡土情怀的特色餐饮，为游客带来不一样“食”之体验。特色餐饮的开发要着眼于乡村原生态资源，从食材、制作、容器、服务、文化等方面精心考量、深入挖

21、掘、传承创新，通过开发特色餐饮推进乡村旅游胜地建设。4.1 特色餐饮制作创新 在特色餐饮开发中可从菜肴制作方法入手打破传统惯例，采用精料粗做、粗料细做的方法对原料进行加工，给游客带来别具一格的餐饮文化享受。在精料粗做中，可将山珍、河鲜等乡村特有的绿色原料进行粗做，借鉴西餐的烹饪方法，将原料一沸即起、浇上味汁，保留原料的原有的风味7，让游客享用到返璞归真的菜肴。如，生炝活虾、生吃三文鱼、葱姜牦牛片等。在粗料细做中，对粗粮进行精细加工和制作。如，以嫩玉米粒为原料的“黄金小炒”，以南瓜为原料的“南瓜海味羹”，以昆虫为原料的“昆虫菜系列”等。广西桂林阳朔县兴坪镇，被列为第三批全国特色景观旅游名镇名村，

22、该镇依山傍水、风景荟萃，是漓江沿岸最美的古镇之一。近年来，兴坪镇接纳的游客逐年递增，这与当地的特色餐饮阳朔啤酒鱼有这一定关联。阳朔啤酒鱼被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。阳朔啤酒鱼在选材、制作上具有地域性特色，必须选用没有经过遭受任何污染的漓江里的野生鱼，炖鱼时所用的水是取自于漓江上的清凉甘泉，而啤酒则是用漓江水酿制的漓泉啤酒。可以说，阳朔瓶酒鱼的选材与漓江有着不解之缘，带有深厚的漓江流域文化特色。阳朔啤酒鱼的制作过程大致如下：采用“精料粗做”的方式，将鱼开膛破肚，在每个侧边斜砍几刀，撒上桂皮等佐料，之后放入油锅中煎炒，最后再倒入啤酒和配料，直至闷熟为止。这种烹饪制作方法保证了野生鱼的鲜香原

23、味，口感鲜嫩酥脆。4.2 特色餐饮味、形、意创新 乡村旅游特色餐饮既要保证菜肴的味道和外形符合大众市场需求，又要积极挖掘菜肴的寓意，着眼于乡村地域特色，创建特色餐饮品牌。在特色餐饮的“味”上，要追求“味美”，只有在“味”上做到极致，才能提升“色”和“香”的价值。乡村旅游特色餐饮要遵循传承与改良相结合的原则，既要坚持菜肴的传统调味技法，又要结合大众口味适当加以改良，进而衍生出新“味”。在特色餐饮的“形”上，要体现出食材烹饪的原生态美和艺术美，单一菜肴强调色彩搭配，多个菜肴强调造型协调，给游客带来菜肴的形式美。在特色餐饮的“意”上，要挖掘菜肴蕴含的地方文化。如，川西郫都区在开发乡村旅游项目中推出了

24、以“农耕溯源”为文化主题的特色餐饮，积极宣传豆瓣的历史渊源和营养价值8。北京市延庆区井庄镇的柳沟村，被评为第一批全国乡村旅游重点村，该村以乡村旅游为主导产业，通过开发“凤凰城-火盆锅-农家三色豆腐宴”这一特色餐饮，集“味、形、意”于一体，吸引了大批游客。“火盆锅”以素为主、荤素搭配、烹饪独特，四周配上具有农家特色的三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，取三阳开泰、四平八稳、六六大顺之意。主食有驴打滚、傀儡、三色豆渣窝窝等十几种。其中，原料豆腐最具特色，不仅有黄豆磨制的豆腐，还有经过精心研制的绿豆豆腐（具有清热祛火功效）和黑豆豆腐（具有补肾强体功效），这三种豆腐颜色分别为白、绿、黑，被称为三色豆腐。同时，“火锅盆-豆腐宴”采用乡村宴会式服务，创新自助餐形式，对外统一价格，并注册了餐饮服务专利商标，既保护了当地餐饮文化，杜绝恶性竞争，又使这一独创的餐饮服务形式得以声名远播。