草本咖啡叶茶加工技术规程(T-CDNX 044—2020).pdf

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1、ICS 67.060 B 35 团体标准 T/CDNX 0442020 草本咖啡叶茶加工技术规程 Herbal coffee leaf tea process to technical specification 2020-07-12 发布 2020-07-28 实施 常德市农学会 发 布 T/CDNX 0442020 I 目 次 前言 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 卫生要求2 5 原料质量3 6 叶茶加工3 7 质量指标4 8 检验方法4 9 包装标签5 10 贮存运输5 T/CDNX 0442020 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则

2、起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由常德中旺农业股份有限公司提出。本标准由常德市农学会归口。本标准起草单位：常德中旺农业股份有限公司、湖南春露农业开发有限公司、常德市农学会、常德职业技术学院、常德市农业农村局、常德市农林科学研究院、常德市老科学技术工作者协会、常德市老科协农业分会。本标准主要起草人：胡淑云、邓正春、傅阳、冒锐、王朝晖、吴仁明、张忠武、张平喜、郑文凯、杜登科、顾振华、步洪凤、徐曼、杨才兵、汤勇、李飞翔、夏梨芳、蔡琴、陈志兵、刘国平、王中美、杜云、罗金梅、汪梦晖、邓家惠、秦佳婷。T/CDNX 0442020 1 草本咖啡叶茶加工技术

3、规程 1 范围 本标准规定了草本咖啡叶茶加工的术语和定义、卫生要求、原料质量、叶茶加工、质量指标、检验方法、包装标签、贮存运输等内容。本标准适用于草本咖啡叶茶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 G

4、B 5009.93 食品安全国家标准 食品中硒的测定 GB/T 5009.139 饮料中咖啡因的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义

5、下列术语和定义适用于本标准。T/CDNX 0442020 2 3.1 摊青（鲜叶处理）spreading green（fresh Leaf treatment）叶茶鲜叶采回后均匀摊放在干燥机摊青槽上，鼓风翻拌至叶片柔软嫩绿失去光泽，含水量 70%左右。GB/T 31748-2015，茶鲜叶处理要求 5 3.2 杀青 wrap it up 经摊青的叶茶用滚筒杀青机保持较高温度在炒锅内不断翻炒，使叶色由嫩绿转为暗绿，含水量60%左右，叶片稍带粘性，嫩茎折而不断、青气消失、清香溢出。3.3 揉捻 roll up 经杀青的叶茶放入揉捻机内处理，使叶片基本卷曲成条，叶汁不外溢，无短碎茶条和碎末，含水量

6、48%左右。3.4 发酵 ferment 将揉捻摊凉的叶茶打堆发酵 4h8h，保持适宜温度，使叶色红匀、散发清香、青草味消失。3.5 提香 titian 经发酵摊凉的叶茶放入提香机进行提香，手捏叶片成粉末，鼻闻有清香，含水量 5%以下。4 卫生要求 卫生要求应符合 GB 14881 的规定。加工厂房、设备、人员卫生要求见表 1。表 1 加工厂房、设备、人员卫生要求 项 目 卫生要求 加工厂房 大气环境应符合 GB 3095 中的三级质量标准；远离垃圾场、畜禽场、医院、粪池 100m 以上，水源清洁、充足、日照充分；加工用水应符合 GB 5749 的规定；地面平整光洁、排水通畅、厂区绿化、清洁卫

7、生；厂房仓库墙壁清洁、具有采光、防鼠、防虫、防潮、防尘功能；建立更衣、盥洗及无害化处理设施。加工设备 接触叶茶加工的零部件不应用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造，定期润滑不漏油，加工时清洁、除锈、保养设备；易燃易爆设施与加工车间保持 3m 的安全距离，车间内噪声不超过 80 分贝；使用竹木、藤条和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，经常保持清洁卫生。加工人员 上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能；每年进行健康检查，持健康证明上岗；进入车间应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开时应换下工作服、鞋帽，存放在更衣室内；车间内禁止吸烟、随地吐痰、食用食品、乱丢垃圾；包装、精制车间

8、工作人员应佩戴口罩，禁止有传染性病的人员入内。T/CDNX 0442020 3 5 原料质量 5.1 鲜叶质量 叶茶鲜叶硒含量0.15mg/kg，无杂叶、杂草、枝梢、杂质，叶片鲜嫩，表面无水珠、无病斑。5.2 鲜叶贮青 采回的鲜叶应摊放在竹篾垫上进行贮青，堆放厚度不超过 20cm，鲜叶不与地面直接接触。贮青地面应平整、清洁、干净。6 叶茶加工 6.1 加工流程 摊青（鲜叶处理）杀青清风、摊凉揉捻初干摊凉发酵提香包装。6.2 加工工艺 6.2.1 摊青（鲜叶处理）将鲜叶均匀摊放在干燥机摊青槽上，厚度 3cm5cm，用鼓风机鼓风 3h5h，然后采用间隔鼓风方式，鼓风 0.5h1h，再停 30min

9、。期间边鼓风边翻叶，使叶片散发部分水分，含水量保持 70%左右，叶片萎缩柔软，叶色嫩绿失去光泽。6.2.2 杀青 经摊青的叶茶用滚筒杀青机，锅温保持 150200，在炒锅内不断翻炒。要求锅温稳定，投叶均匀。使叶色由嫩绿转为暗绿，含水量 60%左右，手握叶片稍带粘性，叶边缘略卷缩，嫩茎折而不断、青气消失、清香溢出。6.2.3 清风、摊凉 在杀青机出茶口安装一台排风扇，利用风力散热和去除杂质，将杀青叶均匀薄摊于小篾盘或晒垫上散热，厚度不超过 1cm，迅速降温 15min 左右，使杀青叶余热散失、杂质清除。6.2.4 揉捻 经杀青的叶茶放入揉捻机内处理，将揉桶盖旋转至接触叶茶，启动揉捻机揉捻 1mi

10、n 左右，再加以轻压揉捻 3min 左右，最后松压揉捻 1min 左右。揉捻适度的叶茶下机后，及时用双手搓散叶茶坨块，使叶片基本卷曲成条，叶汁不外溢，无短碎茶条和碎末。6.2.5 初干 用烘焙机温度控制在 110130，将揉捻叶烘焙 5min8min。要求投叶均匀，厚度不超过1cm。烘焙程度为手握茶坯不粘手、略有刺手感，含水量 45%50%。6.2.6 摊凉 将初干叶茶均匀薄摊于中性篾盘中，厚度不超过 2cm，摊放 30min40min，使热量逐步散去。6.2.7 发酵 将揉捻摊凉的叶茶打堆发酵 4h8h，温度保持 3545，使叶色红匀、散发清香、青草味消失。然后摊凉至与室温一致。T/CDNX

11、 0442020 4 6.2.8 提香 将发酵摊凉的叶茶逐层放入提香机，温度调控在 100，提香时间 40min60min，含水量控制在 5%以内，手捏叶茶成粉末，然后下机迅速摊凉，温度与室温相同。6.2.9 加工技术 应符合 GB/T 32744、GH/T 1077 的规定。7 质量指标 经加工后的叶茶质量指标见表 2。表 2 草本咖啡叶茶质量指标 项 目 指 标 蛋白质（g/100g）18.00 脂肪（g/100g）8.00 灰分（g/100g）15.00 硒（mg/kg）0.15 水分（%）5.00 咖啡因（mg/kg）200.00 茶多酚（mg/kg）300.00 8 检验方法 8.1

12、 感官检验 按照标签标示冲调或冲泡方法制备 50mL 样品，倒入无色透明的容器中，置于明亮处，观察其状态、色泽，嗅其气味，品尝其滋味。8.2 蛋白质检验 按 GB 5009.5 的规定执行。8.3 灰分检验 按 GB 5009.4 的规定执行。8.4 水分检验 按 GB 5009.3 的规定执行。8.5 硒含量检验 按 GB 5009.93 的规定执行。8.6 咖啡因检验 按 GB 5009.139 的规定执行。8.7 脂肪检验 T/CDNX 0442020 5 按 GB 5009.6 的规定执行。8.8 茶多酚检验 按 GB/T 8313 的规定执行。9 包装标签 9.1 包装 9.1.1

13、包装材料与容器应符合 GH/T 1070 的规定和食品安全要求。9.1.2 若采用包装袋，则包装袋应坚固结实，封口应严密。9.2 标签 9.2.1 包装的标签标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。应标注产品名称、商标、产地、净含量、硒含量、出厂日期、保质期及冲调或冲泡方法。9.2.2 标注的净含量应为产品最大允许水分状况下的质量。10 贮存运输 10.1 贮存 包装产品应贮存在清洁、避光、干燥、通风、防雨、防湿、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物质或含水量较高的物质混存。贮存应符合 GB/T 30375、GH/T 1071 的规定。10.2 运输 应使用符合食品安全要求的运输工具和容器运送产品，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压和被污染。10.3 保质期 在满足上述包装、运输、贮存条件下，保质期 24 个月。