酒水管理与酒吧经营课程标准.pdf

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1、 黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准 酒水管理与酒吧经营课程标准 课程名称：酒水管理与酒吧经营 适用专业：酒店管理、烹饪工艺与营养 一、课程概述（一）依据 酒水管理与酒吧经营课程标准依据商学院旅游类人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。（二）课程的性质与地位 酒水管理与酒吧经营 是系统地对酒店管理、烹饪工艺与营养专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、烹饪工艺与营养专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、烹饪工艺与营养专业高级应用性人才的必修课。本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主

2、体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3 个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质 4 大单元，共有 13 个项目、40 余个任务模块。本课程的前导课程为餐饮服务与管理，后续课程是菜单与宴席设计、宴会设计。（三）课程设计思路 1、课程设计的知识性知识与能力并重 通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容：知识篇以酒水理论知识为主线，系统、全面地讲授酒水的理论知识，能力篇以服务和产品制作为目标，使学生全面地了解酒水所包含的内容和形式，学会制作各 类酒水产品及承担相关酒水的服务工作，培养学生实际应用能力和创新能力。素质篇以岗

3、位素质为依托，培养学生的职业道德和从业素养。2、课程设计的实践性过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。学做合一，校企合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。3、将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。培养学生勤于动脑、大胆实践

4、、勇于探索以及严谨的工作习惯。（四）课程特点 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。二、课程目标（一）总体目标 酒水管理与酒吧经营是系统地对酒店管理、烹饪工艺与营养专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养酒店管理、高职烹饪工艺与营养专业学生所必须的一门专业技能课

5、程。酒水管理与酒吧经营课程是培养酒店管理、烹饪工艺与营养专业高级应用性人才的必修课。酒水管理与酒吧经营是酒店管理、烹饪工艺与营养专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程，在充分掌握理论知识的基础上，学会鸡尾 酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源与发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生动手能力和创新能力。（二）具体目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分

6、类的内容。2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。7）了解

7、咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握 20 款世界著名鸡尾酒的调制。9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损 耗控制。11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。三、课程教学内容

8、与学时安排 编号 学习情境（单元）子情境 拟实现的能力目标 教学环境 及设备 教学说明（内容、方法、手段、步骤、结果）课时分配 1 酒水认知 酒水分类 通过教学，学生能明确酒水的概念及其分类 多媒体 理论列述 图 片 案 例 分析 8 非 酒 精 饮料认知 知道不同非酒精饮料的种类及特点，熟悉非酒精饮料在酒吧中的作用 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒 精 饮 料认知 掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒的类别，并能正确辨识及购买七大基酒的品牌酒 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 2 果 蔬 饮 料制作 果 蔬 饮 料制作 通过教学，学生能认识不同水果的营养价值 多媒体 榨汁机 水果 1、理论列述

9、 2、案例剖析 8 果 蔬 饮 料的制作 认识制作果蔬饮料的常见蔬菜品种及其最佳的上市时间 多媒体 榨汁机 水果 1、理论列述 2、案例剖析 果 蔬 饮 料的 操 作 实例 熟悉制作果蔬饮料的常用工具及方法 多媒体 榨汁机 水果 1、理论列述 2、案例剖析 3 茶艺 茶 具 的 配制 通过教学，学生能根据不同的茶叶选择适当的茶具 多媒体 茶具 1、案例说明 12 茶叶冲泡程序及操作 掌握泡茶的基本步骤 多媒体 茶具 1、理论列述 2、案例说明 常 见 茶 类的 冲 泡 技艺 掌握各种茶类的正确冲泡方法 多媒体 茶具 1、理论列述 2、案例说明 4 咖啡制作 咖 啡 与 咖啡 器 具 认知 明确

10、咖啡的主要成分及作用 多媒体 理论列述 2、案例说明 6 咖 啡 豆 的选 择 与 研磨 了解咖啡的相关知识及主要的操作工具 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 咖 啡 的 冲泡 熟悉常见的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 5 鸡 尾 酒 认知 认识不同的基酒 多媒体 1、案例列述 8 调酒工具、认识调制鸡尾酒的常见工具和方法 多媒1、理论列述 2、案例说明 鸡 尾 酒 调制 计 量 与 方法 体 调 酒 的 载杯和装饰 熟悉制作鸡尾酒的装饰物 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 鸡 尾 酒 的调制 能够根据不同需要调制不同口感的时尚鸡尾酒 多媒体

11、1、理论列述 2、案例说明 6 酒吧认知 酒 吧 设 备与 设 施 配置 掌握酒吧的类型，能对酒吧进行设计和布置 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 4 酒 吧 员 工配备 明确酒吧各个岗位的工作职责及工作内容 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 7 酒单制作 酒 单 的 制作 能够设计制作一份式样精美的酒吧酒单 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 4 酒水定价 能运用酒水的定价原则与方法，为酒吧常见的酒水饮品进行定价 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 8 酒 水 服 务技巧 酒 吧 服 务认知 明确酒吧服务项目的设置 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 6 酒水服务 掌握酒水服务标准程序，

12、了解酒吧各岗位服务标准 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒会服务 熟悉酒会酒水及食品的服务程序，能对服务中的突发事件进行恰当处理 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 9 酒 吧 原 料采 购 与 保存 酒水采购 了解酒水原料采购、验收的要求，掌握各环节的相关制度、原则和标准操作程序 多媒体 1、理论列述 2、图片案例分析 4 酒水存放 了解酒水储存室设计要求及原料对储存环境的要求，掌握原料发放程序 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 10 酒 吧 促 销与 成 本 控制 酒吧促销 通过教学，学生能了解广告促销的含义与作用；能够根据具体情况合理选择广告推销的程序 多媒体 1、理论列述 2、案

13、例说明 4 酒 吧 成 本控制 了解成本核算的基本思路，掌握成本控制的方法；学会劳动力成本的控制 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 11 酒吧创业 市 场 定 位与 酒 吧 选址 了解影响酒吧选址的主要因素 多媒体 1、理论列述 2、图片案例分析 4 资金投入 熟悉酒吧注册资金的筹措方式 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 经 营 手 续的办理 掌握办理酒吧合法经营手续的流程与具体步骤 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 员 工 招 聘和 员 工 培训 理解酒吧员工招聘与培训的作用 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 四、教学实施（一）师资要求 从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育

14、事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进 行教学；应该具有高校教师资格证书和高级技师从业资格证书、以及在餐饮旅游企业一线工作 5 年相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相关工作经历，从事酒水制作第一线制作工作，能够严格按照酒水制作的规范对学生的专业技能进行实践指导。（二）教学硬件设施 1、配备多媒体教室 2、本课程需利用完备的酒水实训资源。即建立和完善酒水实训室。联系大型社会酒吧

15、和星际宾馆饭店，使之成为学生体验、学习、实践场所。3、相应的原材料、工具等教学环境。（三）教材及参考资料 课程教材：酒水知识与调酒技术主编：费寅 韦玉芳，机械工业出版社，2010年 1 月。相关参考资料目录：1.酒水与酒吧管理 李晓东,重庆大学出版社,2004 年 7 月 2.酒水与调酒周力,武汉大学出版社,2005 年 9 月 3.专业酒水鲍伯.里宾斯基,大连理工大学出版社,1994 年 9 月 4.酒水与酒吧 匡家庆,科学技术文献出版社,1995 年 8 月 5.酒水调制与酒吧管理 贾丽娟,东北财经大学出版社,2000 年 7 月（四）教学方法 1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性

16、、开放性、职业性 调酒技术是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。（1）讲练结合法 明确教学目标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈 现给学生，在讲授新课前要注意两个环节，第一，运用生动的导入，迅速吸引学生的注意力，并以此切入正题；第二，提供与调酒及酒水服务相关的背景资料、实物和工具，让学生边听边练，加深学生印象和理解。（2）讨论法 学生在掌握一

17、定知识的基础上，对较显浅的内容进行讨论和归纳，自主、合作地学习。（3）案例法 通过一个具体教育情景如新型鸡尾酒的设计和调配、酒水服务的描述，引导学生对这些特殊情景进行讨论。在教学过程中，突出案例的运用。在实际教学情景中，可能包含一个或多个疑难问题，同时也应该包含有解决这些问题的方法，我们特别注意培养学生解决实际问题的能力，而不是培养解释问题的理论高手，注意启发学生的创造潜能，重视解决问题的过程。（4）实战法 安排学生到实际工作岗位，进行适度实战练习，让学生独立完成，在此过程中进一步巩固知识点并提供反馈。（5）团队教学法 是指由 2 个或 2 个以上教师同时在一个班级进行教学的方法，通常是一位老

18、师主讲，其他老师进行辅助教学。（6）团队学习法 整个班级分成项目小组，3-4人为一小组，每个小组负责一个课题，从市场调查，收集材料到项目的确定，鸡尾酒款式的设计和创新都由学生相互协助完成。在整个过程中学生自我管理，互帮互学，了解了市场需求和增强了团队协作的精神。鸡尾酒调制出来后，小组成员展示并介绍自己的作品，小组成员互评，小组间互评，最后老师点评和总评。（7）头脑风暴法 主要用于鸡尾酒创作。（8）.项目教学法 主要用于多专业综合项目教学。2、现代教学手段的运用（1）全程使用多媒体。利用先进的多媒体教室及专业实作室，提高教学效率。（2）恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，采用视频、VCD、实物

19、图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。（3）充分利用网络资源。（五）教学评价 科学的教学评价体系是实现课程目标的重要保障。调酒技术课程应根据课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的全面监控。课程的评价体系要体现评价主体的多元化和评价形式的多样化，实现评价的主体、内容、方式、对象和标准的多元化和评价过程动态化。使对教学过程和结果的评价达到和谐统一。本课程在考核评价方面，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了全程化、开放式的考核体系。实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”的考核形式。在教学评价中，要体现学生在评价中的地位，要

20、实现学生的自我评价、学习团队的相互评价、教师的综合评价的评价体系。使教学评价达到有益于学生认识自我、树立自信；有助于学生反思和调控自己的学习过程，有助于客观与积极地反映学生的学习成绩与学习水平，从而促进学生学习能力与应用能力的不断发展，全面提高学生的综合素质。评价的具体形式与方法：1、由教师、学生组成教学评价团队，对学生的学习积极性、自主性、参与性、学习过程和学习结果（掌握知识成效与技能成效）给予评价与考核。2、学习过程的评价采用以学生和学习团队为主教师为辅的评价体系。主要对学生的学习纪律、学习态度、学习活动中参与的积极性与能力、交流合作的能力以及实训与练习的考核。3、学习结果的评价主要采用以

21、教师为主学生为辅的评价体系。主要对学生的学习能力、设计能力、学习成效进行综合性评价。4、教学评价的结构与比例：（1）平时成绩（10%）的评分标准，主要由学生与学生团队给予评价 考勤（4%）：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早退一次扣 2 分；病假一次以上，每节课扣 3 分；事假每节课扣 3 分。扣完考勤分本课程总评不予及格。作业（4%）：要求按质按量完成布置的作业。课堂表现（2%）:听课、课堂笔记、学习的自觉性、积极性、主动性。（2）实训考核成绩（40%）的评分标准，主要由教师与学生团队给予评价 技能操作（20%）：按照 IBA国际调酒大师比赛的考核标准进行测试。角色规范（20%

22、）：按照特殊人群的需求和案例的特殊性进行鸡尾酒创作，测试学生的实际处理能力。（3）期末理论考核成绩（50%）的评分标准，主要由教师给予评价 测试学生掌握本课程理论知识水平的程度及分析处理事情的能力，其中客观题占 20%，主观题占 30%。通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生酒水制作综合应用能力的全面发展；使教师获取教学的反馈信息，对自己教学行为进行反思和适当调整，促进教师不断提高教育教学水平；使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进调酒技术课程的不断发展和完善。（六）课程资源开发与利用 1、利用多媒体教室，校园网，用现代化的教学手段，制作一批有针对性的课件。2、充分利用本校实训中心的实训设备及实训条件，在实训教师的指导下，开展讲练式教学及工学结合。使教学内容形象化、立体化、环境真实化。3、利用网络教学条件，延伸课堂教学，采用网上素材资源、图片、仿真动画、视频录像、助学课件、网上学习系统、星级饭店论坛等实现课内课外交叉与互补，为学生的研究性学习创造条件。4、给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源的导引信息以及操作方法，使学生充分利用网络资源自主学习，实现教学内容从单一化向多元化转变，为学生的自主性学习创造条件。