餐饮服务与管理实训教学大纲.pdf

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1、餐饮服务与管理实训教学大纲 一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与治理模拟 先修课程：饭店治理概论、治理学概论等，后续辅助课程：菜点与酒水、餐饮市场营销、宴会设计与治理等。课程类型：三年制中专，餐饮服务与治理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店治理专业 学时数：48 学时（一共 40 个实训共 79 学时，其中有 31 个理论学时）制定时刻：2007 年 12 月，制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是餐饮服务与治理教学过程中的重要实践性教学环节之

2、一。餐饮服务与治理实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情形处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需差不多技能和要紧能力的训练。三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地把握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、和谐、操纵、灵活处理突发事件的治理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3

3、.了解和把握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生摸索、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮差不多服务技能、餐位预订服务、餐前预备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的把握程度，注重了教学内容的有用性；（2）角色扮演法，依照实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或

4、治理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及治理；严格按照酒店的治理岗位进行模拟，专门是治理岗位进行轮番，争取绝大数同学都能做一定治理者。（3）情形模拟法，依照不同的情形对各个实训进行细化，形成实训方案，使实训贴近实际和实践；实训放在一定服务、治理和经营的情形中，幸免实训的枯燥感，增加实训的真实性、实战性和可观看性；每一个情形模拟终止后，形成小组的实训报告。（4）案例分析法，用案例进行讲解，加深学生对差不多技能的明白得和认识，检验学生把握技能、知识和分析解决问题能力，让学生以小组为单位，进行资料阅读和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识。专门是酒店餐饮综合服、治理与经营方面的教学，需要

5、通过大量的案例分析，发觉实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的进展，培养学生的创新思维和服务设计能力。（5）小组学习法。通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与治理等方式，学生能够变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。把各班级分为 8 人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮番制。小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情形模拟；班级内不同小组之间的进行差不多服务技能竞赛，综合服务和治理的班组考核类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队治理。（6）实训助教法

6、。餐饮服务与治理成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与治理的综合能力与素养的锤炼，学生助教都从大二已修过餐饮服务与治理课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。他们同学习班组长一起，负责实训的预备工作、组织和和谐工作、实训考核等。与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。（8）参观体验法。我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的

7、方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。3、具体的操作方法：（1）餐饮差不多技能方面的实训流程：理论内容，大伙儿先于课前学习、讨论；老师示范；大伙儿练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大伙儿先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情形和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大伙儿进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。五、教学设备 中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果

8、拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。六、实训的差不多内容（一）实训差不多内容：1、岗前培训：外表仪容，餐饮岗位指导 2 个；2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的 预定和现场预定）1 个；3、餐饮服务差不多技能：托盘，餐巾折花，铺台布服务，中餐零点与宴会摆台，西餐零点与宴会摆台，自助餐餐台设计与摆台，点菜和点酒水服务，斟酒服务，上菜服务，分菜服务，撤换餐用具，翻台，餐厅插花等 13 个；4、餐前预备与服务：餐前预备（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前预备与餐前检查），餐前例会，迎宾服务，餐前服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐

9、、客房送餐等的餐前服务）4 个；5、餐间服务：餐间与巡台服务 1 个；6、餐后服务与治理：结帐与收银服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前预备），送客与收尾服务，治理日志的填写，顾客投诉处理综合实训（多项）4 个；7、餐饮综合服务：中餐零点餐综合实训；西餐零点餐综合实训；宴会综合实训；团体餐综合实训；自助餐综合实训；客房送餐综合实训；茶座或大堂吧综合实训 7 个；8、餐饮治理与经营：餐厅清洁卫生综合实训，菜单设计与制作综合实训（一般与宴会），餐饮五常法治理综合实训，餐饮营销综合实训、采购的操纵与治理综合实训，餐饮服务质量操纵与治理综合实训、餐饮月工作例会或专题会议实训

10、 7 个；外加一次“餐饮实训指导与授课说明”共 40 个实训项目，这些实训除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章节中和餐饮使用治理手册，具体参考教案。（二）实训内容详细大纲：实操训练一：仪容外表实训 1、目的要求：了解餐饮从业人员的差不多外在要求，把握修饰仪容外表的差不多方法。2、内容：仪容、外表、站姿、坐姿、行姿。3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练二：托盘训练 1、目的要求：了解托盘的种类及用途，把握托盘的差不多操作程序和方法。2、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、

11、时刻：2 学时；实操训练三：餐巾折花 1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，把握餐巾折花的差不多技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠 3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：4 学时；实操训练四：铺台布训练 1、目的要求：了解台布的种类及用途，把握铺台布的差不多操作程序和方法。2、内容：选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布 3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练五：中餐摆台 1、目的要求：把握各类中餐零点餐与宴会摆台的差不多程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的差不多技能。2、内容：铺台布，摆放餐具（包括

12、便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台 3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：4 学时；实操训练六：西餐摆台 1、目的要求：把握各类西餐零点与宴会摆台的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：4 学时；实操训练七：自助餐摆台训练 1、目的要求：把握各类自助餐摆台的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计。3、实

13、践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅 5、时刻：2 学时；实操训练八：点菜点酒水介绍及推销 1、目的要求：把握菜点酒水介绍的差不多方法、程序、注意事项 2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销 3、实践形式：角色模拟；4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；5、时刻：2 学时；实操训练九：斟酒服务 1、目的要求：把握各类酒水服务的差不多方法 2、内容：酒水的预备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒。3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练十：中、西餐上菜服务 1.目的要求：把握中西餐上菜的差不多程序、方法和要求；2.内容：中、西餐

14、的上菜，中餐专门菜肴的上菜服务。3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时刻：4 学时；实操训练十一：中、西餐分菜 1.目的要求：把握中西餐分菜的工具及用途，把握分菜的差不多方法和要求。2.内容：中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务。3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时刻：2 学时；实操训练十二：撤换菜品及餐、酒用具 1、目的要求：把握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式：实操，情形模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1

15、学时；实操训练十三：翻台训练 1、目的要求：把握餐饮服务过程中，餐台餐台的程序与差不多操作方法。2、教学内容：撤各种餐具、卸转盘、収台布、清洁餐台，滚圆餐台，餐饮布草治理。3、实践形式：实操，情形模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练十四：餐厅插花 1、目的要求：把握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧；并能够依照餐厅环境需要熟练应用和设计插花；2、教学内容：插花的差不多技法、设计餐台插花。3、实践形式：实操，情形模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练十五：预定服务 1、目的要求：把握餐厅各种预订的操作程序与操作要领、技巧；2、教学内容：零点餐、宴会、团体餐或

16、自助餐、客房送餐等 预定与现场预定。3、实践形式：实操，情形模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练十六：餐前预备 1、目的要求：把握餐厅餐前预备的各项工作的操作程序与操作要领、技巧；2、教学内容：环境预备、仪容外表、心理预备、餐前检查；中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前预备；餐前检查。3、实践形式：实操，情形模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练十七：组织班前会和工作总结会 1、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，把握班前会、工作总结会的召开时刻、方法和内容，培养学生作为初、中级治理人员所应具备的组织和指挥的能力。2、内容：

17、组织一次班前会和工作总结会，并写出打算和总结。3、实践形式：角色模拟、案例分析；4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；5、时刻：1 学时；实操训练十八：迎宾与领位服务 1、目的要求：把握迎宾引领、拉椅让座等迎接服务的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练十九：餐前服务 1、目的要求：把握各种餐饮方式的餐前服务的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐前服务。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；

18、实操训练二十：餐间与巡台服务 1、目的要求：把握各种餐饮的餐间与巡台服务的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐间与巡台服务。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十一：结帐与收银服务 1、目的要求：把握各种餐饮的结账与收银服务的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的现金、信用卡和签单结账服务。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十二：送客与收尾服务 1、目的要求：把握各种餐饮的送客与收尾服务的差不多要

19、领、程序、方法和要求。2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的撤台、送客与收尾服务。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十三：治理日志填写实训 1、目的要求：把握餐厅治理日志填写的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：经营日报表填写、投诉资料整理、其他他资料的归档。3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅或教室；5、时刻：1 学时；实操训练二十四：中餐零点餐综合实训 1、目的要求：把握中餐零点餐饮的差不多要领、程序、方法和要求，中餐零点餐饮服务的治理。2、内容：中餐零点餐的餐前预备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结

20、账服务、送客与收尾服务、治理日志填写。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十五：西餐零点餐综合实训 1、目的要求：把握西餐零点餐饮的差不多要领、程序、方法和要求，西餐零点餐饮服务的治理。2、内容：西餐零点餐的（预定）、餐前预备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、治理日志填写。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十六：中西餐宴会综合实训 1、目的要求：把握中西餐宴会的差不多要领、程序、方法和要求，宴会服务的治理。2、内容：中西餐宴会的预定、餐前预备、迎宾与领位、餐前服务、餐间

21、与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、治理日志填写。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十七：团体餐综合实训 1、目的要求：把握团体餐的差不多要领、程序、方法和要求，团体餐服务的治理。2、内容：团体餐的预定、餐前预备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、治理日志填写。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十八：自助餐综合实训 1、目的要求：把握自助餐的差不多要领、程序、方法和要求，自助餐饮服务的治理。2、内容：自助餐的餐前预备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送

22、客与收尾服务、治理日志填写。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练二十九：客房送餐综合实训 1、目的要求：把握客房送餐的差不多要领、程序、方法和要求，客房送餐服务的治理。2、内容：客房送餐的餐前预备、送餐服务、结账服务、总结工作。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练三十：茶座或大堂吧综合实训 1、目的要求：把握茶座或大堂吧的差不多要领、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服务的治理。2、内容：茶座或大堂吧的餐前预备、迎宾与领位、茶水或酒水服务、结账服务、送客与收尾服务、治理日志填写。3、实践形式：实操，角色模拟；4

23、、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练三十一：餐厅清洁卫生综合实训 1、目的要求：把握餐厅清洁卫生的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：个人卫生、环境卫生、食品卫生、食品中毒预防、餐具卫生、设施设备卫生、就餐卫生等。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练三十二：顾客投诉处理综合实训 1、目的要求：把握顾客投诉处理服务与治理的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：不同问题投诉的快速与一样处理程序与标准。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练三十三：菜单设计与制作综合实训 1、目的要求：把握菜单设计

24、与制作的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：个人卫生、环境卫生、食品卫生、食品中毒预防、餐具卫生、设施设备卫生、就餐卫生等。3、实践形式：实操，案例分析，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练三十四：餐饮五常法治理综合实训 1、目的要求：把握餐饮五常法治理的差不多要领、程序、方法和要求、思想与理念。2、内容：五常、五个工作日、不同部门的五常治理、治理与培训等。3、实践形式：实操，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练三十五：餐饮销售综合实训 1、目的要求：把握餐饮销售的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：主题餐饮、美食节、促销等设计与模拟。3

25、、实践形式：实操，案例分析，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；实操训练三十六：餐饮采购操纵与治理综合实训 1、目的要求：把握餐饮采购操纵与治理的差不多要领、程序、方法和要求。2、内容：采购各环节的等设计与模拟。3、实践形式：实操，案例分析，角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时 实操训练三十七：餐饮服务质量操纵与治理综合实训 1、目的要求：把握餐饮服务质量的标准及要求，能够发觉自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应灵敏，总体评判要准确、全面。专门客人服务的程序、要求与注意事项。2、内容：餐饮差不多服务技能的质量鉴别；专门客人的服务 3、实践形式：

26、角色模拟、案例分析；4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；5、时刻：2 学时；实操训练三十八：指导操作、授课 1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清晰、易明白，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与治理的相关知识；要求培训有打算、有目的，讲授内容全面，环节清晰、准确，内容安排合理、重点突出，语言易明白、有感染力，板书工整，仪容外表规范。2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与治理的相关知识 3、实践形式：角色模拟；4、地点：系模拟餐厅 实操训练三十九：餐饮月工作例会或专题会议 1、目的要求：充分认识餐饮月工作例会或专题例会的重要性，把握餐饮月工作例会或专题会议

27、的召开时刻、方法和内容，培养学生作为初、中级治理人员所应具备的组织和指挥的能力。2、内容：组织一次餐饮月工作例会，并写出打算和总结。3、实践形式：角色模拟、案例分析；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：1 学时；实操训练四十：餐饮岗位指导 1、目的要求：能准确地向同学们说明餐饮各工作岗位的知识、能力、素养差不多要求，讲解内容清晰、易明白，指导方法科学合理；要求培训有打算、有目的，讲授内容全面，环节清晰、准确，内容安排合理、重点突出，语言易明白、有感染力，板书工整，仪容外表规范。2、内容：餐饮各个岗位要求的相关知识 3、实践形式：角色模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时刻：2 学时；七、学时分配：学习

28、情境 实训项目 实训内容 课时分配 岗前培训 实训项目一 外表、姿势 1 实训项目四十 餐饮岗位指导 2 餐位预订服务 实训项目十五 餐位预订服务 2 餐饮差不多 服务技能 实训项目二 托盘端托服务 2 实训项目三 餐巾折花 4 实训项目四 铺台布服务 1 实训项目五 中餐摆台 4 实训项目六 西餐摆台 4 实训项目七 自助餐摆台 2 实训项目八 点菜和点酒水服务 2 实训项目九 斟酒服务 2 实训项目十 上菜服务 4 实训项目十一 分菜服务 2 实训项目十二 撤换菜品及餐、酒用具 1 实训项目十三 翻台 1 实训项目十四 餐厅插花 2 餐前预备 与服务 实训项目十六 餐前预备 2 实训项目十

29、七 餐前会和工作总结会 1 实训项目十八 迎宾与领位服务 1 实训项目十九 餐前服务 2 餐间服务 实训项目二十 餐间与巡台服务 2 餐后服务 与治理 实训项目二十一 结帐与收银服务 2 实训项目二十九 送客与收尾服务 2 实训项目三十 治理日志的填写 1 实训项目三十二 顾客投诉处理 2 餐饮 综合服务 实训项目二十二 中餐零点餐综合服务 2 实训项目二十三 西餐零点餐综合服务 2 实训项目二十四 中西餐宴会综合服务 2 实训项目二十五 团体餐综合服务 2 实训项目二十六 自助餐综合服务 2 实训项目二十七 客房送餐综合服务 2 实训项目二十八 茶座或大堂吧综合服务 2 餐饮治理 与经营 实训项目三十一 餐厅清洁卫生 1 实训项目三十三 菜单设计与制作 2 实训项目三十四 餐饮五常法治理 2 实训项目三十五 餐饮销售 2 实训项目三十六 餐饮采购操纵与治理 2 实训项目三十七 餐饮服务质量操纵与治理 2 实训项目三十九 餐饮月工作例会或专题会议 1 实训指导 实训项目三十八 餐饮实训指导、授课说明 2 合计 38 79（48）卢氏县中等专业学校