餐饮服务技艺与餐饮文化大师名师认定(T-HNJC 003—2021).pdf

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1、T/0032021IICS 03.080.01 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC 003-2021 餐饮服务技艺与餐饮文化大师名师 认定 Grand Master,Famous Master of Food and Beverage Service and Cultural Transmission 2021-03-29 发布 2021-04-15 实施 海南省酒店与餐饮行业协会 发布 T/0032021II前 言 本标准按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由海南省酒店与餐饮行业协会提出并归口。本标准起草单位：海南省酒

2、店与餐饮行业协会、海南师范大学、拾味馆餐饮管理有限公司、海南大院。本标准主要起草人：罗艳菊、陈恒、陈刚、唐少霞、黄宇、张华云、杨哲昆、胡卫东、嵇步峰、龚季弘、周贤诗、郑代旺等。T/00320211餐饮服务技艺与餐饮文化大师、名师认定 1范围 本标准规定了餐饮服务技艺与餐饮文化大师、名师的术语和定义、总则、基本要求、认定条件等内容。本标准适用于本标准适用于餐饮服务技艺大师、名师与餐饮文化大师、名师的认定。2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。中共海南省委人才工

3、作委员会办公室.海南自由贸易港高层次人才分类标准（2020）3术语和定义 3.1 餐饮文化 也被称为饮食文化，是指对食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食涉及的习俗、传统、思想和哲学等等组成的全部食事的总和。3.2 大师 是指品德高尚，在某行业领域技能和素质基础坚实，技艺水平高超，具有原创性突出贡献，享有很高威望的人。大师代表某行业领域的最高水准和荣誉。3.3 名师 是指品德高尚，在某行业领域中技能和素质过硬，技艺水准较高，具有原创性贡献，有一定社会知名度的人。4总则 4.1 等级划分 4.1.1海南省餐饮服务技艺大师与名师评定分为两个等级，从高到低分别为餐饮服

4、务技艺大师、餐饮服务技艺名师。4.1.2海南省餐饮文化大师与名师评定分为两个等级，从高到低分别为餐饮文化大师、餐饮文化名师。4.2 基本要求 T/00320212申请评定餐饮服务技艺大师、名师与餐饮文化大师、名师的人员必须达到以下基本要求。4.2.1遵纪守法，无违法犯罪记录。4.2.2具有较高的道德水准以及良好的职业道德。4.2.3熟悉并掌握与餐饮行业相关的卫生、安全和环境保护等现行国家法规和标准。4.2.4 申报认定海南省餐饮服务技艺名师与大师的人士应立足酒店与餐饮行业，积极开展琼菜技术传承与创新，形成至少由 3 人组成的技术创新团队，对琼菜菜品与工艺进行传承、升级或改造。4.2.5申报认定

5、海南省餐饮文化名师与大师的人士应致于海南餐饮文化的传播与宏扬，在餐饮文化传播及餐饮理论研究方面具有突出贡献。4.2.6 申报人员必须由所在企事业单位或协会推荐。5餐饮服务技艺名师与大师认定条件 5.1 餐饮服务技艺大师认定条件 5.1.1热爱本职工作，具有高尚的品德，在社会上享有良好的口碑。5.1.2连续在一线从事本专业 15 年及以上，现在岗从事餐饮技术工作，实践经验丰富，技艺精湛，在业界具有很高的知名度。5.1.3在国内外餐饮名店、大中型餐饮企业、国际国内著名酒店与餐饮管理集团或连锁企业的餐饮部门从事餐饮产品开发与管理 12 年以上。5.1.4在授艺带徒方面，举办有一定规模的餐饮培训班传授

6、技艺、培养人才，产生辐射效应，为培养餐饮服务技艺人才作出了突出贡献；且培养的徒弟技艺高超，曾在省级餐饮服务技艺大赛中获得一等奖及以上奖励一次，或国家级或世界级的餐饮服务技艺大赛中获得二等奖及以上奖励一次。注：省级或国家级或世界级的餐饮服务技艺大赛需经海南省酒店与餐饮协会认定。5.1.5满足以下条件之一：a)在世界性相关领域的技术大赛中获得一等奖或二等奖一次。b)在全国性相关领域的技术大赛中获一等奖一次或二等奖至少两次。c)获得“国务院特殊津贴”或“省政府特殊津贴”或“南海名家”“南海工匠”。d)虽未参加国家级技能大赛和省行业主管部门、行业协（学）会主办的技能竞赛，但在某一行业（领域）技能拔尖、

7、技艺精湛、获得行业（专业）领域同行公认并具有较强的创新创造能力，享有较大社会影响力的人士。注：世界性、全国性或全省性大赛是指经海南省酒店与餐饮协会认定达到相应级别的大赛；某些大赛设置奖励为金、银、铜牌，对应于一等奖、二等奖、三等奖，其他情况需由海南省酒店与餐饮协会认定其符合的相应级别。5.1.6满足以下条件之一：a)在餐饮创新方面，能够进行餐饮技术革新和技术改造，能开发研制或创作受到市场广泛认可的新餐饮产品或新餐饮餐饮工艺，自创为社会公认的或权威机构认可的、受到市场欢迎的特色餐饮成品不少于 10 种。b)采用自己所掌握的餐饮制作或服务绝技绝活，用于实际生产与经营，取得明显经济效益。c)在餐饮技

8、术攻关方面，攻克至少一项餐饮生产中的技术难关。d)在新材料、新设备、新工艺的引进和使用上取得突破。e)在传统工艺传承方面，积极挖掘传统工艺，大力进行传承、宣传等，或在传承与抢救至少一项饮食类非物质文化遗产方面取得显著成效，为业内人士公认。5.2餐饮服务技艺名师 T/003202135.2.1热爱本职工作，具有良好的职业道德。5.2.2连续在一线从事本专业 12 年及以上，现在岗从事餐饮技术工作，实践经验丰富，在业界具有很高的知名度。5.2.3在国内外餐饮名店、大中型餐饮企业、国际国内著名酒店与餐饮管理集团或连锁企业的餐饮部门从事餐饮产品开发与管理 8 年以上。5.2.4在传授技艺、培养人才作出

9、较大的贡献；且培养的徒弟技艺水平较高，曾在省级餐饮服务技艺大赛中获得二等奖及以上奖励一次，或国家级或世界级的餐饮服务技艺大赛中获得三等奖及以上奖励一次。注：省级或国家级或世界级的餐饮服务技艺大赛需经海南省酒店与餐饮协会认定。5.2.5满足以下条件之一：a)在世界性餐饮服务技艺大赛中获得三等奖一次。b)在全国性餐饮服务技艺领域的技能大赛中获二等奖一次或者三等奖两次。c)全省省行业主管部门、行业协（学）会主办的技能大赛中获得一等奖一次或二等奖两次。注：世界性、全国性或全省性大赛是指经海南省酒店与餐饮协会认定达到相应级别的大赛；某些大赛设置奖励为金、银、铜牌，对应于一等奖、二等奖、三等奖，其他情况需

10、由海南省酒店与餐饮协会认定其符合的相应级别。d)获得“国务院特殊津贴”或“省政府特殊津贴”。e)虽未参加国家级技能大赛和省行业主管部门、行业协（学）会主办的技能竞赛，但在某一行业（领域）技能出色、获得行业（专业）领域同行公认并具有创新创造能力和一定社会影响力的人士。5.2.6满足以下条件之一：b)在餐饮创新方面，能够进行餐饮技术革新和技术改造，能开发研制或创作受到市场广泛认可的新餐饮产品或新餐饮餐饮工艺，自创为社会公认的或权威机构认可的、受到市场欢迎的特色餐饮成品不少于 6 种。b)采用自己所掌握的餐饮制作或服务绝技绝活，用于实际生产与经营，取得一定的经济效益。b)经同行鉴定，在餐饮技术攻关方

11、面，在某项餐饮生产的技术难关攻克中起到重要作用。5.2.6.4 在新材料、新设备、新工艺的引进和使用上取得突破。5.2.6.5 在传统工艺传承方面，积极挖掘传统工艺，大力进行传承、宣传等，或在传承与抢救当地饮食类非物质文化遗产方面取得一定成效，为业内人士所认可。6餐饮文化大师、名师认定条件 6.1 餐饮文化大师 6.1.1热爱本职工作，具有良好的职业道德。6.1.2在餐饮文化传播领域声望高、影响力大，满足下列条件之一：a）现在或曾在知名的国内外餐饮名店、大中型餐饮企业、国际国内著名酒店与餐饮管理集团或连锁企业的餐饮部门连续从事餐饮产品开发与管理 15 年以上。b)现在或者曾在餐饮行业工作，技艺

12、精湛，精通特色餐饮制作技术，实践经验丰富，在业界具有很高的声望，有为业内公认的、产生良好社会效益与经济效益的代表作品。c）“国务院特殊津贴”或“省政府特殊津贴”获得者；或“南海名家”或“南海工匠”称号获得者。d）担任省级及以上美食大赛、餐饮服务技能类大赛评委。e)省级及以上媒体美食专栏资深记者。T/00320214f）网络美食自媒体博主，账号关注量达到 8 万以上，且发布的作品健康积极，点赞数量大（平均每件作品点赞量达 2 万以上），并且持续更新，在传播海南当地餐饮文化方面具有很大影响力。g）国际、国内酒店品牌跨国区域级以上主要负责人。i)近五年全国百强旅游企业排名前 5 的企业总部首席执行官

13、、首席行政官、首席财务官等同级营运类管理人才。j）具有国际高端连锁品牌酒店 8 年以上，国内五星级酒店 12 年以上任职经历的总经理，或国际高端连锁品牌酒店 5 年以上任职经历的总经理（并获 CHA 注册高级国际注册职业经理人资格认证证书）。k)国家五星级酒店等级评定委员会委员。l)世界性或全国性旅游酒店服务行业职业技能竞赛第一名（金牌）获得者；或者中国烹饪大师金爵奖获得者。m)葡萄酒大师、侍酒师大师。注：省级及以上美食大赛、餐饮服务技能大赛，省级及以上媒体、世界性或全国性旅游酒店服务行业职业技能竞赛，需由海南省酒店与餐饮协会认定。6.1.4对海南本土或者其他特定区域的餐饮文化有自已原创性见解

14、与观点，在餐饮文化传播与理论研究方面有原创性突出贡献，并为业内认可。满足以下条件之一：a）公开出版餐饮方面的理论专著 1 部；b）本人作为主编编写的餐饮科普读物或相关教材 2 部；c）在省、市级及省市级以上报纸，刊物公开发表过美食、餐饮等方面的专题文章 10 篇及以上；d）为省级及以上报刊、电台、电视台等媒体开设餐饮文化传播专栏两年及以上。6.2 餐饮文化名师 6.2.1热爱本职工作，具有良好的职业道德。6.1.2在餐饮文化传播领域声望高、影响力大，满足下列条件之一：a）现在或曾在知名的国内外餐饮名店、大中型餐饮企业、国际国内著名酒店与餐饮管理集团或连锁企业的餐饮部门连续从事餐饮产品开发与管理

15、 10 年以上。b)现在或曾在餐饮行业工作，技艺精湛，精通特色餐饮制作技术，实践经验丰富，在业界具有较高的知名度，有具有一定知名度的代表作品，为同行认可。c）“国务院特殊津贴”或“省政府特殊津贴”获得者；或“南海名家”或“南海工匠”称号获得者。d）担任省级及以上美食大赛、餐饮服务技能大赛评委。e)省级及以上媒体美食专栏资深记者。f）网络美食自媒体博主，账号关注量达到 5 万以上，且发布的作品健康积极，点赞数量大（平均每件作品点赞量达 1 万以上），并且持续更新，在传播海南当地餐饮文化方面具有较大影响力。g）国际、国内酒店品牌跨国区域级以上主要负责人。i)近五年全国百强旅游企业排名前 10 的企

16、业总部首席执行官、首席行政官、首席财务官等同级营运类管理人才。j）具有国际高端连锁品牌酒店 5 年以上，国内五星级酒店 10 年以上任职经历的总经理，或国际高端连锁品牌酒店 3 年以上任职经历的总经理（获 CHA 注册高级国际注册职业经理人资格认证证书）；国内快捷连锁品牌升级大区级负责人。k)国家五星级酒店等级评定委员会委员。l)世界性或全国旅游酒店（餐饮）服务行业职业技能类竞赛第二名以及上奖项获得者。m)高级烹饪技师、高级面点师、高级西点师、高级品酒师、高级级调酒师（含高级以及以上级别）。T/00320215注：省级及以上美食大赛、餐饮服务技能大赛，省级及以上媒体、世界性或全国性旅游酒店服务行业职业技能竞赛，需由海南省酒店与餐饮协会认定。6.2.4具有较高的理论水平，对海南本土或者其他特定区域的餐饮文化有自己的认识与见解，为业内人士认可。满足以下条件之一：a）在本行业领域内以第一作者或者通讯作者发表过 2 篇论文；b）参与编撰过公开出版的教材、科普读物或理论著作 1 部；c）在省、市级及省市级以上报纸，刊物公开发表过美食、餐饮等方面的专题文章 5 篇；d）为省级及以上报刊、电台、电视台等媒体开设餐饮文化传播专栏一年及以上。