乌冉克羊品种鉴定与肉质评价(T-OTOP CP001—2019).pdf

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1、ICS 65.020.30 B 43 T/OTOP CP001-2019 乌冉克羊品种鉴定与肉质评价 Breed Identification and Meat Quality Evaluation of Wuranke Sheep 2019-11-10 发布 2019-11-10 实施 中国民族贸易促进会 发 布 团体标准 T/OTOP CP001-2019 I 目录 前 言.II 引 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 品种特性.1 4.1 原产地.2 4.2 外貌特征.2 4.3 生产性能.2 5 等级评定.3 5.1 评定时间.3 5.2 评定方法

2、.4 6 肉质评价.4 6.1 总则.4 6.2 肉质成分评价.4 6.3 外观.6 6.4 质构.6 6.5 风味.6 附录 A 乌冉克羊图例.7 附录 B 体型外貌评分方法.10 附录 C 体尺体重的测定方法.11 参 考 文 献.12 T/OTOP CP001-2019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由阿巴嘎旗人民政府提出。本标准由中国民族贸易促进会一乡一品技术委员会归口。本标准起草单位：一乡一品产业促进发展中心、阿巴嘎旗额尔敦食品有限公司、阿巴嘎旗蒙高丽亚肉食品有限公司、内蒙古绿色大地农牧业有限公司、阿巴嘎旗市场监督管管理局、阿巴嘎旗农牧和科技

3、局、阿巴嘎旗工信局、阿巴嘎旗畜牧工作站、阿巴嘎旗乌冉克羊业协会、北京麦斯达夫科技有限公司。本标准主要起草人：蓝军、董春松、冯旭东、李雅茹、赵建忠、包成、额日和木图、彭万喜、李巴特尔、额尔敦朝鲁、党慧琴、苏佈得、孟和、胜格、胡国栋、杨子谦、郑波。T/OTOP XXXX-2019 III 引 言“中国一乡一品”产业促进计划（英文简称OTOP）是由原国家质检总局支持，中国民族贸易促进会牵头启动实施的一项通过整合社会力量，提升发展质量，促进特色产业发展、推动“全国知名品牌示范区”建设，打造民族品牌的一项系统性工程，已经形成包含教育培训、规划辅导、标准制定、产品评价、责任赔付和防伪溯源的六大体系及大数据

4、平台、营销渠道和金融服务构成的三大中心的服务架构（简称“6+3”模式）。本标准主要涉及到内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎旗特色地方品种乌冉克羊，它具有耐粗饲、易牧、抗严寒、抓膘快、抗病力强、恋膘性和合群性好等特点，但是其相关标准存在空白。因此，在“中国一乡一品”产业促进计划的支持和帮助下，为了进一步推动乌冉克羊的提纯与复壮工作，打造地方特色的品牌，特制定此团体标准。本标准主要借鉴乌冉克羊选育工作报告，其数据是由内蒙古自治区畜牧工作站、锡林郭勒盟畜牧工作站、阿巴嘎旗畜牧工作站测量得出。T/OTOP CP001-2019 1 乌冉克羊品种鉴定与肉质评价 1 范围 本标准规定了乌冉克羊的术语和定义、品种特性、

5、等级评定及其肉质评价指标。本标准适用于乌冉克羊品种特性的鉴定、等级评定和乌冉克羊肉质评价。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 37061 畜禽肉质量分级导则 NY/T 630 羊肉质量分级 T/OTOP 1001 中国一乡一品产品评价通则 T/OTOP 1002 中国一乡一品区域品牌评价通则 3 术语和定义 GB 2707、GB 126

6、94、GB/T 37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 成年羊 adult sheep 3周岁后达到成熟的羊。3.2 羯羊 wether 是指被阉割后的公羊。3.3 胴体重 carcass weight 宰后去毛皮、头、蹄、尾、内脏及体腔内全部脂肪后，温度在0 4,湿度在 80%90%的条件下，静置30 min的羊个体重量。3.4 净肉率 net muscle percentage 净肉重占宰前空腹活重的百分比。4 品种特性 T/OTOP CP001-2019 2 4.1 原产地 乌冉克羊产于东经1132711611，北纬43044526的内蒙古自治区锡林郭勒盟阿巴嘎旗，中心产

7、区在阿巴嘎旗中、北部的吉尔嘎郎图、巴彦图嘎、伊和高勒、那仁宝拉格和别力古台镇（苏木）。4.2 外貌特征 乌冉克羊应具有以下特征：a)体格大，头略小，额较宽，鼻隆起；b)眼大而突出，颈中等长，颈基粗壮，鬢甲稍高，部分个体颈上部有鬃毛；c)胸宽而深，前胸突出，肋骨拱圆，胸深约占体高的二分之一，背腰平宽，体躯较长，后躯发育良好，肌肉丰满，十字部略低于鬢甲部；d)尾形呈方圆形，尾长宽度多数接近，尾中线有道微纵沟，尾尖细小而向上卷曲，并紧贴于尾端纵沟，呈 S 形细小尾尖；e)四肢端正而坚强有力，前肢腕关节发达，管骨修长，后肢两跗关节间距宽(即后档宽),蹄大而广，踵挺立，蹄冠明显鼓起，蹄质坚硬；f)全身结

8、构匀称，体质结实，骨骼健壮，肌肉发育良好，皮肤致密而富有弹性，被毛厚密而绒多；g)公羊多数为螺旋形角，母羊大多无角；h)体躯基础毛色为白色，头部多为有色毛，以黄花头（颈）、黑花头（颈）、全白色个体居多，褐、青头(颈)个体较少。体貌特征参见附录 A。4.3 生产性能 4.3.1 体尺体重 4.3.1.1 乌冉克羊在纯天然草场全天放牧的饲养条件下，采食天然牧草生长抓膘。乌冉克羊成年羊体重和体尺见表 1。表1 乌冉克羊体重和体尺 内容 体长 胸围 管围 体重 kg 体 高 cm 羊别 数值 数据 cm 指数%数据 cm 指数%数据 cm 指数%公羊 平均数 76.25 106.09 101.89 1

9、42.97 8.87 12.35 77.93 71.88 标准差 3.35 2.97 3.30 3.11 0.42 0.52 3.18 2.54 变 异 系 数%4.40 2.80 3.24 2.17 4.71 4.24 4.08 3.53 母羊 平均数 72.14 107.75 92.52 138.18 8.05 12.03 61.75 66.96 标准差 2.97 1.31 3.76 1.67 0.46 0.66 2.59 2.74 变 异 系 数%4.11 1.21 4.06 1.21 5.73 5.50 4.20 4.09 4.3.1.2 羔羊初生重：公羔约 4.1 kg，母羔约 3.

10、8 kg。4.3.1.3 四月龄体重：公羔约 33 kg，母羔约 30 kg。T/OTOP CP001-2019 3 4.3.2 产肉性能 4.3.2.1 乌冉克羊产肉性能见表 2。表2 乌冉克羊产肉性能 内容 空腹体重 kg 胴体重 kg 内脏 脂肪 kg 屠宰率%净肉重 kg 净肉率%骨骼重 kg 肉骼比 肌 肉 化 学 成 分 羊别 数据 干物质%蛋白质%脂肪%灰分%成年 羯羊 平均数 82.50 44.04 2.99 53.34 40.05 48.34 4.99 8.19 98.79 19.51 6 1.48 标准差 2.81 2.91 0.59 1.96 2.78 1.99 0.65

11、 1.20 0.18 0.45 2.44 0.36 变异系数%3.40 6.60 19.87 3.67 6.94 4.11 12.98 14.66 0.18 2.33 40.68 24.31 1.5岁羯羊 平均数 55.54 28.57 1.12 51.3 24.5 45.91 3.98 6.43-标准差 6.81 4.96 0.13 5.02 4.75 4.94 0.36 0.97-变异系数%12.26 17.35 11.41 9.78 19.41 10.76 8.95 15.06-公羔羊 平均数 39.50 19.65 0.71 49.71 16.93 42.67 3.72 4.53-标准

12、差 8.72 4.47 0.16 1.75 4.24 2.35 0.36 0.94-变异系数%22.08 22.75 21.97 3.52 25.05 5.5 9.74 20.79-4.3.2.2 乌冉克羊具有多肋骨、多腰椎的形态学特征。经调查，乌冉克羊多肋骨个体高达 18.9%，因此产肉率极高。4.3.3 繁殖性能 乌冉克羊的繁殖性能具有以下特征：a)性成熟较早，一般出生后 67 月龄性成熟，母羔比公羔成熟略早；b)公、母羊均在 1.5 岁开始配种，繁殖年限 5 岁左右，发情期为半月左右；c)产羔率为 113%，双羔率较低，一般在 10%；d)乌冉克羊在大群放牧、棚圈条件简陋的情况下，羔羊成

13、活率和母羊群繁殖率较高，羔羊成活率一般在 99%左右。4.3.4 产毛性能 被毛为异质毛，年产毛量为：成年公羊1.32 kg，成年母羊1.07 kg。5 等级评定 5.1 评定时间 等级评定在成年时进行。种羊以最后一次鉴定评出的等级为准。T/OTOP CP001-2019 4 5.2 评定方法 5.2.1 外貌等级评定 外貌等级评定应按附录B规定评出总分，按表3内容进行等级评定。表3 外貌等级划分 等级 公羊 母羊 特级 93以上 93以上 一级 8392 8392 二级 8082 8082 5.2.2 体尺体重评定 5.2.2.1 测体体尺体重时按附录 C 进行。5.2.2.2 体尺体重等级

14、评定应按表 4 进行。表4 体尺体重划分 年龄 等级 公羊 母羊 体高/cm 体长/cm 胸围/cm 体重/kg 体高/cm 体长/cm 胸围/cm 体重/kg 成年 特级 76 87 105 90 70 75 95 68 一级 73 82 102 82 64 68 87 58 二级-58 60 83 55 5.2.3 综合评定 种羊等级综合评定，以个体品质为主，可以参考系谱进行等级评定。6 肉质评价 6.1 总则 乌冉克羊肉的评价工作应符合以下要求：a)乌冉克羊应按照 GB 12694 进行屠宰；b)待评价肉类应符合食品安全 GB 2707 的要求；c)划分等级数量的确定应符合 NY/T 6

15、30 的要求；d)分级评价的原则应符合 GB/T 37061 的要求；e)评价工作应参考 T/OTOP 1001 和 T/OTOP 1002 进行评价。6.2 肉质成分评价 T/OTOP CP001-2019 5 6.2.1 乌冉克羊肉氨基酸含量 每一百毫克乌冉克羊鲜肉中氨基酸含量应如表5所示。表5 乌冉克羊氨基酸含量 单位为毫克 氨基酸 羊别 成年羯羊 1.5岁羯羊 羔羊肉 天门冬氨酸 3.022 3.503 4.671 谷氨酸 0.947 2.096 5.491 丝氨酸 1.222 1.425 1.787 组氨酸 2.398 2.738 2.948 甘氨酸 1.532 2.172 2.63

16、5 苏氨酸 1.802 1.982 2.438 精十丙氨酸 5.318 5.894 5.84 酪氨酸 1.512 1.577 1.386 蛋氨酸 0.6 0.353 0.273 缬氨酸 1.114 1.424 1.8 苯丙氨酸 1.328 0.962 1.498 异亮氨酸 1.215 1.192 1.621 亮氨酸 1.869 2.054 2.707 赖氨酸 2.949 3.461 2.495 色氨酸 0.297 0.276 0.25 合计 27.12 31.11 37.84 6.2.2 乌冉克羊瘦肉化学成分 乌冉克羊瘦肉化学成分应如表6所示。表6 乌冉克羊瘦肉化学成分 单位为百分比 成分 羊

17、别 成年羯羊 1.5岁羯羊 羔羊肉 初水分 66.78 71.23 71.59 蛋白质 19.58 19.92 19.02 粗脂肪 8.78 4.2 5.01 T/OTOP CP001-2019 6 表6 乌冉克羊瘦肉化学成分（续）单位为百分比 成分 羊别 成年羯羊 1.5岁羯羊 羔羊肉 灰分 1.07 1.75 1.61 钙 0.1483 0.1643 0.1062 磷 0.5230 0.5680 0.6270 吸附水 3.61 4.18 4.19 干物质 33.22 28.77 28.41 6.3 外观 乌冉克羊肉应具备以下特征：a)羊肉色泽呈浅红、鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色

18、或黄色；b)羊肉肌纤维致密，有韧性，富有弹性，用手指按压鲜乌冉克羊羊肉后能立即恢复原状；c)羊肉外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手；d)羊肉具有新鲜羊肉固有气味，无异味。6.4 质构 肌纤维直径小，结缔组织含量低，肌内脂肪含量高决定了乌冉克羊肉质较为软嫩，瘦而不柴，咀嚼有弹性。6.5 风味 6.5.1 滋味 羊肉中的呈味物质较多：无机盐、游离氨基酸、核酸代谢产物等，因此乌冉克羊在经过简单蒸煮之后，依然口感鲜嫩且无膻味。6.5.2 香味 羊肉在加热过程中产生了较多具有挥发性芳香气味的有机化合物，因此乌冉克羊在经过简单蒸煮之后，可以呈现出鲜香的气味。T/OTOP CP001-2019 7 A A

19、 附 录 A（资料性附录）乌冉克羊图例 A.1 乌冉克羊公羊图例见图A.1、图A.2。图A.1 乌冉克无角公羊 图A.2 乌冉克有角公羊 T/OTOP CP001-2019 8 A.2 乌冉克羊羔羊图例见图A.3。图A.3 乌冉克羔羊 A.3 乌冉克羊母羊图例见图A.4。图A.4 乌冉克母羊 A.4 乌冉克羊尾型图例见图A.5。T/OTOP CP001-2019 9 图A.5 乌冉克羊尾型 A.5 乌冉克羊群体图例见图A.6。图A.6 乌冉克羊群体 T/OTOP CP001-2019 10 B B 附 录 B（规范性附录）体型外貌评分方法 乌冉克羊体型外貌评价方法见表B.1。表B.1 体型外貌

20、评分方法 项目 评分要求 满分 公 母 外貌 被毛 基础毛色为白色。10 7 头形 头略小，鼻隆起，公羊无角或有角，母羊无角。8 7 头部色泽 黄花头、黑花头、全白色个体居多，褐、青头个体较少。5 5 外形 全身结构匀称，体格大，体质结实，体躯深长，肌肉丰满。5 5 小计-28 24 体驱 颈部 公羊颈粗而短，母羊颈细而长，公母羊均无皱褶。10 10 前驱 胸宽而深。6 6 中驱 体躯较长，呈长方形。7 7 后驱 后躯发育良好，肌肉丰满。7 7 四肢 四肢端正而坚强有力，蹄质坚实。10 14 尾型 脂尾中等大小，尾中线有纵沟，尾细小向上卷曲紧贴尾端纵沟、S 形细小尾尖。7 8 小计-47 52

21、 发育 外生殖器 发育良好。10 10 整体结构 体质结实，全身结构均称。15 14 小计-25 24 总计-100 100 T/OTOP CP001-2019 11 C C 附 录 C（规范性附录）体尺体重的测定方法 C.1 测量用具：用台秤或地秤称量体重,用测杖测量体高、体长,用软尺测量胸围。C.2 羊只姿势：测量体尺时,应使羊端正地站在平坦地面上,前后肢均处于一条直线。C.3 体重：应在早晨空腹时进行。C.4 体高：普甲最高处至地面的垂直距离。C.5 体长：测定背甲前缘到坐骨结节的距离。C.6 胸围：测定耆甲后缘绕经前胸部的周长。T/OTOP CP001-2019 12 参 考 文 献 1 内蒙古自治区畜牧工作站,锡林郭勒盟畜牧工作站,阿巴嘎旗畜牧工作站.乌冉克羊选育工作报告R.2009.2 荣威恒,张子军.中国肉用型羊M.北京:中国农业出版社.2014:30-32.3 旭日干.中国肉用型羊主导品种及应用展望M.北京:中国农业科学技术出版社.2016:68-70._