食品感官评定教案5.1标度和类别检验(排列检验).pdf

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1、 项目 5 标度和类别检验-排列检验 2课时 一、教学目标 1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。4.学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。二、教学重点 学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作 三、教学难点 排序的结果进行统计分析与计算 解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算 四、教学过程设计 复习上次课内容 两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非 A 试验法、五中取二试验法定义，问答表

2、设计和查表比较结果 教学方法：提问、引导。教学手段：板书。时间安排：5min。（一）项目一 分类检验法【项目导入】从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。【项目任务描述】分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行 分类。【相关知识】一、概念介

3、绍 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。二、应用范围 类别检验和类型的划分是检验的头道工序。很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。三、技术步骤 1.提供样品 将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。2.感官检验 评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。3.填写表格 评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。4.数据统计 统计每一种产品分属每一类的频数，然后比较两种或多种产品落

4、入不同类别的分布。【项目讨论】1.什么是分类检验?2.分类检验需要注意哪些事项?【技能训练】训练一 白酒的分类检验【工作任务】中国酒文化源远流长，酒的种类繁多，从无数个分类中辨别酒的种类。【工作目标】1.能够使用分类检验法对样品进行分级。2.能够对结果进行统计讨论。【工作情景】1.仪器 电子秤、小酒杯 2.原料 白酒【工作原理】分类检验试验是比较数个样品，按一种或多种特性进行分类。按酒的主体香气成分特征分类，白酒的香型有：清香、酱香、浓香、兼香、米香。【工作过程】1.样品制备 将白酒倒入小酒杯中。2.样品编码 备样员给每个样品编出三位数的代码。A：452，B：993，C：638，D：526 3

5、.填写登记表 表 4-1 分类检验结果登记表 分类检验法 姓名：日期：样品类型：实验指令：从左至右依次品尝样品。将样品进行分类，在您认为“是”的样品类型里划“”。实验结果：样品编号 清香 浓香 酱香 米香 兼香 【结果分析】（1）以小组为单位对结果进行统计分析。（2）对不同组结果进行讨论。训练二 糖果的分类检验【工作任务】五彩糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。【工作目标】1.能够使用分类检验法对样品进行分级。2.能够对结果进行统计讨论。【工作情景】1.仪器 电子秤、小酒杯 2.原料 白酒【工作原理】分类检验试验是比较数个样品，按一种

6、或多种特性进行分类。【工作过程】1.样品制备 将白酒倒入小酒杯中。2.样品编码 备样员给每个样品编出三位数的代码。A：452，B：993，C：638，D：526 3.填写登记表 表 4-1 分类检验结果登记表 分类检验法 姓名：日期：样品类型：实验指令：从左至右依次品尝样品。将样品进行分类，在您认为“是”的样品类型里划“”。实验结果：样品编号 清香 浓香 酱香 米香 兼香 【结果分析】（1）以小组为单位对结果进行统计分析。（2）对不同组结果进行讨论。【知识拓展与链接】中西酒的分类 酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷象冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，

7、锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为神品或琼浆的美酒。著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。据历史记载，中国人在商朝时代(约 3,700年前)已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉(25-189)、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。酒类的品种繁多，分类方法也不一致，一般

8、按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。1.按酿造方法分类，可分为：酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒。像黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒等都属于酿造酒，而马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的、不经蒸馏的含酒精饮品也在此列。这类酒的特点是酒度低，一般在3%-18%之间，且营养成分较丰富，不宜长期储存。中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列，这类酒的特点是酒精度数高，一般在 30%以上，但是它们几乎不含人体所必须的营养成分，由于是蒸馏冷凝后的原酒，必须经过长期陈酿，短则 2-3年，长则8-15年以上。而像我国北方也有一些蒸馏型的马奶酒、牛奶酒，但酒精度较低，

9、不到 30%我国的配制酒分为露酒和调配酒两类，其中著名的露酒有竹叶青、蛇酒、麝香酒、参茸酒等；而鸡尾酒则是最为典型的调配酒。2.按酒度分类，可分为：低度酒、中度酒、高度酒。低度酒的乙醇含量在 20%以下，发酵酒和某些配制酒在此列。中度酒的乙醇含量在 20%-40%，多数配制酒均在此范围。高度酒的乙醇含量在 40%以上，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此列。3.按原料分类，可分为：白酒、黄酒、果酒 白酒是以粮食（高粱、玉米、稻米、麸皮等）酿造的；黄酒一般是以稻米、玉米和小米 为原料；果酒就不用说了，以各种水果制造的，最典型的就是葡萄酒。香槟是一种葡萄酒，传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖

10、、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成的。4.按总糖含量分类，这是葡萄酒、黄酒和果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜性、浓甜性。5.按香型分类，中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：茅香型（酱香型）：以茅台酒为代表 泸香型（浓香型）：以泸州老窖和五粮液为代表 汾香型（清香型）：以汾酒为代表 米香型：以桂林三花酒为代表 其他香型 6.按色泽分类 啤酒常分为三类：1）浅色啤酒 2）深色啤酒 3）黑啤酒 葡萄酒也可分为三种：1）白葡萄酒 2）红葡萄酒 3）桃红葡萄酒 7 按曲种分类，主要针对中国白酒和黄酒 白酒可分为：1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲

11、酒 4）混曲酒 5）其他糖化剂 黄酒可分为：1）麦曲黄酒 2）红曲酒 酒最概览 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂 记载酒的最早文字：商代甲骨文。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书养生方。葡萄酒的最早记载：司马迁的史记大宛列传。麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的齐民要术。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。

12、目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安淮南子，“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统酒诰。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的庖厨图画像石。已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的北山酒经。最早记载加热杀菌技术：北宋北山酒经。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的酒名记。古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的酒谱。最早的禁酒令：周代的酒诰。最早实行酒的专卖：汉武帝

13、天汉三年（公元前 98 年）。酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前 81 年），官卖酒，每升四钱。最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子宋人酤酒：“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。【项目测试】一、名词解释 分类检验法 教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。教学手段：PPT。时间安排：40min。（二）项目二 排序检验法【项目导入】排列检验法可对某种食品的色、香、味、形等指标，按照要求进行排序。该种方法可初步对样品进行分辨，但不能判断样品之间差别大小和程度，只可在数据之间进行比较。【项目任务描述】样品制备人员以均衡随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照指定的要求对样品就指定指标进行排序。【相

14、关知识】一、概念介绍 排序检验法是指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算出显著性差异的方法 二、应用范围 1.排序检验法可用于进行消费者对食品的色、香、味、形、包装等的可接受检验及确定喜爱的顺序。2.排序检验法可用于食品企业新产品的开发。3.排序检验法可用于确定食品不同原料、制作工艺以及包装等环节对产品的影响。4.排序检验法可用于感官鉴评人员的选择与训练。5.排序检验法是进行可作为进一步精细感官分析的基础。三、技术步骤 1.提供样品 将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。2.感官检验 评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样

15、品，依检验特性排成一定顺序。在评价不同样品时，若无法区别两个或两个以上的样品时，评价员可以几个样品排为同一等级，并在回答表中注明。3.填写表格 评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。4.数据统计 使用 Friedman检验对被检件样品之间是否存在显著差异作出判断。先用公式计算出统计量F：式中：评价员数；样品（或产品数）；每种样品的秩和。查表 1，若计算出值大于或等于表中对应于、的临界值，则可以判断样品之间有显著性差异；若小于相应临界值，则可以判断样品之间没有显著性差异。当评价员数较大，或当样品数大于 5 时，超出表 1 的范围，可查 2分布表，值近似服从自由度-1 的 2值。当评价

16、员是在分不出某两种样品间的差距时，可以允许将这两种样品排定同一秩次，这是用1代替：式中值由如下得出：令为出现相同秩的样品数，若没有相同秩次，=1，则 四、注意事项 1.感官评价人员在对食品进行排序检验前，应对组织者所提出的具体规定、要求、指标、准则有一致的理解。如对食品的哪一方面进行排序；排序的顺序是按照从弱到强，还是从强到弱进行排序等。2.参加试验的人数不得少于 8 人，如果参加人数在 16 人以上，区分效果会更加明显。3.样品数量较大时(如样品数量超过 20 个)，且并非比较样品间的差别大小时，选用该种方法具有一定优势，但信息量不如定级法大。4.在样品检验的过程中,每位评价人员以事先确定的

17、顺序检验编码的样品,并编排初步顺序，然后进一步整理,最后确定整个系列的强弱顺序，如无法区别两种样品,则应在回答表中注明。5.样品评价应在规定的时间内完成。6.样品若具有感官刺激,可以让评价员在不同的样品评价之间使用水、淡茶或无味面包等以恢复感觉能力。【项目讨论】1.什么是排序检验?2.排序检验需要注意哪些事项?【技能训练】（实训名称）训练一 甜度排序【工作任务】对几种样品的甜度进行排序。【工作目标】1.掌握品尝技巧。2.能够使用排序法对样品进行排序。3.能够对结果进行统计讨论。【工作情景】1.仪器 容量瓶、烧杯、电子秤、水杯 2.原料 蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠 【工作原理】排序试

18、验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。该方法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序，然后计算序列和，最后利用Friedman法对数据进行统计分析。【工作过程】1.样品制备 准确称取蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠各 0.3g，溶于烧杯后定容至 1000ml。2.样品编码 备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。编码实例及供样顺序见表 4-1和 4-2。表 4-1 样品编码表 样 品 重复检验编码 1 2 3 A 463 973 434 B 995 607 227 C 067

19、635 247 D 695 654 490 E 681 695 343 表 4-2 样品编码及供样顺序表 检验员 供样顺序 第一检验号码顺序 1 CAEDB 067 463 681 695 995 2 ACBED 463 067 995 681 695 3 EABDC 681 463 995 695 067 4 BAEDC 995 463 681 695 067 5 EDCAB 681 695 067 463 995 6 DEACB 695 681 463 067 995 7 DCABE 695 067 463 995 681 8 ABEDEC 463 995 695 681 067 9 CD

20、BAE 067 695 995 463 681 10 EBACD 681 995 463 067 695 进行第二次检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中检验码，其余类推。3.填写登记表 表 4-3 检验结果登记表 样品名称：检验日期 年 月 日 检验员：检验内容：请感官评价员对五个样品的甜度进行评价，依据甜度由强到弱进行排序，样品编码填入对应的横线上。样品排序（最强）1 2 3 4 5 样品编码 【结果分析】（1）以小组为单位对结果进行统计分析。（2）用 Friedman检验法对结果进行分析做出判断。（3）对不同组结果进行讨论。训练二 饼干酥脆度排序【工作任务】对几种饼干的酥脆度进行排序。

21、【工作目标】1.掌握品尝技巧。2.能够使用排序法对饼干酥脆度进行排序。3.能够对结果进行统计讨论。【工作情景】1.仪器 牌子、样品托盘 2.原料 酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、苏打饼干【工作原理】排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品 的方法。该方法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序，然后计算序列和，最后利用 Friedman法对数据进行统计分析。【工作过程】1.样品制备 每种样品取两块放于样品托盘中。2.样品编码 备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。编码实例及供样顺序见表

22、4-4和 4-5。表 4-4 样品编码表 样 品 重复检验编码 1 2 3 A 463 973 434 B 995 607 227 C 067 635 247 D 695 654 490 表 4-5 样品编码及供样顺序表 检验员 供样顺序 第一检验号码顺序 1 CADB 067 463 695 995 2 ACBD 463 067 995 695 3 ABDC 463 995 695 067 4 BADC 995 463 695 067 5 DCAB 695 067 463 995 6 DACB 695 463 067 995 333301107 DCAB 695 067 463 995 8

23、ABDC 463 995 695 067 9 CDBA 067 695 995 463 10 BACD 995 463 067 695 进行第二次检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中检验码，其余类推。3.填写登记表 表 4-6 检验结果登记表 样品名称：检验日期 年 月 日 检验员：检验内容：请感官评价员对饼干酥脆度进行评价，依据甜度由强到弱进行排序，样品编码填入对应的横线上。样品排序（最强）1 2 3 4 5 样品编码 【结果分析】（1）以小组为单位对结果进行统计分析。（2）用 Friedman检验法对结果进行分析做出判断。（3）对不同组结果进行讨论。【项目知识链接】酥性饼干是以小麦粉、

24、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油：糖=l：2，油+糖：小麦粉=l：2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。酥性饼干作为茶余饭后的甜点，深受年轻一族的喜爱，其酥脆口感、甜甜的味道易造成食用过量。由于酥性饼干制作时添加了脂肪和糖，热量很高。如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐

25、，重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃酥性饼干。市场上酥性饼干多种多样，消费者依据需要选择酥性饼干时，还应注意以下几点：查看产品标签。包括标签上的产品名称、净含量、配料表、营养成分表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、产地、QS标志等量否齐全。（2）良质饼干酥性表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感；块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲；组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质；甜味纯正，酥松香脆，无异味。（3）优先选择近期生产的产品，购买时注意产品包装是否完整。（

26、4）打开包装后，如不能一次食用，请用夹子夹紧封口，以防吸水变潮，不但影响口感，且易使饼干变质。【项目测试】1名词解释 排序检验法 2.简答题（1）什么是排序检验?（2）排序检验需要注意哪些事项?教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。教学手段：PPT。时间安排：45min。五、参考资料 1 方忠祥.食品感官评定.北京：中国农业出版社，2010 2 徐树来，王永华编.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，2010 3 王浩明.食品检验技术（感官评价部分）.北京：中国轻工业出版社,2011 4中华人民共和国国家标准(GB/T 12315-2008/ISO 8587:2006).感官分析 方法学 排序法.中国标准出版社出版，2008 SBT l00071999 冷冻饮品分类 SBT l00131999 冰淇淋 六、教学效果及改进思路 类别检验和类型的划分是检验的头道工序。只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行排序、分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。以前是先降分级检验和评分检验，本次经过感官评定小组的讨论：先上分类检验，再上排序、评分等检验。