宴会设计与管理课程教学大纲.pdf

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1、宴会设计与管理课程教学大纲 课程编号：ZZ0706005 一、课程说明 1.课程代码 ZZ0706005 2.课程类别 专业专长能力 3.适应专业及课程性质 酒店管理专业 选修 4.课程目的 通过本课程的学习，使学生掌握宴会设计所必备的专业理论知识和实践技能，注重培养学生具有自我发展，创作高水平特色主题宴会的能力，适应酒店宴会产品的策划与设计。5.学时与学分 学时为 30，学分为 2.0。6.建议先修课程 餐饮服务与管理、酒水知识与酒水调配 二、课程教学基本内容及要求 第一章 宴会知识概述 计划学时：2 基本要求：（1）了解宴会类型和特征（2）掌握宴会设计要素（3）理解中式宴会发展趋势 教学重

2、点及难点：（1）重点：宴会类型和特征（2）难点：宴会设计要素 基本内容：（1）模块一：宴会基础知识（2）模块二：中国宴会文化 思考题：中式宴会现存弊端和发展趋势 第二章 宴会物品设计 计划学时：4 基本要求：（1）了解宴会物品种类和特点（2）掌握宴会用品和餐具配备（3）能够根据宴会主题合理设计宴会物品。教学重点及难点：（1）重点：宴会物品种类和特点（2）难点：宴会用品和宴会餐具配备 基本内容：（1）模块一：宴会用品和宴会餐具配备（2）模块二：宴会物品配备 思考题：不同宴会主题的宴会用品和餐具配备。第三章 宴会场景设计 计划学时：4 基本要求：（1）了解宴会场景构成要素（2）掌握宴会场景设计要求

3、（3）能够根据宴会主题合理设计宴会场景 教学重点及难点：（1）重点：宴会场景构成（2）难点：宴会场景设计要求 基本内容：（1）模块一：宴会场景知识（2）模块二：宴会厅房形象设计 思考题：不同宴会主题的宴会厅房形象设计。第四章 宴会出品设计 计划学时：4 基本要求：（1）了解宴会菜点和酒水知识（2）掌握宴会出品格局、宴会菜点和酒水的设计原则（3）能够根据宴会主题合理设计宴会菜点和酒水。教学重点及难点：（1）重点：宴会菜点和酒水设计（2）难点：宴会出品格局 基本内容：（1）模块一：筵席出品格局（2）模块二：宴会菜点设计 思考题：不同宴会主题的宴会出品格局与菜点设计。第五章 宴会菜单设计 计划学时：

4、4 基本要求：（1）了解宴会菜单设计知识（2）掌握宴会菜单设计程序和制作方法（3）能够根据宴会主题合理设计宴会菜单 教学重点及难点：（1）重点：宴会菜单设计方法（2）难点：宴会菜单设计程序 基本内容：（1）模块一：宴会菜单筹划制作（2）模块二：各类宴会特点与菜单案例 思考题：不同宴会主题的宴会菜单设计。第六章 宴会餐台设计 计划学时：6 基本要求：（1）了解宴会餐台知识（2）掌握宴会摆台设计和台型设计（3）能够根据宴会主题合理设计宴会餐台 教学重点及难点：（1）重点：宴会台型和摆台设计（2）难点：宴会席位和座次 基本内容：（1）模块一：宴会餐台知识（2）模块二：宴会摆台设计（3）模块三：宴会台

5、型设计 思考题：不同宴会主题的宴会餐台设计。第七章 宴会服务设计 计划学时：6 基本要求：（1）了解宴会服务流程和规范（2）掌握宴会服务流程设计（3）能够根据宴会主题合理设计宴会服务流程 教学重点及难点：（1）重点：宴会服务流程和规范（2）难点：宴会服务流程设计 基本内容：（1）模块一：中式宴会服务设计（2）模块二：西式宴会服务设计（3）模块三：宴会酒水服务设计 思考题：不同宴会主题的宴会服务流程设计。三、课程学时分配 本课程计划 32 学时，其中理论教学 26 学时，课内实践 6 学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表和课内实践学时分配表。表 1 课程学时分配表 时数 教学 环节 课程

6、内容 理论教学 课内实践 小计 第一章 宴会知识概述 2 2 第二章 宴会物品设计 3 1 4 第三章 宴会场景设计 3 1 4 第四章 宴会出品设计 3 1 4 第五章 宴会菜单设计 3 1 4 第六章 宴会餐台设计 5 1 6 第七章 宴会服务设计 5 1 6 总计 24 6 30 表 2 课内实践学时分配表 序 号 实践项目名称 学时 实践内容及目的 实践方式 备注 实验、课堂讨论、案例分析、课程小论文、专业技法等 1 宴会物品设计 1 通过分组完成不同宴会主题的宴会用品和餐具配备 设计方案 2 宴会场景设计 1 通过分组完成不同宴会主题的宴会厅房形象设计。设计方案 3 宴会出品设计 1

7、 通过分组完成不同宴会主题的宴会出品格局与菜点设计。设计方案 4 宴会菜单设计 1 通过分组完成不同宴会主题的宴会菜单设计。设计方案 5 宴会餐台设计 1 通过分组完成不同宴会主题的宴会餐台设计。设计方案 6 宴会服务设计 1 通过分组完成不同宴会主题的宴会服务流程设计。设计方案 四、考核及成绩评定 考核类型：酒店管理专业 考查 成绩评定：（1）平时成绩占总评成绩的 50%，分别为：课堂表现占 15%、课内实践占 20%、课外作业占 15%（2）期末考核成绩占 50%。，考核形式有：主题宴会设计方案 五、推荐教材、参考书目与推荐网站 推荐教材：宴会设计与管理（第 5 版）.叶伯平主编.清华大学出版社.2017 年 参考书目：（1）宴会设计.王珑，郑向敏主编，上海交通大学出版社，2014 年（2）悦之华筵:中餐主题宴会设计.曾丹主编，北京首都经济贸易大学出版社，2018年