羊屠宰技术规程(T-CAAA 035—2020).pdf

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1、 ICS 67.120 B 45 团 体 标 准 T/CAAAT/CAAA 0 03535-20202020 羊屠宰技术规程羊屠宰技术规程 The technical The technical codecode for sheep and goat slaughtfor sheep and goat slaughtereringing 20202020-0 05 5-1818 发布发布 20202020-0 07 7-0 01 1 实施实施 中国畜牧业协会 发布发布T/CAAA 035-2020 前前 言言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由中国畜牧业协会提出并归

2、口。本标准起草单位：中国农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东省农业科学院农产品研究所、中国畜牧业协会。本标准主要起草人：罗海玲、张德权、王守经、赵印、张昊、郭慧媛、戴瑞彤、富俊才、朱文广、王文义、闫振富、徐刚毅、余忠祥、马惠海、王玉琴、王朕朕、高维敏、李志勇、姜鹰、马向东、徐晨晨。T/CAAA 035-2020 1 羊屠宰技术规程 1 范围 本标准规定了羊屠宰的宰前要求及管理、屠宰技术要求、胴体预冷与成熟、胴体处理技术规程。本标准适用于羊屠宰加工企业和定点屠宰单位。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引

3、用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 2781 羊胴体等级规格评定规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 羊屠体 sheep and goat body 宰杀放血后的羊躯体。3.2 羊胴体 sheep and goat carcass 去头、蹄、毛、尾、内脏后的去皮或带皮羊屠体。注 1：尾包括尾脂 注 2：内脏包括生殖器、横膈肌，不包括肾脏。3.3 白内脏 white offal 胃、肠、脾。3.4 红内脏 red offal 心、肝、肺

4、。T/CAAA 035-2020 2 3.5 羊宝 sheep and goat testicle 羊睾丸。4 宰前要求及管理 4.1 宰前要求 4.1.1 待宰羊只来自非疫区，动物产地检疫合格证明、动物检疫合格证明、动物疫区合格证明等资料齐全。4.1.2 运输车辆应通过车辆消毒池，活羊应经过 2m 宽的生石灰带。4.1.3 确认健康个体送待宰圈，无病受伤个体送急宰。4.1.4 疑似病体赶入隔离圈，正常饲养管理，确认病体按 NY 467 的规定处置，无病个体正常屠宰。4.2 宰前管理 宰前静养 6h12h，禁食，允许饮水，宰前 2h 禁水。4.3 宰前检验 按 NY 467 的规定进行检验检疫

5、。检疫人员对合格送宰羊签发准宰证。4.4 宰前准备 4.4.1 淋浴、清洁体表杂物。4.4.2 送宰羊依次进入赶羊通道，送入屠宰车间，不得用硬器击打，强行驱赶。4.4.3 要求按批次为单位屠宰时，在车间轨道上每批次之间设置明显的标识牌。5 屠宰技术要求 5.1 致昏 采用电击致昏，电击时间 2s5s。5.2 挂羊 用带编号的不锈钢吊钩挂住羊的右后蹄，经自动轨道送到放血工位，用扣脚链扣紧羊后小腿，转挂至轨道链钩上，挂羊要迅速，从致昏到放血的时间间隔不超过1.5min。5.3 放血 从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。宰杀放血刀应在82以上热水中消毒，每次轮换使用。放血时间不少于5min。清真屠

6、宰法活羊不致昏，直接切断三管放血。5.4 褪毛 生产带皮羊肉时要求采用褪毛工序。5.4.1 去羊角 采用自动脱毛机煺毛时，应在刺杀放血后，去掉羊角。5.4.2 剪羊毛 T/CAAA 035-2020 3 修剪体表过长、过密的羊毛，不要划破羊皮。5.4.3 浸烫 羊屠体应在 1h 内用热水浸烫，夏季水温 642，冬季水温 682。羊屠体全部没入烫毛池水面下，人工辅助翻转 2 次3 次，浸烫均匀。5.4.4 煺毛 浸烫后立即采用自动脱毛机或人工煺毛。5.4.5 修整 用燎毛器烧去屠体表面残留绒毛及皮屑，反复冲洗，用屠宰刀刮除烧焦的残毛和皮屑，割除伤疤、脓包等。去头、蹄，放入指定容器中，屠体倒挂入生

7、产轨道。5.5 剥皮 5.5.1 水平吊挂剥皮 5.5.1.1 冲胸腹线。从放血口处下刀，沿胸、腹部中线，挑开羊皮至裆部。预剥后腿，在跗关节外侧2cm3cm处把皮割开，沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处。5.5.1.2 取羊宝。将羊宝割下，放入指定容器中。5.5.1.3 转挂前腿。将羊的两条前腿分别挂在轨道挂钩上，前、后蹄吊挂高度一致，防止胃内食物流出。5.5.1.4 一次预剥按以下步骤：a）颈部预剥。剥开羊脖根至脖头内侧羊皮。b）前腿预剥。沿前腿趾关节处挑开羊皮至胸中线，将前腿两侧皮剥至肩胛骨位置。c）结扎食管。割开连结肌肉剥离食管与气管，将食管和气管分离至食管与胃连接处，扎紧食管前端。d）

8、预剥羊尾。挑开羊尾皮，向四周剥开至尾根处。e）结扎肛门。左手抓住肛门、提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至 10cm 左右，用塑料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。5.5.1.5 去后蹄。用切蹄器将羊后蹄从跗骨关节处切下，挂在指定的同步挂钩上。5.5.1.6 割羊头。放血口处下刀割下羊头，将羊头挂到指定同步挂钩上。5.5.1.7 二次预剥。将腹部两侧羊皮预剥至与背部、后腿呈三角形状，肩胛部位通开。5.5.1.8 机械剥皮。将两条前腿皮交叠固定在剥皮机上，启动机器慢慢将羊皮扯下。人工辅助剥离不易分离的部位。5.5.1.9 二次转挂。用吊钩钩住两条后腿跗

9、关节处，挂入轨道，用切蹄器在腕骨与掌骨之间切下两个前蹄，挂在指定挂钩上。5.5.1.10 修羊鞭。抓住羊鞭外露部分，在盆骨外侧至鞭根处切断羊鞭，放到指定的容器内。5.5.2 垂直吊挂剥皮 5.5.2.1 结扎食管。在放血口处,将食管剥离,进行食管结扎。T/CAAA 035-2020 4 5.5.2.2 结扎肛门。左手抓住肛门提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右，用塑料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。5.5.2.3 割羊头。从放血刀口处下刀割下羊头，放到指定的容器内。5.5.2.4 剥皮：a）剥后腿皮。从跗关节下刀沿后腿内侧中线向上挑开羊

10、皮至腹中线，向两侧剥离羊皮至尾根处。b）去后蹄。从跗关节下刀，割下后蹄，放入指定容器中。c）剥胸、腹部皮。用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部，沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝处。d）剥颈部及前腿皮。从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，沿颈中线自下而上挑开羊皮，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。e）去前蹄。从腕关节割下前蹄，放入指定容器内。f）剥尾部皮。将羊尾皮挑开，向四周剥离至尾根处，沿尾根周围继续剥开部分后臀皮。g）剥皮。人工剥皮，从背部将羊皮扯下。机器剥皮，用锁链锁紧羊后腿皮，启动剥皮机自上而下将羊皮撕下，人工辅助剥离不易分离的部位。h）屠体冲淋。剥皮后的屠体用温水冲淋1

11、0s15s，清理污物、浮毛等。5.6 取内脏 5.6.1 取白内脏 沿腹中线割开腹壁至剑状软骨处，将白内脏完整取出，放入指定容器中。5.6.2 取红内脏 持刀紧贴胸腔内壁切开隔肌，拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出，放入指定容器中。5.7 胴体 5.7.1 修整 割除腺体、淋巴结、淤血斑、伤疤、残存皮毛等。5.7.2 清洗 用高压清洗机冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质。清洗用水应符合 GB 5749 的要求。5.7.3 分级 按NY/T 2781的规定进行。5.8 检验 按GB 18393、NY 467的规定对头、蹄、红白内脏、胴体等组织器官进行同步检验检疫。6 胴体预冷

12、与成熟 6.1 预冷 T/CAAA 035-2020 5 6.1.1 条件 预冷间温度-14，湿度85%90%，风速不大于2m/s，胴体或二分体吊挂间距不小于10cm。6.1.2 时间 羊胴体（二分体）预冷时间12h24h，羊肉中心温度应达到46。6.1.3 方式 一段式预冷，羊胴体在-14条件下一次性完成预冷处理。两段式预冷，羊胴体首先在 -5-10条件下，冷却处理2h4h，再进入-14预冷间，冷却处理14h18h。6.2 成熟 6.2.1 条件 成熟间温度04，湿度85%90%，风速不大于2m/s，胴体或二分体吊挂间距不小于10cm。6.2.2 时间 羊胴体（二分体）成熟时间不少于24h，最佳时间为36h48h。6.3 预冷及成熟管理 每2h对预冷间或成熟间巡查一次，观察记录温度、湿度及设备运行情况。7 胴体处理 7.1 分割加工 成熟后的完整胴体或二分体，直接出库销售或按照产品形式及规格要求进行分割产品加工。7.2 冷冻贮藏 胴体冷冻温度低于-25，冷冻处理12h24h，肉的中心温度应达到-15以下，然后转入-18冷藏库中贮藏。_