湘西黄金茶红茶加工技术规范(T-HNTI 011—2019).pdf

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1、湘西黄金茶 红茶加工技术规范Xiangxi Huangjin TeaTechnical Regulation for Processing of Black Tea 湖南省茶叶学会团体标准T/HNTIT/HNTI 011-2019湖 南省 茶叶 学会发 布2019-09-01 实施ICS 67.140.10X 552019-08-23 发布T/HNTI 0112019 I 目 次 前言 1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求15 加工工艺26 质量管理47 标志、标签、包装、运输和贮存4附录 A（资料性附录）鲜叶采（收）购记录表5附录 B（资料性附录）加工记录表6附录 C（

2、资料性附录）加工产品入库记录表7附录 D（资料性附录）加工产品出库记录表8 T/HNTI 0112019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写编制。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由吉首市茶业协会提出。本标准由湖南省茶叶学会归口。本标准起草单位：吉首市茶业协会、湖南省茶叶研究所、吉首市茶叶产业发展指导小组办公室。本标准主要起草人：王润龙、涂洪强、谢念祠、刘文武、包强、余海云、王蝶、贾德翠、牛丽。T/HNTI 0112019 1 湘西黄金茶 红茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了湘西黄金茶 红

3、茶的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于湘西州所辖的 8 个县市内使用“湘西黄金茶”商标的红茶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 3037

4、5 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。湘西黄金茶 红茶 Xiangxi Huangjin Tea Black Tea 湘西州所辖的 8 个县市内使用“湘西黄金茶”商标以黄金茶系列茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有黄金茶红茶品质的工夫红茶。4 基本要求 4.1 加工场所 环境条件、厂区布局、加工车间、仓库和卫生设施应符合 GH/T 107

5、7 的规定。4.2 加工设备和用具 材料、清洁、维护和燃煤、燃油和燃气设备应符合 GH/T 1077 的规定。T/HNTI 0112019 24.3 加工人员 培训和卫生应符合 GH/T 1077 的规定。4.4 鲜叶 4.4.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。4.4.2 采摘标准根据加工产品等级要求而定，以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶为宜。4.4.3 鲜叶运输应符合 GB/T 31748 的规定。5 加工工艺 5.1 工艺流程 5.1.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工工艺流程：萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉做形足干

6、。5.1.2 以一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工工艺流程：萎凋揉捻解块发酵干燥。5.2 加工技术要求 5.2.1 以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工技术要求。5.2.1.1 萎凋 分为室内萎凋、萎凋槽萎凋、复式萎凋等方法，将鲜叶摊放在篾盘中，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平使鲜叶呈蓬松状态。（1）室内萎凋：摊叶厚度为 2 cm3 cm，摊放时间控制在 8 h18 h，室温宜在 22 28，中途轻翻 2 次3 次。低温阴雨、空气潮湿时开启空调或抽湿器；（2）萎凋槽萎凋：摊叶厚度为 3 cm8 cm；间歇式鼓风，春茶鼓热风，温度宜在

7、 28 32，在下叶前 30 min 停止鼓风，夏秋茶鲜叶只鼓自然风；（3）复式萎凋：即日光萎凋+室内萎凋，结合室内萎凋，在晴天的 10 点之前或 15 点之后在晒场进行日光萎凋，将鲜叶薄摊在篾盘，摊放厚度 2 cm3 cm，一次日光萎凋时间宜在 15 min30 min。萎凋程度根据鲜叶品种、采摘季节的不同等因素确定，以叶面失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，青草气减退，有清香，含水率 62%左右为适度。5.2.1.2 揉捻 选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间 60 min90 min，不加压揉捻 10 min 15 min，轻压揉捻 20 min30 min，中压揉捻

8、 25 min35 min，最后松压揉捻 5 min10 min，揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则，加压和松压宜逐步增减。揉捻以细胞组织破损率 80%以上，紧卷成条，茶汁溢出，局部叶变红为宜。5.2.1.3 解块 采用解块机解块。5.2.1.4 发酵 T/HNTI 0112019 3 在发酵室或发酵机中进行，摊叶厚度 8 cm10 cm，发酵室或发酵机室温控制在 28 30，叶温不超过 35，相对湿度保持在 90%以上，保持发酵场所空气新鲜、流通。春茶发酵时间控制在 3 h6 h。夏秋季发酵时间为 2.5 h5 h。待叶色红变，春季时叶色为红泛青，夏秋季叶色呈铜红色即为发酵适度。5.2.1.5

9、初烘 采用自动链板式烘干机进行。温度宜在 110 130，摊叶厚度 2 cm 左右，时间 5 min8 min，烘至茶坯不粘手，略有刺手感，手握成团，松开即散，含水量 40%左右即为适度。5.2.1.6 摊凉 将初烘的茶叶及时均匀薄摊在篾盘或摊凉平台等设备中，厚度 2 cm3 cm，待茶条冷却，将茶坯均匀厚摊，厚度 3 cm5 cm，总时间 20 min60 min。5.2.1.7 做形、提毫 将茶坯投入五斗烘焙机做形，温度控制在 80 90，茶条受热变软时开始做形，双手抓茶，向同一个方向顺时针搓揉，边紧边抖散茶条，时间 5 min6 min。提高温度到 90 100，双手抓茶，使茶与茶之间相

10、互摩擦，茶从手心之间落下，时间 30 s60 s，待金毫充分显露时下机摊凉。5.2.1.8 足干 分为五斗烘焙机、提香机、自动链板式烘干机等设备足干。（1）使用五斗烘焙机足干，一般分两次干燥，其中第一次温度控制在 8090，时间 20 min30 min，第二次温度控制在 70 80，时间 40 min60 min，中间摊凉 20 min，厚度 2 cm 左右。（2）使用提香机足干，将提香机提前预热至 80，温度控制在 80 90，时间 40 min60 min。（3）使用自动链板式烘干机足干，分两次干燥，温度控制在 95105，摊叶厚度 2 cm3 cm，一次时间 6 min10 min。足

11、干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。5.2.2 以一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工技术要求。5.2.2.1 萎凋 同 5.2.1.1。5.2.2.2 揉捻 选用大中型揉捻机，揉捻时间 75 min95 min，不加压揉 10 min15min，轻压 25 min30 min，中压揉捻 30 min40 min，最后松压揉捻 10 min，揉捻细胞组织破损率达到 80%以上。5.2.2.3 解块 采用解块机解块。5.2.2.4 发酵 T/HNTI 0112019 4同 5.2.1.4。5.2.2.5 干燥 采用自动链板式烘干

12、机进行，分初干和足干。初干温度宜在 120 130，摊叶厚度 2 cm 左右，时间 5 min8 min。足干，可分两次干燥，温度宜在 95 105，摊叶厚度 2 cm3 cm，一次时间 6 min10 min。干燥程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。6 质量管理 6.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.2 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录见附录 A、附录 B、附录 C 及附录 D。6.3

13、企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。6.4 产品污染物限量应符合 GB 2762 的规定，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。7 标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 标志、标签 毛茶和在制品应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品标签应符合 GB 7718和国家质量监督检验检疫总局令2009123 号令的规定，运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。7.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物

14、品混装、混运。7.4 贮存 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。T/HNTI 0112019 5 附录 A（资料性附录）鲜叶采（收）购记录表 日期 产地（种植户）品种 等级 重量/kg 收购人 备注 T/HNTI 0112019 6 附录 B（资料性附录）加工记录表 日期 鲜叶 批次号 鲜叶等级 鲜叶重量/kg 加工记录（含萎凋、揉捻、发酵、干燥等记录）成品茶 等级 成品茶重量/kg 工艺说明 质量检测说明 备注 T/HNTI 0112019 7 附录 C（资料性附录）加工产品入库记录表 日期 加工批次 数量/kg 等级 包装形式 保管员 备注 T/HNTI 0112019 8 附录 D（资料性附录）加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等级 数量/kg 保管员 备注