早餐管理制度-.pdf

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1、word 1 正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)为了满足酒店经营需要，为宾客提供更高质量的早餐质量，特制定本规定：一、成立客房早餐质量小组：房务部成员：前厅部经理、客房部经理（二、四、六早餐质检值班）餐饮部成员：餐饮部经理、厨师长（一、三、五早餐质检值班）酒店总值班经理（星期日的值班经理兼早餐质量检查）二、客房早餐质量小组的职责和工作内容：1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求，巡视时间不低于30 分钟。2、值班时可用早餐，及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。3、监督检查是否准时开餐：开餐时间：4 月 1 日至 9 月 30 日 6：30am；10 月 1 日至 3 月31 日 7

2、：00am。4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。5、每周五晨会上交一周早餐食谱，由厨师长负责出单，餐饮部经理初审，房务部复核后报总经理审批。要求：标明主配菜，保持配菜其他菜品不重复注意XX 炒肉时，肉为配菜，量要极少打造绿色健康餐饮主题，要少油。6、每周五10：00 召开客房早餐质量小组专题会议，总经理列席参加。三、早餐考核办法：（一）早餐重点要求：1、准时开餐，截止开餐时间，全部品种需要出齐。2、监督检查出品是否按菜单执行。如前晚有大型宴会的冷菜剩余，临时用于次日早餐时，厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。3、菜牌干净，字迹清晰，菜牌齐全无遗漏，与菜品相符。4、工作

3、人员的仪容仪表和礼貌礼节：（1）按制服要求着工作服，化淡妆，现场厨师戴口罩。（2）所有服务人员保持微笑服务，有礼貌的问候宾客和提供服务。（3）迎宾员站姿优雅，不可靠、趴、倚立迎宾台。现场操作的厨师在7：30-9：00 期间保持站立服务，其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息，当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台3 米内，必须立即起立问候客人，提供站立服务。（二）早餐服务标准要求：1、餐前准备工作：（1）了解当日客房的客情，熟悉并了解当日所出的品种和数量。（2）在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐，摆好菜卡，对号入座（放在容器的左上角），准点开餐。word 2（3）复查餐台，台面餐具，各种调味

4、品，烟缸，牙签，餐巾纸等是否齐全整洁，符合要求。2、开餐后的服务：（1）服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客，宾客到达早餐区鞠躬45 度问好，“先生/小姐，早上好，欢迎光临！”并收下早餐券（核对日期）。（2）宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品”，“您好，请问您需要什么饮品”，并介绍当日饮品的种类。（服务员必须熟悉饮品的种类）。（3）客人进入早餐区进行选菜时，如发现客人有东张西望时，要主动上前请问“xx 先生/xx小姐，您有什么需要吗？”，告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上，可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料，并做手势说“请慢用”。（4）当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的

5、，可告知：“有煎蛋，面条，馄饨等”。现场做好后，主动托斟于宾客的桌子上，并做手势说“请慢用”，尽量满足客人的需求。（5）用餐过程中主动巡台，清理台面卫生，归拢打开的食品盖子，清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁，及时添加菜品，不可让装盘的器皿空缺。（6）当宾客离席时，欢送宾客，“xx 先生/xx 小姐，请慢走，欢迎下次光临”，并提醒客人带上随身物品。（7）清理用餐台，保持台面干净整洁，椅子归位，欢迎下位宾客的入座。（8）监督检查空调出风口是否于9：00 停止冷/暖气供应。3、早餐打烊后的工作：（1）回收各种食品入厨房。（此处需要部门制定详细程序）（2）彻底做各种盛器的卫生，保证无油污死角，无锈迹。

6、（3）检查早餐区环境卫生。4、席间服务的要求（1）迎宾台边站立一名服务人员。（2）另一名服务人员需不定时进行对客服务，巡台收台。（3）注重菜品台面的整理。（4）注重菜品的整理，无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。（5）用餐台面的整理，客人用完餐后，收走已用的餐具及桌面上的杂物，补充干净的骨碟，将座椅摆放整齐。5、遇到问题如何解决（1）早餐券对外售价：38 元/位。（2）如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐，并请客人告知房间号，服务员到服务台查实后并补券。（内线电话：9999、8888）（3）宾客要把食物带到房间用餐时，服务员要有礼貌的解释：“对不起，我们酒店有规定早餐用餐位置在早餐区，请您

7、谅解”，如客人有特殊要求（例如客人生病了等），1 张 早餐券对应 1 人的食物，可以给客人打包带走，但量不能多，到时收回该房间的餐具。（4）在 6：30 时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。word 3（5）遇到交流比较困难的客人，没有能力解决的事情时，打电话给部门负责人请求解决方法。（6）在所出的品种中没有客人特需的食物时，只要能做到尽量满足客人的要求和需要。如加热炉中没有菜品时应打开盖子，以免客人一打开盖子而里面没有食物。（7）地面有功脏物时，应自行及时处理。四、早餐食品种类：（一）主食；1、面点类：12 种，肉包、素包为常规面点，米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发糕、土司片

8、、蛋糕、山药卷、红枣发糕等2、稀饭类：3 种，白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等3、炒类：炒饭、炒面、炒宽粉4、现场煮台：馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋（二）粗粮：4 种南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等（三）冷菜类：1 个荤菜，5 个素菜（四）热菜类：1 个荤菜，3 个素菜（五）烫菜类：2 种时蔬（六）小菜：6 种（七）饮品：温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁（八）水果类：随季节五、考核办法：1、部门违反“三（一）早餐重点要求”时，第一次提醒部门，一个月内第二次发生时，处罚相关早餐负责人30 元/次；第三次发生时处罚50 元/次，同时从该日起，客房对早餐的结算价格降0.5 元/

9、张券，观察期二个月，在观察期内再次违反“三（一）”的任何一条时，再降 0.5 元/张券。2、部门违反“三（二）早餐服务标准要求”时，在本规定执行的第一个月内（2012 年 8 月），以培训、提醒、纠正为主，2012 年 9 月起，每处扣早餐相关负责人2 分，90 分视为满分，低于 90 分时，每分扣5 元。3、客房早餐保持二个月内，无不良记录（未违反过“三（一）问题”、早餐质检经理履行职责、早餐负责人考核分不低于90 分），客房对早餐的结算价格上涨0.5 元/张，4、当日早餐值班质检经理未履行职责时，处罚100 元/次，其他早餐质检经理50 元/人次；同月内第二次发生，加倍处罚。非当日值班的早餐质检经理有权向人力资本部检举并揭发，经查实后奖励100 元/次，同时免于受到连带处罚。正通假日酒店总经办2012 年 8 月 4 日word 4